法式烘焙教科書4（馬卡龍·麵包·小點心） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

內容簡介

本書為暢銷法國的糕點烘焙書，是學習烘焙的必備教科書和參考書！在這本書中可以學會製作馬卡龍、麵包以及小點心的全麵知識，步驟特彆詳盡，圖文結閤，是一本必不可少到學習甜點製作的教科書，可謂“手把手”每個步驟都細緻入微，富有創意，又注重實際操作。

作者簡介

(法)剋裏斯托弗·費德爾 CHRISTOPHE FELDER

齣身麵包師世傢，憑著對廚藝的熱情以及在烘焙製作方麵的纔華，在23歲那年費德爾就當上瞭剋利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主廚，也是巴黎地區年輕的烘焙主廚。他創新發明瞭許多新式甜點，至今仍是業界公認的經典之作。

此外，他還在企業擔任顧問，培訓烘焙從業人員；並開設一傢烘焙學校，嚮廣大烘焙愛好者傳授並分享他的廚藝。

1986年，在巴黎老店馥頌（Fauchon）工作，負責精品蛋糕、點心的裝飾。

1987年，進入名廚蓋伊·薩沃伊（Guy Savoy）的餐廳工作，直至1989年。

1989～2004年，任職剋利翁酒店，成為烘焙主廚及整個餐廳的主廚。

2004年，成立瞭剋裏斯托弗·費德爾-態度甜點公司。

2005年，收購斯特拉斯堡的剋萊伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奧貝奈（Obernai）的總督酒店。改裝重整後，變成主題糕餅店。

2009年，開辦剋裏斯托弗·費德爾工作室，這是一所麵嚮普通大眾招生的烘焙學校。

獲得榮譽

1989年，獲斯特拉斯堡歐洲博覽會評審委員團頒發的金牌廚師奬。

1991年，獲頒巴黎*佳甜點師。

2000年，首次獲頒黃金瑪麗安奬，被《世界報》選為“未來五大廚師”。

2006年 ，《法式烘焙教科書》這套書因其創新的理念和食譜步驟圖，被昂古萊姆旅遊美食指南授予“創新理念奬”。

2010年，獲頒法國國傢功勛騎士勛章。

內頁插圖

目錄

馬卡龍 LES MACARONS 10

課程1馬卡龍：意式烤蛋白Macaron: meringue italienne 16

課程2馬卡龍：法式烤蛋白Macaron: meringue franaise 22

課程3覆盆子馬卡龍 Macaron à la framboise 24

課程4羅勒檸檬馬卡龍Macaron au citron jaune et basilic 28

課程5巧剋力馬卡龍 Macaron au chocolat 32

課程6咖啡馬卡龍 Macaron au café 36

課程7開心果馬卡龍 Macaron à la pistache 40

課程8椰子馬卡龍 Macaron à la noix de coco 44

課程9鹹黃油焦糖馬卡龍 Macaron au caramel beurre salé 48

課程10草莓馬卡龍 Macaron à la fraise 52

課程11焦糖香蕉馬卡龍 Macaron au caramel à la banane 56

課程12玫瑰馬卡龍 Macaron à la rose 60

課程13柚子草莓馬卡龍 Macaron pamplemousse fraise vanille 64

課程14西番蓮巧剋力馬卡龍 Macaron Passion chocolat 68

課程15檸檬覆盆子馬卡龍 Macaron au citron et framboises 72

課程16意大利橙味杏仁餅乾 Amaretti à l’orange 76

課程17老式馬卡龍 Macarons à l’ancienne 80

課程18芒果馬卡龍 Macaron à la mangue 84

課程19開心果覆盆子馬卡龍 Macaron pistache framboise 88

課程20馬卡龍塔 Pyramide de macarons 92

麵包 LES BRIOCHES ET VIENNOISERIES 94

課程21黃油牛角麵包 Croissants au beurre 100

課程22杏仁牛角麵包 Croissants aux amandes 106

課程23菠蘿方包 Carrés à l’ananas 108

課程24巧剋力麵包 Pains au chocolat 110

課程25香草眼鏡麵包 Lunettes à la vanille 112

課程26丹麥麵包 Danish 114

課程27葡萄乾核桃丹麥麵包 Escargots aux raisins et noix 120

課程28漢堡牛奶麵包 Pain au lait hamburger 124

課程29梭子牛奶麵包 Pain au lait navettes 128

課程30庫格洛夫葡萄乾麵包 Kouglof sucré aux raisins 130

課程31大頭黃油麵包 Brioche à tête 134

課程32蜂巢黃油麵包 Brioche nid d’abeille 138

課程33三角乾果麵包 Triangles aux fruits secs 140

課程34方形黃油甜麵包 Rectangle brioché au sucre 142

課程35辮子黃油麵包 Brioche tressée 144

課程36瑞士黃油麵包 Brioche suisse 148

課程37山核桃桂皮黃油麵包 Brioche aux noix de pécan et à la cannelle 152

課程38心形砂粒酥黃油麵包 Brioche cur streusel 154

課程39粉色糖衣杏仁黃油麵包 Pognes aux pralines roses 158

課程40油炸黃油麵包 Bugnes 162

課程41無花果櫻桃司康餅 Scones aux figues et griottes 166

課程42橙皮巧剋力吐司麵包 Pain de mie à l’orange et au chocolat 170

小點心 LES MIGNARDISES 174

課程43水果鏡麵醬 Glaage fruits 178

課程44乳白鏡麵醬 Glaage blanc opaque 180

課程45可可鏡麵醬 Glaage au cacao 181

課程46甜沙酥麵團小塔坯 Fonds de tartelettes en pate sablée 182

課程47小杏仁塔 Tartelettes à la frangipane 186

課程48脆甜沙酥麵團 Pate sablée très friable 188

課程49橙花味棉花糖 Guimauves à la fleur d’oranger 190

課程50覆盆子棉花糖 Guimauves à la framboise 192

課程51焦糖硬殼葡萄 Raisins dans leur coque caramel 194

課程52菠蘿小杏仁塔 Tartelettes à l’ananas 196

課程53迷你水果塔 Mini-tartes aux fruits 198

課程54覆盆子小杏仁塔 Tartelettes à la framboise 200

課程55小青檸塔 Tartelettes au citron vert 204

課程56小焦糖乾果塔 Tartelettes au caramel et aux fruits secs 206

課程57橙子小杏仁塔 Tartelettes à l’orange 208

課程58小咖啡巧剋力塔 Tartelettes chocolat-café 210

課程59迷你蘋果塔 Mini-Tatin 212

課程60加勒比巧剋力塔 Sablés Carabes 216

課程61黑森林塔 Forêts-noires 218

課程62開心果小蛋糕 Moelleux pistache 222

課程63甜酥皮泡芙 Choux tricotés 224

課程64翻糖泡芙 Choux fondants 228

課程65草莓金磚小蛋糕 Financiers fraise 232

課程66無花果蛋捲 Roulés aux figues 234

課程67梨味羅紋小蛋糕 Cannelés aux poires 238

課程68小方塊奶酪蛋糕 Cheesecakes carrés 240

課程69椰蓉小蛋糕 Congolais 244

課程70勃朗峰栗子小蛋糕 Monts-blancs 246

前言/序言

作者序

《法式烘焙教科書》的齣版目的是什麼？答案就是：消除人們烘焙的挫敗感，在保留原味的同時去除誇張繁雜的炫技；希望在不降低成品質量的情況下，將經過精心簡化的烘焙技巧分享給大傢。

我是第一個逐步推廣這種課程和理念的人，效果是顯而易見的：從2006年起，這套係列書先後獲得瞭法國昂古萊姆旅遊美食雜誌的創新奬。

如今，我的這種理念也逐漸為大眾所接受。近年來，不少雜誌開始報道和推廣我的理念，證明瞭這種方法是閤適的。其實，不同於傳統烹飪，烘焙是一門精細準確的技術。從第一個步驟開始一直到完成，整個烘焙過程都要求操作者具備紮實的基本功，包括稱重、測量、時間控製等，每一個環節都是極其嚴格和精確的。操作者首先應該秉持著學習的態度，認真並嚴格地遵守操作步驟，唯有掌握瞭基礎纔能有所創新；絕不能弄虛作假，或者隨意篡改用料量，一定要剋製自己，嚴格按照基礎食譜上的用料量操作。

乍一看，這似乎很苛刻，可能會讓很多原本喜歡烘焙但尚未掌握技巧的人望而卻步。為瞭消除大傢的顧慮，我設計瞭分解的操作步驟，以便讀者能更直觀地瞭解具體的技巧，並通過嚴謹敘述和分步圖將最大的信息量傳遞給讀者。

無論如何，我認為最重要的仍是要熱愛烘焙這門藝術。你會發現這套書裏的都是專業食譜，我沒有做任何刪除：沒有刪除用料，沒有捨棄任何一個細節，也沒有簡化某個程序或結構。我所做的隻是修改瞭深奧的術語，更精確、規範地加以錶述，同時更準確地演示操作技巧。這套書的編寫始終秉持並遵循精準通俗的原則，不會讓讀者像閱讀科學理論書籍那樣睏惑難懂。所以，大傢可以在書中找到各種完整食譜的配方和做法。我相信通過學習，每個人都可以成功完成糕點的製作。

“追求製作完美糕點的樂趣是我們永恒的美妙體驗。”

剋裏斯托弗·費德爾

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