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编辑推荐

　　60道老菜谱中的传统菜，涵盖江浙沪三地菜系，半数接近失传，留以存档。

内容简介

　　古旧的食谱中加载的各种菜肴，因各种原因，有些现今已经失传。《老食单》根据旧谱的记载，用现今的食材和烹饪方法，还原那些久已失传的美味。60道老菜谱中的传统菜，涵盖江浙沪三地菜系，至少有半数已失传或接近失传，年青的一代，甚至都没有听说过。

作者简介

　　老波头，本名金骞，美食专栏作者，上海滩猪油帮帮主。曾经出版《不素心——肉食者的吃喝经》《一味一世界——写给食物的颂歌》《食话实说——以美食的名义》等书。

目录

经典菜

鲃肺汤

清炒三虾

水晶肴蹄

白汁鮰鱼

叉烤长鱼方

八宝辣酱

黄浆

八宝全鱼

西湖醋鱼

杭州煨鸡（叫花鸡）

龙井虾仁

赛蟹羹

扣火腿酥腰

腌川

特色菜

网油卷

网包白鱼

湖式剪羊肉

樱桃肉

乳腐汁肉

干烧鳜鱼（带面）

宁波摇蚶

苔菜小方烤

菜蕻鲨鱼

杭州酱鸭

糟青鱼干

火膧炖鸭

功夫菜

清汤火方

三套鸭

清炖鸡孚

出骨母油八宝鸭

雪花蟹斗

冰冻水晶全鸭

椒盐蹄髈

糟钵头

清蒸三丝鳝卷

黄焖鳗

家常菜

肉丝黄豆汤

红烧肉

素火腿

炒素什锦

五香熏青鱼

走油蹄髈

冰糖元蹄

干菜焖肉

油焖春笋

八宝豆腐

头肚醋鱼

白鲞扣鸡

失传菜

扁大肉酥

炖菜核

百花酒焖肉

刀鱼脯

出骨刀鱼球

汤卷

兰花鸽蛋

酥皮奶油鸡

烧松子酥鸡

熟炝虾仁

皮儿荤素

二锦馅

精彩书摘

　　鲃肺汤

　　苏州名菜中，有道鲃肺汤，肺即鱼肝，古人不懂鱼类用鳃呼吸之故。通常按小盅上，是用像小河鲀一样的鲃鱼肝、肉一起滚汤，鲜甜得不得了。

　　原来鲃鱼叫做斑鱼，一向是太湖的特产。袁枚的《随园食单》中写道：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”

　　传说中，斑鱼改为鲃鱼是于右任的误会，老先生在木渎的“石家饭店”试过此菜后大呼过瘾，他是陕西人，把吴侬软语的斑肺听成鲃肺，题诗一首云：“老桂花开天下香，看花走遍大湖弯，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。”当今郑重其事地裱在门口当招牌。

　　有人在报纸上写文章讽刺于先生不辨“斑”、“鲃”，还引起一场笔墨官司呢。但到底是老人家影响力大，现在大家都叫鲃鱼，没什么人记得斑鱼的旧称了。

　　鲃鱼的外观和味道都接近河鲀，常常被人混为一谈。最普遍的误区是把鲃鱼当作长江流域暗纹东方鲀的幼鱼，或者干脆以“无毒河鲀”名之。

　　其实不然，查阅资料，鲃鱼属硬骨鱼纲、鲤科。鱼类学家眼里看来，特征和生活习性与河鲀有明显的区别，一般食客看不出来罢了。

　　从前可以从体型上找出端倪。鲃鱼个幼，只有手掌大小，每条三四两，要不怎么说是小河鲀呢。真正的河鲀则可长到八两至一斤。

　　问题在已有人发明出新的方法，能把鲃鱼养得像河鲀那么大。有什么好处？鲃鱼并非愈大愈好吃，但是胜在价廉，河鲀的养殖成本高，既然大部分人搞不清楚，胡乱骗一下子好了。

　　话说回来，鲃鱼确实美味不逊河鲀，尤其是最肥的鱼肝中充满油，诱人之极。

　　鲃肺汤的具体做法如下：

　　将鲃鱼背脊向外放在砧板上，左手捏住鱼腹的边皮，用刀把鱼皮划破，然后向外平推除去鱼皮，取出鱼肝，摘去胆洗净。再挖去内脏，从胸鳍处下刀，沿脊骨两侧平批至尾，取下两爿鱼肉，放清水中撕去黏膜，洗净血污。

　　把鱼肉、鱼肝分别批成两片，放入碗中，加盐拌和后，滗去水，洗净，再加盐、葱末、绍酒略腌。

　　猛火烧滚鸡清汤，下鱼片和鱼肝，接着下绍酒和盐，沸后撇去浮沫，放入火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗，再沸时装碗，淋猪油，撒胡椒粉即成。

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前言/序言

　　上世纪70年代，中国财经出版社有一套《中国菜谱》问世。当时的标价，不过一块多钱一本，收齐整套也不过十二三块，现在早已绝版，二手书市场上的估价是两三千大元。

　　你也许会问，各种菜谱类图书层出不穷的今天，这一套旧书又有什么特别？

　　据“食家饭”姐姐考证，那时是由红卫兵小将压阵，逼着老师傅们一一把绝学写下。吾生也晚，无从知晓真相，但此书涵盖川粤鲁湘、京沪徽闽、苏浙鄂陕十二大菜系，确实是难得的参考资料。

　　只有看过《中国菜谱》，你才知道中国菜如今的退化有多么厉害。书中记载的菜式，至少有半数已失传或接近失传，年青的一代，别说吃，连听也没听过。

　　我曾经在心底发愿，想将这些老菜一一复现，但实际操作起来，难度甚高。一来我非厨师，影评专家拍不好电影，自己动手殊无可能，想请老师傅出山，又谈何容易？

　　而且我乃沪人，对江浙菜和上海菜还有点发言权，妄谈其他菜系，图惹争议，干脆只从“上海篇”、“江苏篇”和“浙江篇”三本书中择取有代表性的六十道菜，尽我所知地把相关内容记录下来。

　　起先在杂志的专栏上连载，叫做“旧食味”，集结成册时，编辑大人提议改作《老食单》。说得也是，有些菜连我本人也没尝过，议论味道真是形容不出，用一个“单”字，徒留一些资料下来罢了。

　　保留“食”字甚得我心，这套书，原本即是“食家饭”姐姐介绍给我。读者皆知，“食家饭”与“老波头”情如亲姐弟，所谓“老食”，亦有一段缘分在内。

　　找不到老师傅当顾问，只能作肤浅之谈，供方家一笑。倒是无心插柳的情形下，让我结识川菜大师邓华东师傅，将菜谱中的“四川篇”逐菜论证，反而写成更详尽的《川菜平反论》一书，很快会和大家见面。

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