发表于2024-11-05
湘菜新品在全国各地受到广大消费者的青睐。以湘菜为主的酒家、饭店在全国异军突起,遍地开花。据不完全统计,目前全国各地已有近十万家生意红火的湘菜馆。其中,北京、上海、深圳、广州等地的湘菜馆,多的已过千家。虽然湘菜从来不缺乏制作精致、用料讲究、烹制复杂、原汁原味的高档菜式,燕、翅、鲍、参、肚都是湘菜的入席之选,但在平和、理性、节制、务实、回归自然的美食之风气兴起的现在,选料广泛、注重口味、价廉物美的湘菜更加获得了大众的青睐。
简简单单的原材料就可烹制出美味菜肴;采用不同的制法,就能将青椒变成烧辣椒、辣椒、酱辣椒、辣椒、白辣椒,将红椒变成剁辣椒,将豆角变成干豆角、酸豆角、卜豆角……用简单的方法赋予食品原料以美味,是湘菜的一大特色。
本书选取了生活中常见常用的食材200余种,详细介绍了用这些食物材料制作的、广为流传并适合家庭制作的湘菜共1000道,其中既有传统佳肴也有创新菜式,荤素并举,各种做法兼顾。具体分为:
◆素菜类:主要包括蔬菜、菇菌、豆制品等,共介绍菜品325道。
◆畜肉类:主要包括猪肉、牛肉、羊肉等,共介绍菜品260道。
◆禽蛋类:主要包括鸡、鸭、肉鸽、鹌鹑以及各种蛋类,共介绍菜品154道。
◆水产类:主要包括鱼类、虾、蟹、甲鱼等水产品,共介绍菜品187道。
◆点心主食:各种美味点心以及常见的湖南特色主食,共74道。
同时,我们在书中穿插了一些实用的小栏目:
◆“养生堂”:64个,介绍食物的养生知识。
◆“厨艺分享”:65个,介绍烹饪经验,特别是一些湘菜特有的原料的制作方法,包括剁辣椒、酸豆角等。
◆“相宜相克”:67个,以图解形式,直观明了地介绍常见食物的相克相宜知识。
目录
第1篇 素菜类
白菜
葱香白菜丝/ 032
麻辣白菜卷/ 032
清炒大白菜/ 033
干椒炒烫白菜/ 033
油浸小白菜/ 034
蟹黄白菜/ 034
酸白菜/ 035
黄椒炒白菜梗/ 035
风干四季白/ 035
鸡汁春不老/ 036
香辣芽白/ 036
炒烫白菜/ 037
上汤大白菜/ 037
芽白
蚝油芽白/ 037
鸡汁芽白/ 038
剁椒芽白/ 038
芽白梗炒年糕/ 039
蒜蓉粉丝蒸芽白/ 039
上汤瓦罐汤/ 039
包菜
爽口包菜/ 040
手撕包菜/ 040
油炝包菜丝/ 041
剁椒酸辣包菜/ 041
酸包菜炒粉皮/ 042
菠菜
清炒菠菜/ 042
笋泥菠菜/ 042
富贵菠菜汁/ 043
菠菜豆腐汤/ 043
香菜
凉拌香菜/ 044
凉拌菜根/ 044
莴笋叶
剁椒莴笋叶/ 045
油浸蒜蓉莴笋尖/ 045
芥蓝
白灼芥蓝/ 046
奶汤翡翠节/ 046
开洋烧芥蓝/ 046
蚝油芥蓝菜心/ 047
空心菜
豆豉辣椒炒空心菜梗/ 047
蒜蓉腐乳空心菜/ 048
冬寒菜
炒冬寒菜/ 048
冬寒菜梗煲/ 049
豆豉冬寒菜汤/ 049
苋菜
清炒苋菜/ 050
水煮苋菜/ 050
皮蛋煮苋菜/ 050
红菜薹
剁椒红菜薹/ 051
姜汁红菜薹/ 051
芥菜
万年青菜年糕钵/ 051
虾米青菜钵/ 052
高山菜
剁椒高山菜/ 052
腊味高山娃娃菜/ 053
生菜
蚝油生菜/ 053
香椿
凉拌香椿/ 053
椒盐香椿/ 054
萝卜菜
清炒萝卜菜/ 054
芋头煮萝卜菜/ 055
炒酸萝卜菜/ 055
韭菜
韭菜拌捆鸡/ 055
花生苗
蒜蓉花生苗/ 056
豌豆苗
清炒豌豆苗/ 056
白云豆苗汤/ 057
藠子
豆辣炒藠头/ 057
鸡婆笋炒藠头/ 057
番茄
西米番茄盅/ 058
麻茸酥炸番茄/ 058
番茄烧豆腐/ 059
茄子
露香凉茄/ 059
烧汁茄子/ 059
烧怪味茄子/ 060
香煎大片茄子/ 060
酸辣脆皮茄夹/ 061
姜醋烧茄子/ 061
茄条炒双豆/ 061
茄子煲/ 062
盐蛋黄烧茄子/ 062
青椒蒸茄子/ 062
黄瓜
拍黄瓜/ 063
新派黄瓜/ 063
紫苏煎黄瓜/ 064
黄瓜炒薯粉/ 064
南瓜
冰点南瓜/ 064
滋补南瓜羹/ 065
醋熘嫩南瓜丝/ 065
盐蛋黄炒南瓜丁/ 066
家常蒸南瓜/ 066
百合蒸南瓜/ 066
蜜枣蒸南瓜/ 067
冬瓜
冬瓜杂菜煲/ 067
腐乳烧冬瓜/ 068
三色烧冬瓜/ 068
剁辣椒烧酸冬瓜/ 068
蒸素扣肉/ 069
花甲炖冬瓜/ 069
丝瓜
金钩翡翠丝瓜排/ 070
油条烧丝瓜/ 070
苦瓜
炒农家苦瓜/ 070
农家煎苦瓜/ 071
苦瓜炒海带/ 071
豆豉辣椒炒苦瓜/ 072
白辣椒梅干菜蒸苦瓜/ 072
黄花菜
黄花菜炒粉丝/ 072
豆腐黄花菜汤/ 073
花菜
干锅花菜/ 073
铁板花菜/ 074
西兰花
凉拌西兰花/ 074
西兰花烧豆腐/ 074
韭花
榨菜香干炒韭花/ 075
洋葱
醋香洋葱/ 075
洋葱炒榨菜丝/ 076
红椒
油淋泡椒/ 076
糖醋泡椒/ 077
干锅烧辣椒/ 077
豆豉辣椒蒸红椒/ 078
青椒
擂辣椒/ 078
豉香青椒/ 079
豆豉炒青椒/ 079
虎皮青椒炒番茄/ 079
白辣椒
油炸白辣椒/ 080
酱辣椒
豆豉炒酱辣椒/ 080
蒜苗
红椒蒜苗炒香干/ 081
红薯
金沙雪影/ 081
金银龙禧丝/ 081
凉薯
凉拌凉薯/ 082
菜头
剁椒拌菜头/ 082
莴笋头
凉拌莴笋丝/ 083
汁浸莴笋/ 083
刨花莴笋片/ 083
香菇烧莴珠/ 084
茭瓜
酱椒茭瓜丁/ 084
香油炝茭瓜/ 085
竹笋
鸡油明笋/ 085
水煮笋子/ 085
乡村笋丝/ 086
外婆煎春笋/ 086
油焖冬笋/ 087
冬笋丝炒韭黄/ 087
酸菜炒鸡婆笋/ 087
油辣仙笋/ 088
水煮烟笋钵/ 088
风味烟笋钵/ 088
鸡丝干鱿口味笋/ 089
土豆
奶香土豆泥/ 089
红烧土豆泥/ 090
醋熘土豆丝/ 090
农家炒土豆丝/ 090
干煸麻辣土豆条/ 091
茄汁土豆丸/ 091
皮蛋剁椒蒸土豆/ 091
芋头
......
鳜鱼/ 324
鲈鱼/ 324
虾/ 339
鲍鱼/ 344
蟹/ 350
牛蛙/ 353
泥鳅/ 356
鳝鱼/ 358
海蜇/ 360
厨艺分享
养生堂
烹饪基础
下面是本书中用到的调料和烹饪方法, 先读一读, 或许对您会有所帮助。
油、食盐、味精
油:有调味和传热的作用,能使原料增香,又能作为传热介质使原料加快成熟。常用的油有动物油(如猪油) 和植物油两类。动物油熔点高,烹制的菜肴色泽洁白,但容易回软;植物油熔点低,所烹制的菜肴色泽金黄、口味香脆。
食盐:百味之主,不仅能调和滋味,还有渗透、防腐和加速蛋白质凝固的作用。评判菜肴的第一条标准就是盐味是否准。
味精:主要用来增加菜肴鲜味,但用量要适当、使用要得法。味精久煮会产生对人体不利的物质,所以一般在菜肴出锅之前加入味精效果比较好,菜肴的味道也会更加鲜美。拌凉菜加味精须用温水化开、放凉后浇入。
鸡精
是具有肉鲜味、鸡肉味的复合增鲜、增香调味料,可以用于使用味精的所有菜肴、食品,适量加入菜肴、汤食、面食中均能达到增鲜、增香的效果,用于汤菜效果更明显。鸡精因含多种调味剂,因此味道比较综合、协调。因鸡精含盐,因此用鸡精调味时应注意少加盐。
酱油、豆瓣酱
酱油:酱油是一种成分复杂的呈咸味的调味品,其作用是提味调色,适合红烧及制作卤味。酱油在加热时,最显著的变化是糖分减少,酸度增加,颜色加深。生抽和老抽为酱油中的两种,生抽提鲜,颜色比较淡,可以用来拌凉菜,也可以用来腌制食物和炒菜;老抽用来上色入味,多用于红烧菜式中。
豆瓣酱:用蚕豆做成的酱,紫红色,鲜艳有光泽,香辣鲜美可口,多用于炒菜、烧菜。以豆瓣酱调味的菜肴无须加入太多酱油,以免成品过咸。豆瓣酱用油爆过后,色泽及味道较好。四川郫县产的豆瓣酱闻名全国。
蒜茸香、辣酱、永丰辣酱、辣妹子辣酱
蒜茸香辣酱:将蒜茸与辣酱混合,并加入香菇酱和糖醋所制成的酱。蒜味浓郁,辣中带甜酸,多用于白煮、白灼菜的调汁,也可用于烹炒菜。
永丰辣酱:湖南永丰县产的辣椒酱,颜色鲜红、口味香辣, 系闻名全国的湖南省名特土产。
辣妹子辣酱:红辣椒磨碎做成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱。可增添辣味,并增加菜肴色泽。
干淀粉
干淀粉:即芡粉,多调成水淀粉后使用。主要用途是保证菜肴脆嫩、融合汤汁、色艳光洁、突出主味以及保温等。
水淀粉:是将干淀粉用清水调拌均匀后的白色粉浆,也称为芡。如果水分较少、粉浆浓稠,入锅经糊化后,菜品上的芡汁浓厚,则为厚芡(稠水淀粉); 如果水分较多、粉浆稀薄,入锅经糊化后,菜品上的芡汁少且稀薄,则为薄芡。
蒸鱼、豉油、蚝油
蒸鱼豉油:是一种高档的功能性酱油,用于烹调海鲜类菜品时可以更好地带出海鲜的鲜味。由于味道特别,在一些口味菜式中也加以使用。
蚝油:用牡蛎的汁酿制成的调味品,营养丰富、味道鲜美,醇香中透露着些许甜味。炖肉、炖鸡及红烧鸡、鸭、鱼等食物时加入蚝油佐味,更加鲜美可口。蚝油本身很咸,可用白糖稍微中和其咸度。
料酒、醋
料酒:又称黄酒,在烹调中应用范围极广,酒精浓度低,香味浓郁、味道醇和,常用来去腥、增香、调味。烹制水产类原料少不了料酒。料酒以浙江绍兴出产的绍酒为最好。
醋:能增鲜、解腻、除腥。在加热过程中加少许醋,不仅能使原料的维生素少受或不受损失,同时还能使食物中的钙质分解,以利于人体消化吸收。常用的有白醋、陈醋。陈醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
香油、红油
香油:香油就是芝麻油,菜肴起锅前淋上,可增香味;腌制食物或是凉拌菜时,亦可加入以增添香味。较涩的蔬菜可以用香油改善。
红油:为菜肴增红色、增辣味,多在出锅前淋入。超市有售,也可自制:锅内放植物油烧热,控制在七成热左右(油温不要过高),下入辣椒粉,放一点生姜、八角、桂皮, 也可放入花椒,用小火熬制一会,离火,让辣椒粉在油里面泡久一点,辣椒粉会沉底,上面的油即为红油。
胡椒粉、白糖
胡椒粉:胡椒磨成的粉。辛辣而芳香,可以去腥、起香、提鲜,并有除寒气、消积食的作用。
白糖:能调和滋味,增加菜肴的色泽,使其美观,并使肉组织柔软多汁。
湘菜卤药配方
布油曲2克,甘草、陈皮、香叶、桂皮、罗汉果、胡椒粉、白芷、木香、厚朴、榧子、丁香、肉桂、甘松、肉扣霜、花椒、龙胆草、八角、枳壳、豆蔻、地龙粉、苍术、砂红、香附、草果、小茴香、砂姜各10克,干椒20克,加清水2500毫升。卤药水保洁好可反复用。
白卤水制法
先用干净的不锈钢桶装清水5000毫升,将八角50克、桂皮50克、甘草30克、整干椒20克、花椒粒10克、姜50克、蒜子200克、香葱30克、香菜45克、红尖椒15克用纱布一起打包,投入不锈钢桶,再上火烧开,放入适量的盐、味精调味,加入二锅头10 毫升、广东米酒15毫升、玫瑰露酒8毫升,再次烧开后即可使用。
红卤水制法
锅内放植物油50毫升,放入白糖30克,开小火,用手勺按顺时针方向搅拌至糖完全融化呈深红色,加入清水150毫升,用大火烧开,即成糖色,备用;另取一锅,放入植物油120克,烧热后放入整干椒200克爆香,再立即加入冷植物油80克拌匀,备用;取不锈钢桶,将八角50克、桂皮50克、甘草10克、白蔻5克、草果15克、整干椒100克、花椒粒5克、陈皮8克、白胡椒粒3克、小茴香12克一起用纱布打包(卤药包),将香葱10克、香菜根15克、姜6克、大蒜子5克用纱布另打一包(香葱包);取不锈钢桶一个, 加入清水2500毫升,投入卤药包、香葱包,加入适量的盐、味精、鸡精和冰糖500克, 加入红烧酱油100克,加适量的老抽和糖色调至酱红色,烹入料酒,用中火烧开,倒入整干椒(包括冷植物油80克) 即可。家庭制作按1/10的用量配料。
鸡油
鸡油:鸡油俗称鸡板油,也叫明油。用途广泛,经提炼后纯油可用作高品质、高营养、高
档次的食品油。
香料
香料(八角、桂皮、草果、波扣、香叶、花椒): 香料植物的干燥物,能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。
干椒
干椒(干椒段、干椒末、整干椒):将鲜红尖椒晒干而成。
葱、姜、蒜
葱(葱花、葱段、葱结)、姜(姜片、姜丝、
姜末)、蒜(蒜粒、蒜片、蒜蓉):含辛辣芳香物质的调味品,不但能去腥起香,还有开胃和促进消化的作用。
大蒜三丝
大蒜:多用来爆香、去腥味,具有杀菌、消除胃胀、抗癌以及强精等功效。
三丝:将鲜红椒去蒂、去籽后洗净,切成细丝,与葱丝、姜丝一起放入清水中漂洗5
分钟即可。多用于蒸鱼中,其他菜肴中也有用到。
鲜汤
鲜汤:将富含蛋白质和脂肪的动物性原料(鸡、鸭骨架、猪脚爪、猪骨等) 放在水中
慢煮,使原料中所含的蛋白质和脂肪溶解于水而制成的汤。鲜汤的用途十分广泛,大部分
菜肴都要用鲜汤提鲜调味。可一次性多制作些,放入冰箱保存,随用随取。
挂糊、上浆
挂糊:是先用干淀粉加水或蛋液调制成黏性的糊,然后将经过刀工处理的原料放入糊内拖过,使原料挂上一层薄衣一样的粉糊。挂糊一般用于炸、熘、煎、贴等。
上浆:是把干淀粉、蛋清及调味品(盐、味精等) 调成浆,直接加入原料中一起调拌均匀,使原料表面上一层薄浆。与挂糊不同的是:挂糊是事先将糊调好,糊较厚较稠;而上浆
的糊可直接加在原料上,较稀较薄。上浆多用于滑炒、滑熘等。
挂糊、上浆的作用:由于油炸时温度比较高,原料上的粉糊受热后会立即凝成一层保护层,使原料不直接与高温油接触,得以保持原料内的水分、鲜味、营养成分不致
流失,制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的,既使菜肴形色美观,又可保持营养成分。
本书所用的糊的种类如下:
1.蛋清糊: 也叫蛋白糊,用鸡蛋清和水淀粉调制而成,或用鸡蛋、面粉、水调制而成。还可加入适量的泡打粉助发。色泽淡黄、质地松软。制作时,蛋清不打发,只要均匀地搅拌在面粉或淀粉中即可。一般适用于软炸。
2.蛋泡糊: 也叫雪花糊,将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打成泡沫状(直到筷子在蛋清中能够直立不倒为止),然后加入干淀粉搅拌成糊。用它挂糊制作的菜肴,外观形态饱满, 口感外松里嫩。一般用于松炸菜肴或某些形态比较特殊的菜肴。制作蛋泡糊,除强调打发(要顺一个方向,不能停顿) 外,还要注意加干淀粉,否则糊易出水,菜难制成。
3.蛋黄糊:用鸡蛋黄加面粉或干淀粉加水搅打而成,可使制作的菜色泽金黄,一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里鲜,食用时蘸调味品即可。
4.全蛋糊:用整只鸡蛋与面粉或干淀粉加水搅打而成,制作简单,适用于炸制拔丝菜肴,成品金黄色,外松里嫩。
5.脆糊: 将面粉50克、干淀粉10克、盐0.6克、泡打粉(发酵粉) 2克放入碗中拌匀,再加入清水60毫升和匀,最后放植物油15克轻轻搅匀,静置30分钟即可。一般适用于酥炸、干炸、拔丝的菜肴,制成的菜具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
焯水
就是把经过初加工的原料放入水锅中加热至半熟或刚熟状态,随即取出以备进一步切配成形或正式烹制菜肴之用。焯水的作用是去掉原料的异味,或做熟前处理以便于烹调。大部分蔬菜及一些有血污或有腥臊气味的肉类原料都需要焯水。焯水分冷水锅和沸水锅两类。焯水时,有时会在水中加盐、味精、料酒等对原料同时进行入味。
冷水锅焯水:是原料与冷水同时下锅,适用于体积较大和含有苦味、涩味的蔬菜以及腥臊味重、血污多的牛肉、羊肉、下脚料(肠、肚等)。
沸水锅焯水:是待水加热至沸滚时,再将原料下锅,适用于体积小、含水量多的叶类蔬菜以及腥味小、血污少的禽类原料和猪肉等。
过油
走油
将已经成形的原料或经焯水处理的原料,放入油锅内加热成半成品,使原料达到滑嫩香脆的特点。过油分走油和滑油两种。
走油:即炸,是将原料放入油量多、油温高的油锅中进行炸制的一种方法。技术关键:油量要没过原料,油温要有七至八成热;挂糊的 家常湘菜1000例 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式
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评分还可以,就是还有些菜品没上版。比方野味类呀、蛇类呀、都是湘菜的经典菜品哦!
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