世界米料理 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

产品特色

内容简介

　　本书收录了20多个国家有代表性、人气高的米饭料理，各种风味、各种配菜、各种吃法的米饭料理，绝对让每一个喜爱米饭的人垂涎欲滴，迫不及待地想去尝试制作，好好品尝一番。本书为每一款米饭料理都配上了精美的成品图片和制作步骤分解讲析，只要你想学，就一定能够制作出地道风味的各国米饭料理。

作者简介

　　荻野恭子，生于东京都浅草区。自小喜爱各种美食，于各种烹饪学校进行过系统专业的学习。1974年开始游历了俄罗斯、土耳其等50多个国家，一直致力于各国饮食文化的研究。办有料理培训班“Salon de Cuisine”。也经常作为欧亚大陆料理研究学者活跃于电视节目以及杂志上。著有《家常土耳其料理》（河出书房新社）、《酸奶的魔力》（文化出版局）等。

内页插图

目录

俄罗斯

俄罗斯包菜卷

炖米饭肉丸

小餐包

卡累利阿风味馅饼

米饭沙拉

大米绿豆汤

伊朗

鸡肉圆白菜烧米饭

炸鱼配红花米饭

蚕豆莳萝烧饭

番红花米布丁

乌兹别克斯坦

羊肉抓饭

土耳其

蔬菜卷饭

沙丁鱼烩饭

烤羊排拌黄油米饭

果肉谷物粥

牛奶粥

埃及

杂豆饭

匈牙利

酸菜肉烩饭

意大利

油炸米饭丸子

香菇烩饭

意式菜丝汤

米馅饼

西班牙

巴伦西亚风味海鲜饭

海鲜配烧米饭

英国

熏鱼蛋炒饭

美国

什锦烩饭

米饭汉堡

墨西哥

墨西哥红米饭

米汁

秘鲁

秘鲁拌饭

米豆粥

马来西亚

马来炒饭

椰浆饭

越南

鸡肉柠檬草焖饭

越南煎饼

春卷

牛肉粉

泰国

鸡肉米饭

红咖喱

泰国菠萝饭

酸辣肉碎

泰国风味炒面

芒果椰汁糯米饭

印度

羊肉焖饭

香辣焖米饭

印度卷饼

米饭酸奶酱

中国

糯米团子

什锦糯米饭

什锦锅巴

什锦炒饭

中式饭团

干贝皮蛋粥

炒米粉

韩国

石锅拌饭

参鸡汤

韩国汤饭

豆芽焖饭

韩式菜包饭

紫菜包饭

南瓜粥

炒年糕

日本

红豆饭

油炸豆腐寿司

紫菜寿司卷

什锦寿司

栗子饭

竹笋饭

亲子盖饭

五平饼

荻饼

东京风味年糕汤

专栏

土耳其的米料理

世界上许多国家会将米作为蔬菜使用

世界各国的最爱—抓饭

各国的锅巴事典

本书中出现的米和米制品

米饭的焖制方法

食材检索表

前言/序言

　　全世界都在食用的“大米”

　　亚洲各地的米料理

　　日本人的主食“大米”是世界三大谷物之一，原产于东南亚，另外两种分别为原产于西南亚以及中南美洲地区的小麦和玉米，三者均为稻科植物。大米大体可以分为日本型稻米、印度型稻米以及中间型稻米3 种类型，其中90% 产自亚洲地区。在东南亚，米作为供奉神佛的食物，自古以来就与人们的生活密切相关。此外，由于大米利于人体消化吸收，可为身体补充能量，有暖身、缓解疲劳的功效，一直被认为是维持人体健康不可或缺的食物。在我周游各国时，尝到了许多之前从未尝过的美味的米料理，学到了许多大米的烹制方法，也再一次体会到了大米的魅力。在这里我想向各位介绍几道印象深刻的亚洲米料理。例如，泰国米在日本也十分有名，常与冬阴功汤和绿咖喱搭配食用，也被称为“香米”。第一次品尝时有些不适应泰国米的香味，以至于无从下筷。但习惯之后，便十分喜爱这种香味。我在普吉岛吃到过一道蟹肉炒饭，做法是将蟹肉切成米粒大小和大米一起炒熟，米的香气与蟹肉的美味相得益彰，使整道料理更显美味奢华，仿若只有国王才能品尝到的美食。

　　我的马来西亚米料理是在槟郎屿的一位友人家中学的。他们在焖饭时会放入大量的柠檬草，焖出的米饭口感独特，十分美味！食用时一般会搭配上酸甜的罗望子炖牛肉或香气四溢的炸姜黄等使用当地香辛料烹制而成的菜肴。当地人与中国华侨所生的男孩被叫做“巴巴”，女孩儿被叫做“娘惹”，因此，马来西亚料理与中华料理相结合的产物就被称作“巴巴娘惹菜”，“巴巴娘惹菜”可以说是传统中式烹饪方法与南国风味香辛料食材的完美结合。

　　此外，我还去了缅甸的寺院，参观了僧侣们的饮食，据说他们一天只吃早、午两餐。我去参观那天的菜单是米饭（泰国茉莉香米饭）、蔬菜咖喱汤、鸡肉炖土豆和拌番木瓜，看起来还是挺丰盛的，至今我仍能回想起大口吃着满满一碗饭的孩子们的面孔。吃过饭后，僧人们会到街上去化缘，人们会往他们所托的钵中放入米饭和各种菜。“味道如何啊？”我不禁向当地人询问道，得到的回答是“将饭菜搅拌到一起，搅拌得越均匀就越香”。顺带说一下，由于僧人需将化缘得来的食物全部吃掉，所以当地僧人是荤素皆食的。提到越南米料理，印象最为深刻的就是我在下龙湾的船上吃到的米饭了。将炸好的鱼贝和蔬菜摆在米饭上，再拌上自己喜爱的各种香草和调味料，就可以得到不同味道的米料理。此外，我还尝到了由大米加工而成的米粉以及米皮，米粉细腻爽滑，米皮薄糯可口，还不会破坏所配食材的味道。印度的大米制品也十分具有魅力。北部以印度薄饼和馕等面食为主， 而在南部地区，人们的主食则为由大米制作而成的印度薄饼和焖饭。我在德里驶向阿格拉的火车上吃过一道放了腰果和豆类的焖饭， 十分美味，令人回味无穷，如果有机会的话还想再吃一次。

　　接下来，我们谈一谈韩国米料理。 与日本一样，韩国稻米品种以“japonica rice”（一种上好的米）为主，此品种大米蒸出的米饭清香宜人。因此，与之搭配食用的泡菜、烧海苔、朝鲜火锅也更显美味。韩式菜包饭是一道十分有名的韩式料理，做法是用莴苣或紫苏叶将米饭、各种小菜、泡菜等包好。各种食材的味道融合到一起，令人欲罢不能，甚至让人不禁想“ 来杯米酒”， 仔细一想，米酒也是由米酿成的啊。总之，韩国料理有一种不可思议的力量，能让人恢复元气。也许这是以米饭为主食的亚洲才能感受到的魅力吧。

　　饮食生活的基础—大米

　　毫无疑问，我也是每天吃米饭长大的。因为父母经营餐饮店，所以我总是和祖母一起吃饭。20 世纪五六十年代，人们都是在煤气炉上用羽釜（一种带木盖的铁锅）蒸饭。蒸饭期间，祖母经常像念咒语一样（又仿佛是在教我如何掌握火候一般），口中不停地念着“一开始噗噗响，之后变为啪啪声，即使小孩哭又闹，也不要揭开锅”，待米饭蒸熟后将其盛入饭盆中。锅底通常会结一层锅巴，往上面撒些柴鱼片和酱油，看着柴鱼片随著热气卷曲摆动的模样，令人食指大动。然后就可以将米饭捏成圆形、三角形、圆柱形的饭团了，这也是我最美好的回忆之一。将锅巴放置几小时后切小块儿，过油炸脆，再拌上酱油和砂糖，就做成了“霰饼”，这就是我儿时最喜爱的点心了。米饭有许多种吃法，例如，炎热的夏日时，饭盆中的米饭散发出阵阵清香，这时将其捏成饭团，放于烤网上烤熟，再涂上酱油就做成了“烤饭团”；又如，米饭还可以用来制作“鸡蛋菜粥”，将米饭过水冲洗，倒入酱汤中煮一段时间，再打入鸡蛋即可；再如，用米糠酱腌咸菜剁碎和米饭一起炒熟，撒上柴鱼片和酱油调味，就成了“炒米饭”。在电冰箱出现之前，人们大多使用的都是放了冰块的“木质冰箱”，很少有人会将米饭也放入“木质冰箱”中保存，因此，吃米饭料理之前往往要费很大一番功夫。

　　此外，还可以将米饭作为衣物护理剂使用。将米饭过水冲洗，倒入漂白布袋中，将袋口收紧，洗衣后可用于给布料上浆。这种做法可能是现在无法想象的，但却是生于日本明治时代的祖母的生活小妙招。母亲也曾教导过我：“每一粒米都需要一年的时间才能成熟，因此一粒米都不能浪费哦！‘米’字可以拆分为‘八十八’，也就意味着米是农民们花费了八十八道手续才种植出来的！”至今我仍谨记祖母和母亲的教诲，不浪费一粒米。无论是用于制作豆酱的麹，还是用于制作米糠酱腌咸菜的糠，都少不了米的参与。可见，米在人们的饮食生活中所占的分量，可见，米已成为人们饮食生活的基础。

　　本书中，我想向各位介绍几道我环游各国时印象较为深刻的米料理。范围不仅限于以米为主食的亚洲，还包括欧洲和美洲。经过反复尝试，终于研究出了在自家也能轻松烹制出的料理方法。请大家一定记住一句话—今天你所吃的东西，决定了你明天的身体。那么，就请各位随我一起尽情体验世界各地的美味吧。

　　荻野恭子

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这本书日本料理书，简单易学，也很家常，佐料都是很简单的，买来后，每一道菜都试着做了一遍，家里人都非常满意，对于喜欢日本料理初学的人是一本不错的书，推荐大家购买。

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