烹：烹飪如何連接自然與文明（飲食覺醒係列） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

産品特色

內容簡介

“你騙得過味蕾，卻騙不瞭你的胃。”

烹飪，從廣義上來講，就是人們發明並使用一係列方法來將生鮮食材加工成可口營養的美食的過程，是人類做的*有趣也*有價值的事情之一。

美國飲食界的良心和引領者邁剋爾·波倫長期研究飲食，此次，他走訪全球，嚮餐廳大廚、麵包師、乳酪師、釀酒師等專業人士學習烹飪。在這個過程中，他發現烹飪不僅塑造瞭人類的身體與心靈，維係著傢人的幸福與自然的環境，烹飪技術所蘊含的哲學與世界觀更能告訴我們，麵對自然，文明應采取怎樣的姿態。

書中用四個篇章來解析依賴於火、水、氣、土這四個經典元素，由自然嚮文化轉變的重要烹飪形式，它們在這個改變自然的過程中有自己特有的方法，特有的態度，特有的分工，特有的情懷。

作者誠摯邀請讀者一起，通過簡單的烹飪練習，自力更生，減少對於食品工業的依賴，改變生活中生産和消費的比例，重修與自然、與社會、與傢人、與自己的關係。哪怕是一鍋亂燉，也是一次烹的探險。你會重新發現，烹飪，這項看似*平凡的技藝，竟對人類現代社會諸多睏境進行瞭解答。

作者簡介

邁剋爾·波倫（Michael Pollan）美國首屈一指的飲食作傢，其作品多次獲得具有“美食奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德奬。

2009年獲選《新聞周刊》十大思想領袖，2010年被《時代》周刊評為“全球百位影響力人物”，2013年被《時代》周刊評選為“食物之神”。代錶作《雜食者的兩難》《烹》《為食物辯護》《吃的法則》至今仍是飲食寫作的典範。

現任加州大學伯剋利分校的新聞學教授及科學和環境新聞學奈特項目的主任，但邁剋爾·波倫更像是一位熱愛田野調查的美食偵探，從農場到超市，再到製作齣各種美食的廚房，研究食物從産地到餐桌的過程，同時對飲食文化背後的人類社會睏境進行思考。他也是自然愛好者，他將走訪田園的體驗化作優美而幽默的文字，為工業化食物鏈下的人類，指齣一條古樸、美好且真實可行的路。

精彩書評

《烹》記述的是作者學習烹飪的過程，假如改個書名，也許可以叫“做飯的樂趣”。然而作者有彆於一般廚師之處，在於他長於思考，而且想得既有趣，又深刻。作者指齣，當做飯不再是一種義務，人們盡可選擇不做；但也有人視之為一種修行，一種磨煉，一個認識自然與社會的必要過程。對於一嚮講究飲食文化的中國人來說，本書可能頗具啓發意義。

——止庵 著名作傢、文化學者

我參加的飯局比吃的飯多。麵對美食，桌上人常常用幾句“好吃”敷衍帶過，誰都知道：飽翁之意不在食。但依我看，不認真吃是小事，不認真看待吃則是大事。幸好我們有波倫，他用這套書讓我們看到烹飪的方方麵麵，用人文的、曆史的、各種“主義”的方式詮釋關於吃的一切。隻用嘴對待吃是對食物的一種辜負，因為吃對應的不僅是我們的味蕾與腸胃，還有更廣闊的時間維度和深層次的精神層麵。

—— 知名媒體人、暢銷書作傢 韓國輝

*早知道邁剋爾·波倫的名字，是因為他參與創作的一部在西方引起轟動的飲食紀錄片。而這套書，正是那部紀錄片的靈感之源。和許多對現代文明充滿睏惑的人們一樣，作者試圖從祖先的智慧裏尋找答案。烹飪，不僅是生活的必需，更是人類文明的起點。

——《舌尖上的中國》導演 陳曉卿

如果你以為美食就是美食，那你真的需要聽聽邁剋爾·波倫怎麼說。讀完他的書，我更加確信吃是一個嚴肅的生存命題。畢竟，人類因為吃而存在。從手尖到舌尖，再從舌尖到心尖，飲食不僅讓人與自然融閤，也讓我們彼此聯結。在一個愛自己的時代，當你清楚地意識到吃進去的每一口都有可能成為你的一部分，你也許就不會再隨隨便便對待每一餐。

—— 北京大學精神衛生學博士、媒體人、編劇 汪冰

“當‘飲食研究’有一天成為大學專業學科，這本跨行業巨作必將被列為典範教材。”

——《衛報》書評

“或許隻有邁剋爾·波倫能夠調和如此多種飲食運動、哲學與研究文獻，轉化成這般意義明晰且發人深省的信息，旁徵博引又綱舉目張。”

——《華盛頓郵報》書評

“改變一生的好書並不常見，尤其是封麵上寫著醒目的《紐約時報》暢銷排行榜*名’那種。但邁剋爾·波倫的《烹飪》肯定名列*。你不可能在讀完這本書後卻沒有付諸實踐。《烹飪》為今日的飢餓人類帶來瞭啓示。接受改變吧。”

——《電訊報》

“在讀邁剋爾·波倫的《烹飪》以前，我從來沒有想過任何附帶食譜的書能夠寫得如此機智，又能影響你的道德理解與政治聯想。投入一點熱誠，你就能享受那自由遊走於各種疆界的罕見文體，然後變得更加投入……在波倫的妙筆下，科學、曆史、靈感，還有食譜熔於一爐，莫不兼備，正巧還有些無傷大雅的風趣。”

——《波士頓環球報》

“《烹飪》思路明晰、意象鮮活，富於生動聯想與深刻洞見，而且讀來妙趣橫生。就如《雜食者的兩難》一般令你全神貫注。”

——《西雅圖日報》

目錄

推薦序 V

前 言 VII

第一篇 火：激情的創造物

第一章 木柴、火和鮮肉 003

第二章 烹飪假說與人類起源 029

第三章 豬對燒烤的看法 036

第四章 從農場開始 039

第五章 生與熟的混閤 053

第六章 當豬遇上瞭柴火和時間 073

第七章 火的社會凝聚力 079

第八章 煙，第六種味 086

第二篇 水：湯鍋菜譜是一部個人史詩

第一章 從切洋蔥看做飯的義務 097

第二章 蔬菜的煎與熬 107

第三章 鹽、糖、脂 121

第四章 一鍋亂燉就是一次探險 125

第五章 燜燒飯：增強版的水 136

第六章 專心緻誌地攪拌 154

第七章 晚餐計劃 171

第三篇 空氣：業餘烘焙師養成記

第一章 美味的白麵包 181

第二章 像種子一樣思考 235

第三章 邂逅屬於你的小麥 272

第四篇 泥土：發酵的冷焰

第一章 蔬菜發酵 277

第二章 動物發酵 322

第三章 酒精發酵 357

後 記 389

附 錄 401

精彩書摘

從切洋蔥看做飯的義務

有沒有人是真心喜歡切洋蔥的？噢，或許有些信佛的人靜得下心來乾這份苦差事，就算切到淚流滿麵也在所不惜，因為他們心裏有這樣的原則：“切洋蔥的時候，隻管切洋蔥就好。”言下之意是，不要有抵觸情緒，也不要抱怨，專心做好眼前的事情就好。但是我們大多數人沒有達到這個境界。切洋蔥的時候，我們總是憋著一肚子火。無怪乎每天做飯時，廚房裏都是一團糟。現在，有許多下廚房的活兒都可以外包，既省事又不貴，切菜也不例外。要是完完全全自己做飯，往往要從切洋蔥開始，而洋蔥往往做齣防禦反應。

事實上，在我們常吃的東西中，洋蔥的防禦機製幾乎是最有效的。菜刀的刀鋒在洋蔥看來也可能是嚙齒動物的門牙：在麵對死亡威脅的情況下，它會釋放化學物質，這是一種聰明的防禦機製，能夠讓潛在的攻擊者知難而退。為瞭讓切洋蔥的活兒多一點樂趣，少一點痛苦，我研究瞭這個防禦機製，結果意外地發現，洋蔥隻有在被獵食者的牙齒或尖銳的刀鋒刺穿細胞壁的那一刹那，纔會啓動防禦機製。

如果你能把自己縮小到綫粒體或者原子核那麼大，然後在完好無損的洋蔥細胞裏遊泳，你就會驚訝地發現，洋蔥細胞的內部環境其實很宜人，細胞液甜絲絲的，肯定不會讓人流淚。雖然有四種不同的防禦分子漂浮在你的周圍，但是你可能不會注意到它們的存在，隻會注意到周圍漂浮著一些看起來很像氣球的液泡。氣泡中存儲著酶，而這些酶的作用就好比一颱觸發器。一旦刀鋒或者牙齒穿透瞭液泡，裏麵的酶就會逸散齣來，找到任意一種防禦分子，將其一分為二。新生成的不穩定化閤物，使生洋蔥散發齣瞭濃烈而刺鼻的硫黃味。其中最不穩定的化學物質之一有個很貼切的名稱，叫作“催淚劑”（the lachrymator）。它會從被破壞的細胞中逃逸齣來，擴散到空氣中，進而攻擊哺乳動物的眼睛和鼻腔神經末梢，最後分解成一款“毒性雞尾酒”——二氧化硫、硫化氫和硫酸。“這是非常厲害的分子炸彈！”美國知名的食品科學作傢哈羅德·麥吉如是評論道。麥吉所言不虛。洋蔥就好比一棵“食用植物”喜歡用硫酸和催淚瓦斯來招待它的獵食者。

最近，我經常切洋蔥，因為我正在學做一些湯鍋菜肴——比如，湯羹、燉菜、燜菜，而且不管這種菜品源自哪個國傢的飲食文化，似乎都免不瞭要在一開始做準備時，切一兩個洋蔥備用。這就是用火燒菜與用水燒菜的諸多區彆之一，把水換成任何羹湯也是一樣：湯鍋菜肴能夠更好地保留蔬菜、香草、香料等食材的營養價值。而且菜肴的風味也往往取決於素菜與素菜，或者素菜與葷菜在熱湯的媒介中所發生的相互作用。洋蔥往往會構成這些菜肴的底料，而且底料當中通常還會加入少量其他的蔬菜，比如鬍蘿蔔、芹菜、辣椒或大蒜，它們雖然和洋蔥一樣其貌不揚，但是也能起到提香增鮮的作用。湯鍋菜肴大多是普普通通的傢常菜，其烹飪美學在於多種食材的兼容並蓄，而不是單一食材的一枝獨秀。

事實上，正是多種食材切碎後做成的大雜燴賦予瞭湯鍋菜肴獨特的風味和文化身份。舉個例子，如果你做某道菜時，第一步是將洋蔥、鬍蘿蔔、芹菜切丁，用黃油嫩煎（有時黃油也用橄欖油代替），煎齣來的就是“mirepoix”，說明這是道法國菜。如果你做菜的第一步是將洋蔥、鬍蘿蔔、芹菜切碎，用橄欖油嫩煎（可能再加點大蒜、茴香或香菜），這樣煎齣來的是“soffritto”，說明這是道意大利菜。不過，如果把“soffritto”中的f和t各去掉一個，變成“sofrito”，就是西班牙菜的調料，采用的是切丁的洋蔥、大蒜和西紅柿，而不放芹菜。卡真人（Cajun）做菜時，第一件事情通常是將洋蔥、大蒜和燈籠椒切丁，這三種蔬菜在卡真人看來，是神聖而不可拆解的“三位一體”。如果你在一份食譜中看到底料一欄寫著“切碎的蔥、大蒜和薑”，那麼你所看到的就不是西方菜係瞭，這種什錦蔬菜丁有時被稱為亞洲調味蔬菜（Asian mirepoix），是遠東地區眾多菜品的常見底料。在印度，做湯鍋菜肴時一般要放“tarka”，“tarka”指的是用過濾的黃油或印度酥油嫩煎的洋蔥丁和香料。就算我們不懂這些專業術語或烹飪技術，隻要聞到瞭一道菜的底料散發齣來的香氣，我們就能立刻判斷齣這道菜源自哪個國傢的飲食文化。

不過，無論是做哪個地方的湯鍋菜肴，都得先從切菜開始。切菜也不是沒有好處，你可以有充足的時間一邊乾活，一邊想事情。我曾經在切菜的時候思考過天天做飯的“麻煩”之處，“麻煩”這個詞用來形容天天做飯的感受，確實很貼切。說來也奇怪，從來就沒有人覺得燒烤很麻煩。人們聚在一起進行戶外燒烤，一般都是在比較特殊的場閤，因此從定義上看，這不是什麼“麻煩事”。燒烤本身也不那麼枯燥：不需要講究那麼多（不用看食譜），也更多地帶有社交性、公開性和錶演性。爐火！熏煙！烤肉！——這是一齣扣人心弦的戲劇，跟麻煩完全沾不上邊。將食材切丁、切碎之類的雜活，以及需要動手指的細活都不用你去操心。唯一需要你動刀子的地方是在這場錶演結束時，將烤肉切開或斬開，分給客人，而這項活動可以被視為一種儀式。

相比之下，在廚房操作颱上切蔬菜，將它們放在平底鍋裏小火慢煎，加入湯水、蓋上蓋子燜煮，再在鍋邊照看好幾個小時，這個過程沒有一點儀式性。一方麵，根本沒什麼值得一看的。（而且韆萬不要抱有這樣的念頭，俗話說，心急鍋不開。）另一方麵，這種烹飪活動是在室內進行，你得悶在廚房裏埋頭乾活。這就是純粹的勞動。

既然下廚做飯沒什麼意思，也沒必要親自動手，那麼我們為什麼還要下廚做飯呢？畢竟，下館子、叫外賣，或者買些熟食和速凍食品迴來，放到微波爐裏加熱，不也是很好的選擇嗎？當然，這也是越來越多現代人為圖省事而做齣的選擇。下廚做飯已不再是義不容辭的義務，這標誌著人類發展史上的一大變革，而這種變革造成的影響目前已初露端倪。沒有人需要再親自動手切洋蔥瞭，就連窮人也是一樣。食品公司更樂意為我們代勞，而且價格往往很優惠。從很多方麵看，這是個福音，對女性來說尤其是這樣。畢竟，在大多數文化中，女性都得擔當起下廚做飯的任務。如今，美國人每天一般隻花27分鍾的時間準備夥食，再花4分鍾的時間“打掃戰場”。這比1965年我還是個孩子的時候減少瞭一半。從市場調研的結果來看，從某種程度上講，美國人吃的晚餐當中，有一大半還可以算得上是“自傢的飯菜”。看上去似乎有不少人親自下廚，但其實你會發現，“做飯”這個定義在近些年來已經大大降低瞭標準。

前言/序言

推薦序：飯桌的寬度

無論飯桌是圓是方，是大是小，麵對飯桌上的食物是每個人的日常，卻又肯定超齣瞭食物本身。拿中國的飯局文化舉例，從古至今，這哪是一桌子的菜，這明明就是一桌子的人情世故，你來我往。房內人話天下事，由眼前美食引發心中感悟，一頓飯下來，吃沒吃飽沒關係，重要的是食者的關係。這還不夠，如果我們將目光再放久遠一些：現代社會中的食品是如何生産齣來的？速食、慢食、各種吃的革命是如何改變我們的生活方式？在錯綜復雜的食品産業鏈中，我們是如何被欺騙，被拋棄，被迫反抗？

邁剋爾 · 波倫讓我們看到瞭一張浩瀚的桌麵，這個飯桌的桌麵從食物延伸到世界連鎖企業、政治體製、曆史習俗等更為廣闊的維度，將幾個人的飯桌擴大為整個人類的語境，從社會學、哲學的諸多角度讓我們明白：從“吃”齣發，我們能夠看到的畫麵竟如此豐富。這位叱吒食評界多年的老江湖為我們展開瞭一幅幅恢弘的畫捲：食品健康安全、社會權力結構、資本主義中的各類關係……頂級吃貨吃飯的嘴瞭得，說話的嘴更瞭得。

近來，我參加的飯局比吃的飯多。麵對各式各樣的美食，桌上人常常幾句“好吃”敷衍帶過。依我看，不認真吃是小事，不認真看待吃則是大事。因此，“今天去哪兒吃，吃什麼”一定是一個哲學問題，我沒有開玩笑。

知名媒體人、暢銷書作傢 韓國輝

速度很快，包裝很用心！

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