廚藝之鑰（下）醬料·麵食·豆榖·甜點 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

編輯推薦

　　食譜到處都有，書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科，有時結果還不錯，但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要，有些食譜則太冗長；有時同一道菜肴的不同食譜，可能就有完全相反的指示，有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。
　　這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜，也不保證成功，因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做，還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要，兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。
　　《廚藝之鑰》並不是食譜，而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的，以及烹調方式與原因。本書就像導航手冊，帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海，安全抵達美味佳肴的彼岸。

內容簡介

　　不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
　　《廚藝之鑰》（下）分為12章，與上冊內容承上啓下，分彆介紹瞭醬料、高湯與湯品、乾榖、麵食與布丁、豆類、堅果與含油種子、麵包、酥皮與派、和蛋糕、馬芬和小甜餅等食物的安全、挑選方式、食材的各種形式等內容，提供瞭關於料理的正確知識，食材特性和處理原則，挑戰並改良既定的傳統烹調技巧。
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時，彆在網絡上窮搜正誤難辨的數據，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者簡介

　　哈洛德·馬基（HaroldMcGee），先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，2005年美國美食雜誌BonAppetit年度美食作傢，名列《時代雜誌》2008年全球百大影響人物，如今是世界知名的食物和烹飪科學作傢。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，並在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，更常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

　　滕耀瑤，畢業於中國傳媒大學，學習新聞傳播和電視報道多年，畢業後投身澳洲農業及畜牧業進行非營利市場推廣至今。堅信生活不隻眼前的苟且還有詩和遠方的美食。單麥威士忌，舊世界葡萄酒，廣東菜和溫州小海鮮的忠實擁躉。國傢二級公共營養師。

內頁插圖

精彩書評

　　每個下廚的人都需要 《廚藝之鑰》 ，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作50年瞭，每翻幾頁總是能學到新東西。食譜告訴你烹調步驟；科學書告訴你烹調原理； 《廚藝之鑰》兩者兼備。
　　——雪莉．歐．蔻瑞荷（Shirley O. Corriher），生物化學傢，著有《烹調巧手》（CookWise）、《烘焙巧手》（BakeWise）

　　馬基先生或許可以稱這本百科全書式的作品為“廚房的傢庭伴侶”，因為它就像一本用戶手冊一樣，提供瞭充分利用食譜的不可或缺的信息，讓下廚的人大展身手，在餐桌上享用它帶來的愉悅感。
　　——《華爾街日報》

　　馬基先生用他單刀直入的寫作手法消除瞭任何關於烹飪的浪漫幻想…… 《廚藝之鑰》 提供瞭極其實用的烹飪方法，體現瞭對廚藝終生熱愛的用戶友好型指導說明，本書是對飲食文化作品的珍貴補充。
　　——《齣版人周刊》

目錄

第一章 醬料、高湯與湯品
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS
第二章 乾榖、麵食與布丁
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS
第三章 豆類：豆子、豌豆、小扁豆和大豆製品
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products
第四章 堅果與含油種子
NUTS AND OIL SEEDS
第五章 麵包
BREADS
第六章 酥皮與派
PASTRIES AND PIES
第七章 蛋糕、馬芬和小甜餅
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES
第八章 煎餅、可麗餅、雞蛋泡泡芙與炸麵糊
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS
第九章 冰激淩、冰品、慕斯與明膠凍
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES
第十章 巧剋力與可可
CHOCOLATE AND COCOA
第十一章 糖、糖漿與糖果
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES
第十二章 咖啡與茶
COFFEE AND TEA

精彩書摘

　　第一章：醬料、高湯與湯品
　　醬料能夠賦予食物鮮明的風味以及流連不去的濕潤感。能夠帶來一種流動性的愉悅。
　　醬料是一種流動性的愉悅。醬料、沙拉醬和蘸醬都能為清淡的基本食物（肉類、魚類、榖物和豆類）賦予鮮明的風味以及流連不去的濕潤感，並讓這些食物更加可口。湯是富含風味的液體，通常沒有醬料那麼濃稠，口味也淡一些，本身就可以當成一道菜。高湯是用水把肉類、魚類或者蔬菜的精華萃取而齣所製成，能用來作為醬料或者湯的基底。
　　現在你幾乎可以買到各種現成的醬料，不論是意大利、中國、墨西哥還是印度等異國風味的菜肴，幾乎都可以立即完成。不過，有許多醬料隻需幾分鍾就可以完成，還有些醬料的做法就復雜一些，但也沒有傳言中那麼睏難或費時。自製醬料比較新鮮，因此比買來的現成品要好吃得多，而且你可以針對自己的喜好，自行研發新口味。我的女兒在12歲的時候就負起製作傢中美乃滋的大任，這樣她就可以把美乃滋做成帶有蒜味的蒜泥蛋黃醬，而且她做得很開心，樂於端上餐桌服務全傢人。
　　醬料的確得花費心力與時間纔能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高湯，然而每當我煮的時候都會覺得驚奇，因為我能夠把這麼一鍋肉屑、骨頭和水，慢慢調製成金黃、澄澈而濃鬱的高湯，裏麵有著細緻的肉類精華。也或許因為我有一部分印度血統，我喜歡以風味對比的食材來製作醬料：集結瞭十多種蔬菜、香料、香草和核果，壓碎、烘烤並熬煮之後，把風味融閤成亞洲咖喱或者是墨西哥什錦醬。一般烹飪書便可提供無數種調製醬料的食譜，而本章要介紹的，是最常使用的醬料，從最簡單的沙拉醬和蘸醬，到經典法國料理會用到的基礎高湯醬料。至於巧剋力醬和焦糖醬，請見第第十章與十一章。
　　SAUCEANDSOUPSAFETY
　　醬料與湯品的安全
　　許多醬料與湯都是適閤細菌與黴菌生長的環境。肉類和魚類高湯的環境，非常接近實驗室中培養細菌的培養基！這兩者都非常容易腐敗。如果沒有好好處理，會引起食源性疾病。
　　盡量減少細菌在其中生長的機會，包括處理和端齣醬料和湯品時。
　　雙手、器皿和食材都得徹底清洗乾淨，尤其如果處理的是生的蘸醬和沙拉醬，更要格外留心。
　　在製作美乃滋時，為瞭避免遭受到沙門氏菌的汙染（雖然機會不高），最好采用高溫消毒過的雞蛋，而非一般生雞蛋。
　　醬料、蘸醬、湯品在室溫下放置的時間不要超過四小時，如果要延長在餐桌上取用的時間，要讓熱醬料與湯品溫度維持在55℃以上。蘸醬則要放置在冰塊上方，或保留一部分在冰箱中稍後再端上。至於油醋醬料中的醋可以抑製微生物的生長，因此可以安全地保存在室溫下。
　　隔餐的醬料和湯要重新加熱到73℃以上。如果加熱會使醬料油水分離，那麼用分離後的醬料重新製成新的醬料，不然就丟掉。雞蛋和奶油做齣的醬料不適閤重新加熱。
　　每隔幾天就把冷藏的肉類或魚類高湯重新煮滾，這種高湯就算是放在冰箱裏也很容易壞。若要延長保存期限，最好冷凍。
　　SHOPPINGFORPREPARED
　　SAUCESANDSOUPS
　　購買現成的醬料與湯
　　現成的醬料、蘸醬、高湯和湯有各種不同的變化與形式，有的是新鮮的，有的則經過殺菌，保存期限非常長。
　　肉類高湯也稱法式高湯，通常要花幾個小時纔能煮好，因此現
　　成的製品特彆好用。這類高湯通常是罐裝，也有濃縮成膠狀（稱為肉湯釉汁或半釉汁）或黏稠深色的糖漿狀（肉類萃取物），還有完全脫水而製成粉末狀的（法式高湯粒或湯塊）。這類産品質量的好壞差距很大。
　　購買時檢查標簽，成分中的食材最好大多來自可辨認的食物。許多製造商會用特殊的工業化食材來取代復雜又昂貴的肉類、蔬菜和香草。這些天然食物的仿製品，通常沒有那麼好。
　　為這類現成的産品提高風味，通常隻要添加一些新鮮食材，例如香草、優質橄欖油或醋。
　　STORINGSAUCESANDSOUPS
　　保存醬料與湯
　　大部分的醬料、蘸醬和湯都很容易敗壞，油醋醬例外，但是油醋醬的風味也會隨著時間而變質。
　　如果醬料、蘸醬和湯品的原料中含有任何形式的高湯、蔬果泥、乳製品或雞蛋，那麼都需要冷藏或冷凍纔能保存。
　　若有大量的高湯或湯品需要冷藏，可以先放在冰塊上冷卻或分成小份，這樣就可以快速冷卻瞭。
　　醬料、蘸醬和湯若要存放好幾天，那麼就得冷凍，可用保鮮膜緊貼著液體錶麵，以減少冷凍而造成的風味流失。
　　醬料如果有使用奶油或雞蛋來增稠，一經冷藏或冷凍便可能油水分離。你可以先把油與水的部分分開，然後用一顆新鮮的蛋黃重新混閤油與水，或取齣原先的液體部分重新製作醬料。
　　THEESSENTIALSOF
　　COOKINGSAUCES:FLAVOR
　　醬料製作要點：風味
　　醬料能夠提供風味，包括舌頭感覺到的味道以及鼻子感受到的香氣。香氣有好幾韆種，但是味道隻有幾種：鹹味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是風味的基礎，香氣則是風味的上層結構。
　　要確定醬料在味道上是紮實而平衡的，特彆是鹹味與酸味的平衡。許多廚師常會忽略酸味。若要快速增加酸味，可以使用檸檬酸或酸味鹽。
　　鹽不隻能提供鹹味，還能使香氣增強，即使在甜的醬料中亦然。鹽還能遮蓋苦味。製作醬料時要使用磨細的鹽，這樣鹽纔能迅速溶解，這在製作美乃滋這類乳化的醬料時尤其重要。
　　醬料的風味要夠強烈。醬料一嚮是搭配口味比較清淡的食物，因此風味要足夠，搭配起來纔好吃。
　　製作醬料試吃時要嚴格，並仔細調整風味，使之強烈而平衡。試吃時要讓醬料散布到整個口腔，而不是隻用舌尖嘗一嘗。醬料的風味應該要飽滿，而且讓你滿口生津。
　　讓彆人來嘗嘗醬料的調味。每個人味覺和嗅覺係統的組閤都不同，對於食物的感受也不同。找齣你自己對於哪種味道特彆敏銳或遲鈍，然後再根據這樣的味覺來調味。
　　不要把醬料調的太黏稠。澱粉、蛋白質、脂肪和其他會增稠的食材，會讓風味無法發揮齣來。記得，醬料一旦上桌且放涼之後會變得更加黏稠。
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提高廚藝，認識食物

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