未来食材的N种玩法 [Un chimiste en cuisine] 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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产品特色

编辑推荐

1.米其林大厨玩转食材，有趣又实用的烹饪秘笈！
米其林*厨师蒂埃里·马克斯教你如何像化学家一样掌握食材的特性结构，发挥菜肴*出色的质感、形态、色彩、气味、滋味！


2.化学家变身美食家，庖厨之中研究科学饮食！
作者拉斐尔·奥蒙是巴黎第十一大学著名化学家、物理学家，也是法国化学界众所周知的美食家。他搭档米其林星级厨师蒂埃里·马克斯，致力于科学与烹饪的完美结合，以实现厨房健康与科学美食。

3.有趣、酷炫的美食，花样多到你不敢相信！

如何用冷烹法弄熟鸡蛋？
不用蛋黄怎么能做出蛋黄酱呢？
做饼干非得用面粉吗？
做蛋奶酥非要用鸡蛋吗？
让蛋糕发起来是否必须选用化学酵母？
做冰激凌是否非得使用糖浆？
还有固体鸡尾酒、炸立方溏心鸡蛋、火焰炒鸡蛋、猫舌头和脆边煎饼、液体法式苹果挞 、意式植物细面条、粉状果汁朗姆酒 、 薄荷球、 沸腾的果酱、贝利尼鸡尾酒……它们如何制作，一切尽在本书！

内容简介

烹饪时遵循食材的化学特性，食物才能又好吃又健康；知晓食材的形态变化，食物才能有美丽的卖相。
这是一本由法国知名物理化学家、美食家写给广大吃货和烹饪爱好者的科普读物。作者调动我们在物理化学课上学到的知识，简洁扼要地讲述如何掌握食材特性，挖掘食材的种种可能做法。
你会看到作者如何在化学知识与厨艺料理之间游刃有余，将普通常见的食材，玩转出三星主厨也叹服的N种料理方法。
此外，本书还提供了一些简单易行的食谱，让我们在自家厨房就可获得厨艺创新与趣味实验的双重乐趣。

作者简介

拉斐尔·奥蒙（Raphaël Haumont）

巴黎第十一大学讲师、研究员、化学家、物理学家，同时也是美食家。他与米其林星级厨师蒂埃里·马克斯（Thierry Marx）共同成立了法国烹饪创新中心，将科学与烹饪结合，致力于厨房健康、烹饪创新的研究。

精彩书评

这本书是两位很有才华的料理大师合作的结晶，读者可以凭借此书将自家厨房改造为实验室，去从事分子料理的研发，去体验厨艺的乐趣。
——《科学发现》杂志
在《未来食材的N种玩法》一书中，拉斐尔·奥蒙试图突破分子料理的各种经验之谈。
——《西部法国报》
如果您想把菜烧得精致点，再学上一招新诀窍，用冷烹法炒鸡蛋，或不用蛋黄做出蛋黄酱，那您赶紧去读这本《未来食材的N种玩法》。
——《大厨天地》
拉斐尔·奥蒙以科研人员的多棱镜来看待厨艺。
——《巴黎人报》
拉斐尔·奥蒙不但揭示了分子料理基础知识的秘诀，而且还拿出多篇分子料理的菜谱。
——《行业联盟杂志》
要想发现更多烧菜的窍门，更多奇特的菜谱，那就赶紧去书店买这本书！
——《女性日报》
要去开发更健康、更实用的厨艺
——《流行趋势风向标》

这是一本很有趣的读物，配图也很美，既有固体鸡尾酒，也有火焰炒鸡蛋；既有液体法式苹果挞，也有粉状果汁朗姆酒，还有沸腾的果酱...
——《七日周刊》
给读者留下一个双重印象：既温习了物理化学的经典课程，又看到创新的关键途径。
——《世界报》
在和大厨蒂埃里·马克斯相识之后，一位年轻的研究员对分子料理的全新视野。
——《兴趣》杂志
所有的一切都是分子料理！一袋茶叶放水里也是分子料理吗？转眼您就变成化学家了。尤其是分子料理让人设想*疯狂的前景、*健康的食物！
——《费加罗报》
这是一本讲述两个男人相遇、相知，又共同推出疯狂计划的书。
——《瓦尔晨报》
这本书将为您奉献各种各样的，让您做出*富创意的分子料理。
——《现代之家》
拉斐尔·奥蒙和蒂埃里·马克斯所想象的菜谱富有创意。
——《法国新闻台》
在和大厨蒂埃里·马克斯相识之后，一位年轻的研究员对分子料理的全新视野。
——《兴趣》杂志
以全新视角去看待所谓的“分子料理”，给人带来新的味觉感受。
——《西南报》

目录

序言
前言
第一章：是厨艺还是化学
所谓分子料理是不存在的
一种融合技艺与情感的料理
一种合理的烹饪
一种化学料理？
结构、质感及烹饪带来的激情
适用于厨师的科学工具
化学反应型的酸醋调味汁
掌控及创新

第二章：你去煮个鸡蛋试试！
可以用冷烹法做菜吗？
真能烹熟呀！
最后的微调

第三章：是煮鸡蛋还是烧鸡呢？没关系，就放在一起做好了！
立体表面
柔嫩：凝固及水解
多汁性：凝固与保持水分
着色：凝固与肌红蛋白
蔬菜又该怎样烹饪呢？
温度、压力及新烹饪法

第四章：这里成冻了！
束缚手脚
面包芯
松脆
凝胶
左右相邻及火腿馅饼
果胶、果酱和凝胶
瞬间就能掌握的诀窍
花色肉冻
琼脂、啫喱粉以及其他“现代”凝胶物质
意式植物细面条
天然型E406
有滋味的小球
厨艺的活力
未来的包装

第五章：这里在冒泡，在放气，在乳化！
从失败中学习
蛋清色拉酱
烹熟的蛋黄酱及类似衍生物……
泡沫状乳浊液
从已知的口感到创新的口感
片状醋酸调味汁
咬着吃的慕斯
超级海绵蛋糕
新型掼奶油
不含明胶的奶油果冻甜点
液体糕点、无色番茄以及其他离心处理效果

尾声：漫步红森林
艺术、科学及厨艺
变分法方式
艺术、科学及高档料理

精彩书摘

所谓分子料理是不存在的

世界上并没有什么分子料理。我们还是把这事挑明了吧！奶奶做的白汁小牛肉和最新流行的慕斯（espuma）一样都算是“分子”美食。同样，有机胡萝卜汁和荧光棒棒糖一样应归属于“化学”类的食品。很多人常常会把食品方面的术语，如“化学的”“天然的”“合成的”“人工的”“有毒的”混淆在一起，而许多厨师又想用“传统的”“分子的”这类术语来表明自己做的菜肴是有益于健康的。那么就该由我们去证明，去解释，从某种意义上讲，就是要把该解释的都解释清楚，为每个术语制定出准确的定义。
世间任何一种现象都会有一种科学的解释，一种合理的解释。归根结底，所有的一切无外乎是大分子、分子、原子、电子、中子，甚至是夸克……在料理的后面加上“分子”这么一个后缀又有什么用呢 ？所谓“分子料理”的说法纯属多余，这不过是一种无用的修辞形式，它不会给人带来任何有益的东西（恐怕只会带来烦恼）。其实哪怕是给一个准确的说法也行呀（当然这类说法都没有什么用），为什么不设法给出更精准的名称，比如采用“原子料理”“离子料理”，甚至采用“电子料理”这样的名称呢？实际上，烹制蛋清就是让蛋白质凝固在一起的过程，也就是说，是把分子凝固在一起，而把食盐（氯化钠）放进水里（比如要想煮面条的话，就先在水里放点食盐），会引起复杂的化学反应，其中的化学反应现象甚至已超出分子体系！把食盐放到水里这么一个随手之举却把关联离子给破坏掉了，从而形成新的融合体，即形成带正电荷的钠离子和带负电荷的氯离子，甚至在局部与水分子产生极化，进而改变了氢原子和氧原子的电子云！

由此看来，这就不仅仅是分子料理的问题了，因为不单单离子发生了变化，而且电荷还发生了转换，变化和转换是在比分子空间小得多的空间里完成的。如果有人告诉你“这些面条是在离子液体里烹制的”，你还能把这面条吃下去吗？有哪个厨师愿意把这样的菜名写到菜谱上呀？我们刻意把食盐融化在水中的物理化学现象描述得十分详细，甚至过于详细，尤其还把化学反应都弄到美食界里来了，不过我们揭开这一秘密的手法就是要强调这样一个事实：所有的一切都是离不开分子，离不开原子，离不开电子，所谓“分子料理”是站不住脚的。不过，为了阐述其中细微的差别，我们至少可以说，“分子料理”并不是普通料理及传统料理的现代发展形式，假如传统料理算是“非分子”厨艺的话。实际上，传统与创新并不是对立的。将“分子”与“料理”这样的术语结合在一起真是太令人遗憾了，因为这无异于把两种在情感层面上不搭界的领域联系在一起，尽管如此，若从必然性及合理性的层面上看，这两个领域又或多或少有些联系。

有人把那份绝妙的甜点端上来，甜点表面上的慕斯非常轻薄，轻薄得令人难以置信，单单看这慕斯就会让你心潮澎湃，其实这不过是一种食用发泡剂，一种凝聚成表面活性物及有滋味分子的胶状体……那么“分子料理”究竟是什么东西呢？其实真正的问题也许应该这样来问：“这款轻飘飘的慕斯为什么会让你心潮澎湃呢？”这样一个问题可能更有趣，而且更切实际。


一种融合技艺与情感的料理

可厨师究竟是如何把这款轻盈的覆盆子慕斯做出来的呢？这才是问题的焦点？他做的这款甜点怎么就能让人心潮澎湃呢？相比之下，如今让客人吃好已经变得不那么重要了，厨师要让客人看到菜肴就能怦然心动，这才是最重要的，前辈们留给厨师的遗训是“要让客人满意”，肩负这一责任的厨师只能做得更好，因为人们去饭店不再单单是为了吃饭，而是为了欣赏厨师的杰作。要想让饭局给人一种惬意的感觉，那菜肴一定要做得“美味可口”，厨师要拿出自己的看家本领，拿出最棒的手艺，把覆盆子做成“令人难以忘怀”的轻盈慕斯。凭借难以想象的手艺，厨师让人萌生怦然心动的感觉，或许这是分子料理定义的雏形，是一种融合技艺与情感的料理，正如费朗· 亚德里阿所阐述的那样。但不管怎么说，要想做好这款慕斯，就必须得有必要的技术手段，因为这需要往液体里注入气体，也就是说，要使用燃气瓶、管子、虹吸瓶，要利用好这些工具。然而最重要的，还是要让慕斯能成形，并保持相当长的时间，也就是说，要让注入液体里的气体能保持得住，让慕斯不要散掉，否则一旦气体升到液体表面，慕斯是无论如何也保持不住的，因为气体要比液体轻得多，而且会很快就升到液面上来。不管多么先进的压缩机和喷射装置对这个难题都会束手无策。因此一定要让慕斯稳定住，要想做到这一步，就要首先知道慕斯是怎么形成的，为什么能形成慕斯。此时，就要借助于简单的科学定义，只有这些定义才能解释为什么会产生这种现象，这一现象又是如何产生的。

前言/序言

序言


蒂埃里·马克斯

伯里克利说过这样一句话：“有些东西人们可能从未得到过，但要想得到这些东西，就必须尝试着去做以前从未做过的事情。”我非常喜欢这句话。正是在结识拉斐尔之后，我才有可能去践行伯里克利的这句箴言。拉斐尔给我这个厨师提供了一个机会，让我得以用更精细的手法去提升厨艺，去体验新厨艺带给我的激情。我们俩携手创建了法国厨艺创新中心，这个创新中心堪称一个厨艺大师与一位科研人员密切合作的结晶。我们之间的合作已经超越了“科学与厨艺”之间相互作用的范畴，因为它为厨艺与科学研究开创出一种崭新的关系。厨艺创新中心就坐落在巴黎萨克雷大学的校园里。

我每次去厨艺创新中心，都感觉自己就像是一台活性过滤器，既有渗透性，又十分敏感。我会把所有的东西都过一遍，把那些既新奇又有趣的东西保留下来，接着我便绞尽脑汁，尝试着为它奠定一个基础，创建一种结构，并以此为出发点，去开创新的东西。这种基础或结构会逐渐形成一种特性，就像DNA 细胞那样，为适应新环境进行复制和转化。法国厨艺创新中心就是要把自身打造成一个集思广益的场所，让新想法总能源源不断地涌现出来，而它的中心问题只有一个：未来的料理将会是什么样子呢？在深入了解各方面知识及厨艺的同时，厨艺创新中心希望能够挖掘突破性的创新，既能保持食材本身的特性，又不丢失美食的特色。在从事研究的同时，我们还采取各种具体的行动：组织继续教育培训及职业培训，推出各类教学课程（颁布专业技能合格证书、高级技术员合格证书、本科及硕士学位等），制定推广科学文化知识的具体步骤，尤其是向在校学习的学生推广这方面的知识，比如让他们去创制“分子浓汤”，或组织科学料理的实践活动。

美食厨艺毕竟是几千年实践的结晶，有谁还敢夸口是从零开始创新的呢？ 创新者也承认自己对过去的时代有一定的误解，而流行的时尚并未推出任何新的东西。在厨师这个行当里，只要看看中式料理，我们就会自叹弗如；要是拜读奥古斯特·埃斯科菲耶1 的厨艺指南，
我们就会感觉所有烹饪的手法似乎都已挖掘殆尽。但我和拉斐尔都相信，只要在创新的过程中发挥团队精神，定能结出丰硕的成果。让团队当中的每一个人都发挥出自己的能力，优势互补，齐心协力，开阔视野，大家定能把某一设想转变成一种名副其实的流行趋势。

这种设想一旦转变成实际成果，它究竟是流传百年，还是昙花一现，这真是太难说了。不过，我们目前尚未制定出一个明确的目标。对于我们来说，最重要的就是要让法国厨艺创新中心这个了不起的孵化器能维持下去，让它在科学的精确性与厨艺的创新之间发挥积极的作用。有什么能比开辟新的途径更加刺激的呢？

希望本书能让广大读者去发现厨房中隐藏的大学问，让大家知道，作为厨师，我们也能利用这些科学知识，去推动美食厨艺向前发展。

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