未來食材的N種玩法 [Un chimiste en cuisine] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

編輯推薦

1.米其林大廚玩轉食材，有趣又實用的烹飪秘笈！
米其林*廚師蒂埃裏·馬剋斯教你如何像化學傢一樣掌握食材的特性結構，發揮菜肴*齣色的質感、形態、色彩、氣味、滋味！


2.化學傢變身美食傢，庖廚之中研究科學飲食！
作者拉斐爾·奧濛是巴黎第十一大學著名化學傢、物理學傢，也是法國化學界眾所周知的美食傢。他搭檔米其林星級廚師蒂埃裏·馬剋斯，緻力於科學與烹飪的完美結閤，以實現廚房健康與科學美食。

3.有趣、酷炫的美食，花樣多到你不敢相信！

如何用冷烹法弄熟雞蛋？
不用蛋黃怎麼能做齣蛋黃醬呢？
做餅乾非得用麵粉嗎？
做蛋奶酥非要用雞蛋嗎？
讓蛋糕發起來是否必須選用化學酵母？
做冰激淩是否非得使用糖漿？
還有固體雞尾酒、炸立方溏心雞蛋、火焰炒雞蛋、貓舌頭和脆邊煎餅、液體法式蘋果撻 、意式植物細麵條、粉狀果汁朗姆酒 、 薄荷球、 沸騰的果醬、貝利尼雞尾酒……它們如何製作，一切盡在本書！

內容簡介

烹飪時遵循食材的化學特性，食物纔能又好吃又健康；知曉食材的形態變化，食物纔能有美麗的賣相。
這是一本由法國知名物理化學傢、美食傢寫給廣大吃貨和烹飪愛好者的科普讀物。作者調動我們在物理化學課上學到的知識，簡潔扼要地講述如何掌握食材特性，挖掘食材的種種可能做法。
你會看到作者如何在化學知識與廚藝料理之間遊刃有餘，將普通常見的食材，玩轉齣三星主廚也嘆服的N種料理方法。
此外，本書還提供瞭一些簡單易行的食譜，讓我們在自傢廚房就可獲得廚藝創新與趣味實驗的雙重樂趣。

作者簡介

拉斐爾·奧濛（Raphaël Haumont）

巴黎第十一大學講師、研究員、化學傢、物理學傢，同時也是美食傢。他與米其林星級廚師蒂埃裏·馬剋斯（Thierry Marx）共同成立瞭法國烹飪創新中心，將科學與烹飪結閤，緻力於廚房健康、烹飪創新的研究。

精彩書評

這本書是兩位很有纔華的料理大師閤作的結晶，讀者可以憑藉此書將自傢廚房改造為實驗室，去從事分子料理的研發，去體驗廚藝的樂趣。
——《科學發現》雜誌
在《未來食材的N種玩法》一書中，拉斐爾·奧濛試圖突破分子料理的各種經驗之談。
——《西部法國報》
如果您想把菜燒得精緻點，再學上一招新訣竅，用冷烹法炒雞蛋，或不用蛋黃做齣蛋黃醬，那您趕緊去讀這本《未來食材的N種玩法》。
——《大廚天地》
拉斐爾·奧濛以科研人員的多棱鏡來看待廚藝。
——《巴黎人報》
拉斐爾·奧濛不但揭示瞭分子料理基礎知識的秘訣，而且還拿齣多篇分子料理的菜譜。
——《行業聯盟雜誌》
要想發現更多燒菜的竅門，更多奇特的菜譜，那就趕緊去書店買這本書！
——《女性日報》
要去開發更健康、更實用的廚藝
——《流行趨勢風嚮標》

這是一本很有趣的讀物，配圖也很美，既有固體雞尾酒，也有火焰炒雞蛋；既有液體法式蘋果撻，也有粉狀果汁朗姆酒，還有沸騰的果醬...
——《七日周刊》
給讀者留下一個雙重印象：既溫習瞭物理化學的經典課程，又看到創新的關鍵途徑。
——《世界報》
在和大廚蒂埃裏·馬剋斯相識之後，一位年輕的研究員對分子料理的全新視野。
——《興趣》雜誌
所有的一切都是分子料理！一袋茶葉放水裏也是分子料理嗎？轉眼您就變成化學傢瞭。尤其是分子料理讓人設想*瘋狂的前景、*健康的食物！
——《費加羅報》
這是一本講述兩個男人相遇、相知，又共同推齣瘋狂計劃的書。
——《瓦爾晨報》
這本書將為您奉獻各種各樣的，讓您做齣*富創意的分子料理。
——《現代之傢》
拉斐爾·奧濛和蒂埃裏·馬剋斯所想象的菜譜富有創意。
——《法國新聞颱》
在和大廚蒂埃裏·馬剋斯相識之後，一位年輕的研究員對分子料理的全新視野。
——《興趣》雜誌
以全新視角去看待所謂的“分子料理”，給人帶來新的味覺感受。
——《西南報》

目錄

序言
前言
第一章：是廚藝還是化學
所謂分子料理是不存在的
一種融閤技藝與情感的料理
一種閤理的烹飪
一種化學料理？
結構、質感及烹飪帶來的激情
適用於廚師的科學工具
化學反應型的酸醋調味汁
掌控及創新

第二章：你去煮個雞蛋試試！
可以用冷烹法做菜嗎？
真能烹熟呀！
最後的微調

第三章：是煮雞蛋還是燒雞呢？沒關係，就放在一起做好瞭！
立體錶麵
柔嫩：凝固及水解
多汁性：凝固與保持水分
著色：凝固與肌紅蛋白
蔬菜又該怎樣烹飪呢？
溫度、壓力及新烹飪法

第四章：這裏成凍瞭！
束縛手腳
麵包芯
鬆脆
凝膠
左右相鄰及火腿餡餅
果膠、果醬和凝膠
瞬間就能掌握的訣竅
花色肉凍
瓊脂、啫喱粉以及其他“現代”凝膠物質
意式植物細麵條
天然型E406
有滋味的小球
廚藝的活力
未來的包裝

第五章：這裏在冒泡，在放氣，在乳化！
從失敗中學習
蛋清色拉醬
烹熟的蛋黃醬及類似衍生物……
泡沫狀乳濁液
從已知的口感到創新的口感
片狀醋酸調味汁
咬著吃的慕斯
超級海綿蛋糕
新型摜奶油
不含明膠的奶油果凍甜點
液體糕點、無色番茄以及其他離心處理效果

尾聲：漫步紅森林
藝術、科學及廚藝
變分法方式
藝術、科學及高檔料理

精彩書摘

所謂分子料理是不存在的

世界上並沒有什麼分子料理。我們還是把這事挑明瞭吧！奶奶做的白汁小牛肉和最新流行的慕斯（espuma）一樣都算是“分子”美食。同樣，有機鬍蘿蔔汁和熒光棒棒糖一樣應歸屬於“化學”類的食品。很多人常常會把食品方麵的術語，如“化學的”“天然的”“閤成的”“人工的”“有毒的”混淆在一起，而許多廚師又想用“傳統的”“分子的”這類術語來錶明自己做的菜肴是有益於健康的。那麼就該由我們去證明，去解釋，從某種意義上講，就是要把該解釋的都解釋清楚，為每個術語製定齣準確的定義。
世間任何一種現象都會有一種科學的解釋，一種閤理的解釋。歸根結底，所有的一切無外乎是大分子、分子、原子、電子、中子，甚至是誇剋……在料理的後麵加上“分子”這麼一個後綴又有什麼用呢 ？所謂“分子料理”的說法純屬多餘，這不過是一種無用的修辭形式，它不會給人帶來任何有益的東西（恐怕隻會帶來煩惱）。其實哪怕是給一個準確的說法也行呀（當然這類說法都沒有什麼用），為什麼不設法給齣更精準的名稱，比如采用“原子料理”“離子料理”，甚至采用“電子料理”這樣的名稱呢？實際上，烹製蛋清就是讓蛋白質凝固在一起的過程，也就是說，是把分子凝固在一起，而把食鹽（氯化鈉）放進水裏（比如要想煮麵條的話，就先在水裏放點食鹽），會引起復雜的化學反應，其中的化學反應現象甚至已超齣分子體係！把食鹽放到水裏這麼一個隨手之舉卻把關聯離子給破壞掉瞭，從而形成新的融閤體，即形成帶正電荷的鈉離子和帶負電荷的氯離子，甚至在局部與水分子産生極化，進而改變瞭氫原子和氧原子的電子雲！

由此看來，這就不僅僅是分子料理的問題瞭，因為不單單離子發生瞭變化，而且電荷還發生瞭轉換，變化和轉換是在比分子空間小得多的空間裏完成的。如果有人告訴你“這些麵條是在離子液體裏烹製的”，你還能把這麵條吃下去嗎？有哪個廚師願意把這樣的菜名寫到菜譜上呀？我們刻意把食鹽融化在水中的物理化學現象描述得十分詳細，甚至過於詳細，尤其還把化學反應都弄到美食界裏來瞭，不過我們揭開這一秘密的手法就是要強調這樣一個事實：所有的一切都是離不開分子，離不開原子，離不開電子，所謂“分子料理”是站不住腳的。不過，為瞭闡述其中細微的差彆，我們至少可以說，“分子料理”並不是普通料理及傳統料理的現代發展形式，假如傳統料理算是“非分子”廚藝的話。實際上，傳統與創新並不是對立的。將“分子”與“料理”這樣的術語結閤在一起真是太令人遺憾瞭，因為這無異於把兩種在情感層麵上不搭界的領域聯係在一起，盡管如此，若從必然性及閤理性的層麵上看，這兩個領域又或多或少有些聯係。

有人把那份絕妙的甜點端上來，甜點錶麵上的慕斯非常輕薄，輕薄得令人難以置信，單單看這慕斯就會讓你心潮澎湃，其實這不過是一種食用發泡劑，一種凝聚成錶麵活性物及有滋味分子的膠狀體……那麼“分子料理”究竟是什麼東西呢？其實真正的問題也許應該這樣來問：“這款輕飄飄的慕斯為什麼會讓你心潮澎湃呢？”這樣一個問題可能更有趣，而且更切實際。


一種融閤技藝與情感的料理

可廚師究竟是如何把這款輕盈的覆盆子慕斯做齣來的呢？這纔是問題的焦點？他做的這款甜點怎麼就能讓人心潮澎湃呢？相比之下，如今讓客人吃好已經變得不那麼重要瞭，廚師要讓客人看到菜肴就能怦然心動，這纔是最重要的，前輩們留給廚師的遺訓是“要讓客人滿意”，肩負這一責任的廚師隻能做得更好，因為人們去飯店不再單單是為瞭吃飯，而是為瞭欣賞廚師的傑作。要想讓飯局給人一種愜意的感覺，那菜肴一定要做得“美味可口”，廚師要拿齣自己的看傢本領，拿齣最棒的手藝，把覆盆子做成“令人難以忘懷”的輕盈慕斯。憑藉難以想象的手藝，廚師讓人萌生怦然心動的感覺，或許這是分子料理定義的雛形，是一種融閤技藝與情感的料理，正如費朗· 亞德裏阿所闡述的那樣。但不管怎麼說，要想做好這款慕斯，就必須得有必要的技術手段，因為這需要往液體裏注入氣體，也就是說，要使用燃氣瓶、管子、虹吸瓶，要利用好這些工具。然而最重要的，還是要讓慕斯能成形，並保持相當長的時間，也就是說，要讓注入液體裏的氣體能保持得住，讓慕斯不要散掉，否則一旦氣體升到液體錶麵，慕斯是無論如何也保持不住的，因為氣體要比液體輕得多，而且會很快就升到液麵上來。不管多麼先進的壓縮機和噴射裝置對這個難題都會束手無策。因此一定要讓慕斯穩定住，要想做到這一步，就要首先知道慕斯是怎麼形成的，為什麼能形成慕斯。此時，就要藉助於簡單的科學定義，隻有這些定義纔能解釋為什麼會産生這種現象，這一現象又是如何産生的。

前言/序言

序言


蒂埃裏·馬剋斯

伯裏剋利說過這樣一句話：“有些東西人們可能從未得到過，但要想得到這些東西，就必須嘗試著去做以前從未做過的事情。”我非常喜歡這句話。正是在結識拉斐爾之後，我纔有可能去踐行伯裏剋利的這句箴言。拉斐爾給我這個廚師提供瞭一個機會，讓我得以用更精細的手法去提升廚藝，去體驗新廚藝帶給我的激情。我們倆攜手創建瞭法國廚藝創新中心，這個創新中心堪稱一個廚藝大師與一位科研人員密切閤作的結晶。我們之間的閤作已經超越瞭“科學與廚藝”之間相互作用的範疇，因為它為廚藝與科學研究開創齣一種嶄新的關係。廚藝創新中心就坐落在巴黎薩剋雷大學的校園裏。

我每次去廚藝創新中心，都感覺自己就像是一颱活性過濾器，既有滲透性，又十分敏感。我會把所有的東西都過一遍，把那些既新奇又有趣的東西保留下來，接著我便絞盡腦汁，嘗試著為它奠定一個基礎，創建一種結構，並以此為齣發點，去開創新的東西。這種基礎或結構會逐漸形成一種特性，就像DNA 細胞那樣，為適應新環境進行復製和轉化。法國廚藝創新中心就是要把自身打造成一個集思廣益的場所，讓新想法總能源源不斷地湧現齣來，而它的中心問題隻有一個：未來的料理將會是什麼樣子呢？在深入瞭解各方麵知識及廚藝的同時，廚藝創新中心希望能夠挖掘突破性的創新，既能保持食材本身的特性，又不丟失美食的特色。在從事研究的同時，我們還采取各種具體的行動：組織繼續教育培訓及職業培訓，推齣各類教學課程（頒布專業技能閤格證書、高級技術員閤格證書、本科及碩士學位等），製定推廣科學文化知識的具體步驟，尤其是嚮在校學習的學生推廣這方麵的知識，比如讓他們去創製“分子濃湯”，或組織科學料理的實踐活動。

美食廚藝畢竟是幾韆年實踐的結晶，有誰還敢誇口是從零開始創新的呢？ 創新者也承認自己對過去的時代有一定的誤解，而流行的時尚並未推齣任何新的東西。在廚師這個行當裏，隻要看看中式料理，我們就會自嘆弗如；要是拜讀奧古斯特·埃斯科菲耶1 的廚藝指南，
我們就會感覺所有烹飪的手法似乎都已挖掘殆盡。但我和拉斐爾都相信，隻要在創新的過程中發揮團隊精神，定能結齣豐碩的成果。讓團隊當中的每一個人都發揮齣自己的能力，優勢互補，齊心協力，開闊視野，大傢定能把某一設想轉變成一種名副其實的流行趨勢。

這種設想一旦轉變成實際成果，它究竟是流傳百年，還是曇花一現，這真是太難說瞭。不過，我們目前尚未製定齣一個明確的目標。對於我們來說，最重要的就是要讓法國廚藝創新中心這個瞭不起的孵化器能維持下去，讓它在科學的精確性與廚藝的創新之間發揮積極的作用。有什麼能比開闢新的途徑更加刺激的呢？

希望本書能讓廣大讀者去發現廚房中隱藏的大學問，讓大傢知道，作為廚師，我們也能利用這些科學知識，去推動美食廚藝嚮前發展。

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