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王强主编 著

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• 食品科技
• 农产品加工
• 食品工程
• 油脂化学
• 蛋白质工程
• 功能食品
• 营养学
• 加工技术

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030428981

商品编码：1551623683

出版时间：2014-12-01

作  者:王强 主编 著作 定  价:88 出 版 社:科学出版社 出版日期:2014年12月01日 页  数:261 装  帧:平装 ISBN:9787030428981 ●第1章  概论
●1.1  世界花生生产概况
●1.1.1  世界花生生产与加工利用
●1.1.2  中国花生生产与加工利用
●1.2  花生组成成分
●1.2.1  蛋白质
●1.2.2  脂肪
●1.2.3  糖类
●1.2.4  维生素
●1.2.5  其他营养成分
●1.2.6  花生中的抗营养因子
●1.3  国内外花生加工研究进展
●1.3.1  美国研究进展
●1.3.2  印度研究进展
●1.3.3  阿根廷研究进展
●1.3.4  中国研究进展
●参考文献
●第2章  花生加工品质评价技术
●2.1  花生加工原料检测技术
●2.1.1  花生原料感官品质的检测方法
●部分目录

内容简介

王强主编的《花生深加工技术》内容包括靠前外花生生产概况、花生加工研究进展，以及花生主要组成成分、原料加工特性与加工品质评价技术、油脂加工技术、蛋白质加工技术与副产物综合利用技术等。重点介绍了适宜加工凝胶型蛋白、溶解型蛋白、花生油、出口花生的花生品质评价技术，低温压榨制油技术与装备及花生蛋白粉、浓缩蛋白、花生短肽等制品加工工艺与技术。
本书汇集了作者10余年的科研成果和实践经验，既可作为科研院所、高等院校食品科学与工程专业、粮油加工专业的专业教科资料，也可作为花生加工企业技术与管理人员的重要参考书。

《稻米品质改良与加工新篇章》 引言 稻米，作为全球近半数人口赖以生存的主食，其品质的优劣直接关系到人类的健康与营养。随着生活水平的提高，人们对稻米的营养价值、口感风味、加工特性乃至健康功能的需求日益多元化。传统的稻米加工方式往往难以满足这些新兴需求，如何在保留稻米天然营养成分的基础上，进一步提升其内在品质，并开发出更具市场竞争力的新型稻米制品，已成为当前稻米产业面临的重要课题。《稻米品质改良与加工新篇章》一书，正是在这样的时代背景下应运而生，旨在系统性地梳理和深入探讨稻米品质的科学内涵，以及面向未来的创新加工技术。 本书并非一本枯燥的技术手册，而是一部集科学研究、产业实践与未来展望于一体的行业指南。它将从分子生物学的高度，揭示影响稻米品质的关键基因与生理机制；从育种学的角度，介绍改良稻米品质的最新育种策略与实践；从加工技术的角度，展现如何通过精细化的加工工艺，最大化稻米的风味、营养与功能特性。本书力求以扎实的理论基础、丰富的实例论证和前瞻性的视野，为稻米科研人员、育种专家、加工企业管理者、技术工程师以及关心稻米产业发展的社会各界人士，提供一套全面、深入的学习和参考资料。 第一章：稻米品质的科学解析与评估体系 本章将深入剖析“品质”在稻米领域的真正含义，它并非单一维度的概念，而是涵盖了从外观、食味、营养到加工特性等多个层面的综合指标。我们将首先从稻米的外观入手，详细介绍影响米粒饱满度、透明度、色泽、匀整度等物理指标的关键因素，并阐述这些指标如何通过先进的仪器设备进行定量评估。 随后，我们将聚焦于稻米最核心的食味品质。食味品质的形成是一个复杂的过程，与稻米中的淀粉、蛋白质、脂肪、糖类以及微量风味物质等多种成分密切相关。本章将详细介绍淀粉的分子结构、糊化特性、回生特性等对其口感和咀嚼感的影响；分析蛋白质含量、种类及其互作机制对米饭硬度、黏度的贡献；并探讨脂肪含量、脂肪酸组成以及米糠中挥发性化合物等对稻米独特香气的形成机制。我们将引入国际上通用的食味评价方法，包括感官评价和仪器分析相结合的模式，例如利用高效液相色谱（HPLC）分析淀粉和蛋白质组分，利用气相色谱-质谱联用（GC-MS）鉴定风味物质，以及利用粘度计、质构仪等设备测量食味相关物理特性。 除了感官与物理特性，稻米作为人类重要的营养来源，其营养品质同样不容忽视。本章将深入探讨稻米中主要的营养成分，如碳水化合物（淀粉、膳食纤维）、蛋白质、脂肪、维生素（B族维生素）、矿物质（铁、锌、镁、硒）以及具有潜在健康功能的活性物质，如γ-氨基丁酸（GABA）、酚类化合物、黄酮类化合物等。我们将重点阐述这些营养成分的含量、生物利用度及其对人体健康的影响，并介绍目前主流的营养成分检测方法和标准。 最后，本章还将触及稻米加工品质的评估。加工品质是稻米能否适应不同加工工艺，并最终转化为优质产品的关键。这包括稻米的爆腰率、碎米率、砻谷能力、碾米效率、吸水性、膨胀性以及淀粉在加工过程中的稳定性等。我们将介绍评估这些特性的相关标准和检测方法，为后续的加工技术探讨奠定基础。 第二章：现代稻米品质改良的科学策略与育种技术 基于对稻米品质的深入理解，本章将重点介绍当前和未来稻米品质改良的科学策略。我们将从遗传学的角度出发，解析控制稻米品质关键性状的基因位点，并介绍利用分子标记辅助育种（MAS）、基因组选择（GS）等高新技术，加速培育高品质稻米品种的进程。本书将详细阐述如何通过基因编辑技术（如CRISPR-Cas9），精准地改良稻米品质相关基因，以实现对淀粉支链淀粉比例、蛋白质成分、淀粉糊化温度等关键指标的定向调控，从而培育出口感更佳、营养更丰富的稻米。 我们将探讨不同育种方法的优势与局限性，包括传统杂交育种、诱变育种、多倍体育种等，并结合实际案例，展示如何通过科学的育种规划和多代选育，有效地将优良品质性状整合到新的稻米品种中。此外，本章还将关注如何改良稻米的抗逆性，如抗病虫害、抗旱、耐盐碱等，因为优良的抗逆性是稳定优质稻米产量、降低生产成本的重要保障。 更进一步，我们将探讨开发功能性稻米品种的潜力。例如，如何通过育种策略提高稻米中GABA、花青素、类胡萝卜素等生物活性物质的含量，从而赋予稻米降血压、抗氧化、明目等健康功能。本书将详细介绍这些功能性成分的生物合成途径，以及如何通过育种手段进行改良。 第三章：稻米加工的革新与增值应用 本章是本书的核心实践部分，将围绕稻米加工技术展开深入探讨。我们将系统介绍传统稻米加工过程中的关键环节，如砻谷、碾米、抛光、色选等，并着重分析如何通过优化设备与工艺参数，降低损失，提高出米率，同时最大化米粒的完整度和品质。 然而，本书的重点将放在现代稻米加工技术的革新与增值应用上。我们将详细介绍不同类型的稻米加工技术，包括： 精米加工与深加工： 除了传统的精米工艺，我们将探讨如何通过精细化的碾磨技术，保留米糠中的营养成分，开发营养强化型精米。例如，如何利用机械方法或酶解技术，在保留米糠的同时，减少其对米饭口感的影响。 膨化与挤压加工： 介绍不同类型的膨化机（如挤压膨化、鼓风膨化）和挤压加工技术在稻米制品中的应用，如生产稻米膨化食品、米饼、早餐谷物等。我们将分析膨化过程中淀粉糊化、蛋白质变性等对产品质构、风味的影响，并介绍如何通过工艺调控，实现产品的多样化。 干燥技术与储藏： 详细介绍各种稻米干燥技术，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、微波干燥等，并分析它们对稻米品质保持、营养成分稳定性的影响。同时，我们将探讨先进的稻米储藏技术，如气调储藏、低温储藏等，如何有效防止稻米霉变、虫害，延长其货架期。 水稻淀粉及其衍生物的开发： 稻米淀粉是重要的食品原料和工业原料。本章将详细介绍水稻淀粉的提取、精炼工艺，以及如何通过物理、化学、酶法改性，赋予淀粉新的功能特性，如高直链淀粉、抗消化淀粉、可溶性淀粉等，并分析其在食品（增稠剂、稳定剂、胶凝剂）、医药、造纸、纺织等领域的应用。 米糠的综合利用： 米糠富含油脂、蛋白质、膳食纤维、维生素E、γ-oryzanol等多种有益成分，具有极高的开发价值。本章将详细介绍米糠油脂的提取与精炼技术，γ-oryzanol等活性物质的分离与纯化技术，以及米糠在功能性食品、保健品、化妆品、饲料等领域的应用。 稻米蛋白的提取与应用： 介绍稻米蛋白的提取工艺，分析其氨基酸组成与营养价值，并探讨其在植物基食品、营养补充剂、婴幼儿食品等领域的应用前景。 发酵与酶解技术在稻米加工中的应用： 介绍利用微生物发酵生产稻米发酵制品（如米酒、米醋、发酵米粉等），以及利用酶解技术改善稻米制品口感、营养与功能特性的应用。例如，利用酶解技术生产低聚糖、肽类等功能性成分。 新型稻米制品开发： 结合前述的各种技术，本章将重点介绍新型、高附加值的稻米制品，如功能性米粉、营养强化米制品、无麸质稻米烘焙产品、稻米饮品、稻米基生物材料等，并分析其市场潜力和发展趋势。 第四章：稻米产业的可持续发展与未来展望 在完成对稻米品质改良与加工技术的系统梳理后，本章将把视野放宽，探讨稻米产业的未来发展方向。我们将分析当前稻米产业在资源利用、环境保护、能源消耗等方面面临的挑战，并提出可持续发展的策略。 绿色加工技术与循环经济： 介绍如何通过优化能源利用、减少水资源消耗、推广清洁生产工艺，降低稻米加工过程对环境的影响。同时，探讨稻米加工副产物的综合利用，如稻壳、米糠、稻草等，实现资源的循环利用，构建稻米产业的循环经济模式。 智能化与自动化在稻米加工中的应用： 探讨物联网（IoT）、大数据、人工智能（AI）等技术在稻米生产、加工、质量控制、仓储物流等环节的应用，如何提高生产效率、降低人为错误、实现精准管理。 食品安全与质量追溯体系： 强调稻米产品从田间到餐桌的全程质量控制与安全保障，介绍建立完善的食品安全追溯体系的重要性，以及利用先进技术实现产品信息的透明化与可追溯。 市场趋势与消费者需求： 分析全球稻米市场的最新趋势，包括消费者对健康、营养、便捷、个性化稻米制品的需求变化。探讨如何根据市场需求，调整稻米品质改良与加工技术的发展方向，开发更具市场竞争力的新产品。 跨学科合作与创新： 强调稻米品质改良与加工技术的创新离不开多学科的交叉融合，包括遗传学、农学、食品科学、化学、工程学、生物技术等领域的协同发展。 结语 《稻米品质改良与加工新篇章》不仅是一部技术性的著作，更是对稻米这一古老作物在新时代下生命力的探索。通过对稻米品质科学的深入解析、创新育种技术的介绍，以及加工工艺的革新与增值应用，本书旨在为我国乃至全球的稻米产业注入新的活力。我们期望本书能成为连接科研与产业的桥梁，激发更多的创新思维，推动稻米产业向着更高品质、更健康、更可持续的方向发展，最终惠及全球的消费者。

评分☆☆☆☆☆

这是一本让人手不释卷的关于“植物基未来”的行业报告式读物，它的叙事风格非常偏向于技术手册和市场趋势分析的结合体，对于我这个长期关注可持续发展和食品科技创新的业内人士来说，信息密度极高，查阅价值非凡。书中关于花生油的精炼工艺改进和抗氧化性能提升的探讨，尤其值得称赞。它细致地对比了超临界萃取法与传统溶剂萃取的能耗与产品纯度差异，并且给出了非常具体的参数范围和操作建议，这对于工厂的工艺优化团队来说，简直是即拿即用的宝典。更让我惊喜的是，书中还专门开辟了一个章节讨论了花生壳的综合利用，从生物质燃料到活性炭的转化路径被描绘得井井有条，这体现了作者对循环经济理念的深刻理解，不仅仅关注经济产出，更注重环境足迹的最小化。如果你期待的是轻松的阅读体验，这本书可能略显厚重，但如果你想获得一份详尽、具有操作指导性的行业白皮书，它绝对是目前市面上难得的佳作。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我一种强烈的“文化重塑”的冲击感。它不仅仅是一本技术手册，更像是一部关于花生在全球贸易和文化交流史中的角色侧写。我特别喜欢其中关于花生在二战后如何成为美国“稳定蛋白质来源”的社会经济分析，以及花生在全球素食运动中被重新定位的过程。作者巧妙地将历史叙事与营养学数据相结合，例如对比了不同历史时期加工方式对花生营养价值的影响，这让整个阅读过程充满了人文关怀和对人类生存智慧的敬意。书中对花生深加工产品在不同文化背景下的适应性调整进行了有趣的市场案例分析，比如亚洲的花生酱与欧美的花生酱在质地和配料上的根本差异，体现了产品如何与地域文化深度融合。总的来说，它提供了一个多维度的视角，让我看到了花生如何从一种地方作物，发展成为影响全球膳食结构的重要一员，阅读体验丰富且极具启发性。

评分☆☆☆☆☆

从一个美食评论家兼家庭烹饪爱好者的角度来看，《花生的海洋》这本书展现了一种近乎偏执的对“极致风味”的追求。它不谈如何简单地把花生做熟，而是深入探讨了烘烤、油炸、水煮过程中，美拉德反应和焦糖化反应如何精确地影响最终的风味分子结构。书中关于“陈年花生”风味转化的分析，简直像是在解构一种复杂的香水配方，分析了不同脂肪酸氧化产物对花生香气基调的贡献。我尝试按照书中一个章节描述的“低温慢烤后瞬时高温锁香”的低温花生酱制作法，结果令人惊艳，那种油润度、坚果的深度烘烤香气，完全超越了我过去自己摸索出来的任何方法。书中对不同烹饪介质（如不同类型的油脂、水蒸气）与花生互动的微观分析，也为我的日常烹饪提供了全新的理论支撑。这本书的价值在于，它把日常食材的制作过程提升到了精确科学的层面，让每一个细节都充满了被优化的可能。

评分☆☆☆☆☆

《花生的海洋：从田间到餐桌的深度探索》这本书简直是一场关于花生的知识盛宴，我作为一个对全球农产品供应链和食品创新充满好奇的读者，简直被这本书的广度和深度所震撼。它没有止步于我们日常认知中那个咸香的烤花生，而是带领我们深入到一颗小小的花生背后所蕴含的巨大产业结构和科研潜力之中。作者以极其生动的笔触，描绘了不同气候带花生品种的特性差异，那种描述仿佛能让你闻到不同产地土壤散发出的独特气息。尤其让我印象深刻的是关于花生蛋白质提取和功能性成分研究的那几个章节，书中详尽地阐述了如何利用先进的生物技术，从花生粕中分离出高附加值的蛋白肽，这对于未来解决全球蛋白质短缺问题具有非常现实的指导意义。书中引用的案例和数据都非常扎实可靠，看得出作者在资料搜集和实地调研上下了苦功。读完后，我对花生的认识已经远远超越了零食的范畴，它俨然成了一种具有未来潜力的超级食物原料，这本书无疑为所有食品科学家、农业从业者以及热衷于健康饮食的普通人打开了一扇全新的大门。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我原本以为这是一本偏向初级科普读物，但阅读过程中的体验完全颠覆了我的预想。这本书的结构组织非常严谨，像是一部严谨的学术教材，但其语言风格却出奇地具有启发性，它成功地搭建了一座连接基础化学原理和工业化生产之间的桥梁。作者在阐述花生霉素（AFB1）的生物合成路径时，引用了最新的基因编辑技术在抗性育种上的应用进展，这部分内容让我看到了现代农业科技与传统作物改良结合的前沿阵地。它不是简单地罗列事实，而是引导读者思考“为什么”——为什么特定土壤酸碱度会影响油酸和亚油酸的比例？为什么某些加工步骤会导致维生素E含量的急剧下降？书中详尽的图表和流程图清晰地展示了复杂的生化转化步骤，使得那些原本晦涩的专业术语变得触手可及。对于想进行深入研究的硕士生或者研发人员来说，这本书无疑是一份高价值的参考资料库。