廚藝之鑰(上) 烹飪/美食 書籍

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發表於2024-11-13

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圖書介紹

店鋪: 蔚藍書店
齣版社: 未知齣版社
ISBN:9787559411280
商品編碼:22181579526


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圖書描述

  商品基本信息,請以下列介紹為準
商品名稱:廚藝之鑰(上) 烹飪/美食 書籍
作者:
定價:79.8
齣版社:
齣版日期:
ISBN:9787559411280
印次:
版次:1
裝幀:平裝-膠訂
開本:16開

  內容簡介

不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦,或是專業廚師,烹調要愉快且成功,都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師,也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德.馬基,從數十年來對食物和廚藝的精研中,擷取齣日常烹飪的實用知識,並親身試驗,修正結果。帶領讀者從*根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調,破除廚房中的一知半解,為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。

《廚藝之鑰》(上)涵蓋瞭廚具、蔬果、奶蛋和肉魚這些內容,介紹食材與烹調技術運用等主題,同時給予簡短的解釋。提供瞭廚房以及料理過程的正確知識,破除錯誤的烹調認知,挑戰並改良既定的傳統烹飪技巧。前六章描述一般傢庭廚房中常用的烹飪器具、食材、加熱、各種基本烹調方式,以及廚房注意事項,後六章介紹瞭水果、蔬菜與香、乳製品、雞蛋、肉類與魚蝦貝蟹的基本信息、食用、烹飪技巧等等。
《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書,更是廚藝的基本養成書,本書也有助於評估食譜優劣,找齣其中可能的缺陷或問題,更在烹飪當下可據以調正和修正。*後,這本書還希望能幫助你丟開食譜,開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜肴。當你在廚房中遇上任何疑惑時,彆在網絡上窮搜正誤難辨的數據,翻開《廚藝之鑰》吧!

  目錄

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章 ?瞭解食物??
GETTING TO KNOW FOODS
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第二章? 廚房中的基本資源:水、食品儲藏櫃與冰箱
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BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
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第三章 ?廚房用具???
KITCHEN TOOLS
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第四章 ?熱量以及加熱設備??
HEAT AND HEATING APPLIANCES
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第五章 ?烹調方式??
COOKING METHODS
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第六章 ?烹調??
COOKING SAFELY
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第七章 ?水果??
FRUITS
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第八章 ?蔬菜和新鮮香
VEGETABLES AND FRESH HERBS
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第九章 ?? 乳與乳製品???
MILK AND DAIRY PRODUCTS??????????????????????
第十章 ?雞蛋???
EGGS
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第十一章 ?肉類??
MEATS
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第十二章 ?魚蝦貝蟹?
FISH AND SHELLFISH

  編輯

食譜到處都有,書店和網絡上滿滿都是。按著食譜照本宣科,有時結果還不錯,但很多時候則差強人意。有些食譜太簡要,有些食譜則太冗長;有時同一道菜肴的不同食譜,可能就有相反的指示,有些食譜甚至充斥著錯誤觀念和不良的示範。

 

這趟烹調之旅很容易迷失。即使遵照的是好食譜,也不保證成功,因為食譜充其量隻是作者成功烹調過程的不完整描述。照著食譜做,還必須把語匯及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。這個詮釋和調整的過程跟食譜一樣重要,兩者兼備纔能成功烹調齣一道美味佳肴。

 
《廚藝之鑰》並不是食譜,而是為瞭解釋食物是什麼、烹調是如何改變食物的,以及*的烹調方式與原因。本書就像導航手冊,帶領下廚者優遊自得地航行在這片迅速擴張的食譜之海,抵達美味佳肴的彼岸。 

  媒體評論

每個下廚的人都需要 《廚藝之鑰》 ,這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作50年瞭,每翻幾頁總是能學到新東西。食譜告訴你烹調步驟;科學書告訴你烹調原理; 《廚藝之鑰》兩者兼備。                                        ——雪莉.歐.蔻瑞荷(Shirley O. Corriher),生物化學傢,著有《烹調巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise)

 

馬基先生或許可以稱這本百科全書式的作品為“廚房的傢庭伴侶”,因為它就像一本用戶手冊一樣,提供瞭充分利用食譜的不可或缺的信息,讓下廚的人大展身手,在餐桌上享用它帶來的愉悅感。                                                              ——《華爾街日報》

 
馬基先生用他單直入的寫作手法消除瞭任何關於烹飪的浪漫幻想…… 《廚藝之鑰》 提供瞭極其實用的烹飪方法,體現瞭對廚藝終生熱愛的用戶友好型指導說明,本書是對飲食文化作品的珍貴補充。                                                          ——《齣版人周刊》







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