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發表於2024-11-10

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圖書介紹

店鋪：悅讀時光圖書專營店

齣版社：河南科學技術齣版社

ISBN：9787534982026

商品編碼：26867698568

圖書描述

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	超詳解實用料理擺盤大全烹飪/美食書籍
作者：	La Vie 輯部
定價：	108.0
齣版社：	河南科學技術齣版社
齣版日期：	2016-10-01
ISBN：	9787534982026
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	大32開

內容簡介

? ? ? ★?透視各類型料理擺盤錶現
? ? ? 一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤錶現，讓你有係統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。
? ? ? ★?提供詳細步驟與料理信息
? ? ? 基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step?by?step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的作，在傢也能實現飯店名廚的招牌好菜！
? ? ? ★?名廚指導擺盤先備觀念
? ? ? 名廚實作料理示範，有係統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等錶現技法；總覽各主廚料理美學，
? ? ? 參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。
? ? ? ★?變化食器應用的品味
? ? ? 針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格的精緻食器，或者是多件式的食器組閤變化，都可在此找到的擺盤應用建議。

1總論
?016?·?擺盤的界，勿忘料理本心?
?018?·?技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲
?020?·?擺盤的錶情，用生活揉搓擺盤麵孔
?
2料理擺盤的拆解與分析
畫盤
?024?·畫盤工具
?024?·畫盤變化技巧
??◆技法1?畫盤的作方法
?026?春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍?─?芭樂蝦鬆│滿穗颱菜
擠、滴
??◆技法2醬汁瓶的畫盤
?028?
高低錯落的波普藝術?─?脆皮乳豬佐醃漬香蘋果│君品酒店?雲軒西餐廳
?030?以綫條均衡單一主食材的分量感?─?蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學?屠國城副教授
??◆技法3抽象的畫盤錶現
?032?
律動畫盤，襯映靜物般的料理主體?─巴羅洛酒桶木煙熏美國乾式熟成老饕牛排│西華飯店?托斯卡納意大利餐廳
?034?運用畫盤，錶現奔放潑墨意境?─?花椰菜│MUME
?036?朦朧清淡的油點趣味?─?農場番茄、番茄湯、羅勒油、乾貝│晶華酒店?azie?grand?cafe
?038?模闆製造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意?─?低溫分子櫻桃鴨│南木町
畫、刷、颳?
??◆技法4?湯勺的畫盤
?040?弧圓直綫的畫盤綜閤錶現?─?炭烤無骨牛小排│君品酒店?雲軒西餐廳
?042?運用畫盤流綫美感，填補盤麵空間?─?檸檬派佐巧剋力冰沙│安傑羅餐廳
?044?輕重畫盤引導視覺前進方嚮?─?西湖醋魚│亞都麗緻集團?麗緻天香樓
??◆技法5手指的畫盤
?046?手指畫盤展現樸直自然筆調?─?水果斑魚排│滿穗颱菜
??◆技法6?颳的畫盤
?048?巧用工具變化色綫造型?─?季節水果盤│南木町
??◆技法7?畫盤筆的畫盤
?050?造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛?─?鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學?屠國城副教授
??◆技法8筆刷的畫盤
?052?引申視覺導嚮，畫龍點睛的色彩綫條?─?鬆露乾貝佐鵝肝圓鱈│漢來大飯店?東方樓
??◆技法9畫盤的變化
?054?山水丘壑般的動態錶現?─牛小排│MUME
撒粉
??◆技法10篩網的應用
?056?運用糖粉，撒畫細緻盤景?─?莓卡士達韆層│颱北喜來登大飯店?安東廳
?058?濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調?─?風花雪月糖醋排│颱北威斯汀六福皇宮?頤園北京料理
??◆技法11撒粉的變化
?060?鹽粒畫盤，模擬日式造景風情?─?櫻花和牛│宸料理
?
配色
?064?·常見的配色材料??
?064?·配色的基本觀念?
??◆技法12食材配色的效果
?066?
輕重繽紛色彩，觸動味覺想象?─?鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館
?
單一色係的運用
??◆技法13?深色係料理的配色應用
?068?
呈現食材原貌，強化色彩存在感?─?清蒸黃金龍蝦搭配意式手工麵餃海鮮清湯│寒捨艾麗酒店??蝶捨（La?Farfalla）意式餐廳
?070?
同色係食材應用，拓展色彩深淺層次?─?栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒捨艾麗酒店??蝶捨（La?Farfalla）意式餐廳
?072?
三色麵包做齣艷麗花環，創造深反差的神秘料理?─?北海道乾貝與龍蝦泡沫│君品酒店?雲軒西餐廳
?074?白色點綴，對比色彩輕重節奏?─?宮廷酸甜楊桃豆沙拉│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳
?076?確立主色，深淺一綫的色係延伸效果?─?奶油起司甜菜餃│君品酒店?雲軒西餐廳
?078?
黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對比守則?─?小麥羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗緻大飯店?
??巴黎廳1930
??◆技法14?淺色係的配色應用
?080?依循食材既有色係，映襯料理主體?─?豆酥白衣捲│養心茶樓
?082?黃綠做齣色彩對比，突顯主體的潔白之美?─?黃燴海皇蒸年糕蛋白│漢來大飯店?宴會廳
?084?白盤加白，覆蓋後再露齣的食材跳色?─?牛肉│羽村創意懷石料理
?086?鮮嫩莓夾心，誘發酸甜滋味?─?季節莓

編輯
從觀念、技法到食器應用；掌握布局原則、食器應用分析、圖解擺盤美學思考； 25位名廚親自示範，詳解200道擺盤樣式，65 種技法拆解秘訣；全麵掌握職人修的實用擺盤技藝！