发表于2024-11-24
商品基本信息,请以下列介绍为准 | |
商品名称: | 超详解实用料理摆盘大全 烹饪/美食 书籍 |
作者: | La Vie 辑部 |
定价: | 108.0 |
出版社: | 河南科学技术出版社 |
出版日期: | 2016-10-01 |
ISBN: | 9787534982026 |
印次: | |
版次: | 1 |
装帧: | 平装 |
开本: | 大32开 |
内容简介 | |
? ? ? ★?透视各类型料理摆盘表现 ? ? ? 一次掌握中、日、法、意、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。 ? ? ? ★?提供详细步骤与料理信息 ? ? ? 基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step?by?step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的作,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜! ? ? ? ★?名厨指导摆盘先备观念 ? ? ? 名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学, ? ? ? 参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。 ? ? ? ★?变化食器应用的品味 ? ? ? 针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到的摆盘应用建议。 |
目录 | |
1总论 ?016?·?摆盘的界,勿忘料理本心? ?018?·?技法应用的基本观念,用视觉刺激食欲 ?020?·?摆盘的表情,用生活揉搓摆盘面孔 ? 2料理摆盘的拆解与分析 画盘 ?024?·画盘工具 ?024?·画盘变化技巧 ??◆技法1?画盘的作方法 ?026?春樱画盘,弥漫清爽宜人的写意氛围?─?芭乐虾松│满穗台菜 挤、滴 ??◆技法2酱汁瓶的画盘 ?028? 高低错落的波普艺术?─?脆皮乳猪佐腌渍香苹果│君品酒店?云轩西餐厅 ?030?以线条均衡单一主食材的分量感?─?蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大学?屠国城副教授 ??◆技法3抽象的画盘表现 ?032? 律动画盘,衬映静物般的料理主体?─巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排│西华饭店?托斯卡纳意大利餐厅 ?034?运用画盘,表现奔放泼墨意境?─?花椰菜│MUME ?036?朦胧清淡的油点趣味?─?农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝│晶华酒店?azie?grand?cafe ?038?模板制造画盘造型,交错几何与色彩新意?─?低温分子樱桃鸭│南木町 画、刷、刮? ??◆技法4?汤勺的画盘 ?040?弧圆直线的画盘综合表现?─?炭烤无骨牛小排│君品酒店?云轩西餐厅 ?042?运用画盘流线美感,填补盘面空间?─?柠檬派佐巧克力冰沙│安杰罗餐厅 ?044?轻重画盘引导视觉前进方向?─?西湖醋鱼│亚都丽致集团?丽致天香楼 ??◆技法5手指的画盘 ?046?手指画盘展现朴直自然笔调?─?水果斑鱼排│满穗台菜 ??◆技法6?刮的画盘 ?048?巧用工具变化色线造型?─?季节水果盘│南木町 ??◆技法7?画盘笔的画盘 ?050?造型色调相映成趣,酱汁画龙点睛?─?乡村猪肉冻│高雄餐旅大学?屠国城副教授 ??◆技法8笔刷的画盘 ?052?引申视觉导向,画龙点睛的色彩线条?─?松露干贝佐鹅肝圆鳕│汉来大饭店?东方楼 ??◆技法9画盘的变化 ?054?山水丘壑般的动态表现?─牛小排│MUME 撒粉 ??◆技法10筛网的应用 ?056?运用糖粉,撒画细致盘景?─?莓卡士达千层│台北喜来登大饭店?安东厅 ?058?浓淡糖粉,变化雪雾朦胧的优雅情调?─?风花雪月糖醋排│台北威斯汀六福皇宫?颐园北京料理 ??◆技法11撒粉的变化 ?060?盐粒画盘,模拟日式造景风情?─?樱花和牛│宸料理 ? 配色 ?064?·常见的配色材料?? ?064?·配色的基本观念? ??◆技法12食材配色的效果 ?066? 轻重缤纷色彩,触动味觉想象?─?鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁│三二行馆 ? 单一色系的运用 ??◆技法13?深色系料理的配色应用 ?068? 呈现食材原貌,强化色彩存在感?─?清蒸黄金龙虾搭配意式手工面饺海鲜清汤│寒舍艾丽酒店??蝶舍(La?Farfalla)意式餐厅 ?070? 同色系食材应用,拓展色彩深浅层次?─?栗子熏鸭浓汤佐帕玛森起司脆片│寒舍艾丽酒店??蝶舍(La?Farfalla)意式餐厅 ?072? 三色面包做出艳丽花环,创造深反差的神秘料理?─?北海道干贝与龙虾泡沫│君品酒店?云轩西餐厅 ?074?白色点缀,对比色彩轻重节奏?─?宫廷酸甜杨桃豆沙拉│台北喜来登大饭店素可泰餐厅 ?076?确立主色,深浅一线的色系延伸效果?─?奶油起司甜菜饺│君品酒店?云轩西餐厅 ?078? 黑绿底色彰显主食材,掌握色彩对比守则?─?小麦羔羊菲力搭新鲜羊乳酪│亚都丽致大饭店? ??巴黎厅1930 ??◆技法14?浅色系的配色应用 ?080?依循食材既有色系,映衬料理主体?─?豆酥白衣卷│养心茶楼 ?082?黄绿做出色彩对比,突显主体的洁白之美?─?黄烩海皇蒸年糕蛋白│汉来大饭店?宴会厅 ?084?白盘加白,覆盖后再露出的食材跳色?─?牛肉│羽村创意怀石料理 ?086?鲜嫩莓夹心,诱发酸甜滋味?─?季节莓 |
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从观念、技法到食器应用; 掌握布局原则、食器应用分析、图解摆盘美学思考; 25位名厨亲自示范,详解200道摆盘样式,65 种技法拆解秘诀; 全面掌握职人修的实用摆盘技艺! |
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