超详解实用料理摆盘大全 烹饪/美食 书籍

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发表于2024-11-24

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图书介绍

店铺: 悦读时光图书专营店
出版社: 河南科学技术出版社
ISBN:9787534982026
商品编码:26867698568


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图书描述

  商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称:超详解实用料理摆盘大全 烹饪/美食 书籍
作者:La Vie 辑部
定价:108.0
出版社:河南科学技术出版社
出版日期:2016-10-01
ISBN:9787534982026
印次:
版次:1
装帧:平装
开本:大32开

  内容简介

? ? ? ★?透视各类型料理摆盘表现
? ? ? 一次掌握中、日、法、意、粤、泰等各国料理摆盘,图文解析200道摆盘表现,让你有系统地认识各式料理风格,并活用其经典应用技法。
? ? ? ★?提供详细步骤与料理信息
? ? ? 基本食材与简易食谱范例;每道料理并有step?by?step完整图解步骤演示,提示摆盘呈现的作,在家也能实现饭店名厨的招牌好菜!
? ? ? ★?名厨指导摆盘先备观念
? ? ? 名厨实作料理示范,有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法;总览各主厨料理美学,
? ? ? 参照多元摆盘变化,边看边学,简单充实专业摆盘实力。
? ? ? ★?变化食器应用的品味
? ? ? 针对食材与食器的搭配进行分析,顺应食器,进行料理与摆盘变化,不论是经典常见的大众食器、风格的精致食器,或者是多件式的食器组合变化,都可在此找到的摆盘应用建议。

  目录

1总论
?016?·?摆盘的界,勿忘料理本心?
?018?·?技法应用的基本观念,用视觉刺激食欲
?020?·?摆盘的表情,用生活揉搓摆盘面孔
?
2料理摆盘的拆解与分析
画盘
?024?·画盘工具
?024?·画盘变化技巧
??◆技法1?画盘的作方法
?026?春樱画盘,弥漫清爽宜人的写意氛围?─?芭乐虾松│满穗台菜
挤、滴
??◆技法2酱汁瓶的画盘
?028?
高低错落的波普艺术?─?脆皮乳猪佐腌渍香苹果│君品酒店?云轩西餐厅
?030?以线条均衡单一主食材的分量感?─?蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大学?屠国城副教授
??◆技法3抽象的画盘表现
?032?
律动画盘,衬映静物般的料理主体?─巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排│西华饭店?托斯卡纳意大利餐厅
?034?运用画盘,表现奔放泼墨意境?─?花椰菜│MUME
?036?朦胧清淡的油点趣味?─?农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝│晶华酒店?azie?grand?cafe
?038?模板制造画盘造型,交错几何与色彩新意?─?低温分子樱桃鸭│南木町
画、刷、刮?
??◆技法4?汤勺的画盘
?040?弧圆直线的画盘综合表现?─?炭烤无骨牛小排│君品酒店?云轩西餐厅
?042?运用画盘流线美感,填补盘面空间?─?柠檬派佐巧克力冰沙│安杰罗餐厅
?044?轻重画盘引导视觉前进方向?─?西湖醋鱼│亚都丽致集团?丽致天香楼
??◆技法5手指的画盘
?046?手指画盘展现朴直自然笔调?─?水果斑鱼排│满穗台菜
??◆技法6?刮的画盘
?048?巧用工具变化色线造型?─?季节水果盘│南木町
??◆技法7?画盘笔的画盘
?050?造型色调相映成趣,酱汁画龙点睛?─?乡村猪肉冻│高雄餐旅大学?屠国城副教授
??◆技法8笔刷的画盘
?052?引申视觉导向,画龙点睛的色彩线条?─?松露干贝佐鹅肝圆鳕│汉来大饭店?东方楼
??◆技法9画盘的变化
?054?山水丘壑般的动态表现?─牛小排│MUME
撒粉
??◆技法10筛网的应用
?056?运用糖粉,撒画细致盘景?─?莓卡士达千层│台北喜来登大饭店?安东厅
?058?浓淡糖粉,变化雪雾朦胧的优雅情调?─?风花雪月糖醋排│台北威斯汀六福皇宫?颐园北京料理
??◆技法11撒粉的变化
?060?盐粒画盘,模拟日式造景风情?─?樱花和牛│宸料理
?
配色
?064?·常见的配色材料??
?064?·配色的基本观念?
??◆技法12食材配色的效果
?066?
轻重缤纷色彩,触动味觉想象?─?鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁│三二行馆
?
单一色系的运用
??◆技法13?深色系料理的配色应用
?068?
呈现食材原貌,强化色彩存在感?─?清蒸黄金龙虾搭配意式手工面饺海鲜清汤│寒舍艾丽酒店??蝶舍(La?Farfalla)意式餐厅
?070?
同色系食材应用,拓展色彩深浅层次?─?栗子熏鸭浓汤佐帕玛森起司脆片│寒舍艾丽酒店??蝶舍(La?Farfalla)意式餐厅
?072?
三色面包做出艳丽花环,创造深反差的神秘料理?─?北海道干贝与龙虾泡沫│君品酒店?云轩西餐厅
?074?白色点缀,对比色彩轻重节奏?─?宫廷酸甜杨桃豆沙拉│台北喜来登大饭店素可泰餐厅
?076?确立主色,深浅一线的色系延伸效果?─?奶油起司甜菜饺│君品酒店?云轩西餐厅
?078?
黑绿底色彰显主食材,掌握色彩对比守则?─?小麦羔羊菲力搭新鲜羊乳酪│亚都丽致大饭店?
??巴黎厅1930
??◆技法14?浅色系的配色应用
?080?依循食材既有色系,映衬料理主体?─?豆酥白衣卷│养心茶楼
?082?黄绿做出色彩对比,突显主体的洁白之美?─?黄烩海皇蒸年糕蛋白│汉来大饭店?宴会厅
?084?白盘加白,覆盖后再露出的食材跳色?─?牛肉│羽村创意怀石料理
?086?鲜嫩莓夹心,诱发酸甜滋味?─?季节莓

  编辑

      从观念、技法到食器应用;

      掌握布局原则、食器应用分析、图解摆盘美学思考;

      25位名厨亲自示范,详解200道摆盘样式,65 种技法拆解秘诀

      全面掌握职人修的实用摆盘技艺!
 





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