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发表于2024-11-13

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图书介绍

店铺：悦读时光图书专营店

出版社：河南科学技术出版社

ISBN：9787534982026

商品编码：26867698568

图书描述

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	超详解实用料理摆盘大全烹饪/美食书籍
作者：	La Vie 辑部
定价：	108.0
出版社：	河南科学技术出版社
出版日期：	2016-10-01
ISBN：	9787534982026
印次：
版次：	1
装帧：	平装
开本：	大32开

内容简介

? ? ? ★?透视各类型料理摆盘表现
? ? ? 一次掌握中、日、法、意、粤、泰等各国料理摆盘，图文解析200道摆盘表现，让你有系统地认识各式料理风格，并活用其经典应用技法。
? ? ? ★?提供详细步骤与料理信息
? ? ? 基本食材与简易食谱范例；每道料理并有step?by?step完整图解步骤演示，提示摆盘呈现的作，在家也能实现饭店名厨的招牌好菜！
? ? ? ★?名厨指导摆盘先备观念
? ? ? 名厨实作料理示范，有系统地说明画盘、塑型、配色、比例与层次等表现技法；总览各主厨料理美学，
? ? ? 参照多元摆盘变化，边看边学，简单充实专业摆盘实力。
? ? ? ★?变化食器应用的品味
? ? ? 针对食材与食器的搭配进行分析，顺应食器，进行料理与摆盘变化，不论是经典常见的大众食器、风格的精致食器，或者是多件式的食器组合变化，都可在此找到的摆盘应用建议。

1总论
?016?·?摆盘的界，勿忘料理本心?
?018?·?技法应用的基本观念，用视觉刺激食欲
?020?·?摆盘的表情，用生活揉搓摆盘面孔
?
2料理摆盘的拆解与分析
画盘
?024?·画盘工具
?024?·画盘变化技巧
??◆技法1?画盘的作方法
?026?春樱画盘，弥漫清爽宜人的写意氛围?─?芭乐虾松│满穗台菜
挤、滴
??◆技法2酱汁瓶的画盘
?028?
高低错落的波普艺术?─?脆皮乳猪佐腌渍香苹果│君品酒店?云轩西餐厅
?030?以线条均衡单一主食材的分量感?─?蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大学?屠国城副教授
??◆技法3抽象的画盘表现
?032?
律动画盘，衬映静物般的料理主体?─巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排│西华饭店?托斯卡纳意大利餐厅
?034?运用画盘，表现奔放泼墨意境?─?花椰菜│MUME
?036?朦胧清淡的油点趣味?─?农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝│晶华酒店?azie?grand?cafe
?038?模板制造画盘造型，交错几何与色彩新意?─?低温分子樱桃鸭│南木町
画、刷、刮?
??◆技法4?汤勺的画盘
?040?弧圆直线的画盘综合表现?─?炭烤无骨牛小排│君品酒店?云轩西餐厅
?042?运用画盘流线美感，填补盘面空间?─?柠檬派佐巧克力冰沙│安杰罗餐厅
?044?轻重画盘引导视觉前进方向?─?西湖醋鱼│亚都丽致集团?丽致天香楼
??◆技法5手指的画盘
?046?手指画盘展现朴直自然笔调?─?水果斑鱼排│满穗台菜
??◆技法6?刮的画盘
?048?巧用工具变化色线造型?─?季节水果盘│南木町
??◆技法7?画盘笔的画盘
?050?造型色调相映成趣，酱汁画龙点睛?─?乡村猪肉冻│高雄餐旅大学?屠国城副教授
??◆技法8笔刷的画盘
?052?引申视觉导向，画龙点睛的色彩线条?─?松露干贝佐鹅肝圆鳕│汉来大饭店?东方楼
??◆技法9画盘的变化
?054?山水丘壑般的动态表现?─牛小排│MUME
撒粉
??◆技法10筛网的应用
?056?运用糖粉，撒画细致盘景?─?莓卡士达千层│台北喜来登大饭店?安东厅
?058?浓淡糖粉，变化雪雾朦胧的优雅情调?─?风花雪月糖醋排│台北威斯汀六福皇宫?颐园北京料理
??◆技法11撒粉的变化
?060?盐粒画盘，模拟日式造景风情?─?樱花和牛│宸料理
?
配色
?064?·常见的配色材料??
?064?·配色的基本观念?
??◆技法12食材配色的效果
?066?
轻重缤纷色彩，触动味觉想象?─?鹿野玉米鸡及鸭肝佐香葱红酒汁│三二行馆
?
单一色系的运用
??◆技法13?深色系料理的配色应用
?068?
呈现食材原貌，强化色彩存在感?─?清蒸黄金龙虾搭配意式手工面饺海鲜清汤│寒舍艾丽酒店??蝶舍（La?Farfalla）意式餐厅
?070?
同色系食材应用，拓展色彩深浅层次?─?栗子熏鸭浓汤佐帕玛森起司脆片│寒舍艾丽酒店??蝶舍（La?Farfalla）意式餐厅
?072?
三色面包做出艳丽花环，创造深反差的神秘料理?─?北海道干贝与龙虾泡沫│君品酒店?云轩西餐厅
?074?白色点缀，对比色彩轻重节奏?─?宫廷酸甜杨桃豆沙拉│台北喜来登大饭店素可泰餐厅
?076?确立主色，深浅一线的色系延伸效果?─?奶油起司甜菜饺│君品酒店?云轩西餐厅
?078?
黑绿底色彰显主食材，掌握色彩对比守则?─?小麦羔羊菲力搭新鲜羊乳酪│亚都丽致大饭店?
??巴黎厅1930
??◆技法14?浅色系的配色应用
?080?依循食材既有色系，映衬料理主体?─?豆酥白衣卷│养心茶楼
?082?黄绿做出色彩对比，突显主体的洁白之美?─?黄烩海皇蒸年糕蛋白│汉来大饭店?宴会厅
?084?白盘加白，覆盖后再露出的食材跳色?─?牛肉│羽村创意怀石料理
?086?鲜嫩莓夹心，诱发酸甜滋味?─?季节莓

编辑
从观念、技法到食器应用；掌握布局原则、食器应用分析、图解摆盘美学思考； 25位名厨亲自示范，详解200道摆盘样式，65 种技法拆解秘诀；全面掌握职人修的实用摆盘技艺！