餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用工具书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 北苑春风图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122128850

商品编码：27738225833

丛书名： 餐饮成本核算与控制 一本通

商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称：	餐饮成本核算与控制一本通
作者：
市场价：	38元
ISBN号：	9787122128850
出版社：	化学工业出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2012-03-01	版次：1	页数：154
印刷时间：2012-03-01	印次：1	字数：195.00千字
温馨提示：出版时间超过3年的图书，因长时间储存可能会产生纸张缺陷，敬请谅解！

内容简介

《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》主要包括上中下三篇，其中上篇介绍餐饮成本核算基础知识及其核算方法，中篇以餐饮食品成本控制为核心，分别介绍餐饮食品生产前、生产中、生产后三个阶段的成本控制，下篇餐饮其他成本控制主要介绍餐饮酒水成本控制及其他支出费用的控制。 《餐饮企业经营管理工具箱:餐饮成本核算与控制一本通》理念新颖，可操作性强，是一本实用的餐馆管理与操作实务读本，可供相关中小餐馆老板、从业人员参考使用，以便于指导他们的工作，同时，也可供相关院校师生教学参考使用。

目录

上篇 餐饮成本核算 第一章 认识餐饮成本核算 第一节 餐饮成本核算意义和作用 一、了解餐饮业的经营特点 二、餐饮成本核算意义 三、餐饮成本核算作用 四、成本核算工作要求 第二节 餐饮成本核算概念和特点 一、成本 二、成本组成 三、餐饮成本核算特点 第三节 餐饮成本分类 一、按成本可控程度划分 二、按成本性质划分 三、按成本与产品形成关系划分 四、按成本和决策关系划分 第二章 餐饮成本核算方法 第一节 基础工作及核算方法 一、成本核算基本事项 二、成本核算方法分类 三、餐饮产品成本核算步骤 第二节 餐饮原料成本核算 一、原料成本组成要素 二、原料相关知识 三、影响净料率因素 四、净料成本计算公式 五、一料一档成本核算 六、一料多档成本核算 七、半成品成本核算 八、调味成本核算 第三节 餐饮产品成本核算 一、餐饮产品成本核算方法 二、宴席成本核算 三、餐饮成本常用报表 四、成本系数法成本核算 第四节 餐饮产品价格核算 一、餐饮产品价格构成 二、毛利率法 中篇 餐饮食品成本控制 第三章 餐饮食品生产前成本控制 第一节 采购成本控制 一、采购成本与利润 二、选择佳采购人员 【范例】××餐饮企业采购人员岗位职责 三、制定食品原料采购规格标准 四、食品原料选购标准要求 相关链接：绿色食品选购 相关链接：选购食品走出新鲜误区 相关链接：采购认准食品标志 五、严格控制采购数量 六、采购价格控制 相关链接：采购收益计算 七、建立严密采购制度 【范例】餐饮采购制度 八、防止采购“吃回扣” 第二节 验收成本控制 一、建立合理验收体系 二、明确餐饮原料验收程序 三、验收数量控制 四、验收质量控制 五、验收价格控制 六、原料验收后处理 七、填写有关表单 八、做好防盗工作 第三节 储存成本控制 一、专人负责 【范例】仓库保管员岗位职责 二、仓库保持适宜环境 【范例】××餐饮企业仓库管理规定 相关链接：餐饮食品原料仓库要求 三、及时入库、定点存放 四、及时调整原料位置 五、定时检查 六、定期盘存 第四节 发放成本控制 一、定时发放 二、原料物资领用单使用制度 三、正确计价 四、内部原料调拨的处理 第五节 科学设计菜单 一、菜单外型设计 二、更换使用设计 三、菜单评估与修正 四、菜单定价 五、婚宴菜单设计制作 第四章 餐饮食品生产中成本控制 第一节 标准菜谱利用 一、了解标准菜谱 二、标准菜谱作用 三、标准菜谱内容 四、标准菜谱制定程序 五、标准菜谱制作要求 【范例】××餐饮企业标准菜谱 第二节 生产过程控制 一、加工过程控制 二、配份过程控制 三、烹调过程控制 第三节 开发新菜品降成本 一、基本原则 相关链接：开发创造菜品卖点以提高利润 二、开发步骤 三、建立创新机制模式 第五章 餐饮食品生产后成本控制 第一节 销售成本控制 一、突出经营特色以减少成本支出 二、从销售角度调整成本控制 相关链接：针对不同客人推销菜品 三、增加顾客人数 四、增大销售及顾客购买力 相关链接：赞美性销售与建议性销售 第二节 服务成本控制 一、服务不当情况 二、准确填写菜单 相关链接：点菜前须做好准备 三、防止偷吃菜品 四、避免打翻菜 相关链接：中餐菜肴摆放要求 五、尽量减少传菜差错 相关链接：传菜员效率和服务态度要求 第三节 收款环节成本控制 一、防止跑单 二、结账时确认客人房间号 三、采用单据控制现金收入 四、有效监管收银人员 五、制定收银制度 【范例】收银管理制度 下篇 餐饮其他成本控制 第六章 餐饮酒水成本控制 第一节 酒水采购控制 一、酒水原料采购品种 二、酒水采购数量 三、酒水采购质量标准 四、酒水采购流程 第二节 酒水验收控制 一、酒水验收内容 二、填写验收单 三、酒水退货处理 相关链接：酒单设计及酒水定价 第三节 酒水库存控制 一、建立酒窖 相关链接：不同酒水保管与储藏 二、库存酒水控制工作 第四节 酒水领发控制 一、吧台存货标准 【范例】吧台存货标准 二、宴会酒水单独领料 三、实行酒瓶标记制度 第五节 酒水标准化控制 一、瓶装、罐装酒水 二、调制饮料 三、采用标准用量、用具 相关链接：酒吧常用载杯 【范例】饮料调制标准操作程序 第七章 餐饮支出费用控制 第一节 人工成本控制 一、确定员工工资 相关链接：发放工资是一门学问 二、制定员工奖金 【范例】餐饮企业奖金制度 三、员工福利 四、员工招聘费用控制 相关链接：招聘环节把关，降低员工流失率 五、人工成本控制方法 相关链接：怎样合理安排餐厅动线 相关链接：培训费用由谁承担 第二节 能源费用控制 一、有效控制水费 二、有效控制电费 三、燃气费用控制 四、常用能源控制表格 第三节 经常性支出费用控制 一、有效控制租金 【范例】餐饮企业房屋租赁合同 二、合理设置广告费用 三、刷卡手续费 四、折旧费 五、有效控制停车费 相关链接：停车场常见问题及其处理 【范例】餐饮企业停车场租用合同 六、减少修缮费 第四节 餐具损耗率控制 一、职责划分及盘点规范 二、餐具运送及清洗 三、餐具破损责任制 四、制定餐具赔偿及处罚标准 第五节 外包业务费用控制 一、员工招聘外包 二、餐具清洁外包 参考文献

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《高效餐厅经营之道：从财务精算到利润飞升》 本书并非一本关于餐饮企业基础成本核算与控制的入门指南，也不是一本堆砌理论、陈列通用管理模板的工具书。相反，它是一本为有志于在激烈餐饮市场中脱颖而出、实现可持续盈利的餐厅经营者量身打造的深度实战手册。我们不探讨“如何计算食材成本”、“如何制定预算”这些基础层面的操作，因为这些知识在今天的餐饮业已是基本常识。本书聚焦于更高级、更具战略性的层面，旨在帮助您突破瓶颈，将成本控制的理念升华为一种驱动利润增长的艺术，将日常经营的琐碎转化为提升企业价值的动力。 您是否曾为餐厅盈利能力的停滞不前而苦恼？是否在辛勤付出后，利润却如流水般难以留存？您是否意识到，仅仅做到“不亏损”已不足以在竞争中立足，真正需要的是“利润最大化”和“价值最大化”？本书正是为了解决这些痛点而生，它将带领您深入剖析餐饮企业的核心利润驱动机制，揭示那些隐藏在账面数字背后的经营玄机。 本书的核心价值在于，它将成本控制从单纯的“削减开支”的被动防御思维，升华为一种积极的“价值创造”和“利润提升”的战略武器。我们将跳出传统的成本核算框架，从更广阔的经营视角出发，探讨如何通过精细化的管理和创新的经营模式，实现“以更少的投入获取更大的产出”，甚至“通过优化支出结构来驱动收入增长”。 本书将为您提供一套全新的、颠覆性的思维模式，帮助您： 一、 洞察利润的深层结构：超越菜品定价的桎梏，揭示驱动餐厅利润增长的真正引擎。 不再局限于单个菜品的成本构成，而是深入分析全链路的价值创造点。 我们将探讨如何识别和放大那些为餐厅带来最高利润贡献的“利润点”，以及如何系统性地优化那些“利润黑洞”。这包括对菜品生命周期、顾客消费行为、渠道利润分析等进行深度解读，让您清晰地看到每一笔投入最终如何转化为可观的利润。 建立动态的利润监控体系。 传统的成本报表只能提供静态的分析，本书将指导您构建一套能够实时反映利润变动的监控系统，让您在经营过程中随时掌握利润的脉搏，及时发现问题并进行干预。我们将探讨如何利用数据分析工具，将日常经营数据转化为有价值的利润洞察。 理解“边际利润”的战略意义。 很多经营者只关注总利润，却忽略了边际利润对决策的重要性。本书将深入浅出地讲解边际利润的概念，以及如何利用它来指导菜单设计、促销策略、产品组合优化等关键经营决策，实现利润的“滚雪球式”增长。 二、 创新成本优化策略：从“削减”到“增值”，让每一分钱都花在刀刃上。 重新定义“成本”。 本书认为，所有为了提升客户体验、提高经营效率、驱动销售增长而进行的合理支出，都应被视为“价值投资”，而非简单的“成本”。我们将引导您区分“必须发生的成本”和“可以优化/转化的成本”，从而避免盲目砍伐，而是进行战略性的成本优化。 精细化运营的“微利”突破。 在同质化竞争严重的餐饮市场，微小的成本优化也能带来可观的利润提升。本书将提供大量实际案例，展示如何在采购、库存、人员、能耗等方面实现精细化管理，挖掘隐藏的“微利”空间。例如，如何通过科学的库存管理避免损耗，如何通过优化排班提高人效，如何利用技术手段降低能源消耗等。 赋能供应商，实现“共赢式”成本控制。 传统的采购模式往往是“压价”，本书将探讨如何通过建立战略合作关系，与供应商共同寻求降本增效的解决方案，实现双赢。这包括对供应商进行更深度的评估，利用集采优势，甚至与供应商合作开发更具成本优势或价值优势的食材。 通过技术手段实现降本增效。 本书将探讨如何利用新兴技术，如智能化点餐系统、数据分析平台、自动化厨房设备等，来提高运营效率，降低人力成本，减少人为错误，从而实现事半功倍的成本控制。 三、 营销与成本的有机结合：让营销投入成为利润增长的催化剂。 ROI（投资回报率）驱动的营销策略。 很多餐厅的营销投入不明所以，本书将强调营销决策必须基于ROI的分析，确保每一笔营销费用都能带来可观的销售额和利润增长。我们将讲解如何准确计算营销活动的ROI，并根据结果进行策略调整。 “低成本高回报”的口碑营销与社群运营。 在信息爆炸的时代，传统的广告投入效果日益减弱。本书将重点介绍如何通过提升产品和服务质量，打造良好的顾客体验，从而激活口碑传播，并通过有效的社群运营，将顾客转化为餐厅忠实的传播者和消费者。 利用数据分析优化营销渠道和目标客户。 掌握顾客画像，精准定位目标客群，并选择最有效的营销渠道，是实现营销成本效益最大化的关键。本书将教您如何利用数据分析，了解您的顾客，并据此制定更具针对性的营销方案。 四、 组织与文化的力量：让全员成为利润增长的贡献者。 建立“成本意识”与“利润文化”。 成本控制并非仅仅是财务部门的责任，本书将强调如何将成本意识融入到企业文化的方方面面，让每一位员工都成为利润增长的积极贡献者。我们将探讨如何通过培训、激励和绩效考核，提升员工的成本管理能力和利润贡献意识。 授权与责任的有效结合。 适度的授权可以激发员工的积极性和创造性，而明确的责任划分则能保证经营的有序进行。本书将探讨如何在授权与责任之间找到平衡点，让员工在承担责任的同时，也能为成本控制和利润增长贡献智慧。 领导者的战略思维与执行力。 最终，餐厅的经营成败取决于领导者的战略眼光和执行能力。本书将引导您提升战略思维，学会将复杂的经营问题进行拆解和优化，并通过有效的沟通和激励，带领团队实现既定的利润目标。 本书的读者对象： 有一定经营基础，但面临利润增长瓶颈的餐厅老板、总经理、店长。 希望将成本控制从被动防御转化为主动进攻，实现利润最大化的资深餐饮从业者。 对精细化运营和数据化决策感兴趣，渴望系统提升餐厅经营管理能力的管理者。 正在创业，希望从一开始就建立科学、高效的经营体系的餐饮创业者。 本书的特点： 高度的实战性： 案例丰富，方法论清晰，可以直接应用于实际经营。 前瞻性的视野： 关注行业发展趋势，为您的餐厅未来发展提供战略指导。 颠覆性的思维： 跳出传统框架，以全新的视角审视餐饮经营。 系统的解决方案： 将成本控制、营销策略、组织管理等多个维度进行整合，提供系统性的经营提升方案。 如果您厌倦了在微薄的利润中挣扎，渴望将您的餐厅打造成一个真正盈利、可持续发展的经营实体，那么《高效餐厅经营之道：从财务精算到利润飞升》将是您不可或缺的经营伙伴。它不是一本“告诉您怎么做”的教科书，而是一本“启发您如何做得更好”的智囊。准备好迎接一场经营理念的革新，让您的餐厅在激烈的市场竞争中，脱颖而出，实现利润的飞升！

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是餐饮行业的“宝典”！作为一个经验尚浅的餐厅经理，我一直对如何有效地控制成本感到头疼。之前也尝试过一些方法，但总是收效甚微，甚至有时候会因为过度控制而影响菜品的质量和顾客的满意度。这本《餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用工具书》给了我全新的视角。 它不仅仅是讲如何“省钱”，而是教我如何“聪明地花钱”。书中提供的各种核算方法，让我能够清晰地了解每一道菜的真实成本，以及利润空间。这让我不再盲目定价，而是能够根据实际情况，制定更具竞争力的价格策略。而且，书中关于“目标成本法”的讲解，让我学会了如何为每一项成本设定合理的目标，并采取相应的措施去实现。这是一种主动的成本管理方式，而不是被动地去应对。 我尤其欣赏书中关于“盈亏平衡分析”的内容。这个工具太强大了！它能清晰地告诉我，在当前的经营状况下，需要达到什么样的销售额才能开始盈利，以及在达到目标销售额之后，每一分钱的额外收入都能带来多大的利润。这对于我制定销售目标和营销策略非常有帮助。这本书真的给了我很多实用的工具和方法，让我能够更有信心地面对经营中的挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验非常棒，它不像很多专业书籍那样枯燥乏味，而是将复杂的概念用生动形象的方式表达出来。作为一名从业多年的餐饮人，我深知成本控制的重要性，也尝试过各种方法，但总感觉缺乏一个系统性的指导。这本书恰恰填补了我的这一空白。 它最让我印象深刻的是关于“食品安全成本”的论述。很多时候，我们只关注食材的成本，却忽略了食品安全问题可能带来的巨大风险和损失。这本书就详细分析了如何通过严格的卫生标准、规范的操作流程、以及对员工的培训来预防食品安全事故的发生，从而避免不必要的赔偿和声誉损失。这一点的重要性不言而喻，它不仅关系到餐厅的生存，更关系到消费者的健康。 此外，书中关于“技术应用与成本控制”的部分也让我受益匪浅。在信息时代，如何利用科技来提高效率、降低成本，是餐饮企业必须面对的课题。这本书就介绍了许多关于智能点餐系统、厨房管理软件、以及数据分析工具的应用，它们能够帮助我们更有效地管理订单、优化库存、分析顾客偏好，从而实现精细化运营，进一步降低运营成本。总的来说，这本书让我看到了餐饮成本控制的无限可能，也给了我很多前进的动力。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书的初衷是希望找到一些关于“如何降低成本”的技巧，但阅读过程中，我发现它的价值远不止于此。这本书更像是一个系统性的“经营诊断仪”，它引导我去审视餐厅经营的方方面面，并从中找出可以优化的环节。 书中关于“供应链管理”的章节，让我对采购环节有了更深入的理解。它不仅仅是比价，更是关于如何建立长期稳定的合作关系，如何通过集中采购来获得更好的价格，以及如何通过有效的库存管理来减少积压和损耗。这一点对我这个小店来说尤为重要，因为我们的议价能力有限，但通过科学的管理，依然可以节省不少开支。 另外，书中关于“营销成本控制”的论述也让我眼前一亮。很多时候，我们为了吸引顾客会投入大量的营销费用，但效果却不尽如人意。这本书就教我如何进行精准营销，如何评估营销活动的效果，以及如何选择性价比最高的营销渠道。这让我明白，营销并不是越多越好，而是越有效越好。这本书提供了一种更理性、更科学的营销思路，帮助我把有限的营销预算用在刀刃上。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到这本书的时候，我并没有抱太大的期望。市面上同类书籍太多了，名字也差不多，很容易混淆。但当我真正开始阅读之后，我才发现这本书的独特之处。它并没有局限于简单的成本计算，而是将成本控制融入到了整个餐饮企业的经营管理体系中。书中详细阐述了从采购、仓储、出品、销售到财务的整个链条，每一个环节都涉及到成本控制的要点。 特别是关于“人员成本”的部分，我觉得写得特别好。很多餐厅只关注食材成本，却忽略了人工成本的巨大开销。这本书就详细分析了如何通过优化排班、提高员工效率、建立激励机制等方式来降低人员成本，同时还不影响服务质量。这一点对我启发很大。另外，书中关于“损耗控制”的章节也写得非常透彻，不仅讲了如何减少食材损耗，还提到了设备折旧、能源消耗等隐性成本。我感觉这本书就像一个全面的“体检报告”，帮助我发现了餐厅经营中很多被忽视的“健康隐患”。读完之后，我对自己餐厅的成本结构有了更清晰的认识，也知道下一步应该从哪些方面着手进行改进。

评分☆☆☆☆☆

这本书我实在是太喜欢了！作为一个餐饮行业的小老板，每天光是应付各种琐碎的事情就已经焦头烂额，更别说去细致地核算和控制成本了。之前也买过几本关于餐饮管理的书，但要么过于理论化，要么内容太杂乱，根本找不到我真正需要的东西。直到我翻开这本《餐饮成本核算与控制一本通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅经营管理成本控制 酒店管理 餐饮管理实用工具书》，我才感觉像是找到了救星！ 这本书最大的亮点在于它的实用性和操作性。它不像很多理论书籍那样，上来就讲一大堆概念和公式，而是直接切入到我们日常经营中最关心的问题：如何花最少的钱，做出最好的菜，赚最多的钱。书里有很多非常具体的例子，比如如何计算食材的损耗率，如何制定合理的菜单价格，如何进行有效的库存管理等等。每一个章节都配有详细的图表和计算公式，一看就懂，而且可以直接套用到自己的店里。我最近就根据书里的方法，重新调整了我们的菜单定价，发现利润率真的提高了不少！而且，书里还提供了很多控制成本的小技巧，比如如何跟供应商谈价格，如何减少食材的浪费，如何优化人员配置等等，这些细节之处都体现了作者的用心。我感觉这本书就像一个经验丰富的老前辈，手把手地教我如何把餐厅经营得更好。