港台原版 可頌丹麥手作全書 游東運 膳書房出版 甜点面包图书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

游東運 著

图书标签:

• 港台原版
• 可頌
• 丹麥麵包
• 甜點
• 麵包
• 烘焙
• 手作
• 游東運
• 膳書房
• 食譜

店铺： 拇指原版图书专营店

出版社： 膳書房

ISBN：9789865898557

商品编码：28547422168

可頌丹麥手作全書

第1本「手擀可頌丹麥」自製全書！

作者：游東運

出版社：膳書房

出版日期：2017/08/15

出版地：台湾

言語：繁體中文

页数：232頁

装帧:平装/全彩印刷

ISBN:9789865898557

尺寸:21 x 26 cm

内容简介

第1本「手擀可頌丹麥」自製全書！首度公開酥層麵包的美味祕密。

您知道──
如果沒有壓麵機，如何手擀出裹油麵團的漂亮層次與厚度？裹油麵團的包裹次數要多少，才能做出絕佳口感？如何擀製片狀奶油，自製大理石巧克力片？折疊整型時，為什麼一定要控制溫度與鬆弛？這些專業技巧，就是影響折疊麵團風味的秘密。
源於維也納的可頌、丹麥，酥脆蓬鬆的風味舉世聞名，魅力遍布全世界，幾乎各地都可見其美味身影。首創於攸久年代的法式牛角可頌、義大利貝殼…，時至今日魅力依舊，歷久不衰！
本書收錄可頌、丹麥、大理石、布里歐麵包等維也納風4大類，鉅細靡遺的以專業角度，教述折疊麵團的知識與技巧，從麵團基本工法，到詳解「手擀」與「機器」擀壓的折疊製作，透過麵團的工法製作，將攪拌、發酵、折疊裹油、整型、烘焙掌控，延伸各式美味變化。
造型除了經典的兩端尖角、彎月牛角形狀的造型，還有融合獨家創新手法的雙色、虎紋、格紋花色的完美展現，口感方面更是有酥脆、濕潤等分別。此外，還有折疊手法相似，剖開的斷面有著大理石般紋路，滋味溫潤香甜，口感卻截然不同的大理石麵包；以及帶著濃醇奶油香氣、柔軟極致的布里歐等。
為了讓沒有壓麵機的人，也能做出專業級的可頌丹麥美味，作者絞盡腦汁，歷經無數次的反複測試與教學驗證，將專業技巧，轉化成易懂好學的方式引領，讓您在熟練基本手法後再精進，手擀出口感絕佳的酥層美味。如此極盡詳細的解說製作技巧，或許會看似繁瑣難以入手，其實只要耐心跟著做，分明系統，理清脈絡，就能讓您迅速掌握手作酥層的美味秘訣。
本書特色
獨家創意 | 除了經典款外，造型獨特的創意手法分享，首次公開。
自製美味 | 片狀奶油、大理石巧克力片、美味內餡，自製美味完全分享。
麵團釀酵 | 用不同的麵團工法，提升風味口感與質地，讓美味再升級。
大類型 | 分門別類介紹多樣麵包，從裹油麵團的可頌、丹麥，到大理石、布里歐基本教作，收錄各式人氣美味。
完整細節 | 傳授食材選用，自製片狀奶油、到折疊包覆、風味麵團的釀酵，專業知識與手擀經驗完全解說。
作者简介
游東運

擁有15年以上專業麵包職人經歷，現任昂舒巴黎行政主廚。
憑著對麵包的熱情以及麵包製作的精湛實力，持續鑽研精進深度的麵包烘焙技藝。
專精歐法麵包，以獨特的風格開發出多樣大獲好評麵包備受矚目外；
更積極挑戰世界競賽在選拔大賽中大放異采。

現任
昂舒巴黎行政主廚
統清油脂技師
統一麵粉技師

比賽經歷
2017 Mondial Du Pain台灣區代表選拔亞軍
2015統一烘焙王爭霸賽與人氣王雙料冠軍
2015 Ambassadeurs Du Pain台灣區選拔賽季軍
2014樂斯福盃台灣區選拔賽優勝

著作
歐式麵包的手作全書
目录
12製作的基本工具
14製作的基本材料
20製作的必知要點

26酥層裡的美味祕密
27自製大理石巧克力片
28擀製片狀奶油
29手工擀壓折疊麵團
36香甜美味的內餡＆抹醬

PART1酥脆滑潤，可頌麵包
42可頌基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
45法式經典可頌
50法式牛角可頌
54法式杏仁可頌
57檸檬糖霜可頌
60藍紋迷你可頌
64脆皮杏仁可頌
67法式焦糖奶油酥
70荔枝覆盆子可頌
74曜黑雙色可頌
78艾菲爾可頌塔
81繽紛霓彩可頌
86漩渦花編可頌
90虎紋迷彩可頌
94巴黎香榭可頌

PART2鬆脆溫潤，丹麥麵包
100丹麥基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
103雪花焦糖珍珠貝
106脆皮杏仁卡士達
110丹麥紅豆吐司
113巴特丹麥吐司
116手撕丹麥波波
119橙香草莓星花
122栗子布朗峰
125榛果巧克力酥
128富士山巧克力
132歐蕾栗子丹麥
136酒釀無花果香頌
139粉雪藍莓酥塔
142凱旋火腿丹麥
145燻雞起司丹麥
148夏戀丹麥芒果

PART3鬆軟綿密，大理石麵包
154大理石基本風味麵團
直接種法／中種法／液種法
157檸檬羅斯巧克力卷
160黑爵Q心牛角
164巧克力雲石吐司
168榛果雲石巧克力
171大理石杏仁花圈
174莓果艾克蕾亞
177皇家維也納
180夏朵芒果黛莉斯
183歐夏蕾覆盆子巧克力
186焦糖榛果羅浮
190莓粒果圓舞曲
193藍莓乳酪巧克力
196金莎巧克力華爾滋
199咕格洛夫大理石

PART4軟Ｑ細緻，布里歐麵包
204柚香布里歐吐司
207米香芒果吐司
210雲朵皇冠布里歐
213酣吉燒布里歐
216潘那朵妮
219摩卡巧克力潘那朵妮
222培根鄉村布里歐
225蘑菇百匯布里歐

《法式甜点艺术探微：从基础到创新的烘焙实践》 作者： 雅克·杜邦 (Jacques Dupont) 出版社： 蓝山文化 (Blue Mountain Press) --- 卷首语：舌尖上的巴黎与匠心独运 本书并非单纯的食谱汇编，而是一部深入剖析法式甜点精髓的实践指南。我们相信，真正的甜点制作，是科学的严谨与艺术的奔放完美结合的产物。从巴黎街角那家百年老店飘出的迷人香气，到米其林星级餐厅里令人惊叹的精致摆盘，法式甜点以其无与伦比的层次感、对食材的极致尊重和对细节的偏执追求，稳居世界烘焙艺术的巅峰。 本书旨在带领读者跨越语言和地域的界限，专注于那些支撑起法式甜点宏伟殿堂的基石技术，并在此基础上探索现代创新的无限可能。我们聚焦于结构、风味平衡、质地对比，这些是区分“普通甜点”与“非凡体验”的关键所在。 --- 第一部：基石——技术与原理的奠定 本部分详细阐述了法式甜点制作中不可或缺的基础理论和核心技术。我们摒弃了繁琐的背景介绍，直击实践层面，确保每一位读者都能牢固掌握入门所需的知识体系。 第一章：面粉的奥秘与面团的生命周期 深入探讨不同类型面粉（T45, T55, T65等）的蛋白质含量、筋度和吸水性如何影响最终产品的结构。重点分析了甜点中常见的三种面团类型： 酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée, Pâte Sucrée）： 详细解析了“砂化法”（Sablage）在形成酥松结构中的作用，以及黄油的温度控制对酥脆度的决定性影响。配有详细的图解，演示如何避免过度揉捏导致面筋生成过多。 泡芙面团（Pâte à Choux）： 剖析了水分蒸发和淀粉糊化在高湿环境中形成空心结构的化学原理。我们展示了如何通过精确控制炉温曲线，实现完美膨胀，避免塌陷。 挞皮的收缩控制： 讲解了如何通过“松弛”和“盲烤”（Baking Blind）的技术，确保挞皮在填入馅料后仍能保持规整的形状。 第二章：蛋、奶与稳定剂的交响乐 法式甜点中，乳制品和蛋类是构建奶油、慕斯和卡仕达酱的灵魂。 卡仕达酱（Crème Pâtissière）的完美乳化： 详述蛋黄在加热过程中的变性温度，以及如何通过预先混合糖和淀粉（降低淀粉吸水性），来防止结块。重点区分了传统卡仕达与“轻盈卡仕达”（Crème Légère）的制作差异。 法式蛋白霜（Meringue）： 系统对比了法式（生）、意式（熟）和瑞士式（半熟）蛋白霜的制作过程、稳定性及最佳应用场景。特别强调意式蛋白霜中糖浆温度对稳定性的决定性作用。 吉利丁的运用与“热凝固”： 解释了明胶（吉利丁）在不同pH值环境下的凝固强度差异，以及如何计算所需克数以达到理想的“摇晃度”（Wobble Factor）。 第三章：巧克力——温度的艺术 本章完全专注于巧克力的处理，这是提升甜点质感和光泽的关键。 精确调温（Tempering）： 详细介绍使用大理石台面（Seeding Method）和稳定剂法（Tabling Method）对黑巧、白巧和牛奶巧克力的精确调温曲线（融化、冷却、再加热的三个关键温度点）。提供不同品牌巧克力的温度参照表。 甘纳许的比例学： 探讨奶油与巧克力的黄金比例如何决定甘纳许的稠度，从用于淋面的流动型到用于松露的硬质型。 --- 第二部：经典重塑——现代技法下的传统结构 本部分将基础技术应用于一系列最具代表性的法式甜点，强调如何应用现代设备和技巧来优化传统配方，提升口感和视觉效果。 第四章：层次的堆叠——千层与拿破仑的解构 聚焦于酥皮制品的制作优化。 片状酥皮（Pâte Feuilletée）： 详尽展示如何通过“单叠法”（Single Fold）和“双叠法”（Double Fold）构建出至少729层结构。强调折叠过程中的精确度、黄油均匀分布及面团静置时间对层间分离度的影响。 法式千层酥（Mille-Feuille）： 探讨如何在烘烤后保持酥皮的绝对干燥与酥脆，并使用轻盈的香草奶油或焦糖奶油进行填充，避免奶油中的水分渗入导致酥皮变软。 第五章：慕斯的结构与平衡 超越简单的慕斯制作，深入研究如何控制空气感、风味释放和入口即化的速度。 基底的稳定化： 如何使用海绵蛋糕底（Biscuit Joconde）或达克瓦兹（Dacquoise）作为慕斯结构支撑。 风味对冲： 以经典黑森林慕斯为例，探讨樱桃的酸度、巧克力的苦度与酒香之间的微妙平衡点。展示如何使用果胶（Pectin）来制作清晰的果冻夹层（Insert），以增强切割时的视觉效果。 第六章：小巧而精致——法式小点心（Petits Fours）的精雕细琢 本章侧重于小型甜点（如马卡龙、迷你挞、费南雪）的标准化生产。 马卡龙： 专注于“意式法”制作流程，详细分析蛋白霜的硬度、杏仁粉的处理方式（过筛与否）以及烘烤时烤箱内的空气流通对“裙边”（Pied）形成的关键作用。 费南雪（Financier）的湿润秘诀： 揭示“焦化黄油”（Beurre Noisette）的制作要点，以及如何通过精确控制面粉比例，确保其标志性的湿润、略带榛果香的风味。 --- 第三部：现代风味与摆盘哲学 烘焙的未来在于创新与美学。本部分探讨如何将当代食材与前卫的摆盘艺术融入传统框架。 第七章：香料与水果的跨界融合 探索非传统香料在甜点中的应用，以及如何放大天然食材的风味。 草本的提炼： 教授如何利用浸渍法（Infusion）将迷迭香、百里香或薰衣草的精微香气注入奶油或糖浆中，而不产生“草本味”的突兀感。 柑橘类的去苦处理： 详解如何对柚子、佛手柑等高芳香度水果进行预处理，去除皮中多余的苦涩感，保留其明亮的酸度。 第八章：视觉的冲击——极简与解构的摆盘 甜点是视觉的盛宴。本章不再教授复杂的花式裱花，而是聚焦于现代极简主义和解构主义的摆盘思路。 留白与对比： 讲解如何利用黑色或白色餐盘作为画布，通过几何形状、高度差异和色彩对比来引导食客的视线。 “点滴”的艺术（Dotted Sauces）： 教授使用挤压瓶（Squeeze Bottles）绘制线条、圆点和涂抹面的技巧，确保酱汁的粘度和温度适中，形成清晰的纹理。 脆粒的质感运用： 如何使用可可碎粒（Cacao Nibs）、脆饼（Crumble）和焦糖碎片在同一盘甜点中提供至少三种不同的咀嚼感（Crunchy, Crumbly, Crisp）。 --- 结语：对匠人精神的致敬 制作卓越的甜点，是一场永无止境的修行。本书提供的技术框架，旨在帮助制作者从“照着做”进化到“理解其所以然”。掌握了这些法式的基石，您便拥有了探索甜点宇宙的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的触动，是它在“创新与传承”之间的完美平衡。它一方面忠实地保留了传统丹麦酥皮制作工艺中那些耗时的、需要耐心的步骤，比如长时间的冷藏松弛，强调了时间发酵带来的风味深度；另一方面，作者又大胆地引入了一些现代化的烘焙思维，比如使用低温慢速搅拌来减少面团的氧化。它没有盲目追求“速度”，而是坚定地维护“品质”。我特别欣赏其中一个关于“如何保持酥皮在烘烤过程中不融化”的章节，里面提到的冷冻休眠技术，简直是烘焙界的“黑科技”。它让复杂的流程变得可以被掌握，让那些看起来遥不可及的米其林级别的作品，在家庭厨房中拥有了实现的可能。读完这本书，我感觉自己不再是简单地复制食谱，而是真正理解了酥皮结构形成的物理原理，这是一种质的飞跃，让我对自己的烘焙技能充满了信心和期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对烘焙工具和材料有着近乎偏执追求的人，所以这本书里关于“工欲善其事，必先利其器”的部分，让我感觉像是找到了知音。作者在材料选择上的标准非常高，她没有简单地说“用高筋面粉”，而是详细解释了不同蛋白质含量对面团延展性和最终口感的决定性影响。举个例子，她花了整整一个章节来对比不同品牌的黄油在脱水率上的差异，以及这种差异如何影响丹麦酥皮的层次感。这种近乎“考据”的精神，对于追求极致口感的烘焙爱好者来说，简直是福音。另外，书中对于温度和湿度的控制有着近乎科学的严谨性，她甚至提供了一套家庭烘焙环境下的“微调指南”，比如在潮湿的梅雨季节，如何相应地减少液体用量。这种细致入微的指导，让我这个常常因为环境变化而导致失败的烘焙者，找到了久违的信心。这本书的深度，远超出了市面上一般的“快手食谱”，它真正致力于培养读者的“烘焙直觉”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉的盛宴，那种温暖的米黄色调，配上清晰的排版和诱人的食物照片，一下子就抓住了我的眼球。我得说，光是翻看目录，就已经能感受到作者对烘焙艺术的热忱。这本书的结构安排得非常巧妙，它不是那种枯燥的食谱堆砌，而是像一位经验丰富的老朋友在循循善诱。开篇对于基础知识的讲解，比如对面粉、酵母特性的细致剖析，真的让我这个烘焙新手受益匪浅。特别是关于“丹麦酥皮”的制作流程，图片步骤之详尽，简直是手把手教学，连最容易失败的“擀叠”环节，作者都用特写镜头捕捉了关键时刻的面团状态。我尤其欣赏其中对不同风味组合的独到见解，比如如何用柠檬皮屑的清香来平衡奶油的厚重感，这种对细节的把控，体现了作者深厚的功底。读完前几章，我已经迫不及待想要冲进厨房，实践一下那些看起来复杂却充满诱惑的成品了。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于如何用心去对待食物的哲学书，让人感到制作甜点的过程本身就是一种治愈。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计真的体现了出版方的用心良苦。内页的纸张质感非常舒适，那种略带哑光的触感，让长时间阅读也不会觉得眼睛疲劳。更令人称道的是，所有的成品图都保持了一种克制的美感，没有过度修饰的“假光泽”，拍出来的面包和糕点，散发着一种自然、刚出炉的暖意。我最喜欢的是书中收录的那些富有故事性的章节——那些关于“游东运”老师的创作灵感来源的片段。比如，某款杏仁酥皮是如何受到一次欧洲旅行中街角咖啡馆的启发，这种人文色彩的注入，让冰冷的食谱多了一层情感的温度。我翻阅其他烘焙书时，常常会觉得它们是机械化的指令集，但这本书却像是在讲述一系列关于“美好生活”的微型故事。即使是那些相对简单的基础款面包，作者也赋予了它独特的“灵魂解读”，让人在动手之前，就已经在情感上与作品产生了连接。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我对很多“港台原版”的烘焙书籍抱有一种审视的态度，因为有时候文化差异会导致一些用词或材料难以在国内完全复刻。然而，这本书在这一点上做得非常出色。它巧妙地在需要时提供了本土化的替代建议。比如，当它提到某种特定产区的香草精时，会紧接着附注一个详细的说明，告诉你国内哪种品质的香草荚可以达到相似的芳香效果。这种对读者的体贴入微，是很多国外引进版书籍所欠缺的。此外，这本书的“疑难解答”部分非常详尽，它不是简单地罗列问题，而是通过对比“正确操作”与“常见错误”的图例，让你一眼就能分辨出自己的失误点。我曾经在制作夹心奶油时，因为打发过度导致油水分离，这本书里对此现象有非常直观的描述和补救措施，这让我避免了将一盘面团报废的命运。这种解决问题的能力，是衡量一本高级烘焙书价值的关键。