发表于2024-11-10
基本信息
书名:厨艺之钥(下)酱料 面食 豆谷 甜点
定价:79.80元
售价:58.3元,便宜21.5元,折扣73
作者:哈洛德·马基,滕耀瑶
出版社:江苏凤凰文艺出版社
出版日期:2017-11-01
ISBN:9787559411297
字数:
页码:
版次:1
装帧:平装
开本:16开
商品重量:0.4kg
编辑推荐
食谱到处都有,书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科,有时结果还不错,但很多时候则差强人意。有些食谱太简要,有些食谱则太冗长;有时同一道菜肴的不同食谱,可能就有完全相反的指示,有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。 n
这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱,也不保证成功,因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做,还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要,两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。 n
《厨艺之钥》并不是食谱,而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的,以及烹调方式与原因。本书就像导航手册,带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海,安全抵达美味佳肴的彼岸。
内容提要
不管是对初学者、家庭煮夫煮妇,或是专业厨师,烹调要愉快且成功,都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师,也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基,从数十年来对食物和厨艺的精研中,撷取出日常烹饪的实用知识,并亲身试验,修正结果。带领读者从根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调,破除厨房中的一知半解,为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。
《厨艺之钥》(下)分为12章,与上册内容承上启下,分别介绍了酱料、高汤与汤品、干谷、面食与布丁、豆类、坚果与含油种子、面包、酥皮与派、和蛋糕、马芬和小甜饼等食物的安全、挑选方式、食材的各种形式等内容,提供了关于料理的正确知识,食材特性和处理原则,挑战并改良既定的传统烹调技巧。
《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书,更是厨艺的基本养成书,本书也有助于评估食谱优劣,找出其中可能的缺陷或问题,更在烹饪当下可据以调正和修正。后,这本书还希望能帮助你丢开食谱,开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时,别在网络上穷搜正误难辨的数据,翻开《厨艺之钥》吧!
目录
章 酱料、高汤与汤品 n
SAUCES, STOCKS, AND SOUPS n
第二章 干谷、面食与布丁 n
DRY GRAINS, PASTAS, NOODLES AND PUDDINGS n
第三章 豆类:豆子、豌豆、小扁豆和大豆制品 n
SEED LEGUMES: Beans, Peas, Lentils, and Soy Products n
第四章 坚果与含油种子 n
NUTS AND OIL SEEDS n
第五章 面包 n
BREADS n
第六章 酥皮与派 n
PASTRIES AND PIES n
第七章 蛋糕、马芬和小甜饼 n
CAKES, MUFFINS, AND COOKIES n
第八章 煎饼、可丽饼、鸡蛋泡泡芙与炸面糊 n
GRIDDLE CAKES, CREPES, POPOVERS, AND FRYING BATTERS n
第九章 冰激凌、冰品、慕斯与明胶冻 n
ICE CREAMS, ICES, MOUSSES, AND JELLIES n
第十章 巧克力与可可 n
CHOCOLATE AND COCOA n
第十一章 糖、糖浆与糖果 n
SUGARS, SYRUPS, AND CANDIES n
第十二章 咖啡与茶 n
COFFEE AND TEA n
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作者介绍
哈洛德·马基(HaroldMcGee),先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学,2005年美国美食杂志BonAppetit年度美食作家,名列《时代杂志》2008年全球百大影响人物,如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文,在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课,并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲,更常受邀至各大新闻媒体广播节目。 n
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滕耀瑶,毕业于中国传媒大学,学习新闻传播和电视报道多年,毕业后投身澳洲农业及畜牧业进行非营利市场推广至今。坚信生活不只眼前的苟且还有诗和远方的美食。单麦威士忌,旧世界葡萄酒,广东菜和温州小海鲜的忠实拥趸。国家二级公共营养师。 n
文摘
章:酱料、高汤与汤品 n
酱料能够赋予食物鲜明的风味以及流连不去的湿润感。能够带来一种流动性的愉悦。 n
酱料是一种流动性的愉悦。酱料、沙拉酱和蘸酱都能为清淡的基本食物(肉类、鱼类、谷物和豆类)赋予鲜明的风味以及流连不去的湿润感,并让这些食物更加可口。汤是富含风味的液体,通常没有酱料那么浓稠,口味也淡一些,本身就可以当成一道菜。高汤是用水把肉类、鱼类或者蔬菜的精华萃取而出所制成,能用来作为酱料或者汤的基底。 n
现在你几乎可以买到各种现成的酱料,不论是意大利、中国、墨西哥还是印度等异国风味的菜肴,几乎都可以立即完成。不过,有许多酱料只需几分钟就可以完成,还有些酱料的做法就复杂一些,但也没有传言中那么困难或费时。自制酱料比较新鲜,因此比买来的现成品要好吃得多,而且你可以针对自己的喜好,自行研发新口味。我的女儿在12岁的时候就负起制作家中美乃滋的大任,这样她就可以把美乃滋做成带有蒜味的蒜泥蛋黄酱,而且她做得很开心,乐于端上餐桌服务全家人。 n
酱料的确得花费心力与时间才能做好。我不常熬煮小牛或者牛肉高汤,然而每当我煮的时候都会觉得惊奇,因为我能够把这么一锅肉屑、骨头和水,慢慢调制成金黄、澄澈而浓郁的高汤,里面有着细致的肉类精华。也或许因为我有一部分印度血统,我喜欢以风味对比的食材来制作酱料:集结了十多种蔬菜、香料、香草和核果,压碎、烘烤并熬煮之后,把风味融合成亚洲咖喱或者是墨西哥什锦酱。一般烹饪书便可提供无数种调制酱料的食谱,而本章要介绍的,是常使用的酱料,从简单的沙拉酱和蘸酱,到经典法国料理会用到的基础高汤酱料。至于巧克力酱和焦糖酱,请见第第十章与十一章。 n
SAUCEANDSOUPSAFETY n
酱料与汤品的安全 n
许多酱料与汤都是适合细菌与霉菌生长的环境。肉类和鱼类高汤的环境,非常接近实验室中培养细菌的培养基!这两者都非常容易腐败。如果没有好好处理,会引起食源性疾病。 n
尽量减少细菌在其中生长的机会,包括处理和端出酱料和汤品时。 n
双手、器皿和食材都得彻底清洗干净,尤其如果处理的是生的蘸酱和沙拉酱,更要格外留心。 n
在制作美乃滋时,为了避免遭受到沙门氏菌的污染(虽然机会不高),好采用高温消毒过的鸡蛋,而非一般生鸡蛋。 n
酱料、蘸酱、汤品在室温下放置的时间不要超过四小时,如果要延长在餐桌上取用的时间,要让热酱料与汤品温度维持在55℃以上。蘸酱则要放置在冰块上方,或保留一部分在冰箱中稍后再端上。至于油醋酱料中的醋可以抑制微生物的生长,因此可以安全地保存在室温下。 n
隔餐的酱料和汤要重新加热到73℃以上。如果加热会使酱料油水分离,那么用分离后的酱料重新制成新的酱料,不然就丢掉。鸡蛋和奶油做出的酱料不适合重新加热。 n
每隔几天就把冷藏的肉类或鱼类高汤重新煮滚,这种高汤就算是放在冰箱里也很容易坏。若要延长保存期限,好冷冻。 n
SHOPPINGFORPREPARED n
SAUCESANDSOUPS n
购买现成的酱料与汤 n
现成的酱料、蘸酱、高汤和汤有各种不同的变化与形式,有的是新鲜的,有的则经过,保存期限非常长。 n
肉类高汤也称法式高汤,通常要花几个小时才能煮好,因此现 n
成的制品特别好用。这类高汤通常是罐装,也有浓缩成胶状(称为肉汤釉汁或半釉汁)或黏稠深色的糖浆状(肉类萃取物),还有完全脱水而制成粉末状的(法式高汤粒或汤块)。这类产品质量的好坏差距很大。 n
购买时检查标签,成分中的食材好大多来自可辨认的食物。许多制造商会用特殊的工业化食材来取代复杂又昂贵的肉类、蔬菜和香草。这些天然食物的仿制品,通常没有那么好。 n
为这类现成的产品提高风味,通常只要添加一些新鲜食材,例如香草、优质橄榄油或醋。 n
STORINGSAUCESANDSOUPS n
保存酱料与汤 n
大部分的酱料、蘸酱和汤都很容易败坏,油醋酱例外,但是油醋酱的风味也会随着时间而变质。 n
如果酱料、蘸酱和汤品的原料中含有任何形式的高汤、蔬果泥、乳制品或鸡蛋,那么都需要冷藏或冷冻才能保存。 n
若有大量的高汤或汤品需要冷藏,可以先放在冰块上冷却或分成小份,这样就可以快速冷却了。 n
酱料、蘸酱和汤若要存放好几天,那么就得冷冻,可用保鲜膜紧贴着液体表面,以减少冷冻而造成的风味流失。 n
酱料如果有使用奶油或鸡蛋来增稠,一经冷藏或冷冻便可能油水分离。你可以先把油与水的部分分开,然后用一颗新鲜的蛋黄重新混合油与水,或取出原先的液体部分重新制作酱料。 n
THEESSENTIALSOF n
COOKINGSAUCES:FLAVOR n
酱料制作要点:风味 n
酱料能够提供风味,包括舌头感觉到的味道以及鼻子感受到的香气。香气有好几千种,但是味道只有几种:咸味、酸味、甜味、苦味和辣味。味道是风味的基础,香气则是风味的上层结构。 n
要确定酱料在味道上是扎实而平衡的,特别是咸味与酸味的平衡。许多厨师常会忽略酸味。若要快速增加酸味,可以使用柠檬酸或酸味盐。 n
盐不只能提供咸味,还能使香气增强,即使在甜的酱料中亦然。盐还能遮盖苦味。制作酱料时要使用磨细的盐,这样盐才能迅速溶解,这在制作美乃滋这类乳化的酱料时尤其重要。 n
酱料的风味要够强烈。酱料一向是搭配口味比较清淡的食物,因此风味要足够,搭配起来才好吃。 n
制作酱料试吃时要严格,并仔细调整风味,使之强烈而平衡。试吃时要让酱料散布到整个口腔,而不是只用舌尖尝一尝。酱料的风味应该要饱满,而且让你满口生津。 n
让别人来尝尝酱料的调味。每个人味觉和嗅觉系统的组合都不同,对于食物的感受也不同。找出你自己对于哪种味道特别敏锐或迟钝,然后再根据这样的味觉来调味。 n
不要把酱料调的太黏稠。淀粉、蛋白质、脂肪和其他会增稠的食材,会让风味无法发挥出来。记得,酱料一旦上桌且放凉之后会变得更加黏稠。 n
…… n
序言
每个下厨的人都需要 《厨艺之钥》 ,这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作50年了,每翻几页总是能学到新东西。食谱告诉你烹调步骤;科学书告诉你烹调原理; 《厨艺之钥》两者兼备。 n
——雪莉.欧.蔻瑞荷(Shirley O. Corriher),生物化学家,著有《烹调巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise) n
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马基先生或许可以称这本百科全书式的作品为“厨房的家庭伴侣”,因为它就像一本用户手册一样,提供了充分利用食谱的不可或缺的信息,让下厨的展身手,在餐桌上享用它带来的愉悦感。 n
——《华尔街日报》 n
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马基先生用他单刀直入的写作手法消除了任何关于烹饪的浪漫幻想…… 《厨艺之钥》 提供了极其实用的烹饪方法,体现了对厨艺终生热爱的用户友好型指导说明,本书是对饮食文化作品的珍贵补充。 n
——《出版人周刊》 n
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