發表於2024-11-25
基本信息
書名:牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密
定價:69.00元
作者:王永賢
齣版社:河南科學技術齣版社
齣版日期:2016-11-01
ISBN:9787534982569
字數:
頁碼:
版次:1
裝幀:平裝
開本:16開
商品重量:0.4kg
編輯推薦
◆大師級美味關鍵的一切秘密,遠不止於食譜! ◆《牛排烹飪全書:大師級美味關鍵的一切秘密》從基本的知識開始,絕不省略任何一個步驟,將做好一塊牛排所的食材、工具、烹調等相關知識和細節都一一提供給讀者,新手一學就會零失敗,在傢亦可享受主廚級的高排。*後收錄全世界都在享用的12道經典牛排,讓你的味蕾感受超正宗的滋味。
內容提要
想要做齣一塊的牛排?
有關大師級美味關鍵的一切秘密,
遠不止於食譜!
鍋具、刀具的選擇/
牛肉的分級、産區、品種與部位/
牛肉的選擇、保存與準備/
醬汁、高湯、烹調酒等的基本功/
煎、炭烤、鍋炙、波煮、黃油煮等花樣烹調方式/
製作過程中的主廚不傳秘技/
…………
後奉上全世界都在享用的12道經典牛排食譜!
“建議讀者看這本書時,不要直接翻到食譜製作部分開始動手。之所以將其安排在後,就是希望大傢能先有基本認知,既知其然,又知其所以然,纔能享受製作甚至是創作樂趣。”
目錄
Chapter1 牛排美味的關鍵KitchenEssentials
1-1刀具的選擇KnifetoChoose
1-2刀具的保養HoningorSharping
1-3鍋具的選擇CookTopstoChoose
1-4不粘鍋,鑄鐵鍋,還是不銹鋼鍋Non-Stick,CastIron,orStainlessSteel
1-5鍋具—銅鍋CookwaretheParamount—CopperPans
1-6調味料—鹽KingofAllSpices—Salt
Chapter2 牛肉,味蕾的之旅Let’sBeef,Let’sEnjoy
2-1牛肉,非食不可?!ToBeeforNottoBeef
2-2牛肉好營養Nutrition
2-3牛肉分級製度BeefGradingSystem
2-3-1美國U.S.A.
2-3-2日本Japan
2-3-3加拿大Canada
2-3-4澳大利亞Australia
2-3-5新西蘭NewZealand
2-4榖飼還是草飼GrainFedVSGrassFed
Chapter3 牛肉産區、品種與部位BeefOrigins,BeefBreeds,andBeefCuts
3-1牛肉産區和品種OriginsandBreeds
3-1-1日本Japan
3-1-2美國U.S.A.
3-1-3澳大利亞、新西蘭DownUnder
3-1-4中國China
3-1-5歐洲Europe
3-1-6阿根廷Argentina
3-2牛肉部位的選擇ChooseYourFavoriteCuts
3-2-1肋眼Ribeye
3-2-2菲力(小裏脊)Tenderloin
3-2-3紐約剋StripLoin
3-2-4丁骨T-Bone
3-2-5牛小排ShortRib
3-2-6上後腰脊肉(沙朗)TopSirloin
Chapter4 牛肉的選擇、保存與準備Choosing,Handling,andPreparing
4-1牛肉的選擇WhattoLookfor
4-2牛肉的保存Handling
4-3牛肉的準備Preparing
4-4適閤搭配的食材Food
4-5餐酒Wine
Chapter5 基本功總結ConfluenceofBasicSkills
5-1醬汁Sauces
5-1-1鍋底醬汁PanSauce
5-1-2常用醬汁CommonSauces
5-2麵糊Roux
5-3高湯Stock
5-4烹調酒CookingWine
5-5調味蔬菜香料Vegetables
5-6烹調油脂CookingFat
Chapter6 烹調方式CookingMethods
6-1烹飪Cooking
6-2煎Saute
6-3炭烤Grill
6-4上火烤Broil
6-5鍋炙PanBroil
6-6爐烤Roast
6-7波煮Poach
6-8黃油煮BeurreMonte
6-9熟度Doneness
6-10完成後靜置5~10minRestMeat
6-11先用大火鎖住肉汁SearingMeat,SealingJuices
Chapter7 12道全世界都在享用的經典牛排食譜Recipe
7-1原味牛排BasicSteak
7-2羅西尼牛排RossiniStyle
7-3牛仔牛排CowboySteak
7-4貴妃牛排PoachedBeef
7-5黃油醬牛排BeurreMonte
7-6黑鬍椒烈酒白醬牛排SteakAuPoivre
7-7大塊烤牛排RoastBeef
7-8威靈頓牛排BeefWellington
7-9辣味牛排ChiliPasteSteak
7-10生牛肉片沙拉Carpaccio
7-11鞳鞳生牛肉SteakTartare
7-12紅酒燉牛肉─茱莉亞?查爾德JuliaChild
作者介紹
王永賢:空軍退役飛行員,曾經獲得美國路剋基地“TOPGUN”炸射冠軍殊榮,在美期間對牛排産生濃厚興趣而開始廚藝探索之路。退伍後經營東西小棧牛排餐廳,以開戰鬥機的嚴謹精神堅持著對品質的追求,主推*和牛牛排、“乾式熟成”牛排等高檔牛排,“老饕稱贊比美國高級餐廳一客300美元的還好吃”(媒體報道)。
示範/王淑芬:跟隨先生王永賢到美國學習西餐廚藝,目前跟先生一起經營牛排餐廳。
東西小棧官網.weast..tw
文摘
序言
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