发表于2024-11-14
基本信息
书名:鸡汤的122种做法
定价:29.8元
作者:杨桃美食编辑部
出版社:江苏科学技术出版社
出版日期:2015-07-01
ISBN:9787553745596
字数:250000
页码:
版次:1
装帧:软精装
开本:16开
商品重量:0.4kg
编辑推荐
鸡汤是中国传统的养生补品之一,既可暖身,可又快速补充人体元气,因此深受人们的喜爱。鸡汤要用砂锅小火慢炖才好喝吗?其实不然,不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖,都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。
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内容提要
本书一共收录了122种私房鸡汤配方,既有传统的慢炖,也有快煮、隔水蒸炖,并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀,另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心,就可以做出美味的鸡汤来,为家人为自己,送上一份贴心的温暖与健康。
目录
作者介绍
杨桃美食一直华人健康饮食的风潮,将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新,打造出人意料的美食,为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。
文摘
认识各种鸡种与鸡肉
煮鸡汤*常选用的鸡种
1.土鸡
土鸡,也叫草鸡、笨鸡,一般是指放养于山野林间的肉鸡,与笼养的肉鸡、蛋鸡不同。其特点是雄鸡鸡冠大而红,性烈好斗,母鸡鸡冠则极小。由于是自然散养,所以土鸡的肉质鲜美,在市场上非常畅销,价格也比笼养的肉鸡要高。
2.仿土鸡
仿土鸡体形比土鸡大,羽色多为黑色。仿土鸡在12~13周龄以前未达性成熟就出售,鸡冠也比土鸡小。仿土鸡肉质坚实、纤维也较为细致,吃起来很有嚼劲。因为仿土鸡的肉质近似土鸡,价格却比土鸡便宜,故而受到大家欢迎。
3.乌骨鸡
纯正的乌骨鸡,从鸡皮、鸡肉到鸡骨头都是黑的,和肉鸡比起来,乌骨鸡的体形较小。乌骨鸡不容易饲养,产量有限,所以售价也比较高。乌骨鸡和一般肉鸡**的差别是其肉质较软,脂肪含量低于一般肉鸡,热量也没有肉鸡多,且含有丰富的铁锌等矿物质,因此营养价值极高。
各部位鸡肉的特色
全鸡腿
是鸡的大腿上方包含连接身躯的鸡腿排部分,肉质细致、鲜嫩多汁,适合整只下锅炖汤,或是分切成大块烹饪。
棒棒腿
只有鸡的腿部,是运动较多的部分,其肉质与鸡腿排相比较有嚼劲。不用分切,食用较方便。
鸡柳条
是指鸡胸肉中间较嫩的一块组织,由于分量较少,所以比起鸡胸肉较为珍贵。虽然同样是鸡胸肉,但是口感却比鸡胸肉更鲜嫩多汁。
鸡翅腿
其实就是连接鸡翅与身躯的臂膀部分,也是属于运动量大的部分,但是鸡翅腿的肉较少,且与骨头连接紧密,不易分离。
鸡爪
鸡的爪子部位,含有胶质成分,常
被用来做养生滋补鸡汤。
鸡翅
市售有二节翅与三节翅,差别在于有没有带鸡翅腿的部分。鸡翅肉质虽然少,但是皮富含胶质、油脂又少,多吃可以让皮肤更有弹性。
用不同锅具炖鸡汤的差别使用不同的锅具煮鸡汤,各有优点和特色,大家依照个人的使用习惯或偏好来选择即可。以下就来为大家分析各种锅具煮鸡汤的优势。
1. 电饭锅快煮,轻松又省时
对繁忙的上班族来说,用电饭锅煮鸡汤*为轻松方便。只需把鸡肉稍微汆烫一下,再放入电饭锅煮至开关跳起即可,完全不需要守在炉火前面控制火候,也不用担心汤汁煮干的问题。电饭锅的特性是热力集中、密闭性佳,所以炖煮的时间比较短,大约 40 分钟就足够。煮出来的鸡汤清淡不腻,鸡肉肉质则较干涩一些。
2. 汤盅蒸炖,汤清味香浓
用汤盅装好食材,用保鲜膜封住盅口,再放入蒸笼中蒸,虽然比较费工费时,但是在制作较为珍贵的食材或药膳炖补鸡汤时,*能锁住食材、药材的营养与滋味。由于是隔水蒸炖间接加热,汤汁没有过度翻动,所以蒸出来的鸡汤汤清味浓、肉质软而不烂,是享受鸡汤美味的*好方式。
3. 汤锅慢炖,汤头*浓厚
用汤锅以小火慢炖,煮出来的鸡汤*为浓厚。通常得以小火慢炖 1小时以上,鸡肉才能煮得较为松软可口,汤头也较香浓。但是必须小心控制火候,水量也要足够,还要适时翻动,避免煮干或焦底的情况发生,汤汁表面若有浮沫产生也要随时捞去。
砂锅的使用方式和一般汤锅类似,适合以小火慢炖,优点是受热均匀、保温持久,煮出来的鸡汤浑厚浓郁,也是不错的煮鸡汤选择。
蛤蜊鸡汤
材料
蛤蜊 300克
鸡肉 500克
葱段 20克
姜片 20克
热水 700毫升
调料
盐 1/4小匙
做法
1 蛤蜊泡水吐沙,洗净备用。
2 鸡肉洗净,放入加了米酒和姜片(分量外)的滚水中汆烫,捞出洗净。
3 电饭锅内锅放入鸡肉、姜片和700毫升热水,外锅加1杯水,按下开关,煮至开关跳起。
4 再加入蛤蜊和葱段,外锅加1/4杯水,按下开关,再次煮至开关跳起,*后加入盐调味即可。
香菇鸡汤
材料
香菇 12朵
鸡肉块 600克
红枣 6颗
姜片 5克
水 1200毫升
调料
盐 适量
米酒 2大匙
做法
1 鸡肉块放入沸水中汆烫去血水,捞出洗净;香菇泡水,洗净备用。
2 将所有材料与米酒放入电饭锅内锅,外锅加1杯水(分量外),盖上锅盖,按下开关,待开关跳起,续焖30分钟后,加入盐调味即可。
序言
用各种锅具煮鸡汤都上手
秋冬时节,来碗温暖清甜的鸡汤,真是再舒服不过了!鸡汤是中国传统的养生补品之一,既可暖身,可又快速补充人体元气,因此深受人们的喜爱。鸡汤要用砂锅小火慢炖才好喝吗?其实不然,不同的锅具煮鸡汤的方式也不同。电饭锅快煮、汤锅慢炖或是用汤盅隔水蒸炖,都能做出美味的鸡汤来。大家可根据个人的使用习惯来选择适合自己的烹饪方式。本书一共收录了122种私房鸡汤配方,既有传统的慢炖,也有快煮、隔水蒸炖,并有大厨私传煮鸡汤的小秘诀,另外附录中还介绍了6种特色鸡肉菜和15种鸭汤。只要你用心,就可以做出美味的鸡汤来,为家人为自己,送上一份贴心的温暖与健康。
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