酒店流行菜：中式面点 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　《中式面点》分为两大部分，一部分：基础知识，第二部分：制作实例。基础知识里还包括面点的分类和主要流派、面点的原料介绍两部分。制作实例主要介绍了一些原料配比和制作过程。

内页插图

目录

基础知识
一、面点的分类和主要流派/2
二、面点的原料介绍/4

制作实例
上汤云吞黄/9
虾仁饺/10
菠萝包/11
蟹籽灌汤包/12
飘香奶黄包/13
雪棉豆沙/14
南瓜果/15
玉米虾果/17
手抓饼/18
枣泥三角酥/19
蝴蝶卷/20
三丁麦合/21
香甜玉米球/23
螺旋葱花饼/24
牛肉煎饼/25
红黄萝卜果/27
水晶素虾饺/29
驴肉煎饺/30
飘香榴莲酥/31
开口笑煎饺/32
干仁凉瓜果/33
青菜汤面/35
红梅含雪/37
迷你糯米糍/39
南瓜饼/41
荞面蒸饺/42
葱油饼/43
韭菜鸡蛋馅饼/44
炸春卷/45
香茜饺/47
糊饼/48
小笼灌汤包/49
木桶饭/50
鲜虾蒸烧卖/51
冠顶饺/53
安虾咸饺/54
双仁青瓜烙/55
煎饺/56
香民麻团/57
虾饺皇/59
蛋黄酥/60
鸡汁煎包/61
菠萝酥/63
鹅肝酥/65
奶皇饺/66
糯米烧卖/67
萝卜酥/68
腐皮卷/69
迷你三角粽/71
叉烧酥/72
丝网紫薯卷/73
凤藕酥/74
海皇饺/75
一品水晶包/76
粉果/77
猪肉灌汤煎包/79
极品鱼翅饺/80
刺猬酥/81
凉瓜脆枣/82
木瓜酥/83
桐子叶果/84
满载而归/85
榴莲包/86
金银馒头/87
金牌核桃酥/89
京东肉饼/90

精彩书摘

　　制作中式面点的原料非常广泛，几乎所有的主粮、杂粮以及大部分可食用的动、植物原料都可纳入其中，随着现代经济、科技的发展，面点制作所用的原料还在不断地开发和扩充。我们只有在熟悉各种原料知识的基础上，才能在实际操作中做到正确选择原料日-合理使用原料，才能使各种中式面点的质量得到保证。原料的选择作为一名优秀的面点师，面对丰富的原料，必须能恰当地选用原料，能否正确地选择和使用原料，对面点制作影响很大。每种原料本身有自己的性质、特点及用途，因此选料好坏直接影响面点成品的质量，这就要求我们必须懂得选用原料的一般知识。
　　1.熟悉坯皮原料的性质及用途米粉和面粉是大多数面点制品所用的坯皮原料，制作时必须掌握米粉、面粉的性质及用法，以做到选用合理、使用恰当。米类和麦类磨制成粉状后，就韧性来说米类不如麦类强。面粉调制后有较好的延伸性和可塑性，发酵后能使成品疏松、柔软有弹性，这是因为面粉中含的蛋白质主要是麦胶蛋白和麦麸蛋白，它们构成了“面筋”的主要成分，所以包、饺、条、饼等大多用面粉作为坯皮原料。面粉和米粉弹性及韧性的大小与其加工精度也有密切的关系，加工越细韧性越强，但同时营养素的损失也就越严重，从而降低了其营养价值。因此，在保证面点质量的同时也要尽可能保留面点的营养价值。
　　2.掌握调辅料的性质及其使用方法辅助料和调味料的作用是为成品增加风味和口感、突出花色及提高质量的，因此必须掌握它们的独特性质和使用方法。首先调味料在面点制作中的主要作用是消除制品原料中的异味，并增加其色泽、香气和滋味，从而达到美味适口的要求，如盐、糖、油、酱、醋、酒、味精、葱、姜及其它多种香料都可以起到相应的作用。调味料既可用于调馅，又可直接用于调制面团或其它坯料，如盐可以突出馅料的鲜味，又可增强面团的筋力。各种辅助料也可提高面点的品质，增加体积，改善制品的色、香、味，如化学膨松剂、油脂、酵母等，能使面团制品形成酥松多孔、柔软体大的形态。
　　3.注意各种原料的质量特点和配制方法要保证成品的质量，不仅在选择原料时要严把质量关，还要掌握原料的配比，否则将会影响成品的规格和质量。在选用原料时，腐烂、发霉、变味以及虫蛀、鼠咬、带有病菌、含有毒素的原料都不能使用。选用蔬菜时，要注意蔬菜的新鲜程度，叶子发蔫发黄的不能使用。另外，调配原料时必须按照适当的比例进行，否则容易出现不酥、不起、不暄等现象。

前言/序言

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严格意义上讲，本书不但可以看做是胡赳赳十余年来潜心于传媒运作、观察传播规律、透视媒体现象的集大成之作，更可以说是对自己从业数载的一个总结和自省。作者在书中既一针见血地对有违新闻伦理、感官异化的传统纸媒的报道产生了批判，又对市场化下报纸的广告运作做出了尖锐的讽刺。尽管诸如“报纸下半身”这样的粗糙比喻有些颇为不当，但对于彰显一种明确的立场，似乎更增加了几分个性色彩。若从学术的传承来讲，我们很难把这样一个重于思考的作者结集庸俗地定性为一本教科书来看待，但通过作者大量引用麦克卢汉的名言来看，这样的假设势必是苍白的。从这点来看，作者所说的“掌控媒体比占有信息更重要”这样的观点，俨然是对传播学家麦克卢汉的经典断语“媒介即信息”的进一步诠释。只不过，相较于呆板的理论，作者风趣的比喻和特有的“赳赳体”遮蔽了枯燥的传播知识。即便是没有受过新闻专业训练的人，大致也能够读懂作者的思想。

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[SZ]

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里面的的内容就是用料为多少，其他的就是简略一带而过，我这种新手根本理解不了，例如其中一道为香甜玉米球，原料配比是给了，但是制作过程就两句话，一句是将所有原料搅拌均匀制成面团，醒20分钟。另一句是将醒好的面团分割后制成小圆饼，上锅蒸15分钟即可。没了，我一新手根本就不知道醒的时候用不用加盖子？要多少温度下醒20分钟？醒好的标准是什么？小圆饼是多大蒸15分钟？用多大的火来蒸？反正我就猜着弄完后是一团糟，没有经验的还是选一本制作过程写的详细点的吧！！

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给别人买的,不知到好不好,给好评

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特别好用

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适合有一定基础的人群阅读

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好！！！！！！！！！！！！！！！！！

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