厨政管理实战宝典（8DVD+学习手册/软件）w0524 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 景华图书旗舰店

出版社： 中国科学文化音像出版社

ISBN：9787883049401

商品编码：10375456637

商品详情 商品详情

商品基本参数信息
商品名称	《厨政管理实战宝典》	商品编号	3915
包装规格	8DVD	主讲老师	周忠亭
出版发行	中国青少年音像出版社	出品公司
		商品定价	￥580.00元

讲师简介：
    周忠亭，特别好酒店餐饮网特约高级讲师、中成伟业酒店教育集团专家导师、餐饮管理副教授、中国十大餐饮管理讲师、教育部首批餐饮经理人师资成员，荣获CCTV-2满汉全席金厨奖，担任顺风肥牛、华联饮食、迎宾楼、南海渔港、万宝海鲜坊、南苑樱花、中环楼大酒店等知名企业贴身顾问，并且为企业导入了感动服务体系、4D现场体系、5 1绩效考核体系等，效果显著。    周教授授课多运用餐饮实例讲解，语言风趣幽默，表达明快清晰，技巧娴熟，能针对餐饮酒店的受训特点进行讲授，由点及面层层分析，而且给企业以实际高效的解决方案。

内容目录：
章：厨房4D模式设计
节、整理到位
整理到位就是使我们周围的环境达到有利于我们工作和生活的状态，养成严谨、规范、整齐有序的工作习惯，争分夺秒，提高工作效率
第二节、责任到位
怎样责任到位？责任到位的标准、任务责任说明书、冷菜任务说明书(详解时间效率)
第三节、到位
没有经过培训或不到位的员工是企业的成本
第四节、执行到位
一、什么是执行力                    
二、执行力不到位误区表现
三、不同人群不同执行方法            
四、执行力强的人的特征
五、如何处理执行的冲突
第二章 厨房流程运营
商品管理流程步骤  存退流程设计与作业(图)
节、原料采购进货
一、原料采购目标             
二、原料采购程序        
三、原料采购质量控制 
四、原料采购数量控制         
五、原料采购价格控制    
六、尽可能减少中间环节
第二节、原料验收
一、原料验收的方法与程序     
二、原料验收要求
第三节、原料贮存与发放
一、原料贮存             
二、原料盘存
三、原料发放和领用       
四、原料调拨
第四节、原料退回
一、退料通知单               
二、退料流程图
第五节、供货商数据
一、供货商选择               
二、供货商诚信评估
三、供应商的             
四、酒店颁发供应商证书
第六节、原物料厂商开发技巧
一、信誉竞标                 
二、开发厂家直销商          
三、开发大代理批发商
第七节、原物料采购议价策略
一、对比竞争议价采购         
二、无选择议价采购         
三、成本加价议价采购 
四、归类议价采购             
五、集中议价采购
第八节、商品质量（生产）
一、影响商品质量因素分析
二、商品质量控制方法    
1、阶段标准控制          
2、厨房的岗位设置      
3、厨房人员与出品    
4、岗位职责控制法        
5、重点控制法          
6、制定烹调流程和出品标准
小结：稳定出品的手段

第九节、商品定价
一、商品定价策略与方法    
1、商品定价原则          
2、商品定价策略：     一般定价策略、修正定价策略

二、商品定价方法

第十节、出品与卫生安全
食物中毒的预防

第三章 厨务5 1绩效

厨务绩效考核5 1支撑体系建立
一、工作岗位流程指导书          
二、岗位责任书           
三、述职报告  
四、物品保管表                  
五、工作进度表           
六、绩效考核

第四章 扇叶菜单

节、菜单的作用与种类
一、 菜单反映餐厅的经营方针              
二、菜单昭示餐厅菜肴特色和水准
三、 菜单是与顾客沟通、餐饮营销工具      
四、菜单是餐饮企业形象宣传的载体
五、 菜单是餐饮组织工作的指南        
六、菜单影响食品成品控制

第二节、菜单设计
一、菜单设计的原则
二、菜单的种类    1、点菜菜单        2、套餐菜单(公司菜单)       3、宴会菜单
三、菜品选择
四、菜单内容

第三节、菜单定价
一、菜肴价格三部分构成       
二、菜单定价原则与程序

《卓越运营：餐饮业的智慧与艺术》 内容简介： 在瞬息万变的餐饮市场中，如何将运营管理的理论与实践巧妙融合，打造出高效、盈利且备受顾客青睐的餐饮企业，是每一个餐饮从业者面临的核心挑战。《卓越运营：餐饮业的智慧与艺术》是一部深度解析餐饮运营核心环节的实战指南。本书集结了行业资深专家数十年的宝贵经验，旨在为读者提供一套系统、全面且极具可操作性的运营管理体系，帮助餐饮企业在激烈的竞争中脱颖而出，实现可持续发展。 本书内容涵盖了餐饮运营的每一个关键层面，从宏观的战略规划到微观的日常管理，力求做到无缝衔接，面面俱到。全书共分为八大部分，每部分都围绕餐饮业的核心需求展开，层层递进，逻辑清晰，便于读者理解和吸收。 第一篇：战略引领——洞察市场，精准定位 本篇着重于餐饮企业战略层面的思考。我们将深入探讨餐饮市场的发展趋势，分析不同细分市场的特点与机遇，帮助读者识别目标客户群，并根据自身资源和优势，进行精准的市场定位。内容包括： 市场趋势分析与洞察： 剖析当下及未来餐饮业的消费潮流、技术革新、政策影响等，提供前瞻性的市场洞察。 目标客户画像构建： 如何通过调研和数据分析，清晰描绘目标消费者的年龄、收入、消费习惯、偏好等关键信息。 核心竞争力塑造： 餐饮企业如何在同质化竞争中找到并放大自身独特优势，形成难以复制的核心竞争力。 商业模式设计与优化： 探讨不同餐饮商业模式（如快餐、正餐、特色小吃、私房菜、预制菜等）的优劣势，以及如何根据市场反馈进行迭代优化。 品牌定位与传播策略： 如何确立清晰的品牌形象，并制定有效的品牌传播策略，让品牌深入人心。 第二篇：精益出品——从食材到餐桌的品质保障 餐饮的核心在于“吃”。本篇将深入剖析餐饮企业如何通过精益化的管理，确保从食材采购到出品的每一个环节都达到最高品质。 科学的食材采购与供应链管理： 建立高效、可靠的食材采购渠道，掌握质量控制的关键点，优化库存管理，降低损耗。 标准化的厨房操作流程： 制定详尽的烹饪标准、备菜流程、出品规范，确保菜品口味的稳定性和一致性。 食品安全与卫生管理： 严格执行国家食品安全标准，建立完善的食品安全防控体系，从源头到终端杜绝食品安全隐患。 菜品研发与创新： 如何结合市场需求、食材特性和厨师创意，进行持续的菜品研发，保持菜单的吸引力和竞争力。 成本控制下的出品优化： 在保证品质的前提下，如何通过科学配比、精细加工等方式，有效控制食材成本，提升利润空间。 第三篇：流程再造——高效运转的餐饮体系 本篇聚焦于餐饮企业内部运营流程的优化与再造，旨在构建一套高效、顺畅的作业体系，提升整体运营效率。 前厅服务流程设计与优化： 从迎宾、点餐、服务到结账，全面梳理和优化顾客体验流程，提升服务效率和满意度。 后厨作业流程管理： 科学规划厨房布局，优化各岗位之间的协作流程，减少等待时间，提高出餐速度。 多渠道订单处理与整合： 如何有效管理线上线下、堂食外卖等多种订单来源，确保信息准确，及时响应。 员工排班与效能管理： 制定科学的排班计划，合理分配人力资源，提升员工工作效率和整体产出。 标准化服务手册编写与应用： 建立详尽的服务手册，明确各项操作标准，作为培训和考核的重要依据。 第四篇：人力至上——打造高绩效团队 人是餐饮业最重要的资产。本篇将深入探讨如何吸引、培养、激励和保留优秀人才，打造一支高绩效、高凝聚力的餐饮团队。 科学的招聘与筛选机制： 建立有效的招聘渠道和面试评估体系，精准筛选符合岗位需求的人才。 系统化的人才培训与发展： 制定多层次的培训计划，包括技能培训、服务礼仪、企业文化等，为员工提供成长空间。 绩效考核与激励体系设计： 建立公平、透明的绩效考核机制，将员工的贡献与薪酬、晋升等激励措施挂钩。 企业文化建设与团队凝聚力： 塑造积极向上、团结协作的企业文化，增强员工的归属感和集体荣誉感。 人才梯队建设与职业发展通道： 为有潜力的员工提供晋升机会和职业发展路径，实现企业与员工的共同成长。 第五篇：成本管控——精打细算，利润最大化 成本控制是餐饮业利润的生命线。本篇将提供一套行之有效的成本管控策略，帮助企业在保证品质和服务的前提下，最大化利润。 食材成本的精细化管理： 从采购、验收、存储、加工到出品，全流程的成本跟踪与控制。 人力成本的优化与效益提升： 合理排班，提高人效，通过培训提升员工技能，减少因操作失误造成的损耗。 运营费用（水电、燃气、物料等）的节约： 推广节能措施，优化物料使用，降低日常运营成本。 损耗与浪费的识别与控制： 建立损耗记录和分析机制，找出产生损耗的原因并采取纠正措施。 盈亏平衡点分析与盈利能力提升： 通过数据分析，计算盈亏平衡点，并制定提升盈利能力的具体策略。 第六篇：营销制胜——吸引顾客，留住回头客 在竞争激烈的市场中，有效的营销策略是吸引顾客、提升品牌知名度和促进销售的关键。 精准的顾客细分与需求洞察： 深入了解不同客户群体的消费动机和偏好，制定差异化的营销策略。 线上线下整合营销： 结合社交媒体、点评网站、外卖平台等线上渠道，以及店内活动、会员营销等线下活动，实现多维度营销。 会员体系设计与忠诚度培养： 建立完善的会员积分、等级、权益体系，有效维护老顾客，提升复购率。 促销活动策划与执行： 设计有吸引力且符合成本效益的促销方案，并确保活动执行到位，达到预期效果。 口碑营销与顾客关系管理： 鼓励顾客分享用餐体验，积极回应顾客反馈，建立良好的顾客关系。 第七篇：数据驱动——智能决策，洞见未来 在数字化时代，数据是餐饮企业做出明智决策的重要依据。本篇将指导读者如何收集、分析和应用数据，实现精细化管理和智能化决策。 关键运营数据的采集与分析： 识别并追踪销售额、客流量、客单价、菜品销售排行、成本数据等关键指标。 数据可视化与报表解读： 将复杂的数据转化为直观的图表，帮助管理者快速理解运营状况。 基于数据的经营诊断与问题预警： 通过数据分析，及时发现经营中存在的问题，并提前预警潜在风险。 预测性分析在营销与运营中的应用： 利用历史数据预测未来销售趋势，优化库存，制定更精准的营销计划。 利用技术工具提升管理效率： 介绍与餐饮运营相关的各类管理软件和技术应用，实现数字化转型。 第八篇：风险规避与持续改进——基业长青的保障 任何企业都面临风险，而持续的改进是企业保持活力的源泉。本篇将关注餐饮企业的风险管理和持续改进体系的建立。 潜在经营风险识别与防范： 市场风险、食品安全风险、财务风险、法律风险、突发事件应对等。 危机公关处理策略： 如何在负面事件发生时，有效管理舆论，维护品牌形象。 建立 PDCA 循环改进机制： 持续对运营管理中的各项环节进行计划（Plan）、执行（Do）、检查（Check）、处理（Act），实现精益求精。 知识管理与经验传承： 建立有效的知识沉淀和分享机制，让优秀的管理经验得以传承和发扬。 拥抱变化，迎接未来挑战： 鼓励读者保持开放的心态，不断学习新知识、新技能，适应行业发展变化。 《卓越运营：餐饮业的智慧与艺术》不仅仅是一本书，更是一套帮助餐饮从业者提升专业能力、优化管理实践、实现事业腾飞的综合性解决方案。本书以详实的理论阐述、丰富的案例分析、实用的操作指南，为所有志在餐饮行业取得成功的读者提供一份宝贵的精神财富和行动指南。无论您是初创餐饮企业的负责人，还是经验丰富的餐饮管理者，亦或是希望提升专业技能的行业新人，都能从中获益匪浅，踏上卓越运营的成功之路。

评分☆☆☆☆☆

刚入手一本关于厨房运营的书，感觉像是打开了新世界的大门。这本书不仅仅是理论的堆砌，更多的是一种“落地”的操作指南。它深入浅出地讲解了厨房的每一个细节，从前厅的点单到后厨的备料、烹饪、出菜，再到餐后的清洁消毒，都有详尽的说明。我印象最深的是关于“厨房流程优化”的部分，作者通过图文并茂的方式，展示了如何打破瓶颈，提高出菜效率。比如，它分析了不同类型餐厅厨房布局的优缺点，以及如何根据实际情况进行调整。同时，对于菜品制作流程的标准化，这本书也给出了详细的SOP（标准操作程序），从食材的验收、储存，到烹饪的火候、调味，都有明确的规定，这对于保证菜品口味的一致性、减少操作失误非常有帮助。此外，书中还探讨了如何利用科技手段提升厨房管理效率，比如电子点餐系统、智能库存管理软件等，这些都是当前餐饮业发展的重要趋势。读完这本书，我感觉对厨房的运作有了更深层次的理解，也对如何提升运营效率有了更明确的方向。

评分☆☆☆☆☆

最近偶然翻到一本关于餐饮管理的书，简直是打开了新世界的大门！这本书的视角非常独特，它不仅仅关注管理层面，还深入到了“人”的层面。作者花了大量篇幅来谈论“团队建设”和“员工激励”，这点我非常赞赏。它认为，一个高效的厨房，不仅仅是机器运转，更需要一群有凝聚力、有战斗力的团队。书中提供了一些非常实用的技巧，比如如何通过定期的团队活动来增强员工的归属感，如何建立公平公正的绩效考核体系，以及如何识别和培养有潜力的员工。我特别喜欢它关于“沟通技巧”的讲解，无论是管理层与基层员工之间的沟通，还是厨师团队内部的沟通，都给出了清晰的指导。它强调了“积极倾听”和“同理心”的重要性，让我在管理中能更好地理解员工的需求和想法。同时，这本书还引入了一些前沿的管理理念，比如“敏捷管理”在餐饮业的应用，如何快速响应市场变化，灵活调整菜品和服务。总而言之，这本书让我认识到，优秀的餐饮管理，是技术与人文的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

一直在寻找一本能真正指导实操的餐饮管理书籍，终于找到了这本。它最大的特点就是“干货”满满，一点也不废话，直击痛点。这本书非常注重流程的梳理和细节的把控。在“成本控制”这一块，它不像其他书那样泛泛而谈，而是提供了非常具体的工具和方法。比如，如何进行食材的精确称量和记录，如何通过周密的计划来减少采购量和库存积压，如何分析每一道菜的盈利能力并据此进行调整。作者甚至细致到如何利用“边角料”来制作高汤或特色小吃，最大限度地挖掘食材的价值。此外，它还强调了“目视化管理”在厨房的重要性，通过图表、标识等方式，让每一个环节都清晰可见，方便监督和执行。我尤其欣赏它在“安全与卫生”方面的内容，不仅列出了相关的法律法规，还详细讲解了日常操作中的注意事项，比如生熟分开、温度控制、清洁消毒的频率和方法等等，这对于保障顾客的健康至关重要。这本书就像一位经验丰富的总厨，手把手地教你如何把厨房管理得井井有条。

评分☆☆☆☆☆

最近在读一本关于餐饮管理方面的书籍，虽然名字听起来有些“硬核”，但内容却出乎意料地实用。这本书的结构非常清晰，从餐厅的整体运营、人员管理、成本控制，到菜单设计、菜品研发、客户服务，几乎涵盖了餐饮行业的核心环节。我特别喜欢它在“人员管理”这一章的讲解，里面详细剖析了如何招聘、培训、激励员工，以及如何处理员工之间的冲突。作者举了大量真实的案例，让我仿佛身临其境，也学到了不少管理上的“套路”和技巧。比如，对于新入职的员工，除了基础培训，还强调了“导师制”的重要性，让资深员工带领新人，不仅能更快地让他们熟悉工作，还能建立团队归属感。在成本控制方面，它也给出了非常具体的指导，比如如何通过优化采购流程、减少食材损耗、精准定价等方式来降低运营成本，同时又不牺牲菜品质量和客户体验。我之前总觉得成本控制很难拿捏，这本书提供了不少切实可行的思路。总的来说，这本书就像一本餐饮业的“百科全书”，内容丰富，条理清晰，对于想进入餐饮行业或者已经在行业内奋斗的人来说，都非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

我最近读了一本关于餐饮管理的书，感觉受益匪浅。这本书的结构非常完整，从宏观的战略规划到微观的操作执行，都覆盖得很全面。最让我印象深刻的是它在“风险管理”和“危机应对”方面的阐述。在餐饮这个变化多端的行业里，难免会遇到各种突发状况，比如食材短缺、设备故障、卫生事件，甚至是顾客投诉。这本书为这些潜在的风险提供了预警，并给出了一系列应对措施。它教你如何建立一个完善的应急预案，如何在危机发生时保持冷静，如何有效地与媒体沟通，以及如何最大限度地降低负面影响。我之前总觉得这些离我比较远，但读完这本书，我才意识到提前做好准备是多么重要。此外，它还强调了“持续改进”的理念，鼓励管理者不断地进行自我评估和反思，找出不足之处并加以改进。书中提供了一些评估工具和方法，比如SWOT分析、PDCA循环等，都非常实用。这本书就像一位经验丰富的战略家，为你指明方向，让你在复杂的餐饮环境中游刃有余。