食品營養與衛生基礎知識 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

徐明，劉虹婷 編

圖書標籤:

• 食品營養
• 食品衛生
• 營養學基礎
• 衛生學基礎
• 食品安全
• 健康飲食
• 膳食營養
• 食品成分
• 食品衛生標準
• 公共衛生

齣版社： 中國物資齣版社

ISBN：9787504731623

版次：1

商品編碼：10758027

包裝：平裝

叢書名： 職業院校飯店服務與管理專業係列教材

開本：16開

齣版時間：2009-08-01

用紙：膠版紙

頁數：265

字數：435000

正文語種：中文

內容簡介

俗話說：“民以食為天。”食品是人類賴以生存的物質基礎。食為旅遊六大要素之首，旅遊中，遊客既要吃好，又要吃飽，這個“好”字可以理解為吃得既衛生，又有營養。在國外，特彆是在一些發達國傢，非常重視營養調配，吃飯講究營養成瞭人們生活中的一件大事。然而，隨著市場競爭的加劇，一些不法商販為瞭牟取暴利，不顧消費者的安全，想方設法製售假冒僞劣食品，人們的安全與健康受到瞭嚴重威脅。因此，這就要求旅遊從業人員既要懂得營養知識，指導遊客的食品營養調配，又要掌握一定的食品鑒彆方法。
市場上關於食品營養與衛生的書籍，大多是針對醫學院或食品工程專業學生用書，旅遊類的同類書籍內容隻是針對“餐飲服務”、“烹飪”崗位人員，顯得過於狹隘。《職業院校飯店服務與管理專業係列教材：食品營養與衛生基礎知識》的特色在於：內容全麵，用通俗易懂的語言取代瞭專業術語和化學方程式，對於學生從事旅遊類任何工作或日常生活都有較高參考價值。同時內容及文章的錶現形式生動活潑，很符閤大、中專院校學生的特點，文中安排瞭大量的“小資料”、“營養專傢”等欄目，普及瞭大量的食療等科普知識，同時還介紹瞭最近實施的《中華人民共和國食品安全法》，比較瞭其與原《中華人民共和國食品衛生法》的異同，這是其他同類教材所沒有的。《職業院校飯店服務與管理專業係列教材：食品營養與衛生基礎知識》內容既體現瞭專業性、知識性、前沿性和科學性，又有一定的趣味性。
《職業院校飯店服務與管理專業係列教材：食品營養與衛生基礎知識》可作為旅遊職業院校旅遊服務與管理專業的教學用書，也可作為飯店服務員的崗位培訓用書和旅遊從業人員的自學用書，還可作為人們日常生活中的科普讀物。

目錄

第一章 食品營養與衛生基礎知識概要
第一節 概述
第二節 人體對食物的消化與吸收
考考你

第二章 人體需要的營養素與熱能
第一節 蛋白質
第二節 碳水化閤物
第三節 脂肪
第四節 維生素
第五節 礦物質
第六節 水
第七節 人體熱能
考考你

第三章 各類食品的營養特點
第一節 概述
第二節 糧食類食品的營養特點
第三節 果蔬類原料的營養特點
第四節 肉類的營養特點
第五節 乳蛋類的營養特點
第六節 其他原料的營養特點
考考你

第四章 不同人群的營養
第一節 孕婦與乳母的營養和膳食
第二節 兒童和青少年營養與膳食
第三節 老年人的營養與膳食
第四節 肥胖者的營養與膳食
第五節 高脂血癥、動脈粥樣硬化和冠心病者的營養與膳食
第六節 防癌的營養與膳食
第七節 預防糖尿病和痛風的營養與膳食
第八節 預防高血壓的營養與膳食
考考你

第五章 閤理營養與膳食指南
第一節 膳食結構和平衡膳食
第二節 烹調中的營養知識
第三節 閤理營養
第四節 營養強化
第五節 保健食品
考考你

第六章 食品汙染及其預防
第一節 食品的生物性汙染及其預防
第二節 食品的化學性汙染及其預防
第三節 食品的物理性汙染及其預防
第四節 食品添加劑及其管理
考考你

第七章 食品的衛生及其管理
第一節 糧豆、蔬菜、水果的衛生與管理
第二節 畜、禽肉、魚類原料及其製品的衛生與管理
第三節 食用油脂的衛生與管理
第四節 冷飲、罐頭、食品添加劑及調味品衛生
考考你

第八章 食物中毒及預防
第一節 食物中毒概述
第二節 細菌性食物中毒
第三節 真菌毒素和黴變食品食物中毒
第四節 動植物性食物中毒
第五節 化學性食物中毒
第六節 食源性傳染病和寄生蟲病及其預防
第七節 食物中毒的一般急救處理
考考你

第九章 國內外食品營養與衛生的監督管理
第一節 國內外有關食品營養的政策與法規
第二節 我國食品安全法規和管理製度
第三節 國內外食品安全管理體係
考考你
參考文獻
附錄一 《中華人民共和國食品安全法》（全文）
附錄二 國傢營養師報考條件

精彩書摘

第二章 人體需要的營養素與熱能
人體的各種生理活動，如胃腸蠕動、神經傳導、體液的維持，以及工作、學習、運動所需要的能量，都來源於食物，身體的生長發育和組織更新所需要的原料，也是由食物供給的。因此，人體每天必須攝入一定數量的食物。食物中能夠供給人體能量，維持機體正常生理功能和生長發育、生殖等生命活動的有效成分，叫做營養素。
除氧氣外，人體所需營養素主要有：糖類（含縴維素）、脂肪（包括類脂質）、蛋白質、礦物質、維生素和水六大類。
營養素在人體內有三大功能：作為建造和維持人體的構成物質；作為産熱和脂肪沉積的能量來源；對人體各種功能、生命過程起調節和控製作用。
第一節 蛋白質
蛋白質是由20種基本氨基酸以肽鍵聯結在一起，並形成一定的空間結構的生物高分子化閤物。蛋白質主要由碳、氫、氧、氮4種元素構成，有的還含有少量的硫、磷、鐵和銅元素。氮元素在各種蛋白質中含量是最穩定的，平均含量為16％。
蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯係在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。蛋白質占人體重量的16.3％，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.8k9。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組閤而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。被食入的蛋白質在體內經過消化分解成氨基酸，吸收後在體內主要用於重新按一定比例組閤成人體蛋白質，同時新的蛋白質又在不斷代謝與分解，時刻處於動態平衡中。因此，食物蛋白質的質和量、各種氨基酸的比例，關係到人體蛋白質閤成的量，尤其是青少年的生長發育、孕産婦的優生優育、老年人的健康長壽，都與膳食中蛋白質的量有著密切的關係。
……

前言/序言

　　俗話說：“民以食為天。”食品是人類賴以生存的物質基礎。食為旅遊六大要素之首，旅遊中，遊客既要吃好，又要吃飽，這個“好”字可以理解為吃得既衛生，又有營養。在國外，特彆是在一些發達國傢，非常重視營養調配，吃飯講究營養成瞭人們生活中的一件大事。然而，隨著市場競爭的加劇，一些不法商販為瞭牟取暴利，不顧消費者的安全，想方設法製售假冒僞劣食品，人們的安全與健康受到瞭嚴重威脅。因此，這就要求旅遊從業人員既要懂得營養知識，指導遊客的食品營養調配，又要掌握一定的食品鑒彆方法。
　　市場上關於食品營養與衛生的書籍，大多是針對醫學院或食品工程專業學生用書，旅遊類的同類書籍內容隻是針對“餐飲服務”、“烹飪”崗位人員，顯得過於狹隘。本書的特色在於：內容全麵，用通俗易懂的語言取代瞭專業術語和化學方程式，對於學生從事旅遊類任何工作或日常生活都有較高參考價值。同時內容及文章的錶現形式生動活潑，很符閤大、中專院校學生的特點，文中安排瞭大量的“小資料”、“營養專傢”等欄目，普及瞭大量的食療等科普知識，同時還介紹瞭最近實施的《中華人民共和國食品安全法》，比較瞭其與原《中華人民共和國食品衛生法》的異同，這是其他同類教材所沒有的。本書內容既體現瞭專業性、知識性、前沿性和科學性，又有一定的趣味性。
　　本書可作為旅遊職業院校旅遊服務與管理專業的教學用書，也可作為飯店服務員的崗位培訓用書和旅遊從業人員的自學用書，還可作為人們日常生活中的科普讀物。

舌尖上的智慧：一部關於美食、健康與生活品質的深度探索 你是否曾在品嘗一道佳肴時，好奇它背後蘊含的豐富營養？是否曾在挑選食材時，猶豫哪種更能滿足身體的需求？是否曾在麵對琳琅滿目的食品包裝時，對那些看不懂的標識感到睏惑？又或者，你是否曾想過，我們日常的飲食習慣，究竟在多大程度上影響著我們的健康，乃至生活品質？ 本書並非一本簡單的食譜，也不是一本枯燥的科學指南。它是一次關於“吃”的深度旅行，一次對我們與食物關係的細緻審視。我們將一同揭開食物神秘的麵紗，探尋那些藏匿於餐桌之下的精妙科學，理解它們如何滋養我們的身體，塑造我們的活力，甚至影響我們的情緒和思維。 從農田到餐桌，品味自然的饋贈與智慧 旅程的起點，是孕育萬物的土地。我們將目光投嚮那片承載著生命起源的土壤，瞭解不同作物是如何在陽光雨露的滋養下，積聚起賴以生存的能量和營養。我們將探索，為何有些蔬果色彩斑斕，有些則樸實無華，而這些色彩背後，又隱藏著怎樣的健康密碼。我們會走進田間地頭，感受農民的辛勤汗水，理解從播種到收獲的每一個環節，都凝聚著大自然的饋贈和人類的智慧。 接著，我們將跟隨食材的腳步，踏上從田間到餐桌的旅程。在這個過程中，食物的形態發生瞭奇妙的變化，它們經曆瞭清洗、切割、烹飪等一係列過程，最終成為我們眼前誘人的佳肴。本書將詳細解析這些加工過程中可能發生的營養素流失與轉化，幫助你做齣更明智的選擇，最大程度地保留食物的營養價值。我們將深入探討不同的烹飪方式，例如蒸、煮、炒、炸，以及它們對食物營養成分的影響。你會瞭解到，並不是所有的烹飪方式都等同於健康的進步，理解其中的奧秘，纔能讓你在享受美味的同時，也為身體注入最優質的能量。 深入食物的內在，解鎖營養的奧秘 食物的魅力，遠不止於其錶麵的口感和風味。它們是構成我們身體的基石，是提供能量的源泉，更是維持生命活動的無數微小單位。本書將帶你走進食物的內在世界，深入探索那些構成生命基石的關鍵營養素。 碳水化閤物：生命的“能量加油站”。我們常常聽到關於碳水化閤物的各種說法，有些人將其視為“敵人”，有些人則依賴它提供能量。本書將為你撥開迷霧，清晰地解釋不同類型的碳水化閤物，例如復閤碳水化閤物和簡單碳水化閤物，以及它們在人體內的消化吸收過程。你將瞭解到，為何全榖物、蔬菜和水果中的碳水化閤物纔是身體真正需要的“優質燃料”，而精加工食品中的簡單碳水化閤物則可能帶來意想不到的負麵影響。我們將探討如何閤理攝入碳水化閤物，以維持穩定的血糖水平，提供持久的能量，並避免不必要的體重增加。 蛋白質：身體的“建築師”與“修復師”。蛋白質是構成我們身體組織，如肌肉、器官、皮膚和頭發的關鍵成分。本書將詳細闡述蛋白質的重要功能，包括生長發育、修復損傷、免疫防禦以及酶和激素的閤成。你將瞭解不同蛋白質來源的特點，例如動物性蛋白質和植物性蛋白質，以及它們的氨基酸組成。我們將探討如何根據自身情況，攝入足夠且優質的蛋白質，以支持身體的正常運轉和健康成長。 脂肪：並非都是“壞分子”，而是生命的“多麵手”。長期以來，脂肪似乎總是與“不健康”掛鈎，但事實並非如此。本書將為你重新定義脂肪的角色，揭示健康脂肪對身體的至關重要性。你將認識到，不飽和脂肪酸，如omega-3和omega-6，是維持心血管健康、大腦功能和抗炎的重要武器。同時，我們也將深入探討飽和脂肪和反式脂肪的潛在風險，並提供如何在日常飲食中巧妙地選擇和平衡脂肪攝入的實用建議，讓你吃得安心，也吃得健康。 維生素與礦物質：身體的“超級助手”。這些微量營養素雖然需求量不大，但它們在體內扮演著至關重要的角色，參與著數百種生化反應。本書將一一為你介紹不同維生素（如維生素A、C、D、E、K、B族維生素）和礦物質（如鈣、鐵、鋅、鎂、鉀）的獨特功能。你將瞭解它們在視覺、免疫、骨骼健康、能量代謝、神經係統功能等方麵的作用。我們還將探討食物中維生素和礦物質的來源，以及如何通過均衡飲食來預防它們的缺乏癥。 水：生命的“萬能溶劑”。我們身體的大部分由水構成，它參與瞭幾乎所有的生命活動。本書將強調水對於維持體溫、運輸營養物質、排泄廢物、潤滑關節等方麵的不可替代的作用。你將學習到如何科學地補充水分，以及當身體發齣缺水信號時，我們應該如何迴應。 超越基礎，探尋食物與身心健康的深層連接 食物與健康的關係，絕不僅僅是基礎營養素的簡單疊加。它更關乎我們選擇的食物如何與我們的身體産生微妙的互動，又如何影響我們的整體福祉。 食物過敏與不耐受：聆聽身體的聲音。在現代社會，越來越多的人麵臨食物過敏和不耐受的睏擾。本書將為你解析常見的食物過敏原，解釋過敏反應的機製，並提供識彆和管理食物過敏與不耐受的策略。你將學會如何通過細緻的觀察和記錄，找齣那些讓你身體産生不適的“罪魁禍首”，並學習如何調整飲食，減輕癥狀，恢復身體的平衡。 腸道微生態：身體的“第二大腦”。近年來，腸道健康的重要性被越來越廣泛地認識。本書將帶你走進神秘的腸道微生態世界，瞭解那些居住在我們腸道中的有益菌群如何影響我們的消化、免疫，甚至情緒。你將學習到，通過飲食，尤其是富含益生元和益生菌的食物，如何調理我們的腸道微生態，從而改善整體健康狀況。 情緒與食物：餐桌上的“情感療愈師”。你是否曾發現，在心情低落時，一塊甜點能帶來片刻的慰藉？或者在壓力之下，你渴望某些特定的食物？本書將探討食物與情緒之間的復雜聯係，分析某些食物如何影響神經遞質，從而改變我們的情緒狀態。我們將學會如何利用食物來積極地影響情緒，培養一種更健康、更平衡的飲食模式。 日常生活中的“營養實踐傢” 理論的知識最終需要轉化為實踐。本書的價值，更在於它能幫助你成為一個更具智慧的“營養實踐傢”，在日常生活中做齣更健康、更有益於身心的選擇。 理性解讀食品標簽：看懂“隱藏的菜單”。食品包裝上的標簽並非一串冰冷的數字和符號，它們是生産商傳遞給消費者的重要信息。本書將教你如何清晰地解讀食品標簽，識彆隱藏的糖分、不健康的脂肪和過多的鈉。你將學會如何通過比較不同産品，選擇營養密度更高、添加劑更少的食物。 健康飲食模式的構建：從“吃什麼”到“如何吃”。本書將引導你構建一套屬於自己的健康飲食模式，它並非一成不變的嚴苛規定，而是基於科學原則的靈活選擇。你將學習到如何平衡膳食，如何通過閤理的搭配來最大化營養攝入，以及如何根據不同的年齡、性彆、活動水平和健康狀況來調整你的飲食計劃。 外食與居傢飲食的智慧：餐桌上的“選擇權”。無論是精心準備的居傢餐還是在外就餐，我們都擁有選擇食物的權力。本書將為你提供在外就餐時做齣健康選擇的實用技巧，以及如何在有限的條件下，在傢中製作既美味又營養的食物。你將學會如何識彆餐館菜單中的“健康陷阱”，以及如何巧妙地準備滿足全傢人營養需求的餐食。 舌尖上的未來：可持續飲食與生活品質的提升 隨著我們對食物的理解不斷加深，我們也會將目光投嚮更廣闊的領域。可持續的飲食模式不僅關乎我們個人的健康，更關乎地球的未來。本書將觸及這一話題，鼓勵我們思考，如何在享受美食的同時，也能為環境保護貢獻一份力量。 最終，本書的目標是讓你不再僅僅是被動地攝入食物，而是成為一個主動的、有智慧的食物選擇者。通過理解食物的奧秘，洞察營養的價值，感受食物與身心健康的深層連接，你將能夠構建一種更健康、更充實、更具品質的生活。從每一次的咀嚼，到每一份的均衡，你都將重新發現，原來，“吃”本身，就是一門值得深入探索的藝術，一種塑造生命的力量。

評分☆☆☆☆☆

拿到《舌尖上的風味》這本書，我原本以為會是一本描繪各地特色美食的圖文並茂的指南，但它帶來的驚喜遠遠超齣瞭我的想象。作者並非簡單地羅列菜品，而是將美食與地域文化、曆史傳承、甚至是社會變遷巧妙地融閤在一起。他講述的不僅僅是食材的産地和烹飪方法，更是這些食物背後承載的傢族記憶、地方風情以及人們的生活方式。例如，在介紹某道地方特色小吃時，作者會追溯其起源，講述它如何在代代相傳中演變，以及它在當地居民生活中的重要地位。有時候，一個簡單的調味料，在作者的筆下也能煥發齣彆樣的光彩，他會細緻地描繪它的味道、香氣，以及它如何與其他食材相互作用，最終成就一道令人難忘的佳肴。書中有很多段落讓我深受觸動，比如關於“媽媽的味道”的描述，那種樸實卻又溫暖的情感，通過文字淋灕盡緻地傳遞齣來，讓我迴想起自己傢鄉的味道，鼻子不禁有些發酸。這本書不僅僅是關於吃的，更是一種情感的共鳴，一種對生活的熱愛和對傳統的敬畏。讀它的時候，我仿佛能聞到撲鼻的香氣，聽到熱鬧的市井聲，感受到一種濃濃的人情味。

評分☆☆☆☆☆

我最近在讀一本名為《烹飪的藝術》的書，它顛覆瞭我對廚房的認知。這本書的內容不像我之前看過的任何一本食譜，它沒有直接教你如何操作，而是深入探究瞭“為什麼”和“怎麼做到最好”。它從基礎的物理和化學原理齣發，解釋瞭不同烹飪方式對食材的影響，比如為什麼烘烤能産生焦糖化反應，為什麼焯水能去除蔬菜的澀味。書中還提到瞭許多關於食材特性的專業知識，例如不同種類的麵粉吸水性差異，以及脂肪在高溫下的變化。我以前做菜總是憑感覺，有時候成功，有時候失敗，原因不明。但讀瞭這本書，我纔明白很多時候是忽略瞭科學原理。比如，書中詳細講解瞭如何判斷肉類是否熟透，以及如何控製醬汁的濃稠度，這些細節的處理，讓原本復雜的操作變得清晰明瞭。它還鼓勵讀者進行創新和實驗，提供瞭一些調整和改進菜肴的思路，讓我覺得烹飪不再是一成不變的復製，而是一場充滿創造力的探索。讀完之後，我感覺自己對廚房的熱情被點燃瞭，也更有信心去嘗試一些更復雜的菜肴，並且能夠理解其中的邏輯，而不是盲目跟從。

評分☆☆☆☆☆

最近我入手瞭一本《食材的智慧》，這本書給我帶來瞭前所未有的體驗。它沒有提供具體的菜譜，而是像一本食材的百科全書，卻又比百科全書更有趣、更生動。作者像一位經驗豐富的農夫或廚師，用最樸實的語言，講述瞭各種食材的“脾氣”和“秉性”。它會告訴你，為什麼有些水果適閤搭配奶製品，而有些則不適閤；為什麼某種香料能夠提升魚的鮮味，而另一種則會掩蓋它的原味。書中還包含瞭大量關於食材的營養成分和功效的介紹，但並非枯燥的學究式論述，而是以一種非常生活化的方式呈現，比如“吃這個可以幫助你更好地睡眠”、“吃那個對你的皮膚有益”等等，讓你在享受美味的同時，也能瞭解食物對身體的積極影響。我最喜歡的部分是關於不同地區特色食材的介紹，它讓我認識瞭許多我從未見過的食材，也瞭解瞭它們在當地飲食文化中的獨特地位。這本書讓我意識到，原來日常餐桌上的食材，竟然隱藏著如此多的知識和故事，也讓我對如何更好地搭配和利用食材有瞭更深的認識，仿佛打開瞭一個全新的美食世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在翻閱一本名為《餐桌上的曆史》的書，這本書的內容遠遠超齣瞭我對於“吃”的認知範疇。它並非一本簡單的食譜或美食指南，而是將食物作為切入點，展現瞭一幅波瀾壯闊的曆史畫捲。書中講述瞭許多我們現在習以為常的食物，是如何在曆史的長河中誕生、傳播、演變，以及它們如何深刻地影響瞭人類文明的進程。例如，它會講述咖啡是如何從一粒種子變成風靡全球的飲品，又如何催生瞭咖啡館這一獨特的社交場所；它會探討小麥的種植和加工，如何推動瞭農業革命，進而改變瞭人類的定居方式和社會結構。作者用生動的故事和翔實的史料，將抽象的曆史概念具象化，讓我仿佛置身於那個時代，親眼見證瞭食物在人類社會發展中所扮演的關鍵角色。讀這本書，我不僅增長瞭見識，更對我們每天的餐桌有瞭更深的敬畏感，認識到我們所享用的每一口食物，都承載著厚重的曆史和文明的印記。它讓我思考，食物不僅僅是滿足口腹之欲的物質，更是文化、曆史和人類情感的載體。

評分☆☆☆☆☆

我最近偶然發現瞭一本叫做《美食的奧秘》的書，本來隻是抱著隨便翻翻的心態，沒想到越看越入迷。這本書不是那種枯燥的食譜大全，而是從一種全新的視角解讀瞭食物。它沒有直接告訴你怎麼做一道菜，而是深入淺齣地剖析瞭各種食材背後的故事。比如，書中花瞭很大篇幅講述瞭不同季節蔬菜的生長周期，以及為什麼當季的蔬菜營養價值最高，口感也最好。我一直以為蔬菜就是蔬菜，吃起來爽口就行，看瞭這本書纔知道，原來每一片葉子、每一根根莖都蘊含著大自然的智慧。它還介紹瞭許多古老的烹飪技法，比如慢燉、風乾等等，並解釋瞭這些技法是如何最大限度地保留食材的營養和風味的。最讓我驚喜的是，書中還穿插瞭一些有趣的科學實驗，用通俗易懂的方式解釋瞭食物在烹飪過程中發生的化學反應，比如為什麼炒雞蛋會變黃，為什麼蒸米飯米粒會飽滿等等。讀完之後，我感覺自己不再隻是一個被動的食物消費者，而是變成瞭一個能與食物進行深度對話的探索者。這本書讓我對“吃”這件事有瞭更深層次的理解，也讓我對傢裏的廚房充滿瞭好奇和期待，迫不及待地想把學到的知識運用到實踐中去，做齣更有“靈魂”的美食。