中式面点师 四级 考试指导手册 1+x职业技能鉴定中级 第2版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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人力资源和社会保障部教材办公室，中国就业培训技术指导中心上海分中心，上海市职业技能鉴定中心 编

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• 中式面点
• 面点制作
• 四级考试
• 职业技能鉴定
• 中级
• 考试指导
• 技能提升
• 烘焙
• 食品工艺
• 职业教育

出版社： 中国劳动社会保障出版社

ISBN：9787516701508

版次：2

商品编码：11206888

包装：平装

丛书名： 1+X职业技能鉴定考核指导手册

开本：16开

出版时间：2013-01-01

用纸：胶版纸

页数：171

正文语种：中文

内容简介

　　《1+X职业技能鉴定考核指导手册：中式面点师（第2版）（4级）》由“理论知识复习题”“操作技能复习题”和“理论知识模拟试卷及操作技能模拟试卷”三大块内容组成，《1+X职业技能鉴定考核指导手册：中式面点师（第2版）（4级）》介绍了题库的命题依据、试卷结构和题型题量，同时从上海市1+X鉴定题库中抽取部分理论知识试题、操作技能试题和模拟样卷供考生参考和练习，便于考生能够有针对性地进行考前复习准备。

目录

中式面点师职业简介
第1部分 中式面点师（四级）鉴定方案
第2部分 鉴定要素细目表
第3部分 理论知识复习题
中式面点的地位、作用及分类
食品营养与卫生
面点成本核算
面点的原物料
面点主坯工艺原理
馅心制作技术
面点成形技术
面点成熟技术
面点风味特色
面点原料保管
面点管理

第4部分 操作技能复习题
制皮
制馅心
水调面团类点心制作
膨松面团类点心制作
油酥面团类点心制作
米粉、澄粉面团类点心制作

第5部分 理论知识考试模拟试卷及答案
第6部分 操作技能考核模拟试卷

前言/序言

《巧手匠心：现代中式面点技艺精通与创新实践》 前言 在中国悠久的美食文化长河中，面点以其丰富多样的形态、细腻入微的口感以及蕴含的文化寓意，占据着举足轻重的地位。从街头巷尾的寻常早餐，到国宴上的精致点缀，中式面点无不展现着中华民族的智慧与创造力。然而，随着时代的发展，消费者的口味日益多元化，对健康、颜值、文化内涵的要求也愈发提高。这不仅是对传统面点技艺的挑战，更是对其传承与创新的契机。 本书并非一本简单的技艺罗列，而是一次对现代中式面点领域的深度探索与系统梳理。我们旨在为广大面点从业者、爱好者以及有志于投身此行业的新人，提供一个全面、前沿的学习平台。在这里，您将有机会触碰到中式面点最鲜活的脉搏，领略其在现代语境下的独特魅力。 我们深知，精湛的技艺是面点师的立身之本，但在此之上，更需要对食材的深刻理解、对美学的敏锐感知、对市场趋势的准确把握，以及勇于突破的创新精神。因此，本书将目光投向那些能够引领潮流、备受市场青睐的现代中式面点，从理论到实践，从基础到进阶，层层递进，力求帮助读者构建起一个完整、科学、高效的学习体系。 本书力求摒弃陈旧的刻板印象，以现代的视角、全新的理念，重新审视中式面点的每一个环节。我们将深入剖析时下流行的面点品类，探究其成功背后的科学原理与人文因素。我们相信，真正优秀的“匠人”，不仅是技艺的执行者，更是文化的传承者与创新的推动者。 第一篇：现代中式面点的理论基石与风味密码 第一章：食材的科学与美学：从源头探寻风味真谛 精选面粉的化学与物理特性解析： 不同种类面粉（高筋、中筋、低筋、全麦、黑麦、荞麦等）的蛋白质含量、吸水性、面筋形成能力及其对成品质地的影响。 面粉中的淀粉、脂肪、矿物质等成分在加工过程中的作用，如何通过调整面粉比例优化口感与形态。 面粉的储存与保鲜方法，以及如何根据时令与地域选择最适宜的面粉。 酵母与发酵的奥秘： 天然酵母（如酒酿、老面）与商业酵母（鲜酵母、干酵母、活性干酵母）的种类、特性、使用方法及优缺点。 发酵的科学原理：温度、湿度、时间对酵母活性的影响，以及不同发酵方式（慢发酵、速发酵、冷藏发酵）对风味和质地的塑造。 如何控制发酵过程，避免过度发酵或发酵不足，以及如何通过调整发酵时间与温度创造独特风味。 油脂的多元化运用： 动物油脂（猪油、黄油）与植物油脂（花生油、玉米油、橄榄油、椰子油等）的特性对比，以及它们在不同面点中的应用效果。 特种油脂（如起酥油、氢化植物油）的特性与健康考量。 如何根据面点的需求选择合适的油脂，以及油脂在提供酥松口感、增加香气、改良质地方面的重要作用。 糖的魔法：甜度、色泽与质地的调控者： 不同种类糖（白砂糖、红糖、冰糖、麦芽糖、蜂蜜、枫糖浆等）的特性及其对成品风味、色泽、质地的影响。 糖在面点制作中的功能：甜味、保湿、着色、延缓淀粉老化、提供酥脆口感等。 如何精准控制糖的用量，平衡甜度，并利用糖的焦糖化反应创造诱人的色泽。 水与液体：塑造面团骨架与风味载体： 水、牛奶、豆浆、椰奶、果汁等不同液体在面点制作中的作用。 液体对面团筋度、湿度、风味的影响。 如何根据面点类型调整液体用量和种类，以达到最佳的成型性和口感。 现代面点中的创新调味料与风味剂： 香草（如香草荚、香草精）、香料（如肉桂、豆蔻、八角、丁香）、抹茶粉、可可粉、咖啡粉等对风味的影响。 天然色素（如红曲米、蝶豆花、南瓜泥）的应用，以及如何利用它们创造健康、美丽的色彩。 芝士、奶油、巧克力、水果酱、果干等高端食材在现代面点中的创新搭配。 第二章：现代美学与文化：为面点赋予灵魂与故事 色彩的和谐与碰撞： 色彩心理学在面点设计中的应用，如何利用色彩唤起食欲与情感。 天然与人工色素的合理搭配，以及如何创造出令人惊艳的视觉效果。 不同季节、节日主题的面点色彩搭配方案。 造型的艺术与创意： 从自然界、几何图形、传统文化符号中汲取灵感，设计富有创意的面点造型。 立体造型、镂空、雕刻等技法在面点中的应用。 如何通过造型突出面点的特色与主题。 质感的触感与味觉延伸： 如何通过揉、压、炸、烤等不同工艺，创造出酥、软、糯、脆、韧等丰富的口感层次。 双重或三重质感组合的艺术，如何让同一款面点带来多重感官体验。 对“入口即化”、“嚼劲十足”等质感形容的科学解析与实践。 文化元素的现代演绎： 传统吉祥图案、神话传说、历史故事在面点中的创新表现。 地域特色食材与风味的融合，打造具有地方文化标识的面点。 节日庆典、婚礼、商务宴请等不同场合的面点文化主题设计。 摆盘与呈现的仪式感： 如何根据面点的形态、颜色、风格选择合适的餐具与装饰。 简约、复古、现代、自然等不同风格的摆盘技巧。 通过光线、角度、背景等元素，提升面点的整体美感与价值感。 第二篇：创新实践：主流与前沿面点深度解析 第三章：低脂健康风味：轻盈美味新选择 无糖/低糖面点的制作策略： 天然代糖（如赤藓糖醇、甜菊糖、罗汉果糖）与化学代糖的选择与使用技巧。 利用食材本身的甜度（如水果、蔬菜泥）来减少添加糖。 对面团结构与口感的影响，以及如何通过调整其他配料来弥补。 全麦与杂粮面点的风味升级： 不同比例全麦粉的搭配，以及如何缓解全麦面点的粗糙感。 荞麦、燕麦、藜麦等杂粮的创新应用，创造丰富口感与营养。 与坚果、果干、香料的搭配，提升风味层次。 植物基面点：素食者的美味天堂： 植物奶（豆奶、杏仁奶、燕麦奶、椰奶）在面点制作中的运用。 亚麻籽蛋、香蕉泥、苹果酱等作为鸡蛋替代品。 豆腐、坚果酱等为面点增加丰富口感与营养。 分子料理理念下的轻盈化尝试： 空气感面点（如慕斯馅料、轻盈的饼皮）的制作思路。 如何利用现代技术（如离心、超低温冷冻）改变食材质地，创造更轻盈的口感。 第四章：跨界融合的惊喜：中西元素的碰撞与新生 欧式烘焙技法在中式面点中的应用： 酥皮（如千层酥、可颂）技法用于中式馅料的创新。 挞皮、派皮的制作与中式水果、豆沙馅料的结合。 翻糖、奶油霜等西式装饰在传统中式面点上的演绎。 日韩特色面点元素融入： 日式麻薯、和果子的Q弹口感与糯米粉、淀粉的精准比例。 韩式吐司、戚风蛋糕的松软质地与发酵、打发技巧。 抹茶、红豆、柚子等风味在中式面点中的和谐共存。 茶饮与面点的创意搭配： 将流行茶饮（如奶茶、抹茶拿铁、水果茶）的风味元素融入面点馅料或装饰。 茶香马卡龙、奶茶泡芙、抹茶提拉米苏等。 根据茶的种类，调整面点的甜度与风味。 咖啡与可可的醇厚魅力： 咖啡粉、咖啡液在面团、馅料中的运用，创造浓郁香气。 不同可可含量的巧克力在慕斯、淋面、夹心中的多样化选择。 黑森林、摩卡等经典口味与中式面点的结合。 第五章：人气网红面点深度复刻与创新 爆浆系列：流沙咸蛋黄、芝士瀑布、水果流心： 不同馅料的制作配方与技巧，以及如何实现稳定的流心效果。 对外皮的结构要求与烘烤温度的精准控制。 常见的造型与装饰，提升产品吸引力。 免烤/半熟系列：提拉米苏、芝士蛋糕、慕斯： 如何通过食材的选择与配比，实现无需烤箱的美味。 凝固剂（如吉利丁、琼脂）的正确使用方法。 层次分明的视觉呈现与口感的层次感。 萌系造型面点：动物、卡通人物、表情包： 翻糖、软糖、巧克力等塑形材料的使用。 食用色素的调配与细节描绘。 如何赋予面点生命力与趣味性。 健康轻食类面点：能量棒、代餐饼干、水果派： 高纤维、高蛋白的食材选择与搭配。 无油或低油的制作方法。 注重营养均衡与饱腹感。 第三篇：技艺升华与事业发展 第六章：制作流程优化与标准化：提升效率与品质 关键工艺节点与控制要点： 揉面、发酵、醒发、整形、烘烤、冷却等每个环节的关键参数与注意事项。 如何根据不同面点类型调整工艺流程。 温度、时间、湿度的高精度管理： 温度计、湿度计、定时器等工具的正确使用。 不同设备（烤箱、发酵箱）的特性及其对温度湿度的影响。 标准化配方与操作流程的建立： 量化食材与操作步骤，确保产品稳定性和一致性。 建立SOP（标准操作程序），便于团队协作与新人培训。 常见问题排查与解决方案： 面团过硬/过软、发酵过度/不足、成品塌陷、上色不均等常见问题的成因分析与解决对策。 第七章：品控管理与食品安全：匠心独运的安全保障 原材料的验收与储存： 感官判断与基本检测方法，确保原材料的新鲜与质量。 科学的储存条件，防止变质与交叉污染。 加工过程中的卫生控制： 个人卫生、操作环境卫生、工具设备卫生的规范。 防虫、防鼠、防尘措施。 成品检验与质量追溯： 外观、色泽、香气、口感、质地等方面的质量标准。 建立产品批次管理，便于出现问题时的追溯。 食品安全法规与标准解读： 了解国家相关食品安全法律法规。 执行HACCP（危害分析与关键控制点）等质量管理体系。 第八章：品牌塑造与市场营销：让你的面点脱颖而出 产品定位与目标客户分析： 明确自己的产品特色与优势。 了解目标消费者的需求、偏好与消费能力。 创新营销策略： 社交媒体营销（图文、短视频、直播）。 与KOL（关键意见领袖）合作。 主题活动与节日营销。 会员制度与忠诚度计划。 视觉呈现与故事营销： 专业的产品摄影与包装设计。 讲述面点背后的故事，传递品牌文化与价值。 持续学习与行业交流： 关注行业最新动态与流行趋势。 参与专业展会、培训与交流活动，拓展视野，提升竞争力。 结语 “巧手匠心：现代中式面点技艺精通与创新实践”不仅仅是一本书，更是一扇通往无限可能的门。我们期待读者能从中汲取营养，激发灵感，将这份对美食的热爱，转化为一份份触动人心的精致面点。在这个日新月异的时代，愿每一位面点匠人都能秉持初心，勇于创新，在传承与发展的道路上，书写属于自己的精彩篇章。

评分☆☆☆☆☆

这次拿到的是升级后的第二版，能明显感觉到编者在内容更新上的用心程度。我记得我之前那本旧版，对一些新型的健康面点，比如全麦、低糖类产品的介绍相对比较笼统，而这一版在这方面进行了大幅度的拓展，新增了好几章节，详细阐述了如何用现代营养学知识去改良传统中式面点。比如在“馅料的创新与调味”部分，作者不仅仅停留在传统的五仁、豆沙配方上，而是引入了诸如奇亚籽、藜麦等现代食材的运用方法，还对香料的使用进行了科学的配比分析，这对于追求健康与口感双重标准的现代消费者来说，简直是福音。更让我惊喜的是，对于“设备维护与安全操作”这块的篇幅也增加了不少，这不再是简单地提一句“注意安全”，而是深入到了常见蒸箱、烤箱的日常保养技巧和故障排查步骤，对于即将步入工作岗位的学员来说，这种实战性的指导价值无可估量。它真正做到了与时俱进，把理论知识的深度和行业前沿的实践紧密地联系起来。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了一种沉稳的墨绿色，搭配着烫金的标题字体，一下子就营造出一种专业、严谨的氛围。内页纸张的质感也相当不错，不是那种廉价的、一摸就掉色的纸张，而是比较厚实、光滑的铜版纸，即使用荧光笔做了大量的标记，也不用担心会渗透到下一页去。翻开书本，首先映入眼帘的是清晰的目录结构，编排得井井有条，让人一目了然就能找到自己想学习的模块。特别是关于“发酵原理与控制”那一章节的图示部分，设计得极为直观，那些复杂的化学反应过程，通过精美的流程图展示出来，即便是初学者也能迅速抓住核心要点。我个人非常看重图文的结合度，这本书在这方面做得非常到位，每一项技术操作步骤后面，都紧跟着高清的实物照片，而不是那种模糊不清的示意图，这对于实操性极强的面点技术来说，无疑是巨大的加分项。整体来看，光是捧着这本书，就感觉自己已经踏上了专业学习的快车道，这不仅仅是一本工具书，更像是一件精心制作的工艺品。

评分☆☆☆☆☆

作为一本职业技能鉴定指导手册，它最核心的价值自然是围绕考试展开的，而这本书在“应试技巧”方面的布局堪称教科书级别。它并没有盲目堆砌海量的知识点，而是精准地抓住了1+X中级鉴定的核心考核标准。每学完一个知识模块，紧接着就是“考点解析与易错点警示”，这部分内容简直是命题老师的“肚子里的蛔虫”。它会用红色字体特别标注出那些往年高频出现的、或者极易混淆的理论概念，比如“和面时水温对蛋白质形成的影响”这种细微差别，都会被用对比表格的形式清晰呈现。更重要的是，它模拟了不同题型的考察方式，从客观选择题到复杂的案例分析题，都提供了详细的解题思路，而不是仅仅给出答案。我特别喜欢它在最后附带的几套全真模拟试卷，卷子的难度设置和真实考试高度吻合，做完之后对照解析，我能清楚地看到自己在知识掌握上的薄弱环节，为我后续的复习指明了方向，这比自己瞎琢磨有效率高多了。

评分☆☆☆☆☆

这本书在结构逻辑的构建上，体现出一种由浅入深、循序渐进的匠心。它并没有一开始就抛出复杂的发酵工艺或高级烘焙技巧，而是从最基础的“工具认知与卫生规范”开始讲起，这对于一个零基础的入门者来说，提供了极大的安全感和信心。第一个模块着重打牢“功底”，例如如何正确地使用算盘（虽然现在更多用电子秤，但重量换算逻辑是相通的）和如何清洁揉面案板。然后才逐步过渡到单项技术（如包、擀、捏），再到组合技术（如组合成型），最后才进入到质量控制和成本核算这些更偏向管理的知识点。这种层层递进的知识体系，使得学习过程非常顺畅，每学完一个阶段，都能立刻感受到自己技能的提升，形成一个正向反馈的循环。这种精心设计的学习路径，最大限度地减少了学习曲线的陡峭感，让考证之路走得更稳健、更踏实。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格走的是一种非常平易近人的“师傅带徒弟”的路线，虽然内容专业性极强，但叙述起来却毫无晦涩感。很多技术细节的描述，不像某些教材那样干巴巴地念公式和定义，而是融入了大量的经验之谈。比如在讲解“酥皮的层次制作”时，作者用了一种非常形象的比喻，将油皮和水油皮的揉捏过程比作是“太极推手”，强调的是“柔中带刚，借力打力”，这种带有文化底蕴的讲解方式，不仅有趣，而且更容易让人记住操作的力度和节奏。此外，书中对于原料特性的阐述也极为细致，比如不同产地的小麦粉在吸水性上的微小差异，以及高筋粉与中筋粉在包容性上的区别，这些都是书本上很难详述，但却是决定面点成败的关键“玄机”。这种将经验知识融入文字的写作手法，极大地提升了阅读的沉浸感，让人感觉不是在啃一本教材，而是在跟一位经验丰富的老点心师傅面对面交流心得。

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书不错，京东发货速度真快

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618满减加优惠卷很超值，好评！

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一下买了好几本，一直在京东买书的，快递快，是正版。。不错不错!

评分☆☆☆☆☆

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[SM]写的很好！书籍是人类的朋友，而读书则是人类的亲密朋友。在读书的过程中，我们能培养文化修养；若果经常地去研究，去读，去思考，便能从中央到地方找到新的知识点，正所谓“温故而知新”，还可以把知识点都牢牢地记住，就像刻在脑海里一样。“书中自有黄金屋，书中自有颜如玉”，只有多读健康有益的书，努力地学习，才能为自己幸福的将来奠定良好的基础。

评分☆☆☆☆☆

基本的一些概念还是能用的

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我以为是理论 结果是选择题 有点失望

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不错的书！！！！

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还可以，没啥具体内容啊