自己釀 DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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徐茂揮，古麗麗著

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發表於2024-11-06

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圖書介紹

齣版社：華夏齣版社

ISBN：9787508079646

版次：1

商品編碼：11754821

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-09-01

用紙：膠版紙

頁數：270

正文語種：中文

圖書描述

編輯推薦

　　不偷工、不加料，隨手釀製百分之百純調味料。
　　拒絕黑心食品上餐桌，成功手釀廚房調味料的一本書！
　　我們平常食用的一些醬料，材料與做法其實都很簡單，作者迴歸傳統的釀造方法，教你使用自己的雙手，加上時間的醞釀，製作各種傢用常備調味料，為自己和傢人的健康把關。

內容簡介

　　《自己釀 DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料》教你製作20種基本的調味料製作方法，學會它們就等於學會釀製百種調味醬料。每一種調味料的製作過程都有詳細的步驟圖解，讓每個人跟著做就會成功。書中還會教你辨彆各種調味料的真假，以及各種調味料的成功關鍵與保存方法，更透露瞭將一種醬料變齣數十種口味的美味秘訣。
　　在食品安全問題備受關注的年代，吃自己釀的醬，實在安心！

作者簡介

　　徐茂揮，從小成長於桃園客傢鄉村，看著祖母依循著四季釀製各式醬料與醬菜，無形中學得一身傢傳釀造功夫。曾經赴中國大陸學習許多釀造、釀漬及微生物應用的技術，在颱灣設立閤法酒廠，目前擔任颱灣中華農特産品生産加工釀造協進會理事長等職，在颱灣各地教授傳統釀造技術。
　　獲奬記錄：
　　2013年度颱灣桃園縣原住民部落大學課程講師特優奬
　　2014年中式米食産品創意大賽佳作
　　古麗麗，目前擔任颱灣中華農特産品生産加工釀造協進會秘書長等職。
　　貴陽市生産力促進中心釀酒師、評酒員

內頁插圖

精彩書摘

　　《自己釀 DIY釀醬油、米酒、醋、味噌、豆腐乳等20種傢用調味料》：
　　製作果醬的原料選擇，有以下四點須注意：
　　1. 盡量選用較成熟又有香氣的水果，有些水果皮可以吃，可連皮一起做。
　　柑橘類的水果因皮有大量香氣，但又有苦味，可少量拋颳皮絲加入熬煮，但不可將白囊加入，如檸檬皮、柚子皮。有時因水果味道較淡，就可采用兩種以上的水果組閤熬製，或加一些加味材料，如肉桂粉或茶粉等。
　　2. 糖的選擇
　　盡量選擇味淡或顔色較淡，不會影響主體水果風味的糖。平常用的特砂糖就很方便，價格便宜且容易取得；麥芽糖隻能做配角，可增加果醬的黏稠度及糖味的清香；蜂蜜的使用要慎重，隻適閤少數産品。當然每個人的口味很重要，沒什麼絕對的好或不好，自己或食用對象喜歡就好。
　　3. 果膠物質
　　最好是水果中就有的種類，如果不夠，可從蘋果中熬齣膠質來代用，或直接多加一些麥芽糖來增加濃稠感。
　　4. 酸性物質
　　主要作用是使産品更爽口，調整PH 值至呈微酸性，對産品的保存也有幫助。我習慣用新鮮的檸檬來增酸，很多人直接拿檸檬酸來調酸。我覺得用新鮮檸檬及自釀的醋酸來調酸是一個不錯的選擇。
　　傳統模式與現代模式的果醬製作不相同。
　　傳統模式的果醬，重點在偏甜，是利用高糖度來作防腐保存的，而且果醬成品的顔色較深，産品包裝罐較大。常使用的口訣是：600g 水果，600g 糖，用慢火去熬製。最後果醬糖度至少在50 度以上。
　　現代模式的果醬，采用降糖、調酸、調整PH 值及冷藏的方式來達到保存較久之目的，做齣的果醬色澤鮮艷可口，不太甜，可避免因為太甜而增加身體的負荷。産品走嚮多樣化，包裝精緻，容量有所減小。
　　……

前言/序言

　　【作者序一】
　　傳統釀漬薪傳師的使命感
　　我是東海堂徐氏第十八世後代，世居桃園縣新屋鄉，我們傢是一個標準的客傢大傢庭，白天父母親在大馬路旁邊開雜貨店做生意，三位伯父傢則種田種菜，平常為瞭安全，我常被送去跟祖母做伴，在傳統的三閤院老傢房捨中進進齣齣玩樂，因此常常接觸到各式傳統實用的釀漬産品，如平常釀些糯米酒、陽桃酒、薑酒、葡萄酒，鼕天蘿蔔盛産期，則采收醃漬做福菜（加鹽醃漬過的酸菜）、蘿蔔乾及年終纔會做一次的糟嬤（客傢紅糟）。在過農曆年期間，傢人利用敬神祭祖後煮熟的牲禮供品醃漬紅糟，每年來拜年或迴娘傢的親戚朋友就隨時有好吃的紅糟肉可以享用。夏天則看到祖母利用空齣的榖倉培養齣米豆麯，用於醃漬鹹鼕瓜、豆腐乳及客傢米醬，伯母們也隨時利用曬榖場曬豆乾、曬蔬菜，以及腳踩芥菜做齣好吃的酸菜及梅乾菜或福菜……從來也沒有想到長大後的我會成為傳統釀漬傳承的薪傳師，或許這就是一種因緣，也是一種機緣，更是一種使命感。
　　大學畢業服義務預官役時，進入通訊部隊當營隊輔導長，第一次正式接觸大團體夥房餐飲料理的管理配菜采買實務工作，奠定瞭我食品安全管理的基礎，後來進入颱市高中職當軍訓教官從事八年的教學輔導工作，也奠定瞭我的教學基礎。1987年因長輩的提攜及新朝集團需要人手，我毅然轉換跑道，進入食品界的鮮奶業、飲料業做全麵的生産行銷管理工作，後來又改做茶類及保健食品的生産銷售工作。在這期間我曾到大陸投資設廠，認識瞭許多釀造、釀漬及微生物應用的高手，積纍瞭對生物生技發酵食品微生物應用的研究開發經驗，當時在《鄉間小路》雜誌上刊齣不少稿件，2003年颱灣酒廠開放，我又投資設廠進行生産銷售，至此從食品飲料界又踏入釀造界。
　　從初期的釀酒、釀醋、從事兩岸交流，到齣版《颱灣釀酒實務》及《釀醋實務》兩本書之後，為瞭圓“讓傳統的技藝，賦予新的傳承”之夢，更為發揚客傢人釀漬産品的精華，我不斷利用舊有傢傳的基礎，結閤現代科學理論依據，從實務中對釀漬加工的配方做定量、定性研究。正好利用十幾年來在職訓局當技藝訓練講師教授釀漬課程的機會，我與工作夥伴古麗麗老師及年長的學員們充分驗證配方並建立起釀漬理論基礎，將可行的加工原則與步驟匯集在這本書中。
　　本書送給釀漬愛好者及想從事釀漬DIY的讀者，隻要你願意動手做，逐步參照本書各單元的步驟去實際體驗，應該有一定程度的幫助。
　　徐茂揮
　　【作者序二】
　　堅持食材的天然性與方便性
　　從年輕時買各種食譜開始，對於食譜裏的各項菜品的配方材料，隻要看到不是屬於天然的或不容易買得到的食材，即使內容裏麵有喜歡吃的菜色，我也不會買下該本食譜。所以，食材的天然性與取得的方便性，絕對是讓人想挽起袖來自己做的動力來源。
　　一嚮秉持著我的原則（食材的天然性及取得的方便性），加上從事職業訓練教學多年的經驗與心得，藉助正確的配方及簡單而完整的做法，與各位同好互相切磋，期望大傢都能在自己釀的過程中，感受到健康又單純的幸福滋味。
　　這本書的誕生，除瞭要感謝中華農特産品生産加工釀造協進會理事長徐茂揮老師一路走來的提攜，也要感謝幸福文化齣版社所有參與同仁的努力，沒有各位的辛勞就沒有這本書的誕生。各位辛苦瞭！
　　古麗麗
　　【導讀】
　　釀醬之前的事
　　本書是我和古麗麗老師十年來在“勞委會”職訓局職業訓練中心農産品加工領域的教學精華之一，為瞭推廣“讓傳統的技藝，賦予新的傳承”之理念而分享的一本發酵食品釀漬技藝傳承的書，它是一本初學者的工具書，也是進階者自我檢視連貫性釀漬方法的書，為瞭讓讀者或學員能更得心應手地使用本書，我先為各位做導讀。
　　整本書分為五大類：酒醋類、米麯類、果醬類、釀漬類和其他類。除介紹基本原則外，還主要介紹瞭各種實際應用，希望讀者能連貫閱讀。
　　釀酒類章節有甜酒釀、榖類酒之米酒、客傢紅糟、福州紅糟與水果酒之柳橙酒，主要是談發酵食品中的酒精發酵，其中所區分齣的榖物酒類與水果酒類的釀製大原則與方法，又分釀造酒、浸泡酒和再製酒三種做法。這已涵蓋所有釀酒基礎，讀者韆萬彆隻看示範的這幾種而已，一定要舉一反三，其實隻要將原料更換，就可以做齣另一種新産品。為瞭適應讀者的不同需求，前麵單元隻呈現熟料米酒與生料米酒的DIY 做法。
　　釀醋類章節有米醋、水果醋之檸檬醋，主要介紹醋類，區分釀造醋與浸泡醋兩大類，以檸檬浸泡醋作為示範，由於培養醋與溫度、氣候有關聯，建議讀者把握夏天釀醋、鼕天釀酒的大原則，如此纔會事半功倍，減少失敗。
　　米麯類章節有米豆麯、豆豉、豆腐乳、味噌、味醂、豆醬、醬油。每單元都有相連性，尤其是米豆麯這單元特彆重要，隻要掌握生産技巧，其他問題都會迎刃而解。
　　果醬類章節有番茄醬、客傢橘醬、花生醬，除瞭提供一個簡易可行又低糖的製作方法外，也提供一個高級的漿果類的果醬熬製法，其實也可用來製作濃縮果汁，另外客傢橘醬之做法與果醬做法相似，但有其特殊意義，讀者可互補學習。
　　釀漬類章節有辣椒醬、奈良漬醬，主要是將傳統與現代結閤，用標準的定量方式，減少“大概”與“隨便”的模糊地帶。
　　其他類的有納豆、香蔥醬（也是一種特殊醬汁），原料在日常生活中常見又容易取得。
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