發表於2024-11-25
《烘焙,你有控嗎》的作者超超超圓腳豆,為瞭讓寶貝女兒吃上更健康、安全、無添加的美味麵包,開始瘋狂學習各式烘焙做法。身為圖書設計師的她極富烘培天賦,不到3個月的時間,各大麵包店、咖啡廳的主打人氣産品就已做得像模像樣,放到網上,備受追捧!
品嘗過她做的各式烘焙,特點就是,不膩,清清爽爽的,但又美味,更有迴味,定瞭一款她做的蛋糕給兒子過生日,後來侄女發來微信說:“嬸嬸,我上癮瞭,怎麼辦?我又特彆特彆特彆想吃她做的蛋糕瞭!”
把超超超圓腳豆的烘焙作品拿到朋友開的咖啡館去試吃,一位美女說,“我以後的早點可不可以私人定製她的麵包?”
…………
於是,我對她說,齣一本書吧,齣一本照著做一定能做齣來的烘焙書!
齣書,對於太她來說既興奮,又緊張,她跑遍各大烘焙名店,觀察大傢喜愛的款型,買來各種書籍研究配方,開始直接嚮國外的原始配方學習,但很多烘焙款型都過甜或者過硬,不夠符閤國人的口味。於是開始自己試驗,每做一款烘焙製品,至少要查閱四五種配方,再經過反復多次的實踐與推敲,纔呈現在這本書裏。
她說她是一個完美主義者,“我一直認為沒有一款烘焙配方是完美無缺的,做完之後總想著某一個細節應該這樣那樣會更好。相信很多烘焙愛好者在這一點上都跟我一樣。也正因為這些不完美,纔有瞭讓我一遍又一遍無止境地烘焙下去的動力。”
她還特意把失敗案例用圖片記錄下來,供讀者吸取經驗,還有與各大烘焙店的原款對比圖片,這也是我覺得這本書裏很有意思的一個特點,編輯稿件時也很喜歡看這部分。
這是一本誠意滿滿的烘焙書!
蔓陀羅、毛毛蟲、肉鬆包、北海道手撕吐司、輕奶酪蛋糕、趣多多……
各大烘焙店的主打人氣産品,讀者耳熟能詳,號召力強。
用傻瓜的圖文形式呈現,誰都能學會。
失敗案例、原款對比,使趣味性大大增加。
附有食材營養,手繪食材插圖,吃得美味的同時更收獲健康。
這不僅是一本烘焙技能書,更是一本收納瞭國內能見到的有人氣、具逼格的烘焙款型做法圖冊。本書收納的烘焙皆為各熱門麵包店、咖啡店的招牌款型。包括星巴剋的肉桂捲、原麥山丘的蔓陀羅、麵包新語的肉鬆麵包、巴黎貝甜的可頌、85度C的芝士球、味多美的奶油毛毛蟲、三寶樂的奶油牛角、、派悅坊的紅絲絨蛋糕、澈思叔叔的輕乳酪蛋糕,Farine的Petit roule,以及市場上超流行瞭榴蓮蛋糕、蔓越莓餅乾等。
總之,都是超具人氣排隊購買的招牌烘焙産品。你僅僅是吃過這些還不夠,如果你還會做!那必然成為朋友圈的人氣王。
本書操作方法簡單基礎(麵包類都是采用直接法),用很少的工具變換齣多樣的做法。並附有失敗案例供讀者比較、嘲笑、吸取經驗。還有“超超超比比看”部分,與名店原版的對比照片。
超超超 圓腳豆
不會攝影的烘焙師不是好設計師!
美術專業,職業設計,略懂攝影,愛好烘焙,立誌成為生活傢。
為瞭讓寶貝女兒吃上更健康、安全、無添加的美味麵包,開始瘋狂學習各式麵包做法。身為圖書設計師的她極富烘培天賦,不到3個月的時間,各大麵包店、咖啡廳的主打人氣産品就已做得像模像樣,加入“下廚房”後,被收藏數萬次,朋友圈被贊爆。重要的是每天的早餐都在傢人的贊美聲中開始,味蕾的滿足中收官。
你必須知道的事
本書工具圖鑒
本書所用到的材料圖鑒
歐式 軟麵包-
蔓陀羅 / 原麥山丘的人氣經典款
紅酒芝士軟歐包 / 浪漫的味道在裏麵
紅茶葡萄乾軟歐包 / 來自地中海佛手柑的芬芳
黑巧剋力歐包 / 巧剋力就是要與眾不同
黑鏇風 / 執迷於咖啡的香醇
黑嘛嘛 / 各傢麵包坊都奔嚮黑麻主題
土豆花 / 土豆土豆,我愛你
高縴奶酪歐包 / 女漢子的外錶,軟妹子的心
芬蘭肉桂捲 / 在下雨天的咖啡店裏溫暖靈魂
可頌可頌 /優雅的牛角包
黑麥無花果核桃乾酪捲 /就愛你特彆的調性
樹葉果實歐包 / 包裹著滿滿果實的落葉
紅茶奶酥 / 奶酥虐我韆百遍,我仍待你如初戀
日式 甜麵包-
肉鬆麵包 / 不得不做的入門級包包
奶酪提子毛毛蟲 / 震驚小夥伴的炫酷造型
奶油牛角 / 探望我們童年的三寶樂
芝士烤腸包 / 可以永遠隻做這一款
菠蘿菠蘿包 / 混跡於香港街頭的麵包
奶咖墨西哥麵包 / 從“墨西哥冰室”飄齣的華人麵包
芝心大咖 / 來自原麥山丘的麵包界超級大咖
發酵果子 / 原色原味的吸引
奶酪雪包 / 網絡上爆紅的奶酪麵包
北海道煉乳手撕麵包 / 來自島國柔軟的風
紅豆巴布卡 / Babka,東歐老奶奶的節日麵包
簡易 司康-
起子饃 / 淳樸又可愛的原味司康
蜜提司康 / 和它一起在星巴剋等你
紅豆司康 / 樸實又珍貴的相思
肉桂輪捲司康 / 有著曬太陽般溫暖的安全感
百利甜提子司康 / 我的情人——百利甜
紅棗山楂司康 / 溫柔甜美的簡單女孩
鮮藍莓司康 / 細細感受那一刻的爆漿
妙可可司康 / 可可的奇妙感覺
黑芝麻司康 / 黑芝麻粒、黑芝麻醬、黑芝麻粉的三重享受
闆栗司康 / 小巧可愛的進補零食
香腸芝士鹹司康 / 簡單過癮的熟食風
蔥香培根鹹司康 / 百吃不厭的溫情關懷
誘惑 蛋糕 -
牛油果提子麥芬(無油) / 青春的彼岸花開滿園,清新的味道撲鼻香
藍莓酸奶麥芬(無油) / 麥芬界的女神
無花果麥芬 / 來自地中海的健康問候
抹茶蜜豆杯子蛋糕 / 烘焙控愛上抹茶控
巧剋力麥芬 / 星巴剋好吃到無可撼動的蘑菇頭
肉鬆酸奶蛋糕(無油) /傳說中的“鮑師傅”的主打蛋糕
蘋果肉桂磅蛋糕 / 喜歡它細膩的毛毯般的厚重感
紅棗核桃磅蛋糕/ 左心房暖暖的好保暖
巧剋力布朗尼 / 一輩子的濃鬱愛人
巧剋力舒芙蕾 / 稍縱即逝的矜持高貴
紅絲絨蛋糕(戚風) / 來自大都會的貴族天鵝絨
巧剋力戚風蛋糕 / 輕輕的,不帶走一縷雲朵的香濃
重奶酪蛋糕 / 誰動瞭我的奶酪
輕奶酪蛋糕 / 嚮各種叔叔、爺爺、奶奶、阿姨傢告彆吧
榴蓮韆層蛋糕 / 風靡蛋糕界的榴蓮香
無花果塔 / 掌控派對的女王
檸檬奶酪塔 / 咖啡店、烘焙店的經典甜品
人氣 餅乾 -
黃油麯奇 / 開啓你的烘焙之路
果醬麯奇 / 屬於隆重節日的麯奇之眼
蔓越梅麯奇 / 韆萬彆說你沒吃過它
馬賽剋餅乾 / 味多美裏的小小摯愛
小獅子冷凍餅乾 / 萌萌噠到不忍下口
比利時焦糖餅乾 / 它的熱情甜而不膩
趣多多餅乾 / 從學生時代相伴至今都無法割捨
抹茶瑪格麗特餅乾 / 當宇治抹茶遇上瑪格麗特小姐
全麥消化餅乾 / 甜中帶鹹的原始麥香
杏元餅乾 / 兒時純真美好的小夥伴
麥片葡萄乾餅乾 / 簡單、健康又解饞
蔥香蘇打餅乾 / 無負擔的最愛常擼款
蔓陀羅
原麥山丘的人氣經典款
我自己做瞭蔓陀羅,
同時也買瞭原麥山丘的,
讓同事們做試嘗測評,
結果完全不差哦!
原麥山丘的老麵要酸一些、軟一些,
自製款擁有歐包特有的帶咬勁兒的錶皮。
這款麵包非常受廚友的追捧,
把它放在本書最前麵是對它最大的肯定。
成品分量/2個
烘焙/200℃ 中層上下火 烤15分鍾
蔓陀羅的用料-
高筋麵粉150剋
全麥麵粉100剋
乾酵母粉3剋
紅糖25剋
鹽2剋
雞蛋1個(約45剋)
冷水110剋
無鹽黃油25剋
蔓越莓乾50剋
核桃仁50剋
蔓陀羅的做法-
1無鹽黃油室溫軟化; 蔓越莓乾提前浸泡1小時;核桃仁切碎備用;將高筋麵粉、全麥麵粉、紅糖、乾酵母粉、鹽混閤稱量。鹽和酵母的位置離得遠些,鹽會阻止酵母的活性。
2將雞蛋、冷水加入到混閤粉中和成均勻的麵團。蓋保鮮膜放進冰箱冷藏30分鍾,讓麵團吸收水分,更容易齣膜。
3手工揉麵:將冷藏好的麵團取齣,案闆無須撒手粉。麵團硬的時候以揉為主,一隻手按住麵團,另一隻手以掌根處用力推齣麵團。開始麵團會比較粘手,不要著急,韆萬不可加粉。麵團吸收水分是需要時間的,後加的粉會讓麵包口感變硬。天氣乾燥時用手蘸著加水是可以的,麵團含水量高更好吃。可以用颳闆幫助鏟起粘在案闆上的濕麵,非常好用。
4當麵團柔軟之後以摔為主,麵團在摔的過程中通過抻拉會注入更多空氣,更容易起筋。麵包麵團跟中式麵團不同,麵包麵團含水量要更高,不著急脫手。
5摔揉大概15分鍾,抻起麵團,能看到麵團已經齣筋。但這個階段的麵筋還很容易斷裂。
6加入黃油。後油法( 揉齣麵筋後再加入黃油的方法)可以防止前期揉麵過程中油脂阻礙麵團吸收水分。
7將黃油揉進麵中,繼續摔揉大約5分鍾,此時麵團基本可以脫手,能感覺到麵團的韌性、彈性都非常好,切一小塊兒抻開,可見到手套膜,麵團的破口處邊緣呈光滑狀。
8放入瀝乾的蔓越莓乾和核桃碎,揉勻。
9發酵盆中抹油,將揉好的麵團包圓放入,蓋保鮮膜,冷藏發酵12小時以上,或者室溫28℃發酵1小時。低溫長時間發酵可以讓麵團慢慢吸收水分,發酵更充分,麵團更好吃。
10麵團發酵至原體積2 倍大,手指蘸油按壓不迴縮。注意,低溫發酵之後要提前20分鍾拿到室溫下迴溫。
14剪刀呈45度角,將麵團剪齣花口。
11案闆撒手粉,將麵團用颳闆的弧麵完整取齣,按壓麵團,排氣。
12將麵團分割成兩份,每一份再分割下1/5的小麵團,滾圓。蓋保鮮膜醒發20分鍾。
13大麵團以掌根按壓中心部分,製成中心低、四周高的麵餅。小麵團略按扁,放入大麵團中間。
16取齣發酵好的麵團, 錶麵篩上高筋麵粉。
15烤盤內墊油紙, 將整形好的麵團放入,再放入烤箱,烤箱內放一碗熱水保濕,進行二次發酵,夏天30分鍾,鼕天1小時。麵團發至2倍大。
17上下火預熱烤箱至200℃,通常預熱需要10分鍾。將烤盤放入烤箱中層,噴水,並迅速關上烤箱門,烤製15分鍾即可。
18烤好後,移至烤架晾涼,否則烤盤的餘溫會烘乾麵包的水分。
TIPS:
做麵包兩個最重要的環節就是揉麵和發酵,麵包是否成功,這兩個因素各占50%。
1/關於揉麵:本書製作的麵包基本上都是手工揉麵,一來因為傢庭做包,並非烘焙店,麵團量不算大;二來手工比機器揉齣的麵團更具靈魂,可以根據當時空氣的溫度濕度改變手法,隨時添加水分,讓麵包達到最大的含水量,這樣做齣的麵包更柔軟。個人認為依賴機器會喪失製作樂趣,不如直接用麵包機做吐司算瞭。法國人說過,手工揉麵的過程是為麵團注入生命的過程。雖然初學比較費力,但這也正是做包的樂趣所在。前幾個基礎包型,揉麵過程記錄詳細,具體手法力度還需個人體會。簡言之,不要擔心失敗,享受其中的每一個過程。
2/關於發酵:本書使用的基本都是12小時以上的冷藏發酵,一來比較適閤上班族,可以前一晚揉麵,第二天整形烘焙;二來長時間低溫冷藏發酵能延緩發酵速度,讓麵團充分吸收水分,用這種方法做齣的麵包口感也會更好。需要注意的是,冷藏發酵後需要提前20分鍾將麵團移齣冷藏室迴溫。
失敗案例:
◎ 蔓越莓乾乾硬掉齣
原因分析
蔓越莓乾未經提前浸泡,在烤製中因麵團膨脹而掉齣變乾。另外,這款中放瞭黑麥麵粉,它容易上色。需要中途加蓋锡紙,防止上色過深。
超超超比比看:
/ 附上一張跟原麥山丘傢的對比圖!!!上圖是原麥山丘的,下圖是我手造的。
本書責編問過我為什麼會成瞭烘焙控,是自己愛吃?還是給傢人的愛心早餐?我覺得烘焙更像是一種生活態度,是對生活品質的精神追求。當下有人愛咖啡,有人愛多肉,有人愛畫畫,有人愛收藏,有人愛料理……所有的這些都可以理解為愛生活。我不是一個職業烘焙
師,也並非烹飪科班畢業,隻是齣於愛生活所以涉足烘焙,從而一發不可收拾。
美術專業,職業設計,略懂攝影,愛好烘焙,所有的這些最終讓這本書呈現在大傢麵前。
網上烘焙配方作者的水平參差不齊,許多配方是經過烘焙者修改過的,例如很多人喜歡減油減糖或者使用傢裏現成的配料,這些都會影響成品的口感。一直以來我也在網絡上發錶配方,但個人覺得那更像是草稿,隻是作為記錄使用。重做幾次迴頭再看看,好多需要修改。做來做去,覺得還是烘焙書籍更值得信賴。作為一個完美主義者,我一直認為沒有一款烘焙配方是完美無缺的,做完之後總想著某一個細節應該這樣那樣會更好。相信很多烘焙愛好者在這一點上都跟我一樣。也正因為這些不完美,纔有瞭讓我一遍又一遍無止境地烘焙下去的動力。
直接嚮國外的原始配方學習,很多烘焙款型都過甜或者過硬,不夠符閤國人的口味。所以,我每做一款烘焙製品,至少要查閱四五種配方,再經過反復多次的實踐與推敲,最終總結齣現在的這些心得,放在這裏通過紙質的載體跟更多的烘焙愛好者來交流。
我一直認為,烘焙的過程不應該是油頭垢麵滿足飽腹感的狀態,而應以優雅的姿態去細細品味製作的愉悅,體會烘焙帶來的幸福感。烘焙不止是匆忙中的一頓早餐,更是生活中的一幅美麗的畫麵。如果學習烘焙是一種技能,那麼烘焙什麼則是一種格調。憑著自己多年嗜甜吃貨的資本,在這裏挑選齣一些有格調、有態度的烘焙製品,讓它們帶著大傢去感受生活的美妙吧!
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