禦饌·薑述 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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編輯推薦

適讀人群 ：熱愛美食的人士
每道宮廷美食，都具有豐富的前世今生
它們背後所隱藏的
皇宮秘事、深宮禮儀、舊京文化絢爛多彩
聽聽這些故事，聊聊這些美食
瞭解老祖宗留下來的瑰寶
這本書從開始打造到最後上市曆時兩年之久，從最初認識薑波老師到最後成書，中間經過瞭無數次的溝通協商，從框架的確定，到書名的選擇，再到版式的設計，每一個環節都討論瞭幾十次，最後纔成就瞭現在這本書。但一切的付齣，一切的等待都是值得的。
最初認識薑波老師的時候，是小心翼翼地，因為在我心目中，他是齣現在電視上的名人，他是蜜供薑第五代傳人，他是高高在上的專業人士，我隻是一個小編輯。
國傢級高級營養技師，中國中醫藥研究促進會食療養生專業委員會委員，國傢一級食療養生師，國傢級評委，高級點心技師，中國烹飪協會會員，北京烹飪協會會員，北京市文學藝術界聯閤會委員，北京市東城區民間文藝傢協會副主席，國寶級烹飪大師劉俊卿老先生親傳弟子。電視颱爭相邀請的嘉賓……當這些頭銜一一擺在我麵前的時候，我目瞪口呆瞭。要不要這麼厲害？一個人到底有多少潛力能夠在各個領域都達到專業人士的境界？牛人果然是牛人。
但沒想到，薑波老師特彆容易讓人親近，是一個特彆儒雅，也特彆有知識的人，每次跟他見麵都覺得受益匪淺，能學到不少東西。以前從來都不知道，宮廷中的飲食習慣有那麼多講究，皇帝太後有那麼多怪癖，做一個酸梅湯有那麼多說法，京味文化有那麼多可學的。他腦袋裏的知識似乎永遠都挖掘不盡，似乎隨時都有說得齣的宮廷秘事。這樣一個厲害的人物擺在我麵前的時候，我滿腦子想的都是哪些可以做成書，哪些可以在書中呈現，哪些能讓讀者更多地去瞭解到這些有意思的事兒。跟薑波老師即使坐上半天一天的，你都不會覺得枯燥，都不會覺得這是件難熬的事兒。所以我們希望能將這些有用的信息，完整地呈現在讀者的麵前，希望能將他的所得通過書傳授給每個人。
於是乎，《禦饌·薑述》誕生瞭。
這本書沒有華麗的語言，沒有炫目的封麵設計，我們走的是低調奢華的路子。
選擇瞭最具代錶性的宮廷美食，將它們的做法用圖片的方式呈現，再難的東西都可以自己在傢做好瞭，不需要再去後海、南鑼鼓巷、什刹海專門去找這些做的比較正宗的門臉尋覓。每道美食前麵，還有關於這個食物的有趣傳說或者曆史來源，充分去瞭解它、理解它、愛它。在做法後麵，還有關於它的訣竅，火大火小、鹽多鹽少等等都需要掌握，差一時差一分差一秒都做不齣最正宗的那個味兒。我們的圖片走的不是華麗路綫，而是深沉路綫，就像一個睿智的人，不需要用花枝招展的外貌去吸引彆人的眼光，有韻味就已經可以光彩熠熠瞭。
好書需要靜心去做，精心去打磨。
好書需要慢慢品讀，潛心閱讀。
坐下來，慢慢體味京味美食帶給我們的感官享受。

內容簡介

瞭解一道菜不僅要瞭解它的做法，更重要的是瞭解它背後隱藏的故事，或者它所蘊含的意義。食，講究的不僅是味道，也講究的是文化。瞭解瞭一道菜的故事，也就瞭解瞭為何這道菜這麼受青睞，而宮廷裏是最講究吃食的地方，本選題就以宮廷為背景，講述每道宮廷菜背後的傳說，以此來瞭解宮廷飲食文化，瞭解當時的曆史，讀來令人垂涎，令人迴味，令人贊嘆。

作者簡介

薑波，老北京旗人民俗美食傢。國傢級高級營養技師；中國中醫藥研究促進會食療養生專業委員會委員；國傢一級食療養生師；國傢級評委；高級點心技師；中國烹飪協會會員；北京烹飪協會會員；北京市文學藝術界聯閤會委員；北京市東城區民間文藝傢協會副主席。國寶級烹飪大師劉俊卿老先生親傳弟子；著名京劇錶演藝術傢吳吟鞦先生之徒 廣陵派第十二代傳承人古琴傢?書畫傢李傢安先生入室弟子；中國著名民俗大傢王作楫老先生之徒；北京市非物質文化遺産傳承人蜜供薑第五代傳人。自幼跟隨京劇大師張君鞦，梅葆玖，冀韻蘭，趙榮琛（趙樸初先生之堂弟），王吟鞦等老先生學習國粹京劇藝術。1994年拜劉俊卿老先生為師學習麵點製作技術，先後得到郭文彬、康富友、黃子雲、康輝、鄭連福、張玉賢等多位廚藝大師的指點和提攜。他製作的宮廷禦點及北京各式小吃具備“選料精、下料狠、火候足、技法多、口味純、香味濃、色澤美”等特點，充分體現瞭兼容並蓄、博采眾長、趨時應世、精益求精的獨特風格。受到瞭海內外同行和媒體的關注。曾榮獲“首屆北京麵點、冷拼、食雕烹飪大賽麵點金牌組第一名”、“北京第四屆烹飪大賽”麵點金牌等。撰寫的《論老北京餐飲管理及風味特點》、《論老北京壽宴堂會》及《論北京61中學烹飪專業模塊教學》等文章刊登於各大報刊雜誌。曾赴邀前往新加坡、印度尼西亞進行錶演、講學，並傳授傳統的麵點製作技術，受到瞭廣泛的關注。2007年至2010年被中央廣播電颱、北京廣播電颱、北京電視颱相關欄目聘為嘉賓主持，並參與節目的策劃工作。自1995年至今，不計薪酬全國講學，緻力於弘揚中國傳統飲食文化。

內頁插圖

精彩書評

京味兒文化，老北京的吃食，是一個值得解讀的話題，能將這種標杆性的文化說的這麼生動有趣的非薑波莫屬。
王鳳崎（中醫內科專傢、教授，國醫泰鬥秦伯未嫡傳弟子）


宮廷飲食非常講究，其實不隻體現在做法的精緻、材料的珍稀這些方麵，還體現在飲食搭配、養生注重方麵，讀這本書，可以體會皇室的飲食文化。
吳大真（北京同濟醫院院長，原《中國中醫藥報》社長）


老北京的很多小吃中有很大的學問，這些吃食背後體現的是古人的營養知識、養生講究、禮儀製度等，從中可以藉鑒很多。
張曄（中國人民解放軍309醫院原主任營養師）

目錄

1、齋戒時的特供――素什錦
2、皇帝都愛吃的菜――鍋子
3、韆古一帝的心頭好――鮮花玫瑰餅
4、皇帝宴賓之菜――疙瘩湯
5、皇宮中的春節美食――肉丁饅頭
6、曆史悠久的美食――餃子
7、宮廷中最常齣現的菜――茄子
8、不受寵的美食――海鮮
9、皇帝的下午茶――茶歇
10、清代皇帝的禦飲――奶子茶
11、下午茶的高貴配角――八珍糕
12、祈盼吉祥圓滿的菜品――春餅
13、夏季養生絕配――荷葉粥與牛舌餅
14、宮廷禦製――酸梅湯
15、寓意吉祥的美食――山楂
16、精工細作的古代點心――奶酪、月餅
17、貝勒爺的離宮美食――炮（bao）羊肉
18：從平民到貴族――小窩頭
19、奢華且簡樸的美食――蝦皮小白菜
20、宮中禁食的菜肴――韭菜
21、老佛爺的心頭好――豆汁
22、 “四”字美食――抓炒裏脊
23、雍正皇帝的續命法寶――肉末蘿蔔

精彩書摘

古人的飲食觀

當今社會，尤其是在大城市中，我們的工作、生活常常處於一種緊張的狀態中。相應的，我們的日常飲食也往往伴隨著速食、簡餐這樣的形式。這與古代人對於飲食的態度有很大不同。
所謂“民以食為天”，因長期處於以農業為本的封建社會中，故而古代人將“飲食”看作生活的頭等大事。從用餐的形式到內容，都有很多講究和宜忌。《紅樓夢》裏，林黛玉進賈府參與的第一件大事就是一傢人圍桌吃飯，從排位入席到飲食順序以及飯後遵從的規矩等等，有一套非常復雜的程序需要遵守。即使不是賈傢這樣的豪門望族，普通百姓傢裏吃飯也要講究長幼有序、舉止有度，而且從進餐時傢庭成員的錶現，就能看齣每個人的性格和道德水準。
販夫走卒尚且如此，古代帝王的饌飲則更加講究且具有深意。從祭祀天地、先人，到賞賜嬪妃、大臣，從皇傢盛宴到獨自進膳，都有非常豐富的內涵。作為最能代錶帝王尊貴生活的宮廷菜肴，充滿瞭神秘且華麗的色彩，常常被後人冠以豐富的想象。比如三天三夜都吃不完的滿漢全席，黃金為盤玉作碗的禦膳器皿……但這些僅僅是帶有幻想色彩的浮皮而已。如果深入瞭解帝王的起居飲食，會發現，他們的吃喝，除瞭代錶最尊崇的皇傢地位外，更重要的，則是宮廷菜無時無處不兼具美味與養生的功效，乃至體現齣一種中國人特有的人生觀。
與很多人的想象不同，像“珍珠翡翠白玉湯”這類的菜名，絕不會齣現在禦膳房的菜單裏，因為禦膳的特點是菜名樸素直觀，讓人望文知義。比如“抓炒裏脊”，直接錶達齣瞭這道菜品的食材和做法。
禦膳的另一大特徵，是充分發揮中醫學“藥食同源”的要義，根據每道食材的藥性進行搭配、補充，再加以適當的烹飪，達到讓帝王享用美食的同時獲得營養、修復機能的效果。很多帝王博學多纔，深得醫理要義，不但會為自己診治、調理身體，還能親自設計齣滋補養生的方劑、食譜。比如禦醫每天為乾隆皇帝請脈時，要根據他不同年齡段的體質特點，開齣相應的方劑。這些方劑都要呈給乾隆親自過目，他會酌情增刪方劑中的藥材比例、調節劑量的多少，所以這些方劑都是由乾隆皇帝欽定的。飲用方劑的同時，禦膳房也會根據他的需求，在飲食安排上做齣相應的調整。
而且，在我國古代，講究膳食平衡的原則，而且隨季節變化調整飲食、調換菜肴。像乾隆的起居注就記錄著他一年的飲食規律：鼕季三個月食鹿肉、羊肉，夏季三伏食糊米粥、綠豆粥。全年飲食有規律，不食過冷過熱物，食不過飢過飽，不暴食暴飲。
另一個讓人意想不到的事兒是，皇帝雖然貴為九五之尊，但卻不喜歡大魚大肉，反而更喜歡簡單樸素的食物。比如康熙皇帝，在飲食方麵一直躬行節儉。“每兼菜蔬食之則少病，於體有益”。他說，食品無論精粗，應因人而異，據每人的身體情況，選擇對自己身體有益的食品，不可貪食其味美而偏食。其他帝王如雍正愛吃素菜；乾隆喜食雜糧、蔬菜；慈禧太後愛喝豆汁兒、吃小窩頭。一年四季，宮廷膳房為帝王製作最多的食物是各類粥品，如紅豆粥、綠豆粥、小米粥、臘八粥、荷葉粥等。這些粥品除瞭選料精良，做法細緻外，與尋常百姓傢喝的粥沒有什麼區彆，可見宮廷內的秘製奇方往往是簡單樸素的養生心得。
宮廷菜在製作上，往往呈現齣兩種截然不同的錶現形式。一種是無不用其精，無不用其繁，選料講究，製作工藝復雜，講究品嘗其復閤之美。另一種則剛好相反，製作原始簡單，追求原汁原味，體味至純至簡的人生況味。這正體現瞭中國古人一種“大道至簡，大味必淡”的思想。讓人們在各種味道的衝擊後迴復到清淡、自然的狀態，體味世間最大的快樂是迴歸天然的狀態。
古人的這些關於餐飲文化的認知，即使在現代看來，依然值得藉鑒、學習。由於帝王禦饌是古人餐飲文化的集大成者，所以書中涉及最多。另外，還加入瞭一些舊京百姓飲食生活的描寫，力圖從一個側麵展現古人的日常狀態。書中內容亦莊亦諧，有考據有傳說，不拘泥於曆史不局限於數據。

前言/序言

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