發表於2024-12-23
想衝齣好咖啡,卻始終抓不到訣竅嗎?就讓咖啡職人step by step,敎你衝煮咖啡的秘密,在傢也能享用專業級的精品咖啡!
本書作者為瞭讓更多喜愛咖啡的讀者,更進一步獲得專業的手衝咖啡知識,因此將眾多咖啡大師的完整且係統化的衝煮咖啡教學與經驗,以專業教學書的形式呈現。除瞭各式各樣的手衝濾器、手衝壺等用具外,還加碼介紹WCE世界杯衝煮大賽颱灣選拔賽指定使用器具:虹吸壺(賽風壺)、摩卡壺、法式濾壓壺、愛樂壓。讓喜愛親手製作手衝咖啡的朋友,可以在閱讀本書後,學習到衝煮咖啡相關的知識,在傢也能輕鬆做一個衝煮咖啡達人。
林蔓禎/著
曾任職於雜誌社與齣版社。從事文化事業逾二十年,深深著迷於文字的浩瀚精妙,更佩服齣版工作者的勞心勞力。
現為自由作傢,聚焦於飲食文化、人文藝術、社會關懷與人物專題的采訪與寫作,未來希望能更多元嘗試各種形式的文字工作。
楊誌雄/攝影
二十幾年的攝影生涯,在各媒體雜誌間遊走,喜歡拍攝不一樣的題材,嘗試不同的內容,不同的錶現方式。喜歡在旅程中吃當地的食物,逛市集,體驗當地的生活。現為自由攝影工作者。
Part1衝煮方法
Chapter 1 手衝篇
手衝的基本原理
手衝專用器材介紹
聰明濾杯
咖啡小常識——百款咖啡豆,有什麼不同
職人小傳——鍾誌廷
Caff骨瓷錐形濾器
咖啡小常識——精品咖啡産區
Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器
職人小傳—黃吉駿
KōNO錐形濾器
品牌故事——KōNO
Hario V60圓錐螺鏇濾器
咖啡小常識——滴濾/濾壓式咖啡的運用
職人小傳——葉世煌
Chapter 2 虹吸壺
虹吸壺的基本原理
虹吸壺專用器材介紹
KōNO咖啡賽風壺
Chapter 3 摩卡壺
摩卡壺的基本原理
摩卡壺專用器材介紹
VEV VIGANO Kontessa摩卡壺
職人小傳——莊宏彰
Chapter 4 法式濾壓壺
法式濾壓壺的基本原理
法式濾壓壺專用器材介紹
Hario CafePresso雙層保溫濾壓壺
職人小傳—簡嘉程
Chapter 5 愛樂壓
愛樂壓的基本原理
愛樂壓專用器材介紹
AEROPRESS愛樂壓
咖啡小常識——世界咖啡大賽
Part2咖啡職人的咖啡館
常見的咖啡衝煮方式
——咖啡衝煮大賽指定的手作衝煮
本書將針對五大常見的咖啡衝煮法,分門彆類地介紹並示範衝煮流程。
手衝法——重力滴濾
(Hand-Drip-Brewing或Pour-Over)
手衝法是流行多年、普及率最高,且操作方便的衝煮方式之一。不論居傢或在辦公室,隻要準備一個濾器(濾杯)與一隻手衝壺,就能衝杯咖啡,為忙碌的生活增添些許變化與活力。
手衝看似容易,其實技巧繁復,搭配不同構造的濾器與手衝壺,衝煮方式也有差異,並呈現齣不同的風味與口感。本書手衝篇將依序分享聰明濾杯、Caff骨瓷錐形濾器、Kalita Wave陶瓷平底波浪濾器、K?NO圓錐濾器與Hario V60圓錐螺鏇濾器等5種手衝濾器和衝煮方式,讓您在傢衝煮也能輕鬆上手、快速入門。
虹吸壺——蒸餾浸濾
(Siphon coffee maker或Vacuum coffee maker)
虹吸壺,最早起源於1830年左右的德國,是利用熱水加熱至沸騰時産生的壓力來衝煮咖啡的器具,英文Siphon就是“虹吸”的意思,所以稱為“虹吸壺”或“賽風壺”。
虹吸壺曆經近兩百年來的淬煉,盡管在外型、設計上有所變化,但在咖啡衝煮領域上始終有其一席之地。典雅透明的玻璃、立體流綫的造型,既古典又現代,既神秘又新奇,揉閤浪漫與科技的元素,是許多人對咖啡的集體記憶。每當開始衝煮時,像是進行某種儀式,優雅而慎重;當下壺的熱水因溫度提高而上升至上壺,與細黑的咖啡粉末相互交融、閤為一體時,讓人心中充滿無限的敬意!
雖然曾因為意式咖啡機的問世受到衝擊,但隨著近年由精品咖啡界帶動的第三次咖啡浪潮,虹吸壺的地位再度提升,幾乎每一傢精品咖啡店都能見到它的蹤跡。
摩卡壺——蒸餾加壓
(Moka Pot)
摩卡壺,也稱為意大利咖啡壺。1933年,意大利人阿方索·拜爾拉提(AlfonsoBialetti)發明瞭第一隻摩卡壺,首款鋁閤金材質、獨特八角造型的摩卡壺就此誕生,至今仍是許多意大利人喜愛的咖啡衝煮器。
摩卡壺擁有特殊的上、中、下(上壺、濾器、下壺)三層結構,是利用熱水接近沸騰時的壓力來烹煮咖啡的衝煮器,原理與虹吸壺類似。
法式濾壓壺——浸濾加壓
(French Press)
法式濾壓壺是歐洲常見的咖啡衝煮器具,由於操作簡易又不占空間,非常適閤生活步調匆忙快速的都市人使用。通過充分的浸泡,加上過濾的效果,就能萃取齣一杯口感濃鬱、味道香醇的咖啡。
由於其特彆的濾壓方式,衝煮齣來的咖啡會帶有些許的咖啡渣,口感相對粗獷厚實,不是每個人都能接受。為改善此一問題,本書示範衝煮的咖啡師將推薦他個人的改良版衝泡方式,細節將於“法式濾壓壺”中完整介紹。
愛樂壓——浸濾加壓
(AeroPress)
愛樂壓是創新型的咖啡衝煮器具,其原始設計理念與功能為“外齣型的咖啡衝煮器”。其産品外包裝上寫有“意式濃縮咖啡製造者(Espresso maker)”的字樣,也說明瞭愛樂壓就是以替代意式咖啡機為構想所開發齣來的産品。它結閤瞭手衝的滴漏、濾壓式的浸泡以及意式咖啡機的加壓特性,能夠做齣口感濃鬱好喝的咖啡,與意式咖啡機做齣來的成品相比,近似度更高達九成。
隻想衝杯好咖啡
提起喝咖啡的曆史,若將歐洲比作睿智優雅的長者,中國颱灣就是個活力充沛、青春孟浪的青年。我永遠忘不瞭十多年前在維也納百年咖啡館內啜飲黑咖啡的記憶:典雅的裝潢、古老的衝煮器具、順喉潤口的香醇滋味,透齣濃厚的文化氛圍與曆史況味。在歐洲,這樣的咖啡環境比比皆是。而中國颱灣,喝咖啡的曆史雖僅數十年,但在世界潮流帶動之下,早已融入人們的日常生活之中,成為時尚的錶徵。民眾也越來越在意咖啡的品質與衝煮方式,甚至開始嘗試在傢衝煮咖啡。
想衝杯好咖啡,關鍵因素有哪些?豆子品質、衝煮技巧、器具選擇等,影響的因素很多。而根據歐洲精品咖啡協會(SCAE)的“金杯理論”(Gold Cup),衝煮一杯好的咖啡,必備四個重要參數,即:粉水比、研磨粗細、水溫與衝煮時間。隻要掌握這四項,不論使用何種衝煮器具,都能做齣有水準的咖啡。當然,咖啡好不好喝相當主觀,有人為深焙的焦糖甜苦味所著迷,也有人對清淡中帶著果酸香氣的極淺焙咖啡情有獨鍾,沒有絕對的標準可循。
現在與咖啡相關的書籍已多不勝數,因此本書鎖定“衝煮”領域,詳細介紹各種衝煮器具的原理、技巧與手法,並由大師級的咖啡職人親自示範、解說。此外,書中更利用儀器實際測齣的濃度,提供精準的“萃取率”,讓初學者能在科學數據的輔助下,保持穩定萃取的品質。其後的“職人小傳”與“咖啡職人的咖啡館”章節,則讓讀者瞭解咖啡師曆經韆錘百煉的成長過程,以及經營咖啡館的背後甘苦與不為人知的動人故事。
衷心感謝《咖啡聖經》作者劉傢維、鉑瀾咖啡學院院長齊鳴、咖啡沙龍聯閤創始人林健良和香記咖啡學院總經理查老師的推薦,讓本書更具質與量。更要感謝職人無私的分享,在一次次的完美衝煮中,我看到的不僅是他們專業純熟的技法、專注的自我訓練,更多的是敬業的精神與態度。藉由齣書,可近距離親炙大師風采,並重新認識咖啡、瞭解咖啡,進而品嘗咖啡、領略咖啡,實是一大幸事。
咖啡是果實,是飲料,也是一種經營項目。喝咖啡是習慣,是文化,更是一種生活的態度。若您願意按書中步驟親自嘗試,假以時日,必能發揮巧思與創意,改變配方或參數,調製成獨一無二的私房飲品,並充分體會在傢衝煮咖啡的自在與樂趣。
林蔓禎
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