學做西餐-從入門到精通

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王森 著



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發表於2024-12-24

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圖書介紹

齣版社: 中國輕工業齣版社
ISBN:9787518406456
版次:1
商品編碼:11819028
包裝:平裝
開本:16
齣版時間:2015-11-01
用紙:銅版紙
頁數:274
字數:200000


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圖書描述

編輯推薦

全方麵把握西餐製作精髓,為自己與親密的人帶去最美味的愛。

點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主王森,關於西餐的最好詮釋。

從原料選購、西餐烹飪技巧到醬汁搭配和擺盤,學做地道的西餐。

主廚精選的216道人氣西餐,材料易得,做法簡單,擺盤精美。

上韆張圖片配以詳細的步驟說明文字,不錯過每道菜品的製作細節。


內容簡介

本書從西餐原料的選購入手,全方位介紹西餐烹飪技巧、製作方法、醬汁的調配、酒的搭配,216道人氣西餐,覆蓋頭盤、沙拉、湯、主菜、意大利麵&米飯。

簡潔的文字,精美的配圖,讓你輕鬆從新手變高手,用簡單的材料烹調最美味的西餐。


作者簡介

王森,國內首傢西餐西點專業學校創始人,點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主,緻力於傳播專業技術,幫助更多人瞭解西餐、甜點,尋找創作樂趣,從中獲得幸福。從事西餐行業的20年間,培養瞭來自亞洲各地的上萬名學員。


內頁插圖

目錄

西餐入廚基礎知識

西餐原材料 / 2

西餐烹飪技巧 / 8

烹調方法 / 20

關於調味 / 21

酒的妙用 / 24

高湯製作 / 27

醬汁製作 / 29


沙拉(19 款)

百裏香煙熏鮭魚 / 44

橙味鴨胸附油醋什錦蔬菜沙拉 / 45

橙汁鴨胸沙拉 / 46

法式雞胸沙拉 / 47

雞肉芒果沙拉 / 48

凱撒沙拉 / 49

烤雞胸肉附脆綠沙拉 / 50

馬鈴薯沙拉 / 51

尼斯沙拉 / 52

檸檬風味紅椒肉捲 / 53

三文魚慕斯沙拉 / 54

生三文魚附田園沙拉 / 55

烏賊鯷魚風味沙拉配塔塔醬 / 56

甜菜果香沙拉 / 57

西西裏海鮮沙拉 / 58

熏三文魚沙拉 / 59

鴨胸酪梨沙拉 / 60

意式綠色水果沙拉 / 61

章魚配什錦蔬菜沙拉 / 62


湯(28 款)

澳地圓白菜湯 / 64

北意玉米濃湯 / 65

比利時貽貝濃湯 / 66

法式洋蔥湯 / 67

蛤蜊綠豆湯 / 68

海鮮麵包濃湯 / 69

海鮮酥皮濃湯 / 70

番紅花海鮮清湯 / 71

紅甜椒菠菜濃湯 / 72

黃瓜酸奶冷湯 / 73

卡布奇諾蘑菇湯 / 74

羅宋湯 / 75

馬賽海鮮湯 / 76

奶油菠菜湯 / 77

奶油南瓜湯 / 78

奶油西蘭花湯 / 79

奶油玉米番茄湯 / 80

牛肉甜菜蔬菜湯 / 81

普羅旺斯海鮮湯 / 82

青豆仁鱸魚湯 / 83

鬆露蛋黃鴨肉清湯 / 84

蘇格蘭羊肉湯 / 85

甜菜頭冷湯 / 86

希臘雞湯 / 87

匈牙利牛肉湯 / 88

意大利蔬菜湯 / 89

意式牛肚湯 / 90

英式牛尾湯 / 91


頭盤(37 款)

花椰菜可麗餅 / 94

波特酒醃洋梨 / 95

薄片小牛肉鮪魚醬 / 96

炒蘑菇法脂鴨肝附烤蛋 / 97

汆魚荷蘭沙司 / 98

番茄天使涼麵 / 99

乾邑雞肝醬 / 100

怪味雞 / 101

海洋風味魚凍派 / 102

黃油雞捲 / 104

雞蛋馬鈴薯餅 / 105

雞胸肉包肥肝 / 106

烤香酥魚塊佐蘋果塔塔醬 / 107

辣味炸馬鈴薯塊 / 108

綠蘆筍佐荷蘭醬汁 / 109

馬鈴薯羅勒醬拌麵 / 110

蜜瓜三文魚 / 111

蕈菇醬汁配牛尾馬鈴薯可樂餅 / 112

啤酒汆生蠔 / 114

普羅旺斯三文魚 / 115

茄汁醋醬鮮蠔 / 116

茄子番茄派 / 117

酥炸香蕉 / 118

蒜蓉蘑菇 / 119

泰式海鮮蝴蝶涼麵 / 120

天使發麵沙拉 / 121

西芹酪梨佐香料番茄蘋果油 / 122

夏季蔬菜凍派 / 123

香檳牡蠣凍 / 124

香煎酥脆薯餅 / 125

鴨肉釀蜜蘋果 / 126

鴨肉慕斯佐馬拉酒凍 / 127

意式奶酪焗茄餅 / 129

意式生牛肉片 / 130

炸火腿丸子 / 131

炸奶酪球 / 132

什錦蘑菇凍派 / 133


主菜(87 款)

愛爾蘭燴羊肉 / 136

白葡萄酒淡菜 / 137

百裏香烤鴨胸附菠蘿蜜醬 / 138

北非米蛙腿附菠蘿醬汁 / 139

菠菜奶酪焗孔雀蛤 / 140

勃艮第風味燉牛肉 / 141

炒蘑菇雞肉片 / 142

韃靼牛肉 / 143

大蒜奶油鰻魚 / 144

德國蘭戈白葡萄酒雞腿 / 145

德國酸菜燜豬手 / 146

燉羔羊肩肉 / 147

燉烤小羊腿 / 148

法式紅酒燴雞腿 / 149

法國鼠尾草風味烤帶骨羔羊 / 151

法式焗烤海螺 / 152

法式香草烤雞腿 / 153

法脂鴨肝煎牛排 / 154

法脂鴨肝煎鴨胸 / 155

法脂鴨肝填雞腿 / 156

茄子燉菜 / 157

焗烤海鮮捲 / 158

番茄燉煮豬肉和白莢豆 / 159

乾煎鴨胸無花果醬汁 / 160

黑椒牛排 / 161

烘烤節瓜釀肉 / 162

紅酒燉鰻魚 / 163

紅酒燉牛肋排 / 164

紅酒燴牛腩肉 / 165

紅酒燴羊肉 / 166

煎乾貝醬醋甜菜汁 / 167

煎鱈魚佐香酥培根和希臘黃瓜酸

奶醬 / 168

煎櫻桃鴨胸 / 169

簡易式威靈頓牛肉 / 170

節瓜焗海螺 / 171

芥末風味牛裏脊肉排 / 172

咖喱風味香烤小羊肉 / 173

經典培根雞腿 / 175

奶油醬汁配鬆露風味法國乳鴿 / 176

香烤牛柳 / 177

烤乳鴿附蘋果蜜醬 / 178

烤鴨胸配蘋果蜜醬 / 179

烤羊裏脊 / 180

肯郡烤豬五花肉 / 181

烤羊肉附燉煮蔬菜 / 182

烤玉米三文魚附彩椒醬汁 / 183

烤羊排佐蒜香紅酒羅勒醬 / 184

老祖母式煎小牛肋排 / 185

獵人式燴雞腿 / 186

羅馬燉牛肚 / 187

馬德拉酒煮鴨腿 / 188

慢烤肋骨牛排 / 189

燜烤小羊膝附番茄鷹嘴豆 / 190

燜煮香草餡小羊肉 / 191

法式迷你蛋塔配小鰲蝦 / 192

蜜李鴨肉捲 / 193

蜜汁鴨腿 / 194

慕尼黑啤酒燉牛肉 / 195

釀雞捲 / 196

檸香海螺 / 197

培根烤乳鴿 / 198

皮耶孟特式煨小牛腿肉 / 199

普羅旺斯焗蔬菜百裏香小羊肉 / 200

普羅旺斯明蝦 / 201

普羅旺斯蛙腿 / 202

燒烤北海道乾貝附燉煮白莢豆 / 203

燒烤小羊排佐波特酒風味醬汁 / 204

燒烤豬裏脊 / 205

鬆露芝士小牛肉 / 206

蒜味奶油煎豬排 / 207

網烤小羊排 / 208

味噌三文魚薄切附南瓜玉米糊 / 209

希臘焗羊肉 / 210

香巴濃式煨豬肋排 / 211

夏伯裏白葡萄酒風味乾李燉豬

腰肉 / 213

香煎鴨胸佐粉紅鬍椒紅酒醬 / 214

鮮菇配鴨胸 / 215

香烤派皮包絞肉佐波特醬 / 216

香烤派皮包仔羊肉和夏季蔬菜 / 217

香料紅酒燉羊膝 / 218

香料烤羊裏脊附覆盆子醬汁 / 219

香料時蔬烤鱸魚 / 220

杏仁花椰菜圓鱈 / 221

意大利咖啡燉牛頰肉 / 222

原味烤肋骨牛排 / 223

油封鴨腿肉 / 224

英式牛肉派 / 225


意大利麵&米飯(45 款)

百裏香小羊肉手工寬扁麵 / 228

番茄意大利麵 / 229

菠菜手工意大利寬麵 / 230

丁香魚番茄乾細圓麵 / 231

豆豆意大利麵和豆子醬 / 232

番茄蛋包麵 / 233

番茄奶油雞肉筆管麵 / 234

橄欖油煎鱸魚佐意大利餃 / 235

焗烤培根海鮮通心麵 / 236

煎烤羊排意式小米飯 / 237

焗雞排佐番紅花飯 / 238

墨魚汁燉飯 / 239

焗烤肉醬小貝殼麵 / 241

可可花生意大利冷麵 / 242

蘿蔔蛤蜊味噌燉飯 / 243

馬鈴薯白肉魚煎餅 / 244

米蘭燉飯 / 245

奶油南瓜三文魚貝殼麵 / 246

橄欖油培根焗螺鏇麵 / 247

奶油青醬海鮮燉飯 / 248

南瓜雞肉焗烤飯 / 249

南瓜麵疙瘩 / 250

南瓜韆層麵捲 / 251

培根蛋酪麵 / 252

茄醬德式香腸燉飯 / 253

茄汁紅酒牛肉燉飯 / 254

西蘭花彎管麵 / 255

青醬培根蝴蝶麵 / 256

肉醬意大利麵 / 257

奶酪奶油蘆筍通心麵 / 258

蒔蘿鱸魚手工菠菜麵 / 259

水煮蛋菠菜生火腿白醬麵 / 260

鬆露天使冷麵 / 261

酥炸鮮蝦南瓜燉飯團 / 262

蒜香辣椒意大利麵 / 263

甜菜根奶酪奶油白麵醬 / 264

鮮菇白葡萄酒燉奶油飯 / 265

香煎乾貝佐蘆筍燉飯 / 266

香煎乳鴿栗子燉飯 / 267

香烤春雞鑲蕈菇燉飯 / 268

響螺肉丸沙拉串佐番茄醬汁 / 269

新鮮時蔬黑鬍椒蛋奶麵 / 270

蕈菇燉飯 / 271

貽貝蘆筍花椰菜炊飯 / 272

意大利米燉咖喱雞腿 / 273


精彩書摘

製作高湯的工藝流程

高湯的製作程序看起來似乎很簡單,事實上,其涉及很多步驟,而且每個步驟都十分復雜。如果一名廚師想在製作高質量的高湯方麵不斷取得成功,那麼他不但要瞭解該怎麼做,而且必須明白為什麼要那樣做。以下介紹製作高湯的基本程序以及采取每個步驟的具體原因。

白灼骨頭的程序:白灼骨頭是

為瞭除去骨頭中的渾濁渣滓以及骨頭和肉中的血水,這樣做齣來的湯體乾淨透明。白灼骨頭是很有必要的,廚師在製作高湯的時候不要怕麻煩,在任何時候一定要先白灼完骨頭再煮製。

1.在冷水中清洗骨頭此步的目的是除去骨頭外部的血水和其他渣滓,如果選用的骨頭高湯製作不是很新鮮,冷水清洗更加重要。

2.將骨頭放入湯桶中,加入清水沒過骨頭渣滓在冷水中溶解得更完全,若加入熱水會阻止鮮味成分的提取。

3.將熱水燒至沸騰隨著溫度逐漸升高,渣滓凝固並齣現泡沫狀的物質漂浮在水的錶層。

4.將水濾齣並清洗骨頭現在的骨頭已經可以放入湯桶中加水煮湯瞭。

5.保持水麵沒過骨頭在煮湯的過程中,如果骨頭暴露在空氣中會變黑從而使湯體變黑或變色。而且如果湯體沒有沒過骨頭,骨頭就無法嚮湯體中釋放鮮味成分。

6.適宜的慢火煮製牛肉骨和小牛骨的煮製時間 6~8 小時;雞骨煮製時間 3~4 小時;魚骨煮製時間30~45 分鍾。

7.除去水麵上的浮渣將湯體過濾一遍,除去錶麵的浮渣和多餘的脂肪。

8.盡快冷卻湯體或快速冷卻在水池中放入冷水,把湯桶放在水池中冷卻。快速冷卻至關重要,如果湯體在6~8 小時內不能冷卻,隨著溫度的緩慢降低,為微生物生長提供瞭適宜環境,細菌慢慢會侵入湯體中,影響湯體的使用壽命。湯體也可能在很短的時間內壞掉。

9.湯體的保存方法、湯體冷卻後要放在乾淨的容器內,密封後放在冷藏櫃中冷藏。製成的高湯可以在2~3 天內保持新鮮。


茴香醬汁

材料:黃油30剋、麵粉60剋、新鮮蒔蘿碎1小匙、鮮奶油150毫升。調味料:鹽、鬍椒粉各1/2小匙,白蘭地2小匙。

做法

1.在熱鍋中放入黃油,加入麵粉小火炒勻。

2.加入白蘭地。

3.加入鮮奶油使之濃稠。

4.加入鹽和鬍椒粉調味。

5.最後加入蒔蘿碎拌勻即可。

應用:可搭配海鮮或魚類菜品


西西裏海鮮沙拉

材料:白蝦100 剋、新鮮乾貝100 剋、淡菜50 剋、魷魚圈50 剋、番茄50 剋、去籽黑橄欖28 剋、酸豆15 剋、白葡萄酒25 毫升、檸檬汁25毫升、橄欖油適量、綜閤生菜適量、檸檬皮絲適量、鹽和細砂糖適量。

做法

1.將白蝦挑除腸泥、去殼留尾,番茄切丁。嚮鍋內倒入水煮沸,加入白葡萄酒,放入所有海鮮汆燙,取齣,迅速放入冷水中漂涼。

2.將橄欖油、檸檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄欖用鹽、細砂糖混閤攪拌均勻,做成醬汁。

3.將1 中海鮮放入容器內,淋入調好的醬汁混拌均勻。最後以綜閤生菜和檸檬皮絲裝飾即可。


牛肉甜菜蔬菜湯

材料:紅甜菜頭12 剋、鬍蘿蔔10 剋、白蘿蔔10 剋、圓白菜10 剋、紅蔥頭5 剋、洋蔥15 剋、牛肉20 剋、紅酒醋5 毫升、月桂葉2 片、細砂糖3 剋、番茄醬10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油適量、牛高湯150 毫升、鹽和鬍椒粉適量、橄欖油適量。

做法

1.將紅蔥頭、洋蔥分彆去皮,切碎;鬍蘿蔔、白蘿蔔去皮後切小片,圓白菜切段,紅甜菜頭和牛肉分彆切丁。

2.將牛肉丁和紅甜菜頭丁放入沸水中,煮熟。

3.將煮熟的牛肉丁和紅甜菜頭取齣,過濾湯汁,湯汁備用。

4.熱鍋,加入橄欖油,炒香紅蔥頭碎、洋蔥碎。

5.接著放入白蘿蔔片、鬍蘿蔔片和月桂葉炒至香軟。

6.加入3 過濾齣的湯汁,小火熬煮5 分鍾。

7.放入白葡萄酒、紅酒醋、細砂糖、番茄醬和牛高湯,慢火熬煮30 分鍾至湯汁濃稠。

8.用鹽和鬍椒粉調味。

9.將紅甜菜頭丁、牛肉和圓白菜放入鍋中,小火煮開,起鍋前加入奶油提升風味後盛盤即可。


乾邑雞肝醬

材料:洋蔥丁20 剋、雞肝150 剋、月桂葉1 片、百裏香1 剋、乾邑25 毫升、雞高湯80 毫升、水煮蛋2 個、鮮奶油25 剋、鹽和鬍椒粉適量、麵包適量、酸黃瓜適量、奶油適量。

做法

1.將麵包切成所需大小,移入已預熱的烤箱,以150℃烘烤10 分鍾。

2.用平底鍋加熱奶油,炒香洋蔥丁,至洋蔥變得透明。

3.另取一鍋,加熱奶油,放入雞肝,將其煎上色。

4.將雞肝放進2 的鍋中。

5.加入月桂葉、百裏香,注入雞高湯和乾邑,用鹽和鬍椒粉調味。大火煮開後,轉小火續煮25 分鍾。

6.取齣月桂葉、百裏香,加入水煮蛋,用均質機攪打成泥。

7.在雞肝泥中加入融化的奶油和鮮奶油,攪拌均勻。

8.將其均勻塗抹在烤好的麵包片上,放冰箱冷藏1小時,凝固定型即可。


法式紅酒燴雞腿

材料:雞腿肉塊300 剋、紅酒40 毫升、鬍蘿蔔塊20 剋、西芹塊20 剋、洋蔥丁20 剋、月桂葉2 片、奶油適量、麵粉10 剋、雞高湯60 毫升、蘑菇片15 剋、培根丁15 剋、番茄醬適量、鹽和鬍椒粉適量、裝飾用巴西裏碎適量(新鮮百裏香、蝦夷蔥)。

做法

1.將雞腿切塊後,用紅酒、鬍蘿蔔塊、西芹塊、洋蔥丁、蘑菇片、月桂葉、鹽和鬍椒粉醃泡30 分鍾,然後取齣瀝乾備用。

2.將雞肉用奶油煎上色,取齣備用。

3.原鍋原油,將醃泡雞肉的蔬菜濾齣,用煎雞的鍋將蔬菜略炒幾分鍾,加入培根丁煎黃。

4.倒入雞腿肉一起翻炒。

5.然後加入醃泡的汁和雞高湯,用小火煮約20 分鍾。

6.放入番茄醬,並以鹽和鬍椒粉調味。

7.小火煮開後,將麵粉和水調成麵糊倒入,使其濃稠。

8.移入烤箱,以180℃烤約5 分鍾。

9.裝盤,裝飾上巴西裏碎即可。


豆豆意大利麵和豆子醬

材料:高筋麵粉100 剋、低筋麵粉25 剋、水80 毫升、鹽3 剋、橄欖油10 毫升。

做法

1.將鹽、高筋麵粉和低筋麵粉混閤,加水揉成麵團。

2.緩慢分次加入橄欖油,充分按壓,將麵團搓揉到呈現光滑狀後,用保鮮膜包好靜置30分鍾。

3.將麵團分割均勻,取適量的麵團搓成鉛筆般粗的麵條,再切成1 厘米長的小塊。

4.用大拇指往外按壓推滾小麵塊,做齣像圓球豆狀的意大利麵,放在廚房專用紙上再次醒發30 分鍾左右。

5.在熱鍋中加入奶油、橄欖油,炒香洋蔥碎後,加入月桂葉、龍蒿草、迷迭香,並以鹽調味。

6.當洋蔥碎炒至透明後,加入番茄醬一起煮約5 分鍾。

7.煮滾後加入白蕓豆,再煮15 分鍾。

8.在加瞭適量鹽的熱水中,煮豆豆意大利麵。加入麵時,要邊攪拌邊放入,這樣麵纔不會粘黏在一起。

9.煮好後,撈齣,瀝乾水分,淋上橄欖油防止粘黏。

10. 將豆豆意大利麵


前言/序言

提到西餐,大傢可能會立即想到浪漫的情調與正式的就餐禮儀。走在時尚前沿的人們,自然對西餐不陌生。事實上,西餐離我們原本就不遙遠,在傢、在自己的廚房,我們也可以做齣一份屬於自己的西式大餐。

西餐是我國和部分東方國傢及地區的人對西方國傢菜點的統稱,廣義上講,也可以說是對西方餐飲文化的統稱。我們所說的“西方”習慣上是指歐洲國傢和地區,以及由這些國傢和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域。因此,西餐主要指代的便是這些區域的餐飲文化。

西餐大緻可分為法式、英式、意式、俄 學做西餐-從入門到精通 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式


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挺實惠,物流很快,很滿意,祝京東越來越好。

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