發表於2024-11-21
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西餐入廚基礎知識
西餐原材料 / 2
西餐烹飪技巧 / 8
烹調方法 / 20
關於調味 / 21
酒的妙用 / 24
高湯製作 / 27
醬汁製作 / 29
沙拉(19 款)
百裏香煙熏鮭魚 / 44
橙味鴨胸附油醋什錦蔬菜沙拉 / 45
橙汁鴨胸沙拉 / 46
法式雞胸沙拉 / 47
雞肉芒果沙拉 / 48
凱撒沙拉 / 49
烤雞胸肉附脆綠沙拉 / 50
馬鈴薯沙拉 / 51
尼斯沙拉 / 52
檸檬風味紅椒肉捲 / 53
三文魚慕斯沙拉 / 54
生三文魚附田園沙拉 / 55
烏賊鯷魚風味沙拉配塔塔醬 / 56
甜菜果香沙拉 / 57
西西裏海鮮沙拉 / 58
熏三文魚沙拉 / 59
鴨胸酪梨沙拉 / 60
意式綠色水果沙拉 / 61
章魚配什錦蔬菜沙拉 / 62
湯(28 款)
澳地圓白菜湯 / 64
北意玉米濃湯 / 65
比利時貽貝濃湯 / 66
法式洋蔥湯 / 67
蛤蜊綠豆湯 / 68
海鮮麵包濃湯 / 69
海鮮酥皮濃湯 / 70
番紅花海鮮清湯 / 71
紅甜椒菠菜濃湯 / 72
黃瓜酸奶冷湯 / 73
卡布奇諾蘑菇湯 / 74
羅宋湯 / 75
馬賽海鮮湯 / 76
奶油菠菜湯 / 77
奶油南瓜湯 / 78
奶油西蘭花湯 / 79
奶油玉米番茄湯 / 80
牛肉甜菜蔬菜湯 / 81
普羅旺斯海鮮湯 / 82
青豆仁鱸魚湯 / 83
鬆露蛋黃鴨肉清湯 / 84
蘇格蘭羊肉湯 / 85
甜菜頭冷湯 / 86
希臘雞湯 / 87
匈牙利牛肉湯 / 88
意大利蔬菜湯 / 89
意式牛肚湯 / 90
英式牛尾湯 / 91
頭盤(37 款)
花椰菜可麗餅 / 94
波特酒醃洋梨 / 95
薄片小牛肉鮪魚醬 / 96
炒蘑菇法脂鴨肝附烤蛋 / 97
汆魚荷蘭沙司 / 98
番茄天使涼麵 / 99
乾邑雞肝醬 / 100
怪味雞 / 101
海洋風味魚凍派 / 102
黃油雞捲 / 104
雞蛋馬鈴薯餅 / 105
雞胸肉包肥肝 / 106
烤香酥魚塊佐蘋果塔塔醬 / 107
辣味炸馬鈴薯塊 / 108
綠蘆筍佐荷蘭醬汁 / 109
馬鈴薯羅勒醬拌麵 / 110
蜜瓜三文魚 / 111
蕈菇醬汁配牛尾馬鈴薯可樂餅 / 112
啤酒汆生蠔 / 114
普羅旺斯三文魚 / 115
茄汁醋醬鮮蠔 / 116
茄子番茄派 / 117
酥炸香蕉 / 118
蒜蓉蘑菇 / 119
泰式海鮮蝴蝶涼麵 / 120
天使發麵沙拉 / 121
西芹酪梨佐香料番茄蘋果油 / 122
夏季蔬菜凍派 / 123
香檳牡蠣凍 / 124
香煎酥脆薯餅 / 125
鴨肉釀蜜蘋果 / 126
鴨肉慕斯佐馬拉酒凍 / 127
意式奶酪焗茄餅 / 129
意式生牛肉片 / 130
炸火腿丸子 / 131
炸奶酪球 / 132
什錦蘑菇凍派 / 133
主菜(87 款)
愛爾蘭燴羊肉 / 136
白葡萄酒淡菜 / 137
百裏香烤鴨胸附菠蘿蜜醬 / 138
北非米蛙腿附菠蘿醬汁 / 139
菠菜奶酪焗孔雀蛤 / 140
勃艮第風味燉牛肉 / 141
炒蘑菇雞肉片 / 142
韃靼牛肉 / 143
大蒜奶油鰻魚 / 144
德國蘭戈白葡萄酒雞腿 / 145
德國酸菜燜豬手 / 146
燉羔羊肩肉 / 147
燉烤小羊腿 / 148
法式紅酒燴雞腿 / 149
法國鼠尾草風味烤帶骨羔羊 / 151
法式焗烤海螺 / 152
法式香草烤雞腿 / 153
法脂鴨肝煎牛排 / 154
法脂鴨肝煎鴨胸 / 155
法脂鴨肝填雞腿 / 156
茄子燉菜 / 157
焗烤海鮮捲 / 158
番茄燉煮豬肉和白莢豆 / 159
乾煎鴨胸無花果醬汁 / 160
黑椒牛排 / 161
烘烤節瓜釀肉 / 162
紅酒燉鰻魚 / 163
紅酒燉牛肋排 / 164
紅酒燴牛腩肉 / 165
紅酒燴羊肉 / 166
煎乾貝醬醋甜菜汁 / 167
煎鱈魚佐香酥培根和希臘黃瓜酸
奶醬 / 168
煎櫻桃鴨胸 / 169
簡易式威靈頓牛肉 / 170
節瓜焗海螺 / 171
芥末風味牛裏脊肉排 / 172
咖喱風味香烤小羊肉 / 173
經典培根雞腿 / 175
奶油醬汁配鬆露風味法國乳鴿 / 176
香烤牛柳 / 177
烤乳鴿附蘋果蜜醬 / 178
烤鴨胸配蘋果蜜醬 / 179
烤羊裏脊 / 180
肯郡烤豬五花肉 / 181
烤羊肉附燉煮蔬菜 / 182
烤玉米三文魚附彩椒醬汁 / 183
烤羊排佐蒜香紅酒羅勒醬 / 184
老祖母式煎小牛肋排 / 185
獵人式燴雞腿 / 186
羅馬燉牛肚 / 187
馬德拉酒煮鴨腿 / 188
慢烤肋骨牛排 / 189
燜烤小羊膝附番茄鷹嘴豆 / 190
燜煮香草餡小羊肉 / 191
法式迷你蛋塔配小鰲蝦 / 192
蜜李鴨肉捲 / 193
蜜汁鴨腿 / 194
慕尼黑啤酒燉牛肉 / 195
釀雞捲 / 196
檸香海螺 / 197
培根烤乳鴿 / 198
皮耶孟特式煨小牛腿肉 / 199
普羅旺斯焗蔬菜百裏香小羊肉 / 200
普羅旺斯明蝦 / 201
普羅旺斯蛙腿 / 202
燒烤北海道乾貝附燉煮白莢豆 / 203
燒烤小羊排佐波特酒風味醬汁 / 204
燒烤豬裏脊 / 205
鬆露芝士小牛肉 / 206
蒜味奶油煎豬排 / 207
網烤小羊排 / 208
味噌三文魚薄切附南瓜玉米糊 / 209
希臘焗羊肉 / 210
香巴濃式煨豬肋排 / 211
夏伯裏白葡萄酒風味乾李燉豬
腰肉 / 213
香煎鴨胸佐粉紅鬍椒紅酒醬 / 214
鮮菇配鴨胸 / 215
香烤派皮包絞肉佐波特醬 / 216
香烤派皮包仔羊肉和夏季蔬菜 / 217
香料紅酒燉羊膝 / 218
香料烤羊裏脊附覆盆子醬汁 / 219
香料時蔬烤鱸魚 / 220
杏仁花椰菜圓鱈 / 221
意大利咖啡燉牛頰肉 / 222
原味烤肋骨牛排 / 223
油封鴨腿肉 / 224
英式牛肉派 / 225
意大利麵&米飯(45 款)
百裏香小羊肉手工寬扁麵 / 228
番茄意大利麵 / 229
菠菜手工意大利寬麵 / 230
丁香魚番茄乾細圓麵 / 231
豆豆意大利麵和豆子醬 / 232
番茄蛋包麵 / 233
番茄奶油雞肉筆管麵 / 234
橄欖油煎鱸魚佐意大利餃 / 235
焗烤培根海鮮通心麵 / 236
煎烤羊排意式小米飯 / 237
焗雞排佐番紅花飯 / 238
墨魚汁燉飯 / 239
焗烤肉醬小貝殼麵 / 241
可可花生意大利冷麵 / 242
蘿蔔蛤蜊味噌燉飯 / 243
馬鈴薯白肉魚煎餅 / 244
米蘭燉飯 / 245
奶油南瓜三文魚貝殼麵 / 246
橄欖油培根焗螺鏇麵 / 247
奶油青醬海鮮燉飯 / 248
南瓜雞肉焗烤飯 / 249
南瓜麵疙瘩 / 250
南瓜韆層麵捲 / 251
培根蛋酪麵 / 252
茄醬德式香腸燉飯 / 253
茄汁紅酒牛肉燉飯 / 254
西蘭花彎管麵 / 255
青醬培根蝴蝶麵 / 256
肉醬意大利麵 / 257
奶酪奶油蘆筍通心麵 / 258
蒔蘿鱸魚手工菠菜麵 / 259
水煮蛋菠菜生火腿白醬麵 / 260
鬆露天使冷麵 / 261
酥炸鮮蝦南瓜燉飯團 / 262
蒜香辣椒意大利麵 / 263
甜菜根奶酪奶油白麵醬 / 264
鮮菇白葡萄酒燉奶油飯 / 265
香煎乾貝佐蘆筍燉飯 / 266
香煎乳鴿栗子燉飯 / 267
香烤春雞鑲蕈菇燉飯 / 268
響螺肉丸沙拉串佐番茄醬汁 / 269
新鮮時蔬黑鬍椒蛋奶麵 / 270
蕈菇燉飯 / 271
貽貝蘆筍花椰菜炊飯 / 272
意大利米燉咖喱雞腿 / 273
製作高湯的工藝流程
高湯的製作程序看起來似乎很簡單,事實上,其涉及很多步驟,而且每個步驟都十分復雜。如果一名廚師想在製作高質量的高湯方麵不斷取得成功,那麼他不但要瞭解該怎麼做,而且必須明白為什麼要那樣做。以下介紹製作高湯的基本程序以及采取每個步驟的具體原因。
白灼骨頭的程序:白灼骨頭是
為瞭除去骨頭中的渾濁渣滓以及骨頭和肉中的血水,這樣做齣來的湯體乾淨透明。白灼骨頭是很有必要的,廚師在製作高湯的時候不要怕麻煩,在任何時候一定要先白灼完骨頭再煮製。
1.在冷水中清洗骨頭此步的目的是除去骨頭外部的血水和其他渣滓,如果選用的骨頭高湯製作不是很新鮮,冷水清洗更加重要。
2.將骨頭放入湯桶中,加入清水沒過骨頭渣滓在冷水中溶解得更完全,若加入熱水會阻止鮮味成分的提取。
3.將熱水燒至沸騰隨著溫度逐漸升高,渣滓凝固並齣現泡沫狀的物質漂浮在水的錶層。
4.將水濾齣並清洗骨頭現在的骨頭已經可以放入湯桶中加水煮湯瞭。
5.保持水麵沒過骨頭在煮湯的過程中,如果骨頭暴露在空氣中會變黑從而使湯體變黑或變色。而且如果湯體沒有沒過骨頭,骨頭就無法嚮湯體中釋放鮮味成分。
6.適宜的慢火煮製牛肉骨和小牛骨的煮製時間 6~8 小時;雞骨煮製時間 3~4 小時;魚骨煮製時間30~45 分鍾。
7.除去水麵上的浮渣將湯體過濾一遍,除去錶麵的浮渣和多餘的脂肪。
8.盡快冷卻湯體或快速冷卻在水池中放入冷水,把湯桶放在水池中冷卻。快速冷卻至關重要,如果湯體在6~8 小時內不能冷卻,隨著溫度的緩慢降低,為微生物生長提供瞭適宜環境,細菌慢慢會侵入湯體中,影響湯體的使用壽命。湯體也可能在很短的時間內壞掉。
9.湯體的保存方法、湯體冷卻後要放在乾淨的容器內,密封後放在冷藏櫃中冷藏。製成的高湯可以在2~3 天內保持新鮮。
茴香醬汁
材料:黃油30剋、麵粉60剋、新鮮蒔蘿碎1小匙、鮮奶油150毫升。調味料:鹽、鬍椒粉各1/2小匙,白蘭地2小匙。
做法
1.在熱鍋中放入黃油,加入麵粉小火炒勻。
2.加入白蘭地。
3.加入鮮奶油使之濃稠。
4.加入鹽和鬍椒粉調味。
5.最後加入蒔蘿碎拌勻即可。
應用:可搭配海鮮或魚類菜品
西西裏海鮮沙拉
材料:白蝦100 剋、新鮮乾貝100 剋、淡菜50 剋、魷魚圈50 剋、番茄50 剋、去籽黑橄欖28 剋、酸豆15 剋、白葡萄酒25 毫升、檸檬汁25毫升、橄欖油適量、綜閤生菜適量、檸檬皮絲適量、鹽和細砂糖適量。
做法
1.將白蝦挑除腸泥、去殼留尾,番茄切丁。嚮鍋內倒入水煮沸,加入白葡萄酒,放入所有海鮮汆燙,取齣,迅速放入冷水中漂涼。
2.將橄欖油、檸檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄欖用鹽、細砂糖混閤攪拌均勻,做成醬汁。
3.將1 中海鮮放入容器內,淋入調好的醬汁混拌均勻。最後以綜閤生菜和檸檬皮絲裝飾即可。
牛肉甜菜蔬菜湯
材料:紅甜菜頭12 剋、鬍蘿蔔10 剋、白蘿蔔10 剋、圓白菜10 剋、紅蔥頭5 剋、洋蔥15 剋、牛肉20 剋、紅酒醋5 毫升、月桂葉2 片、細砂糖3 剋、番茄醬10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油適量、牛高湯150 毫升、鹽和鬍椒粉適量、橄欖油適量。
做法
1.將紅蔥頭、洋蔥分彆去皮,切碎;鬍蘿蔔、白蘿蔔去皮後切小片,圓白菜切段,紅甜菜頭和牛肉分彆切丁。
2.將牛肉丁和紅甜菜頭丁放入沸水中,煮熟。
3.將煮熟的牛肉丁和紅甜菜頭取齣,過濾湯汁,湯汁備用。
4.熱鍋,加入橄欖油,炒香紅蔥頭碎、洋蔥碎。
5.接著放入白蘿蔔片、鬍蘿蔔片和月桂葉炒至香軟。
6.加入3 過濾齣的湯汁,小火熬煮5 分鍾。
7.放入白葡萄酒、紅酒醋、細砂糖、番茄醬和牛高湯,慢火熬煮30 分鍾至湯汁濃稠。
8.用鹽和鬍椒粉調味。
9.將紅甜菜頭丁、牛肉和圓白菜放入鍋中,小火煮開,起鍋前加入奶油提升風味後盛盤即可。
乾邑雞肝醬
材料:洋蔥丁20 剋、雞肝150 剋、月桂葉1 片、百裏香1 剋、乾邑25 毫升、雞高湯80 毫升、水煮蛋2 個、鮮奶油25 剋、鹽和鬍椒粉適量、麵包適量、酸黃瓜適量、奶油適量。
做法
1.將麵包切成所需大小,移入已預熱的烤箱,以150℃烘烤10 分鍾。
2.用平底鍋加熱奶油,炒香洋蔥丁,至洋蔥變得透明。
3.另取一鍋,加熱奶油,放入雞肝,將其煎上色。
4.將雞肝放進2 的鍋中。
5.加入月桂葉、百裏香,注入雞高湯和乾邑,用鹽和鬍椒粉調味。大火煮開後,轉小火續煮25 分鍾。
6.取齣月桂葉、百裏香,加入水煮蛋,用均質機攪打成泥。
7.在雞肝泥中加入融化的奶油和鮮奶油,攪拌均勻。
8.將其均勻塗抹在烤好的麵包片上,放冰箱冷藏1小時,凝固定型即可。
法式紅酒燴雞腿
材料:雞腿肉塊300 剋、紅酒40 毫升、鬍蘿蔔塊20 剋、西芹塊20 剋、洋蔥丁20 剋、月桂葉2 片、奶油適量、麵粉10 剋、雞高湯60 毫升、蘑菇片15 剋、培根丁15 剋、番茄醬適量、鹽和鬍椒粉適量、裝飾用巴西裏碎適量(新鮮百裏香、蝦夷蔥)。
做法
1.將雞腿切塊後,用紅酒、鬍蘿蔔塊、西芹塊、洋蔥丁、蘑菇片、月桂葉、鹽和鬍椒粉醃泡30 分鍾,然後取齣瀝乾備用。
2.將雞肉用奶油煎上色,取齣備用。
3.原鍋原油,將醃泡雞肉的蔬菜濾齣,用煎雞的鍋將蔬菜略炒幾分鍾,加入培根丁煎黃。
4.倒入雞腿肉一起翻炒。
5.然後加入醃泡的汁和雞高湯,用小火煮約20 分鍾。
6.放入番茄醬,並以鹽和鬍椒粉調味。
7.小火煮開後,將麵粉和水調成麵糊倒入,使其濃稠。
8.移入烤箱,以180℃烤約5 分鍾。
9.裝盤,裝飾上巴西裏碎即可。
豆豆意大利麵和豆子醬
材料:高筋麵粉100 剋、低筋麵粉25 剋、水80 毫升、鹽3 剋、橄欖油10 毫升。
做法
1.將鹽、高筋麵粉和低筋麵粉混閤,加水揉成麵團。
2.緩慢分次加入橄欖油,充分按壓,將麵團搓揉到呈現光滑狀後,用保鮮膜包好靜置30分鍾。
3.將麵團分割均勻,取適量的麵團搓成鉛筆般粗的麵條,再切成1 厘米長的小塊。
4.用大拇指往外按壓推滾小麵塊,做齣像圓球豆狀的意大利麵,放在廚房專用紙上再次醒發30 分鍾左右。
5.在熱鍋中加入奶油、橄欖油,炒香洋蔥碎後,加入月桂葉、龍蒿草、迷迭香,並以鹽調味。
6.當洋蔥碎炒至透明後,加入番茄醬一起煮約5 分鍾。
7.煮滾後加入白蕓豆,再煮15 分鍾。
8.在加瞭適量鹽的熱水中,煮豆豆意大利麵。加入麵時,要邊攪拌邊放入,這樣麵纔不會粘黏在一起。
9.煮好後,撈齣,瀝乾水分,淋上橄欖油防止粘黏。
10. 將豆豆意大利麵
提到西餐,大傢可能會立即想到浪漫的情調與正式的就餐禮儀。走在時尚前沿的人們,自然對西餐不陌生。事實上,西餐離我們原本就不遙遠,在傢、在自己的廚房,我們也可以做齣一份屬於自己的西式大餐。
西餐是我國和部分東方國傢及地區的人對西方國傢菜點的統稱,廣義上講,也可以說是對西方餐飲文化的統稱。我們所說的“西方”習慣上是指歐洲國傢和地區,以及由這些國傢和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域。因此,西餐主要指代的便是這些區域的餐飲文化。
西餐大緻可分為法式、英式、意式、俄 學做西餐-從入門到精通 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式
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