白酒品酒师教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

江建军，杨官荣 著

图书标签:

• 白酒
• 品酒
• 教程
• 酿造
• 品鉴
• 文化
• 学习
• 专业
• 知识
• 行业

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030480057

版次：1

商品编码：11920389

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

内容简介

　　《白酒品酒师教程》按照 品酒师的实际品评要求，以理论知识为指导，紧扣实 践技能，体现了理论与实践相结合的教学模式，突出 技能训练，具有较强的可读性和实用性。全书共包含 七个模块，内容由浅入深，循序渐进，旨在用感官品 评的认知规律作指导，使初学者通过较短时间的反复 训练快速掌握白酒品评的知识与技能。本书收集了各 香型白酒的感官标准、理化标准以及*新香味物质阈 值等资料，并在最后列出了白酒评酒员的培训和考核 内容，方便读者参考使用。
　　本书可作为高等职业院校酿酒技术专业、食品生 物技术专业教材，也可作为白酒企业职工的培训教材 ，还可作为从事白酒生产、管理和营销的工程技术人 员的参考用书。

目录

模块一 中国白酒的香型、类型及品评基础
知识准备
任务实训
任务一 酱、浓、清、米、凤五大香型白酒的品评
任务二 兼香型、药香型、特香型、芝麻香型、豉香型、小曲清香型白酒的品评
任务三 各种香型白酒的标准评语及品评常用术语的归纳
练习题
模块二 白酒化学成分及理化指标、微量成分种类及其作用
知识准备
任务实训
任务一 阈值、香味强度和常见单体香味物质气味、味道的品评
任务二 不同酒度酒样的感官品评
练习题
模块三 各种香型白酒的香味成分特征、工艺概述及品评要点
知识准备
任务实训
任务一 酱香型、浓香型、清香型、凤香型与米香型白酒工艺及香味成分特征与品评
任务二 豉香型、药香型、兼香型、芝麻香型、特香型、馥郁香型、小曲清香型白酒工艺及香味成分特征与品评
练习题
模块四 白酒原酒的质量与品评
知识准备
任务实训
任务一 浓香型白酒原酒的品评
任务二 白酒杂味的类型及特点的品评
练习题
模块五 白酒的勾兑与调味
知识准备
任务实训
任务一 浓香型白酒基础酒的组合与勾兑方法
仟各二 浓香犁白酒的调味
练习题
模块六 酒体风味设计基础
知识准备
任务实训
任务浓郁型酒体风味质量设计案例
练习题
模块七 白酒评酒员的培训和考核
知识准备
练习题
参考文献

前言/序言

品味千年醇韵，探索白酒深度之旅 本书并非一本教你如何成为一名专业品酒师的指导手册。它所呈现的，是一段跨越千年、融汇东方智慧与匠心精神的白酒文化之旅。我们将一起深入探索，那些被珍藏在琥珀色液体中的历史、风土、工艺以及无数人的情感寄托。 一、 溯源而上：白酒的千年情缘 在翻开任何一本关于品鉴的篇章之前，理解白酒在中国文化中的地位至关重要。它不仅仅是一种饮品，更是历史的见证者，是社交的润滑剂，是节庆的灵魂。我们将回溯白酒的起源，从古籍的只言片语中寻找蛛丝马迹，感受早期酿造技术的朴素与智慧。了解它如何在不同的朝代演变，如何与士人阶层、市井生活、乃至皇家礼仪发生深刻的联系。从最初的“蒸馏酒”概念的萌芽，到唐宋时期蒸馏技术的成熟，再到明清时期白酒产业的初步形成，每一阶段都充满了故事。我们将追溯那些可能存在的、关于白酒最早的文献记载，探讨古代酿酒的原料选择、发酵方式以及蒸馏设备，体会古人对美好饮品的追求，以及这份追求如何代代相传，最终形成我们今天所知的白酒。 二、 风土人文：一杯酒里的中国 同一款白酒，为何在不同地区呈现出迥异的风貌？答案藏在“风土”二字中。我们将深入中国各大白酒产区，理解地理环境、气候条件、水源质量以及土壤特性如何共同作用，塑造出独具特色的白酒风格。从四川盆地的湿润温和，到北方地区的四季分明，再到贵州高原的独特微气候，这些自然元素为微生物的生长提供了千差万别的环境，进而影响了酒曲的活性和发酵风味。 然而，风土并非孤立存在。它与人文紧密交织，构成了一杯酒的完整灵魂。我们将探访那些坚守传统工艺的酿酒世家，聆听他们关于世代传承的家族故事，感受他们对这片土地的深厚情感。了解当地独特的酿酒习俗、节庆活动，以及白酒在其中扮演的角色。例如，我们会关注南方米香型白酒的柔和细腻，与北方浓香型白酒的醇厚丰满之间，是否存在着某种地域性格的投射？我们会探讨不同地区对“酒曲”的独特理解和创新，以及这种差异如何直接影响到最终的风味轮廓。还会触及当地居民的饮酒习惯，以及这种习惯如何潜移默化地影响了当地白酒的生产和发展。 三、 技艺精深：从粮食到琼浆的蜕变 白酒的酿造，是一场精细到毫厘的科学与艺术的融合。我们将剥开层层神秘面纱，深入了解白酒生产的每一个关键环节，而非简单的“原料+发酵+蒸馏”。 原料的选择与处理： 并非所有粮食都适合酿酒。我们将探讨高粱、大米、糯米、小麦、玉米等不同原料的特性，以及它们如何影响白酒的香气和口感。了解精选的粮食需要经过怎样的清理、润料、蒸煮，以及这些步骤对后续发酵的重要性。 酒曲的奥秘： 酒曲是白酒的“灵魂”。我们将深入了解不同类型酒曲（如大曲、小曲、麸曲）的制作工艺，以及它们所含的微生物群落如何决定白酒的香型。探索大师们如何根据季节、气候和原料的变化，调整酒曲的配方和制曲过程，这其中蕴含着丰富的经验和智慧。 发酵的智慧： 无论是窖池发酵还是陶缸发酵，每个环节都充满了对时间、温度、湿度的精准把控。我们将走进古老的窖池，感受其岁月的沉淀，了解“老窖”为何能赋予酒体独特的陈香。探讨不同发酵周期的意义，以及微生物如何在这封闭的环境中辛勤工作，将淀粉转化为酒精和复杂的风味物质。 蒸馏的艺术： 蒸馏是分离和浓缩精华的关键步骤。我们将了解不同类型的蒸馏设备，以及蒸馏过程中如何通过“掐头去尾”，保留最精华的部分，这是保证酒体纯净和风味平衡的艺术。 陈酿与勾调： 并非所有白酒都立即上市。我们将了解白酒陈酿的意义，以及不同陈酿方式（如陶坛储存、不锈钢罐储存）对酒体老熟的影响。最后，我们将揭示“勾调”的魅力——它并非简单的“掺合”，而是通过经验丰富的勾调师，将不同批次、不同轮次、不同年份的基酒巧妙融合，达到风味上的和谐统一，创造出具有稳定品质和独特个性的成品酒。 四、 风味流转：白酒的多元宇宙 脱离了具体的品鉴技巧，我们更关注白酒风味本身的多样性。我们将一起认识中国白酒市场上最为经典的香型，理解它们各自的典型风味特征，以及形成这些特征的原因。 浓香型： 以窖香、陈香、粮香为主，入口绵甜，酒体丰厚。我们将探究其窖池的独特作用，以及多粮配比带来的复杂香气。 酱香型： 以独特的“酱香”为标志，口感醇厚，回味悠长，具有“空杯留香”的特点。我们将深入了解其高温制曲、高温堆积、高温馏酒的“三高”工艺，以及长时间的发酵和贮藏过程。 清香型： 以清爽、纯净、入口绵柔为特点，香气优雅。我们将关注其工艺特点，如清蒸二次清，以及对大曲和发酵环境的要求。 米香型： 以大米为主要原料，口感柔和，蜜香清雅。我们将了解其发酵过程中对酒曲的选择，以及形成的独特蜜香。 凤香型、董香型、兼香型…… 还有更多值得探索的香型，每一种都承载着一方水土的风情和酿酒师的匠心。我们将简要介绍它们的特点，以及与主流香型之间的联系与区别。 五、 醇酿人生：白酒的文化与情怀 最终，这本书希望带领读者跳出“技术”的藩篱，去感受白酒所承载的文化底蕴与人文情怀。 白酒与礼仪： 从婚庆喜宴到商务宴请，白酒在中国社交场合中扮演着不可或缺的角色。我们将探讨不同场合下，选择何种白酒更能体现诚意与尊重。 白酒与情感： 一杯酒，可以寄托思念，可以慰藉人生，可以庆祝喜悦。我们将通过一些故事，展现白酒与中国人的情感生活是如何密不可分的。 品饮的意境： 并非强调专业的品鉴术语，而是引导读者去体会，在特定的时间、特定的场合，与特定的人，一同品味一杯酒时的心境。感受酒液在口腔中带来的变化，体会它所传递的温度、层次与回甘。这是一种身心的放松，也是一种对生活的热爱。 这本书，旨在为每一个对中国白酒怀有好奇心的人，打开一扇理解的窗口。它不提供标准答案，而是鼓励你去感受、去发现、去品味。每一次举杯，都是一次与历史对话，与风土对话，与文化的对话。愿你在这段探索之旅中，发现属于自己的那份醇厚与甘甜。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我立刻被它严谨的排版和丰富的插图所吸引。虽然我不是专业人士，但阅读过程中，我能感受到作者在每一个细节上的用心。特别是关于白酒的鉴别部分，不仅仅是教你如何看颜色、闻香气，更是深入浅出地讲解了每一种感官体验背后的科学原理。比如，为什么有些白酒会呈现出“挂杯”现象？这种现象又和酒的品质有什么关系？书中对此有非常详尽的解释，并且配有清晰的图示，让人一目了然。我还惊喜地发现，书中还涉及了一些关于不同香型白酒的产地特色和历史渊源的介绍。这让我意识到，品鉴白酒并不仅仅是品尝液体本身，更是对一种文化、一种历史的体悟。了解到不同地域的风土人情如何影响着酿酒的原料和工艺，再结合品尝到的风味，这种体验无疑会更加丰富和深刻。我尤其对书中关于“风味轮”的介绍印象深刻，这是一种非常直观且科学的方法，可以帮助我们更准确地描述和区分白酒的各种香气和口感。以往我只能用“好喝”、“不好喝”来形容，现在我希望能通过这本书，学会用更专业的语言来表达自己的感受，甚至能分辨出细微的果香、花香、粮食香等等。这对我而言，绝对是一次质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

这本书刚到手，还没来得及细看，就被它厚实的封面和沉甸甸的分量所吸引。我是一个对白酒一直充满好奇，但又常常因为门道太多而望而却步的普通爱好者。市面上关于白酒的书籍不少，但往往要么过于学术化，充斥着各种化学成分和专业术语，让人看得云里雾里，要么就是流于表面，讲一些不痛不痒的品鉴技巧，总觉得缺了点什么。我希望找到一本既能让我了解白酒的来龙去脉，又能真正指导我如何品鉴，如何欣赏，甚至是如何挑选一本的好书。这本书的定价也让我觉得物有所值，毕竟要写一本详尽的教程，背后付出的心血和精力肯定不少。我期待它能像一位经验丰富的老师，循循善诱，带领我这个初学者一步步走进白酒的奇妙世界。从封面设计上来看，虽然算不上华丽，但却透着一种沉稳和内敛，正如许多经典事物一样，不需要过度的装饰来证明自己的价值。我尤其关注的是它是否能讲清楚不同香型白酒的区别，比如浓香、清香、酱香，它们到底有哪些内在的联系和外在的表现？还有一些不常见的香型，比如米香、凤香，它们又有什么独特的风味特征？这些都是我一直以来非常想了解但又难以找到清晰解答的问题。同时，我也希望它能提供一些关于酿造工艺的介绍，了解不同的发酵方式、蒸馏技术对白酒风味的影响。我曾听说过“好酒是酿出来的”，那么，究竟是什么样的酿造过程造就了那些令人回味无穷的佳酿呢？这些问题，都将在我的阅读过程中一一寻求答案。

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期在国外生活的人，我对中国白酒一直有着一种特殊的感情。虽然在国外也能接触到一些中国餐厅提供的白酒，但往往都是一些比较大众化的品牌，很难有机会真正了解白酒的魅力。我希望这本书能成为我在异国他乡的一剂“心灵良药”，帮助我 reconnect with my roots，重新认识和欣赏我祖国的传统佳酿。我特别关注书中关于不同香型白酒的对比分析，因为这对我来说是非常陌生的领域。我常常分不清浓香和清香的区别，也对酱香型的复杂风味感到困惑。如果这本书能用一种清晰易懂的方式，为我一一解析这些差异，并提供一些品鉴的要点，那将对我非常有帮助。我希望通过学习，能够在外聚会时，能够自信地推荐并品鉴几款地道的中国白酒，让我的外国朋友也能感受到中国白酒的独特魅力。我还希望书中能有一些关于白酒的搭配建议，比如，什么样的菜肴适合搭配什么样的白酒，这样在品尝的时候，能够达到更好的风味平衡。总而言之，这本书对我来说，不仅仅是一本教程，更是一座连接我与中国传统文化的桥梁。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，对我来说，简直就像是久旱逢甘霖。作为一名对白酒有着强烈兴趣，但又苦于找不到合适入门途径的“小白”，我曾经尝试过阅读一些网络上的资料，但往往内容杂乱，缺乏系统性，甚至有些观点相互矛盾，让我更加困惑。这本书的出版，让我看到了希望。我初步浏览了一下目录，发现内容涵盖了从基础知识到进阶技巧的方方面面，而且章节划分清晰，逻辑性很强。我尤其看重它在“常见误区”或“品鉴禁忌”方面的介绍。很多时候，我们因为缺乏正确的指导，可能会走入一些误区，从而影响对白酒的正确认识。如果这本书能帮助我避开这些“坑”，让我少走弯路，那将是非常宝贵的。我希望它能够用最通俗易懂的语言，为我解释那些看似高深莫测的酿酒原理和品鉴技巧。例如，为什么有的酒喝起来“辣口”？为什么有的酒会有“硫磺味”？这些问题，我相信是很多新手都会遇到的。如果这本书能给出令人信服的解释，并提供相应的改善方法或品鉴建议，那将是非常有帮助的。总而言之，我期待这本书能够成为我学习白酒的“第一本书”，为我打下坚实的基础，让我能够自信地迈出品鉴白酒的第一步。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统文化有着浓厚兴趣的人，而白酒，无疑是中国传统文化中不可或缺的一部分。这本书的封面设计就给我一种古朴典雅的感觉，让我立刻联想到那些陈年的老酒，以及酒桌上推杯换盏、谈笑风生的场景。我一直想更深入地了解白酒背后的故事，它的发展演变，它在不同历史时期的意义。这本书似乎正是我寻找的。我初步翻阅了一下，发现它不仅仅是在讲如何品酒，更是将白酒与中国的历史、文化、民俗紧密地联系在一起。例如，书中对于不同地区、不同民族的酿酒习俗的介绍，以及白酒在传统节日、庆典中的作用，都让我觉得非常有意思。我希望它能让我明白，为什么中国人对白酒有着如此深厚的感情，为什么它能够成为一种深入人心的文化符号。而且，书中对于一些传统酿酒工艺的介绍，也让我充满了好奇。我想了解，那些流传了几百年的古法酿造，是如何将简单的粮食转化为醇厚甘甜的美酒的。这不仅仅是技术的传承，更是智慧的结晶。我期待这本书能让我感受到白酒的“灵魂”，不仅仅是它的风味，更是它所承载的历史和文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对生活品质有较高要求的人，我享受生活中一切美好的事物，而美酒，无疑是提升生活品质的重要元素之一。这本书的封面和标题，就给我一种“精品”、“典藏”的感觉，让我觉得它所包含的内容，一定能够帮助我提升品鉴白酒的档次。我希望这本书能帮助我理解，为什么有些白酒价格不菲，它们贵的道理在哪里？书中对不同产区、不同品牌、不同年份的白酒，是否有比较深入的分析和介绍？我希望能够了解到，哪些酒是真正值得投资和收藏的，哪些酒是属于“口粮酒”，适合日常饮用。我尤其关注书中关于“鉴赏”的部分，它不仅仅是“品尝”，更是一种“欣赏”的过程。如何从一款酒中品味出其独特的风格，如何理解酿酒师的匠心独运，如何体会不同香型带来的层次感和复杂度，这些都是我希望通过阅读这本书来学习和提升的。我期待这本书能让我从一个“饮酒者”蜕变为一个“品鉴家”，能够真正地欣赏和享受白酒所带来的美妙体验，并能够在社交场合，与人分享我对白酒的见解，成为一个有品味、有修养的“酒人”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我选择这本书，更多的是出于好奇心。我身边很多朋友都喜欢喝白酒，聚会的时候，他们总能滔滔不绝地聊着各种酒的名字、产地、甚至年份，而我，总是只能默默地听着，偶尔附和几句。这让我觉得自己在社交场合有些格格不入。我希望通过阅读这本书，能够补上这一课，至少能够听懂他们说的，并且能有一些自己的见解。这本书的结构安排非常有条理，从基础的白酒知识讲起，逐步深入到品鉴的各个环节。我看了一下目录，感觉内容非常全面，涵盖了从白酒的历史、原料、酿造工艺，到各种香型的特点，再到具体的品鉴方法和鉴赏技巧。我尤其期待关于“如何选购白酒”的那一部分，毕竟，市面上白酒品牌繁多，价格差异巨大，很多时候都不知道该如何下手。如果这本书能提供一些实用的选购指南，帮助我避开“踩雷”，挑选到真正物有所值的好酒，那将是非常有价值的。我一直觉得，品鉴是一种享受，但前提是你能真正欣赏它。这本书能否帮助我打开这扇门，让我从“喝”到“品”，从“解渴”到“品味”，我充满期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常喜欢参加各种品鉴活动的人，无论是红酒、威士忌，还是咖啡、巧克力，我都乐于去尝试和学习。但是，对于中国白酒，我总觉得缺少了一些系统性的指导。虽然我经常听到关于“品鉴”的说法，但往往不知道从何下手。我希望这本书能够提供一套完整、科学的品鉴方法论，就像一本“白酒品鉴的说明书”。从品鉴前的准备工作，到如何通过观、闻、品、评来全方位地评估一款白酒，我都希望书中能够有明确的步骤和指导。我特别关注书中关于“如何用语言准确描述白酒的风味”的部分。很多时候，我尝到一款酒，觉得它很好，但却不知道如何准确地表达出来，只能用“好喝”来搪塞。如果这本书能够提供一些常用的描述词汇，以及如何将这些词汇组合起来，形成一个完整的风味描述，那将对我非常有帮助。我还希望书中能提供一些“盲品”的技巧和建议，让我能够独立地去评估一款酒，而不受品牌、价格等因素的干扰。我相信，通过这本书的学习，我能够在品鉴会或其他场合，更自信、更专业地进行分享和交流。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对美食有着极致追求的爱好者，而“酒”作为“菜之肴”的重要组成部分，我一直认为，真正的美食体验，是离不开美酒的。我过去可能更注重菜肴本身，但随着品味的提升，我越来越意识到，酒在其中扮演着不可或缺的角色。这本书的出现，恰好填补了我在这方面的知识空白。我希望它能帮助我理解，为什么一款好的白酒能够提升菜肴的风味，又为什么不同的菜肴需要搭配不同类型的白酒。书中关于白酒的香气、口感、余味的描述，我希望能够与实际的品尝体验相结合，从而达到一种“风味叠加”的美妙境界。我期待这本书能提供一些关于白酒与中国菜系搭配的经典案例，甚至是作者自己的独到见解。例如，川菜的麻辣是否适合搭配酱香型白酒？苏菜的清淡是否更适合搭配清香型白酒？这些都是我非常感兴趣的问题。如果书中还能包含一些关于如何储存白酒、如何醒酒的建议，那将更加完美。毕竟，再好的酒，如果储存不当，也会大打折扣。我希望这本书能成为我餐桌上的“点睛之笔”，让我从一个简单的“食客”升级为一位懂得“品食赏酒”的行家。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对事物有着刨根问底精神的人，任何领域，我都不满足于浅尝辄止。白酒，作为一个在中国有着悠久历史和深厚文化底蕴的饮品，自然引起了我极大的兴趣。我希望这本书能够提供一个系统、深入的视角，让我能够全面地了解白酒。从原料的选择，到发酵、蒸馏、陈酿等各个环节的工艺流程，我希望书中都有详尽的阐述，并且能够解释清楚每一步工艺对最终酒体风味的影响。我尤其关注书中关于“风味物质”的介绍，例如，哪些化合物决定了白酒的酱香味？哪些又赋予了浓香型白酒独特的醇厚感？这些科学的解释，能够让我对白酒有更深层次的理解，而不仅仅是停留在感官的体验上。我还希望书中能够介绍一些行业内的“行话”或者“术语”，让我能够更专业地与人交流。例如，什么是“三高工艺”？什么是“轮转法”？这些对于新手来说，往往是难以理解的。如果这本书能将这些专业知识变得通俗易懂，并提供一些鉴赏的案例，那将是非常有价值的。我期待这本书能成为我深入研究白酒的“敲门砖”，让我能够在这个领域走得更远。

评分☆☆☆☆☆

东西很不错，很满意，活动也很给力！

评分☆☆☆☆☆

挺好，非常不错

评分☆☆☆☆☆

书不错。

评分☆☆☆☆☆

挺好，非常不错

评分☆☆☆☆☆

学习白酒品酒的可以买本看看，值得学习

评分☆☆☆☆☆

很好，服务态度好

评分☆☆☆☆☆

哈哈哈非常好，喜欢的很，不错，还是要实践

评分☆☆☆☆☆

品酒入门书籍

评分☆☆☆☆☆

哈哈哈非常好，喜欢的很，不错，还是要实践