白酒品酒師教程 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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江建軍，楊官榮 著

圖書標籤:

• 白酒
• 品酒
• 教程
• 釀造
• 品鑒
• 文化
• 學習
• 專業
• 知識
• 行業

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030480057

版次：1

商品編碼：11920389

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-04-01

用紙：膠版紙

內容簡介

　　《白酒品酒師教程》按照 品酒師的實際品評要求，以理論知識為指導，緊扣實 踐技能，體現瞭理論與實踐相結閤的教學模式，突齣 技能訓練，具有較強的可讀性和實用性。全書共包含 七個模塊，內容由淺入深，循序漸進，旨在用感官品 評的認知規律作指導，使初學者通過較短時間的反復 訓練快速掌握白酒品評的知識與技能。本書收集瞭各 香型白酒的感官標準、理化標準以及*新香味物質閾 值等資料，並在最後列齣瞭白酒評酒員的培訓和考核 內容，方便讀者參考使用。
　　本書可作為高等職業院校釀酒技術專業、食品生 物技術專業教材，也可作為白酒企業職工的培訓教材 ，還可作為從事白酒生産、管理和營銷的工程技術人 員的參考用書。

目錄

模塊一 中國白酒的香型、類型及品評基礎
知識準備
任務實訓
任務一 醬、濃、清、米、鳳五大香型白酒的品評
任務二 兼香型、藥香型、特香型、芝麻香型、豉香型、小麯清香型白酒的品評
任務三 各種香型白酒的標準評語及品評常用術語的歸納
練習題
模塊二 白酒化學成分及理化指標、微量成分種類及其作用
知識準備
任務實訓
任務一 閾值、香味強度和常見單體香味物質氣味、味道的品評
任務二 不同酒度酒樣的感官品評
練習題
模塊三 各種香型白酒的香味成分特徵、工藝概述及品評要點
知識準備
任務實訓
任務一 醬香型、濃香型、清香型、鳳香型與米香型白酒工藝及香味成分特徵與品評
任務二 豉香型、藥香型、兼香型、芝麻香型、特香型、馥鬱香型、小麯清香型白酒工藝及香味成分特徵與品評
練習題
模塊四 白酒原酒的質量與品評
知識準備
任務實訓
任務一 濃香型白酒原酒的品評
任務二 白酒雜味的類型及特點的品評
練習題
模塊五 白酒的勾兌與調味
知識準備
任務實訓
任務一 濃香型白酒基礎酒的組閤與勾兌方法
仟各二 濃香犁白酒的調味
練習題
模塊六 酒體風味設計基礎
知識準備
任務實訓
任務濃鬱型酒體風味質量設計案例
練習題
模塊七 白酒評酒員的培訓和考核
知識準備
練習題
參考文獻

前言/序言

品味韆年醇韻，探索白酒深度之旅 本書並非一本教你如何成為一名專業品酒師的指導手冊。它所呈現的，是一段跨越韆年、融匯東方智慧與匠心精神的白酒文化之旅。我們將一起深入探索，那些被珍藏在琥珀色液體中的曆史、風土、工藝以及無數人的情感寄托。 一、 溯源而上：白酒的韆年情緣 在翻開任何一本關於品鑒的篇章之前，理解白酒在中國文化中的地位至關重要。它不僅僅是一種飲品，更是曆史的見證者，是社交的潤滑劑，是節慶的靈魂。我們將迴溯白酒的起源，從古籍的隻言片語中尋找蛛絲馬跡，感受早期釀造技術的樸素與智慧。瞭解它如何在不同的朝代演變，如何與士人階層、市井生活、乃至皇傢禮儀發生深刻的聯係。從最初的“蒸餾酒”概念的萌芽，到唐宋時期蒸餾技術的成熟，再到明清時期白酒産業的初步形成，每一階段都充滿瞭故事。我們將追溯那些可能存在的、關於白酒最早的文獻記載，探討古代釀酒的原料選擇、發酵方式以及蒸餾設備，體會古人對美好飲品的追求，以及這份追求如何代代相傳，最終形成我們今天所知的白酒。 二、 風土人文：一杯酒裏的中國 同一款白酒，為何在不同地區呈現齣迥異的風貌？答案藏在“風土”二字中。我們將深入中國各大白酒産區，理解地理環境、氣候條件、水源質量以及土壤特性如何共同作用，塑造齣獨具特色的白酒風格。從四川盆地的濕潤溫和，到北方地區的四季分明，再到貴州高原的獨特微氣候，這些自然元素為微生物的生長提供瞭韆差萬彆的環境，進而影響瞭酒麯的活性和發酵風味。 然而，風土並非孤立存在。它與人文緊密交織，構成瞭一杯酒的完整靈魂。我們將探訪那些堅守傳統工藝的釀酒世傢，聆聽他們關於世代傳承的傢族故事，感受他們對這片土地的深厚情感。瞭解當地獨特的釀酒習俗、節慶活動，以及白酒在其中扮演的角色。例如，我們會關注南方米香型白酒的柔和細膩，與北方濃香型白酒的醇厚豐滿之間，是否存在著某種地域性格的投射？我們會探討不同地區對“酒麯”的獨特理解和創新，以及這種差異如何直接影響到最終的風味輪廓。還會觸及當地居民的飲酒習慣，以及這種習慣如何潛移默化地影響瞭當地白酒的生産和發展。 三、 技藝精深：從糧食到瓊漿的蛻變 白酒的釀造，是一場精細到毫厘的科學與藝術的融閤。我們將剝開層層神秘麵紗，深入瞭解白酒生産的每一個關鍵環節，而非簡單的“原料+發酵+蒸餾”。 原料的選擇與處理： 並非所有糧食都適閤釀酒。我們將探討高粱、大米、糯米、小麥、玉米等不同原料的特性，以及它們如何影響白酒的香氣和口感。瞭解精選的糧食需要經過怎樣的清理、潤料、蒸煮，以及這些步驟對後續發酵的重要性。 酒麯的奧秘： 酒麯是白酒的“靈魂”。我們將深入瞭解不同類型酒麯（如大麯、小麯、麩麯）的製作工藝，以及它們所含的微生物群落如何決定白酒的香型。探索大師們如何根據季節、氣候和原料的變化，調整酒麯的配方和製麯過程，這其中蘊含著豐富的經驗和智慧。 發酵的智慧： 無論是窖池發酵還是陶缸發酵，每個環節都充滿瞭對時間、溫度、濕度的精準把控。我們將走進古老的窖池，感受其歲月的沉澱，瞭解“老窖”為何能賦予酒體獨特的陳香。探討不同發酵周期的意義，以及微生物如何在這封閉的環境中辛勤工作，將澱粉轉化為酒精和復雜的風味物質。 蒸餾的藝術： 蒸餾是分離和濃縮精華的關鍵步驟。我們將瞭解不同類型的蒸餾設備，以及蒸餾過程中如何通過“掐頭去尾”，保留最精華的部分，這是保證酒體純淨和風味平衡的藝術。 陳釀與勾調： 並非所有白酒都立即上市。我們將瞭解白酒陳釀的意義，以及不同陳釀方式（如陶壇儲存、不銹鋼罐儲存）對酒體老熟的影響。最後，我們將揭示“勾調”的魅力——它並非簡單的“摻閤”，而是通過經驗豐富的勾調師，將不同批次、不同輪次、不同年份的基酒巧妙融閤，達到風味上的和諧統一，創造齣具有穩定品質和獨特個性的成品酒。 四、 風味流轉：白酒的多元宇宙 脫離瞭具體的品鑒技巧，我們更關注白酒風味本身的多樣性。我們將一起認識中國白酒市場上最為經典的香型，理解它們各自的典型風味特徵，以及形成這些特徵的原因。 濃香型： 以窖香、陳香、糧香為主，入口綿甜，酒體豐厚。我們將探究其窖池的獨特作用，以及多糧配比帶來的復雜香氣。 醬香型： 以獨特的“醬香”為標誌，口感醇厚，迴味悠長，具有“空杯留香”的特點。我們將深入瞭解其高溫製麯、高溫堆積、高溫餾酒的“三高”工藝，以及長時間的發酵和貯藏過程。 清香型： 以清爽、純淨、入口綿柔為特點，香氣優雅。我們將關注其工藝特點，如清蒸二次清，以及對大麯和發酵環境的要求。 米香型： 以大米為主要原料，口感柔和，蜜香清雅。我們將瞭解其發酵過程中對酒麯的選擇，以及形成的獨特蜜香。 鳳香型、董香型、兼香型…… 還有更多值得探索的香型，每一種都承載著一方水土的風情和釀酒師的匠心。我們將簡要介紹它們的特點，以及與主流香型之間的聯係與區彆。 五、 醇釀人生：白酒的文化與情懷 最終，這本書希望帶領讀者跳齣“技術”的藩籬，去感受白酒所承載的文化底蘊與人文情懷。 白酒與禮儀： 從婚慶喜宴到商務宴請，白酒在中國社交場閤中扮演著不可或缺的角色。我們將探討不同場閤下，選擇何種白酒更能體現誠意與尊重。 白酒與情感： 一杯酒，可以寄托思念，可以慰藉人生，可以慶祝喜悅。我們將通過一些故事，展現白酒與中國人的情感生活是如何密不可分的。 品飲的意境： 並非強調專業的品鑒術語，而是引導讀者去體會，在特定的時間、特定的場閤，與特定的人，一同品味一杯酒時的心境。感受酒液在口腔中帶來的變化，體會它所傳遞的溫度、層次與迴甘。這是一種身心的放鬆，也是一種對生活的熱愛。 這本書，旨在為每一個對中國白酒懷有好奇心的人，打開一扇理解的窗口。它不提供標準答案，而是鼓勵你去感受、去發現、去品味。每一次舉杯，都是一次與曆史對話，與風土對話，與文化的對話。願你在這段探索之旅中，發現屬於自己的那份醇厚與甘甜。

評分☆☆☆☆☆

我是一名對美食有著極緻追求的愛好者，而“酒”作為“菜之肴”的重要組成部分，我一直認為，真正的美食體驗，是離不開美酒的。我過去可能更注重菜肴本身，但隨著品味的提升，我越來越意識到，酒在其中扮演著不可或缺的角色。這本書的齣現，恰好填補瞭我在這方麵的知識空白。我希望它能幫助我理解，為什麼一款好的白酒能夠提升菜肴的風味，又為什麼不同的菜肴需要搭配不同類型的白酒。書中關於白酒的香氣、口感、餘味的描述，我希望能夠與實際的品嘗體驗相結閤，從而達到一種“風味疊加”的美妙境界。我期待這本書能提供一些關於白酒與中國菜係搭配的經典案例，甚至是作者自己的獨到見解。例如，川菜的麻辣是否適閤搭配醬香型白酒？蘇菜的清淡是否更適閤搭配清香型白酒？這些都是我非常感興趣的問題。如果書中還能包含一些關於如何儲存白酒、如何醒酒的建議，那將更加完美。畢竟，再好的酒，如果儲存不當，也會大打摺扣。我希望這本書能成為我餐桌上的“點睛之筆”，讓我從一個簡單的“食客”升級為一位懂得“品食賞酒”的行傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，對我來說，簡直就像是久旱逢甘霖。作為一名對白酒有著強烈興趣，但又苦於找不到閤適入門途徑的“小白”，我曾經嘗試過閱讀一些網絡上的資料，但往往內容雜亂，缺乏係統性，甚至有些觀點相互矛盾，讓我更加睏惑。這本書的齣版，讓我看到瞭希望。我初步瀏覽瞭一下目錄，發現內容涵蓋瞭從基礎知識到進階技巧的方方麵麵，而且章節劃分清晰，邏輯性很強。我尤其看重它在“常見誤區”或“品鑒禁忌”方麵的介紹。很多時候，我們因為缺乏正確的指導，可能會走入一些誤區，從而影響對白酒的正確認識。如果這本書能幫助我避開這些“坑”，讓我少走彎路，那將是非常寶貴的。我希望它能夠用最通俗易懂的語言，為我解釋那些看似高深莫測的釀酒原理和品鑒技巧。例如，為什麼有的酒喝起來“辣口”？為什麼有的酒會有“硫磺味”？這些問題，我相信是很多新手都會遇到的。如果這本書能給齣令人信服的解釋，並提供相應的改善方法或品鑒建議，那將是非常有幫助的。總而言之，我期待這本書能夠成為我學習白酒的“第一本書”，為我打下堅實的基礎，讓我能夠自信地邁齣品鑒白酒的第一步。

評分☆☆☆☆☆

作為一個長期在國外生活的人，我對中國白酒一直有著一種特殊的感情。雖然在國外也能接觸到一些中國餐廳提供的白酒，但往往都是一些比較大眾化的品牌，很難有機會真正瞭解白酒的魅力。我希望這本書能成為我在異國他鄉的一劑“心靈良藥”，幫助我 reconnect with my roots，重新認識和欣賞我祖國的傳統佳釀。我特彆關注書中關於不同香型白酒的對比分析，因為這對我來說是非常陌生的領域。我常常分不清濃香和清香的區彆，也對醬香型的復雜風味感到睏惑。如果這本書能用一種清晰易懂的方式，為我一一解析這些差異，並提供一些品鑒的要點，那將對我非常有幫助。我希望通過學習，能夠在外聚會時，能夠自信地推薦並品鑒幾款地道的中國白酒，讓我的外國朋友也能感受到中國白酒的獨特魅力。我還希望書中能有一些關於白酒的搭配建議，比如，什麼樣的菜肴適閤搭配什麼樣的白酒，這樣在品嘗的時候，能夠達到更好的風味平衡。總而言之，這本書對我來說，不僅僅是一本教程，更是一座連接我與中國傳統文化的橋梁。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對事物有著刨根問底精神的人，任何領域，我都不滿足於淺嘗輒止。白酒，作為一個在中國有著悠久曆史和深厚文化底蘊的飲品，自然引起瞭我極大的興趣。我希望這本書能夠提供一個係統、深入的視角，讓我能夠全麵地瞭解白酒。從原料的選擇，到發酵、蒸餾、陳釀等各個環節的工藝流程，我希望書中都有詳盡的闡述，並且能夠解釋清楚每一步工藝對最終酒體風味的影響。我尤其關注書中關於“風味物質”的介紹，例如，哪些化閤物決定瞭白酒的醬香味？哪些又賦予瞭濃香型白酒獨特的醇厚感？這些科學的解釋，能夠讓我對白酒有更深層次的理解，而不僅僅是停留在感官的體驗上。我還希望書中能夠介紹一些行業內的“行話”或者“術語”，讓我能夠更專業地與人交流。例如，什麼是“三高工藝”？什麼是“輪轉法”？這些對於新手來說，往往是難以理解的。如果這本書能將這些專業知識變得通俗易懂，並提供一些鑒賞的案例，那將是非常有價值的。我期待這本書能成為我深入研究白酒的“敲門磚”，讓我能夠在這個領域走得更遠。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我立刻被它嚴謹的排版和豐富的插圖所吸引。雖然我不是專業人士，但閱讀過程中，我能感受到作者在每一個細節上的用心。特彆是關於白酒的鑒彆部分，不僅僅是教你如何看顔色、聞香氣，更是深入淺齣地講解瞭每一種感官體驗背後的科學原理。比如，為什麼有些白酒會呈現齣“掛杯”現象？這種現象又和酒的品質有什麼關係？書中對此有非常詳盡的解釋，並且配有清晰的圖示，讓人一目瞭然。我還驚喜地發現，書中還涉及瞭一些關於不同香型白酒的産地特色和曆史淵源的介紹。這讓我意識到，品鑒白酒並不僅僅是品嘗液體本身，更是對一種文化、一種曆史的體悟。瞭解到不同地域的風土人情如何影響著釀酒的原料和工藝，再結閤品嘗到的風味，這種體驗無疑會更加豐富和深刻。我尤其對書中關於“風味輪”的介紹印象深刻，這是一種非常直觀且科學的方法，可以幫助我們更準確地描述和區分白酒的各種香氣和口感。以往我隻能用“好喝”、“不好喝”來形容，現在我希望能通過這本書，學會用更專業的語言來錶達自己的感受，甚至能分辨齣細微的果香、花香、糧食香等等。這對我而言，絕對是一次質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常喜歡參加各種品鑒活動的人，無論是紅酒、威士忌，還是咖啡、巧剋力，我都樂於去嘗試和學習。但是，對於中國白酒，我總覺得缺少瞭一些係統性的指導。雖然我經常聽到關於“品鑒”的說法，但往往不知道從何下手。我希望這本書能夠提供一套完整、科學的品鑒方法論，就像一本“白酒品鑒的說明書”。從品鑒前的準備工作，到如何通過觀、聞、品、評來全方位地評估一款白酒，我都希望書中能夠有明確的步驟和指導。我特彆關注書中關於“如何用語言準確描述白酒的風味”的部分。很多時候，我嘗到一款酒，覺得它很好，但卻不知道如何準確地錶達齣來，隻能用“好喝”來搪塞。如果這本書能夠提供一些常用的描述詞匯，以及如何將這些詞匯組閤起來，形成一個完整的風味描述，那將對我非常有幫助。我還希望書中能提供一些“盲品”的技巧和建議，讓我能夠獨立地去評估一款酒，而不受品牌、價格等因素的乾擾。我相信，通過這本書的學習，我能夠在品鑒會或其他場閤，更自信、更專業地進行分享和交流。

評分☆☆☆☆☆

這本書剛到手，還沒來得及細看，就被它厚實的封麵和沉甸甸的分量所吸引。我是一個對白酒一直充滿好奇，但又常常因為門道太多而望而卻步的普通愛好者。市麵上關於白酒的書籍不少，但往往要麼過於學術化，充斥著各種化學成分和專業術語，讓人看得雲裏霧裏，要麼就是流於錶麵，講一些不痛不癢的品鑒技巧，總覺得缺瞭點什麼。我希望找到一本既能讓我瞭解白酒的來龍去脈，又能真正指導我如何品鑒，如何欣賞，甚至是如何挑選一本的好書。這本書的定價也讓我覺得物有所值，畢竟要寫一本詳盡的教程，背後付齣的心血和精力肯定不少。我期待它能像一位經驗豐富的老師，循循善誘，帶領我這個初學者一步步走進白酒的奇妙世界。從封麵設計上來看，雖然算不上華麗，但卻透著一種沉穩和內斂，正如許多經典事物一樣，不需要過度的裝飾來證明自己的價值。我尤其關注的是它是否能講清楚不同香型白酒的區彆，比如濃香、清香、醬香，它們到底有哪些內在的聯係和外在的錶現？還有一些不常見的香型，比如米香、鳳香，它們又有什麼獨特的風味特徵？這些都是我一直以來非常想瞭解但又難以找到清晰解答的問題。同時，我也希望它能提供一些關於釀造工藝的介紹，瞭解不同的發酵方式、蒸餾技術對白酒風味的影響。我曾聽說過“好酒是釀齣來的”，那麼，究竟是什麼樣的釀造過程造就瞭那些令人迴味無窮的佳釀呢？這些問題，都將在我的閱讀過程中一一尋求答案。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統文化有著濃厚興趣的人，而白酒，無疑是中國傳統文化中不可或缺的一部分。這本書的封麵設計就給我一種古樸典雅的感覺，讓我立刻聯想到那些陳年的老酒，以及酒桌上推杯換盞、談笑風生的場景。我一直想更深入地瞭解白酒背後的故事，它的發展演變，它在不同曆史時期的意義。這本書似乎正是我尋找的。我初步翻閱瞭一下，發現它不僅僅是在講如何品酒，更是將白酒與中國的曆史、文化、民俗緊密地聯係在一起。例如，書中對於不同地區、不同民族的釀酒習俗的介紹，以及白酒在傳統節日、慶典中的作用，都讓我覺得非常有意思。我希望它能讓我明白，為什麼中國人對白酒有著如此深厚的感情，為什麼它能夠成為一種深入人心的文化符號。而且，書中對於一些傳統釀酒工藝的介紹，也讓我充滿瞭好奇。我想瞭解，那些流傳瞭幾百年的古法釀造，是如何將簡單的糧食轉化為醇厚甘甜的美酒的。這不僅僅是技術的傳承，更是智慧的結晶。我期待這本書能讓我感受到白酒的“靈魂”，不僅僅是它的風味，更是它所承載的曆史和文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對生活品質有較高要求的人，我享受生活中一切美好的事物，而美酒，無疑是提升生活品質的重要元素之一。這本書的封麵和標題，就給我一種“精品”、“典藏”的感覺，讓我覺得它所包含的內容，一定能夠幫助我提升品鑒白酒的檔次。我希望這本書能幫助我理解，為什麼有些白酒價格不菲，它們貴的道理在哪裏？書中對不同産區、不同品牌、不同年份的白酒，是否有比較深入的分析和介紹？我希望能夠瞭解到，哪些酒是真正值得投資和收藏的，哪些酒是屬於“口糧酒”，適閤日常飲用。我尤其關注書中關於“鑒賞”的部分，它不僅僅是“品嘗”，更是一種“欣賞”的過程。如何從一款酒中品味齣其獨特的風格，如何理解釀酒師的匠心獨運，如何體會不同香型帶來的層次感和復雜度，這些都是我希望通過閱讀這本書來學習和提升的。我期待這本書能讓我從一個“飲酒者”蛻變為一個“品鑒傢”，能夠真正地欣賞和享受白酒所帶來的美妙體驗，並能夠在社交場閤，與人分享我對白酒的見解，成為一個有品味、有修養的“酒人”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始我選擇這本書，更多的是齣於好奇心。我身邊很多朋友都喜歡喝白酒，聚會的時候，他們總能滔滔不絕地聊著各種酒的名字、産地、甚至年份，而我，總是隻能默默地聽著，偶爾附和幾句。這讓我覺得自己在社交場閤有些格格不入。我希望通過閱讀這本書，能夠補上這一課，至少能夠聽懂他們說的，並且能有一些自己的見解。這本書的結構安排非常有條理，從基礎的白酒知識講起，逐步深入到品鑒的各個環節。我看瞭一下目錄，感覺內容非常全麵，涵蓋瞭從白酒的曆史、原料、釀造工藝，到各種香型的特點，再到具體的品鑒方法和鑒賞技巧。我尤其期待關於“如何選購白酒”的那一部分，畢竟，市麵上白酒品牌繁多，價格差異巨大，很多時候都不知道該如何下手。如果這本書能提供一些實用的選購指南，幫助我避開“踩雷”，挑選到真正物有所值的好酒，那將是非常有價值的。我一直覺得，品鑒是一種享受，但前提是你能真正欣賞它。這本書能否幫助我打開這扇門，讓我從“喝”到“品”，從“解渴”到“品味”，我充滿期待。

評分☆☆☆☆☆

好

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書不錯。

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白酒品酒師教程

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已經是第二次購買，非常好的購物體驗！

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白酒品酒師教程

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一