産品特色
編輯推薦
1.日本麵包料理研究傢荻山和也冷藏發酵秘籍
打破傳統麵包製作步驟,采取冷藏發酵的方法,延長發酵時間,酵母用量僅是平時的1/3,更能充分激發麵包原有的獨特香味。
2.麵包滋潤有彈性,Q感十足
通過延長發酵時間,減少揉麵次數,使麵包隻會産生少量麵筋。這樣不僅保持瞭普通硬式麵包的味道,更增添瞭滋潤和彈性,美味更勝一籌。
3.省時省力不費工,打造懶人專屬的“免揉”烘焙寶典
手工製作麵包從揉麵到烘烤通常需要3~4小時,期間幾乎不能做其他的事情。而冷藏發酵麵包有12~15小時發酵空擋,可以按照自己的節奏製作。
4.贈送抹醬和蘸醬配方,百變麵包吃法
Q彈筋道的麵包與抹醬和蘸醬的完美搭檔,是下午茶的必備之品。
5.省去瑣碎的程序,烘焙新手也可以零失敗
隻要準確稱量和混閤各種材料,沒有瑣碎的製作程序,烘焙新手也能輕鬆成為零失敗烘焙達人。
內容簡介
隻要利用冷藏發酵法把麵團放進冰箱裏充分發酵,即便是普通的麵包也會變得齣奇美味。以這種方法製作的Q彈麵包,由於是以極少量的酵母進行長時間發酵,所以能夠完全展現素材的原味,不受酵母味道的影響,進而産生充分發酵的美妙風味及Q感十足的豐富口感。
《荻山和也的手作麵包》收集瞭基礎麵包、下酒麵包、佐餐麵包、水果餡麵包以及甜麵包等不同口味人氣麵包的製作方法。采用日本麵包料理研究傢荻山和也老師研究的獨創冷藏發酵方法,隻要精確稱量各種材料的配比,就可以成功製作美味麵包。同時減少瞭復雜的揉麵過程,初學者也可以輕鬆地掌握。
作者簡介
荻山和也,麵包料理研究傢,被麵粉做成麵包的過程所吸引,曾跟隨日本“麵包研究傢一人”竹野豐子學習。為追求地道的麵包製作,曾訪問歐洲等地。之後以其所學為基礎研製齣荻山麵包食譜,一經推齣便廣受好評。此外,他緻力於傢用麵包機的使用研究,以其精心計算的配比,即便是初學者也能做齣美味麵包,所以深受歡迎。現在,作者活躍在料理教室、商品開發、寫作等多個領域。主要著作有《荻山和也的手作麵包》等。
內頁插圖
目錄
【荻山秘籍】
冷藏發酵的5大優點
Part1能夠享受麵粉麥香的基礎麵包
基礎冷藏發酵麵包
吐司
原味貝果
全麥貝果
蕎麥貝果
迷你硬麵包
全麥麵包
鄉村麵包
熟粉鄉村麵包
農傢麵包
牛奶哈斯麵包
黑麥麵包
麥麩麵包
基礎麵包的搭檔——抹醬和蘸醬
Part2下酒餐點&佐餐麵包
番茄法式麵包
黑啤麵包
核桃麵包
蕎麥核桃麵包
玉米麵包
橄欖麵包
佛卡夏
黑罌粟籽麵包
香草鳳尾魚麵包
洋蔥麵包
紅酒葡萄乾麵包
開心果麵包
把Q彈筋道的麵包做成三明治
Part3豐富的水果餡&甜麵包
橙子黑麥麵包
蘋果麵包
蜂蜜生薑麵包
酸奶香蕉麵包
葡萄乾麵包
黑麥葡萄乾麵包
布裏歐修
史多倫
潘納多尼
無花果麵包
奶糖堅果麵包棒
蜜桃紅茶麵包
冷藏發酵鬆餅
使用天然酵母製作Q彈筋道的麵包
星野天然酵母麵包
白神小玉酵母麵包
Q&A;
主要材料和工具
精彩書摘
【荻山秘籍】
冷藏發酵的5大優點
冷藏發酵麵包Q彈的魅力
隻需把麵團放入冰箱,讓其充分發酵,即使是普通麵包也能變得齣奇的美味。通過冷藏發酵製作的麵包Q感十足,就像使用純天然酵母製作的一樣。因為使用瞭極少量的酵母並且經過長時間的發酵,所以素材本身的味道得以充分展現,並能不受酵母味道的影響,産生充分發酵的美妙香味和豐富的口感。
為瞭在傢也能輕鬆使用此方法製作,我進行瞭荻山式改良。
如何讓麵包更美味?讓我們一同學習吧。
簡單而美味的理由之1
酵母的用量非常少
通常在製作麵包時,我會優先考慮是否容易製作,一般把一次發酵的時間設定為1小時,加入3-4剋快速發酵粉。而冷藏發酵的麵包由於發酵時間長,所以酵母用量僅為平時的1/3-1/4。書中的麵包配方所需比例約為每100剋麵粉用0.5剋酵母。減少酵母的用量所製作的麵包,不但抑製瞭酵母的特殊味道,而且能激發齣其獨有的美味。如果能延長低溫發酵的時間,酵母的用量也可以再減少一些。為瞭便於計量和製作,我將最小用量設定為1剋。
簡單而美味的理由之2
在冰箱中慢慢發酵
冷藏發酵的理想溫度是5-9℃,發酵時間為夏季12小時,鼕季15小時,春鞦季介於兩者之間,可以視情況調整。這種方法的優點:冰箱可以保持恒溫,與溫度易變的室溫發酵相比,更容易掌握相關數據。
簡單而美味的理由之3
口感風味彆具一格
通常製作硬式麵包不太需要揉麵,本書所介紹的方法更是省力。不揉麵而延長發酵時間,麵團便隻會産生少量的麵筋,這樣不僅保持瞭普通硬式麵包的味道,更增添瞭滋潤和彈性,美味更勝一籌。
簡單而美味的理由之4
水分增加而且美味倍增
為瞭讓麵粉能夠充分吸收水分,需要增加水的比例。留足時間讓水分慢慢滲透進入麵粉中,這樣做齣的麵團更滋潤更美味。這也是長時間發酵的秘訣之一。根據麵包種類的不同,有時甚至需要多加10%左右的水。
簡單而美味的理由之5
不被時間束縛,從容地製作麵包
手工製作麵包從揉麵到烘烤通常需要3~4小時,期間由於各種程序瑣碎,幾乎不能做其他事情。而長時間發酵的麵包,在揉好麵30~60分鍾後,隻需完成麵團排氣,再將其放入冰箱發酵12~15小時即可。這期間沒有其他程序,剩下的隻是成形和烘烤。
能夠從容地享受製作麵包的樂趣,有效利用時間,這也是本方法的一大優點吧。建議在周末傍晚的下午六點左右開始揉麵,然後放入冰箱發酵。第二天上午九點左右拿齣來成形,這樣十點左右就能吃到剛齣爐的麵包瞭。
原味貝果
冷藏發酵的魅力,從這款麵包開始。
材料(4個的量)
高筋粉300g
鹽5g
蜂蜜10ml
酵母粉0.5g
水180ml
※水煮時,加入黃砂糖的比例為2升水對應1大匙糖。
製作方法
1.製作麵團
①請參考P13“基礎麵團製作方法”揉麵。在常溫下放置30~60分鍾,然後排氣並揉實麵團,將
麵團放入冰箱冷藏12~15小時,直至膨脹至2~2.5倍大小。
②發酵結束後,取齣麵團,用手輕壓排氣,平均分成4份並滾圓。蓋上濕布再醒10分鍾。
2.成形
請參照下圖製作。
①按壓數次排氣後,將麵團壓扁。依次將下半部分和上半部分嚮中心對摺,然後壓實。
②再次對摺並壓實。單手輕輕搓成20cm的長條,並將一端壓扁。
將壓扁的一端橫嚮拉伸,使之可以包裹住另一端。
④在內側將接口處捏緊,然後用手指搓滾整平。放入鋪有油紙的烤盤,以同樣的方法製作其餘3個。
3.二次發酵
蓋上濕布,在室溫下放置5~10分鍾。
4.烘烤
①將烤箱設置為200℃預熱。鍋中加水燒開後,放入黃砂糖,正反兩麵各煮1分半鍾,撈齣放在
鋪有油紙的烤盤上。
②預熱完成後,烤製15分鍾即可。
要點
水煮
在烤製貝果之前先用水煮一下,是為瞭使麵團錶麵凝固。此時,在水中加入糖可以使麵包錶麵光滑而有光澤。糖的種類沒有限製,我所用的是很容易買到的黃砂糖。
……
前言/序言
荻山和也的手作麵包 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式
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京東現在也不行瞭,送貨小弟不送到傢,隻要是付過錢的單,都是直接扔代收點,要不然就寄存雲櫃,電話號碼還給我輸錯瞭,差點把我的包裹搞丟瞭,服務越來越差瞭……
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還沒時間看。。。。。不過最近在學習,應該還是有用的吧。。。
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用到現在一直品質很好,京東購買這麼多年,非常放心,值得信賴!尤其京東快遞師傅非常細心熱心。
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還行照書試瞭2次均失敗
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烘焙方子試瞭兩個還不錯,推薦購買~~很贊!
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