![食品质量与安全管理（第3版） [Food Quality and Safety Management]](https://pic.qciss.net/11971275/57e3a44eN6a606238.jpg)
具体描述
内容简介
食品质量与安全管理是质量管理学与食品科学形成的交叉学科在食品行业中的应用。食品是关系人体健康和安全的特殊产品，因此，食品的质量与安全性理所当然地受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。《食品质量与安全管理》从我国食品质量与安全管理的实际情况出发，系统地阐述了食品质量与安全管理的基本概念、理论和方法，介绍了食品质量与安全的监管体系和制度，法规、标准和操作规范（GMP和SSOP），食品危害分析与关键点控制（HACCP）体系和IS09000系列质量标准，食品质量检验的技术和方法以及食品质量与安全追溯体系等。在阐明理论的同时还列举范例，并通过二维码技术拓展了相关内容便于读者实际应用。《食品质量与安全管理（第3版）》还对食品质量与安全管理的新动态和热点问题做了适当的介绍。
《食品质量与安全管理（第3版）》可作为轻工院校与农业院校的食品科学与工程专业和经济管理类本科生及硕士研究生的学习教材，也可作为食品企业质量与安全管理的培训教材，还可供社会上对食品质量和安全有兴趣的消费者参考。
内页插图
目录
第1章 绪论1．1 质量
1．1．1 基本概念
1．1．2 产品质量的形成规律
1．2 质量管理
1．2．1 有关质量管理的基本概念
1．2．2 现代质量管理的发展阶段
1．2．3 我国制造业质量管理的发展历程
1．2．4 我国政府实施“质量兴国强国”政策
1．3 企业质量管理
1．3．1 企业质量管理的基础工作
1．3．2 产品质量形成过程的质量管理
1．3．3 企业质量管理的方法
1．4 食品质量与安全管理
1．4．1 食品质量与安全管理的特点
1．4．2 食品质量与安全管理的地位和作用
1．4．3 食品质量与安全管理的主要研究内容
1．4．4 我国食品质量和安全管理工作的展望
第2章 质量管理的数学方法与工具
2．1 质量管理中的数据及统计方法
2．1．1 质量管理中的数据
2．1．2 数据的搜集
2．1．3 产品质量的波动
2．2 分层法和调查表法
2．2．1 分层法
2．2．2 调查表法
2．3 相关图法
2．3．1 相关图的作图方法
2．3．2 相关图的判断分析
2．4 排列图法和因果图法
2．4．1 排列图法
2．4．2 因果图法
2．5 直方图法
2．5．1 直方图的画法
2．5．2 直方图的观察分析
2．5．3 直方图的定量描述
2．5．4 直方图与分布曲线
2．6 控制图法
2．6．1 控制图的原理
2．6．2 控制图的种类
2．6．3 控制图的制作方法
2．6．4 控制图的分析与判断
第3章 质量成本管理
3．1 质量的经济性
3．1．1 质量效益与质量损失
3．1．2 质量波动与质量损失
3．2 质量成本的基本概念
3．2．1 质量成本的含义
3．2．2 质量成本的构成分析
3．2．3 质量成本的数据
3．2．4 质量成本的项目及核算
3．3 质量成本管理
3．3．1 质量成本预测
3．3．2 质量成本计划
3．3．3 质量成本分析
3．3．4 质量成本报告
3．3．5 质量成本控制
3．3．6 质量成本考核
3．4 质量成本优化
3．4．1 质量成本的合理构成
3．4．2 质量成本特性曲线
3．4．3 质量成本优化方法
3．5 全面质量成本的概念
3．5．1 问题的提出
3．5．2 全面质量成本的构成
第4章 食品安全管理系统工程及监管体系
4．1 食品安全概述
4．1．1 食品安全的概念
4．1．2 食品安全是社会公共安全体系的重要一环
4．1．3 我国食品安全状况
4．1．4 近年来领导人谈食品安全工作
……
第5章 食品质量与安全法规
第6章 食品标准
第7章 国际标准化组织（ISO）质量管理标准
第8章 良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）
第9章 危害分析与关键控制点（HACCP）体系
第10章 食品质量和安全检验
第11章 食品安全追溯体系
前言/序言
本教材是教育部面向21世纪教学内容和课程体系改革项目研究成果（04-14）。第1版于2003年出版，书名为《食品质量管理》，第2版于2011年出版，书名改为《食品质量与安全管理》。本次改版广泛收集了国内外食品质量与安全领域的新理论、新技术和新资讯，力争体现该领域的新成果及其应用。近年来，国际、国内在食品质量与安全管理领域的理论、技术、法规、标准变化之快、之深刻，可以说令人“目不暇接”。IS0 9001：2015出版实施，《中华人民共和国食品安全法》再次修订通过，自2015年10月1日起施行，大量的食品安全标准、操作规范被修订或制定等。我国的食品质量与安全状况还需要下大力气加以改善。我们越来越清楚地认识到，做好食品质量和安全管理工作，必须深入研究食品质量和安全领域的科学与技术问题，挖掘质量管理科学的内涵和思想，体现其精神和文化，掌握其变化规律，与国情、民情相结合探讨和走出一条适合我国食品质量与安全管理的路子。因此，在第3版中我们秉持了不仅介绍科学技术，还要在文化和社会责任方面加以引导和教育的编写理念。我们希望在我国经济保持中高速迈向中高端的历史时期，为食品行业的发展做出应有的贡献。
本教材共分11章，主要包括绪论、质量管理的数学方法与工具、质量成本管理、食品安全管理系统工程及其监管体系、食品质量与安全法规、食品标准、国际标准化组织（ISO）质量管理标准、良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）、危害分析与关键控制点（HAC-CP）体系、食品质量和安全检验及食品安全追溯体系等内容。
本版教材在以往的基础上由多所院校从事本学科教学与研究工作的教师共同编写完成，是集体智慧的结晶。本版教材运用二维码技术，新增和拓展了大量的相关内容，方便读者查阅和拓展阅读。教材适用于高等院校食品科学与工程专业本科生和研究生的教学工作，也适用于食品生产和经营企业的管理人员和生产技术人员学习参考。本版教材编写人员的分工为：第1章、第4章由西南大学陈宗道编写，第8章由西南大学陈宗道和天津农学院张平平编写，第2章、第3章、第6章由天津农学院刘金福编写，第5章由中国农业科学院农产品加工研究所魏益民和郭波莉编写，第7章由湖南农业大学周辉编写，第9章由福建农林大学陈绍军编写，第10章由甘肃农业大学李永才编写，第11章由塔里木大学王伟华编写。
在教材的编写出版过程中得到了原编者及编者所在院校和中国农业大学出版社的指导、帮助和支持，在此深表谢意。
由于工作繁忙和时间紧迫，加之学科内容广泛和发展迅速，书中疏漏和不妥之处还望诸位同仁和读者赐教惠正。
用户评价
我对《食品质量与安全管理（第3版）》这本书的喜爱，源于其内容的新颖性和独特性。在关于食品欺诈与掺假这一章节，书中不仅罗列了常见的食品欺诈手段，还深入分析了其背后的动因和危害，并提供了一系列鉴别和防范的策略。例如，书中介绍了如何利用先进的检测技术，如DNA条形码、同位素比值等，来识别食品的真实来源和成分。这让我对食品欺诈有了更深刻的认识，也增强了我对食品安全的警惕性。 此外，书中在讨论食品安全管理时，非常注重可持续发展的理念。它强调，食品安全管理不仅要关注当前的风险，还要考虑对未来环境和社会的影响。书中对绿色食品、有机食品等概念的介绍，以及如何将其纳入到食品安全管理体系中，都给我留下了深刻的印象。我从书中了解到，一个真正优秀的食品企业，应该在追求经济效益的同时，也肩负起环境保护和社会责任。
评分《食品质量与安全管理（第3版）》这本书，为我提供了一个非常全面且深入的视角来理解食品质量与安全管理。书中在讨论食品安全法规时，不仅仅是简单地罗列各国法规，而是将其置于全球食品贸易的宏观背景下进行分析，探讨不同法规体系之间的差异和共通之处，以及它们对国际食品贸易的影响。这让我意识到，食品安全管理是一个具有国际视野的议题，需要我们了解和遵循国际通行的规则。 令我特别欣喜的是，书中关于食品安全应急响应的内容。它详细介绍了在发生食品安全事件时，企业应该如何进行应急准备，如何组织应急响应，以及如何进行事后评估和改进。书中通过模拟不同类型的食品安全事件，指导读者如何制定有效的应急预案，如何进行人员培训和演练，以及如何在危机时刻保持冷静和专业。这一点对于任何一家食品企业来说，都是至关重要的，因为它关系到企业能否在危机面前迅速有效地应对，最大限度地减少损失。
评分当我拿到《食品质量与安全管理（第3版）》这本书时，并没有抱有太高的期望，毕竟市面上关于食品安全的书籍层出不穷，真正能够做到深入浅出的并不多。然而，当我开始阅读后，我便被其内容深深吸引。本书在阐述食品安全标准时，并没有仅仅停留在条文的解释上，而是深入剖析了这些标准背后的科学依据和风险考量。例如，在讨论微生物限量标准时，书中详细解释了不同微生物的致病机制，以及它们在食品中的生长规律，从而说明了为何要设定如此严格的限量。 更值得称赞的是，本书在介绍食品安全管理体系时，非常注重其实践性。它不仅仅是讲解了HACCP、ISO 22000等体系的框架，更提供了大量如何将这些体系落地到实际生产过程中的具体方法和工具。例如，书中详细介绍了如何进行危害分析，如何设定关键控制点，如何建立验证和记录制度，以及如何进行内审和管理评审。这些内容对于指导企业建立和运行有效的食品安全管理体系，具有非常重要的参考价值。我通过阅读本书，对如何识别和控制食品生产过程中的关键风险点，有了更清晰的认识。
评分《食品质量与安全管理（第3版）》这本书，对于我来说，简直就是一本“百科全书”式的存在，它全面、系统地解答了我对食品质量与安全管理的所有疑惑，并且还引发了我更多更深层次的思考。书中对于食品危害的分类和识别，做得非常细致。它不仅仅包括了常见的生物性危害（如细菌、病毒、寄生虫），还涵盖了化学性危害（如农药残留、兽药残留、重金属、非法添加物）以及物理性危害（如玻璃碎片、金属屑、异物等）。对于每一种危害，书中都详细介绍了其来源、潜在风险以及防控措施，这让我对食品安全有了更全面、更立体的认识。 让我特别受益的是，书中对食品安全文化的建设这一主题的深入探讨。它指出，食品安全不仅仅是技术和法规的问题，更是企业文化和社会责任的问题。书中提供了一些关于如何建立和培育积极的食品安全文化的建议，例如通过培训、激励机制、内部沟通等方式，让每一个员工都将食品安全视为己任。这一点对于提升整个行业的食品安全水平，具有长远的意义。我从书中学习到，一个优秀的企业，应该将食品安全融入到其核心价值观之中，而不是仅仅将其视为一项合规性要求。
评分《食品质量与安全管理（第3版）》这本书，带给我的不仅仅是知识的增长，更是思维方式的转变。书中在探讨食品安全问题时，非常注重系统的视角。它指出，食品安全是一个复杂的系统工程，需要从生产、加工、流通、消费等各个环节进行综合治理。书中对供应链管理在食品安全中的作用，进行了深入的阐述。它详细介绍了如何通过加强供应商管理、建立追溯体系、优化物流配送等方式，来确保整个供应链的食品安全。 让我印象深刻的是，书中对消费者教育和信息透明度的重视。它强调，消费者在食品安全中扮演着重要的角色，通过提高消费者的食品安全意识和辨别能力，可以有效地减少食品安全风险。书中提供了关于如何进行消费者教育的建议，以及如何通过透明的信息披露，来建立消费者对食品企业的信任。这一点让我认识到，食品安全管理不仅仅是企业内部的事情，更需要与社会各界共同努力。
评分不得不说，《食品质量与安全管理（第3版）》这本书，为我打开了全新的视野。它让我了解到，食品质量与安全管理并非孤立的学科，而是与农学、兽医学、化学、微生物学、毒理学、管理学、法学等众多学科紧密相连的交叉领域。书中对这些相关学科知识在食品质量与安全管理中的应用，进行了清晰的阐释。例如，在关于食品营养与健康的章节中，书中详细介绍了食品成分的营养价值，以及如何通过科学的管理，确保食品的营养成分不被破坏，甚至得到提升。 最让我印象深刻的是，书中对食品召回制度的讲解。它详细介绍了食品召回的定义、程序、法律依据以及如何制定有效的食品召回计划。书中通过一些实际的食品召回案例，分析了食品召回过程中可能遇到的挑战，以及企业应该如何应对。这让我深刻理解到，一个完善的食品召回机制，不仅是对消费者的保护，也是对企业自身声誉和品牌价值的维护。这种从理论到实践，再到风险应对的全面性，让这本书具有极高的实用价值。
评分我之所以对《食品质量与安全管理（第3版）》这本书如此赞赏，很大程度上是因为它所展现出的那种前瞻性和系统性。在阅读过程中，我明显感觉到作者不仅仅是在陈述现有知识，更是在引导读者思考未来的发展趋势。例如，书中对新兴的食品安全技术，如物联网（IoT）在食品追溯和监控中的应用，基因编辑技术对食品安全的影响，以及新兴的食品加工技术（如高压处理、脉冲电场等）对食品安全性的评估，都有所涉及。这让我意识到，食品质量与安全管理并非一成不变，而是需要随着科技的进步和社会的发展而不断演进。 此外，本书在组织结构上也做得相当出色。它以一种非常逻辑化的方式，将食品质量与安全管理的各个方面串联起来。从食品的源头（农产品生产），到加工、储存、运输，再到终端的销售和消费，每一个环节都进行了深入的探讨。书中对不同食品类别（如肉制品、乳制品、水产品、预包装食品等）的特定质量与安全要求，也进行了详细的阐述，这对于从事不同细分领域的食品从业者来说，具有极高的参考价值。我尤其欣赏书中关于食品标签和标识管理的部分，它不仅解释了标签信息的重要性，还详细介绍了如何按照法规要求进行准确、清晰的标识，以保护消费者的知情权和选择权。
评分作为一名在食品行业摸爬滚打多年的从业者，我一直深感食品质量与安全管理是一门既有深度又有广度的学问，它要求从业者既要有扎实的理论基础，又要有敏锐的实践洞察力。《食品质量与安全管理（第3版）》这本书，恰恰满足了这种需求。它不仅仅是一本教科书，更像是一位经验丰富的导师，为我指点迷津。书中对于食品法规和标准的解读，非常及时和全面，它涵盖了国际上主要的食品安全法规体系，例如Codex Alimentarius（国际食品法典）、EU regulations、FDA regulations等，并且结合了中国食品安全法的最新发展，为我们提供了跨国界、跨地域的食品安全管理视角。 让我尤其感到惊喜的是，书中对风险评估和管理策略的论述，既有宏观的理论框架，也有微观的具体操作指南。例如，在风险评估部分，作者详细介绍了定性风险评估和定量风险评估的方法，并提供了具体的案例演示，如何识别潜在的食品安全风险，如何评估风险发生的可能性和严重程度，以及如何制定相应的风险控制措施。在风险管理策略方面，书中强调了预防为主、全程控制的理念，并详细介绍了如GMP（良好生产规范）、GHP（良好卫生规范）、SSOP（卫生标准操作程序）等一系列管理工具在食品生产过程中的应用。这对于我们在日常工作中，如何建立健全的食品安全管理体系，提供了非常实用的指导和借鉴。
评分这套《食品质量与安全管理（第3版）》确实是一本让人眼前一亮的著作，尤其是在当下消费者对食品安全愈发关注的时代背景下。我购买这本书的初衷，是希望能够更深入地了解食品生产、加工、流通以及最终消费各个环节可能存在的风险点，以及相应的管理和控制措施。阅读过程中，我惊喜地发现，本书并没有仅仅停留在理论层面，而是用大量详实的案例和数据，将复杂的食品安全法规、标准以及风险评估方法变得生动易懂。例如，书中对HACCP（危害分析与关键控制点）体系的阐述，并非枯燥的条文罗列，而是通过一个假想的食品生产场景，一步步引导读者如何识别潜在危害，如何设定关键控制点，以及如何进行持续的监控和验证。这种“手把手”的教学方式，极大地降低了学习门槛，让即使是对食品安全管理领域不太熟悉的读者，也能快速掌握核心概念。 更让我印象深刻的是，本书对食品质量管理体系的介绍，也跳出了泛泛而谈的框架。它详细讲解了ISO 9001在食品行业的应用，以及如何将其与食品安全管理体系（如ISO 22000）进行整合，形成一个高效、协同的管理架构。书中对质量管理工具的运用，比如QFD（质量功能展开）和FMEA（失效模式与影响分析），在食品产品开发和过程改进中的具体实践，让我看到了理论指导下的实际操作流程。我尤其喜欢其中关于供应商管理的部分，书中强调了建立长期、互信的合作关系的重要性，以及如何通过审核、评估和培训，确保整个供应链的食品安全和质量。这一点对于任何一家食品企业来说，都是至关重要的，因为源头的控制往往比末端的补救更为有效和经济。
评分在翻阅《食品质量与安全管理（第3版）》的过程中，我最被打动的是作者对细节的极致追求，以及那种将复杂问题抽丝剥茧、化繁为简的能力。比如，书中对于微生物控制的章节，不仅仅是罗列常见的致病菌及其生长条件，而是深入探讨了不同加工工艺（如加热、冷藏、冷冻、干燥、发酵等）对微生物的影响机理，以及在不同环节中如何采取有效的杀灭、抑制或隔离措施。它还详细介绍了各种微生物检测技术，从传统的培养法到现代的分子生物学方法，并对它们的优缺点、适用范围进行了比较分析。我尤其对书中关于温度控制在食品安全中的关键作用的论述印象深刻，它不仅仅是简单的“冷链”概念，而是细致到不同食品在不同储存温度下的保质期变化，以及温度波动可能带来的风险。 此外，书中对食品添加剂的管理部分，也做得非常出色。它清晰地阐述了食品添加剂的功能、分类，以及各国（特别是中国、欧盟、美国）对食品添加剂使用的法规限制，并提供了如何进行科学合理使用的指导。作者还特别强调了“合法、合理、必要”的原则，并列举了一些因滥用食品添加剂而引发的食品安全事件，发人深省。通过这些案例，读者可以更直观地理解为什么需要严格监管食品添加剂，以及如何避免不必要的风险。这种从理论到实践，再到案例分析的层层递进，让知识的学习过程更加扎实和深刻，也更容易转化为实际操作中的警示和指导。
评分希望能有帮助啊
评分书挺好，从不同的角度展开了论述，物流快
评分书挺好，从不同的角度展开了论述，物流快
评分十几天，不解释！
评分十几天，不解释！
评分u哈哈古古怪怪
评分质量差，连一个包装都没有。
评分如果有全套农大出版的专业书籍就更好更专业了
评分可以的 能看
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