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内容简介

　　《菜点设计》是教育部、财政部职业院校教师素质提高计划成果系列丛书之一，职教师资培养资源开发项目（VTNE066）“营养与食品卫生”专业的特色教材。《菜点设计》从菜点设计的基本内涵出发，探讨了菜点设计的意义、内容、程序、方法和原则；阐述了菜点设计者所需的知识、能力、道德、责任及创新思维在菜点设计中的应用，论述了菜点的色彩设计、形态设计、味型设计、工艺设计、营养设计、盛装设计、名称设计和计算机辅助设计的基本原理和具体方法。

目录

第一章 菜点设计的概念和意义 1
学习目标 1
案例导入 1
美味的设计：法国食物设计展 1
第一节 菜点设计的概念 3
一、设计的定义及其分类 3
二、菜点设计的内涵 5
三、菜点设计的要素 8
第二节 菜点设计的类型和特点 9
一、菜点设计的类型 9
二、菜点设计的特点 11
第三节 菜点设计的作用和意义 13
一、菜点设计的作用 13
二、菜点设计的意义 13
本章小结 15
问题讨论 15
扩展阅读 15
建筑师的通心粉展 15
美食也是需要设计的 17
第二章 菜点设计师的素质 19
学习目标 19
案例导入 19
付洋：从主厨到创意美食设计师 19
第一节 菜点设计师的知识与能力结构 24
一、菜点设计师的知识结构 24
二、菜点设计师的能力结构 25
三、菜点设计师的道德与责任 26
第二节 菜点设计的创造性思维 27
一、菜点设计与创造性思维的关系 28
二、创造性思维的基本内涵 29
三、影响创造性思维的因素 30
第三节 菜点设计中的创造性思维 32
一、发散思维 32
二、收敛思维 35
三、联想思维 39
四、逆向思维 41
五、组合思维 44
六、质疑思维 46
七、灵感思维 48
本章小结 51
问题讨论 51
扩展阅读 51
美食设计师的魔法世界 51
大董“懂”于心 53
第三章 菜点设计原理 58
学习目标 58
案例导入 58
康师傅：“食品安全是设计出来的” 58
第一节 菜点设计的程序 59
一、调查分析 59
二、创意构思 59
三、方案设计 62
四、试制鉴定 63
五、试销推广 63
六、文本与菜点模型制作 64
第二节 菜点设计中的创造性思维方法 66
一、智力激励法 66
二、设问探求法 69
三、类比联想法 73
四、组合法 75
第三节 菜点设计的内容 77
一、名称设计 77
二、色彩设计 78
三、香气设计 78
四、调味设计 78
五、造型设计 78
六、质感设计 79
七、营养设计 79
八、安全设计 79
九、分量设计 79
十、装饰设计 80
第四节 菜点设计的原则 80
一、满足市场需要，顺应时代潮流 80
二、面向大众百姓，研究消费心理 80
三、讲求设计速度，注重研发效益 81
四、提高技术水平，发挥技术优势 81
五、综合全面设计，营造餐饮文化特色 81
本章小结 82
问题讨论 82
扩展阅读 82
七旬淮扬菜大师施绝活献礼城庆， 16
道经典创新菜将制成菜模 82
咖啡之翼联合豆果美食“寻人”美食设计师冠军揭晓 84
第四章 菜点色彩设计 86
学习目标 86
案例导入 86
向莫奈学色彩 86
第一节 色彩基本知识 88
一、色彩的含义 88
二、色彩的属性 89
三、色彩的心理特征 92
第二节 菜点色彩的特点 93
一、影响菜点色泽的因素 93
二、菜点色彩的情感性与象征性 93
第三节 菜点色彩设计的意义和原则 96
一、菜点色彩设计的意义 96
二、菜点色彩设计的原则 97
第四节 菜点色彩设计的方法 99
一、菜点色调的处理 99
二、菜点色彩的配合 100
三、菜点色彩设计的要领 102
四、菜点色彩设计常见的问题及克服办法 103
本章小结 105
问题讨论 105
扩展阅读 106
当设计师爱上美食 106
凡 高与薰衣草红烧肉 107
第五章 菜点形态设计 109
学习目标 109
案例导入 109
食品造型师按小时收费 109
第一节 菜点形态的概念和分类 109
一、什么是形态 109
二、冷菜形态的种类 110
三、热菜形态的种类 113
四、面点形态的种类 114
第二节 菜点形态设计的基本原理 115
一、菜点形态设计的美学法则 115
二、菜点形态审美的心理过程 117
三、菜点形态设计的心理特征 118
四、形态设计的视觉美学特征 120
第三节 菜点形态设计的方法和原则 121
一、菜点形态设计的定位 121
二、菜点形态造型的方法 122
三、菜点造型的途径 123
四、菜点形态设计的原则 124
五、菜点形态设计的要求 125
本章小结 127
问题讨论 127
扩展阅读 127
美食“傍上”北京奥运 127
食物是一种毁灭的艺术 128
第六章 菜点味型设计 131
学习目标 131
案例导入 131
口味与设计感并重的这些甜品你尝过吗？ 131
第一节 菜点味型的概念和种类 133
一、菜点味型的概念 133
二、菜点味型的种类 135
第二节 菜点味型设计的基本原理 137
一、突出本味 137
二、合乎时序 137
三、五味调和 138
四、适口者珍 138
第三节 菜点味型的设计方法和要求 139
一、菜点味型的设计方法 139
二、菜点味型设计的要求 141
第四节 十类典型味型的设计 143
一、咸鲜类味型 143
二、咸甜类味型 144
三、咸酸类味型 146
四、咸辣类味型 147
五、甜酸类味型 148
六、酸辣类味型 149
七、辣麻类味型 150
八、咸鲜甜酸辣味型 151
九、酸甜辣麻味型 152
十、咸甜酸辣麻味型 152
本章小结 152
问题讨论 153
扩展阅读 153
食在中国 味在四川 153
“五味调和”让食物回味悠长 155
第七章 菜点工艺设计 157
学习目标 157
案例导入 157
胆固醇不可怕选对烹饪方式很重要 157
第一节 菜点工艺设计的作用和方法 158
一、菜点工艺设计的意义 158
二、菜点工艺设计的作用 158
三、菜点工艺设计的方法、原则和要求 159
第二节 菜点工艺流程设计 160
一、菜点工艺流程的概念和特点 160
二、菜点工艺流程设计的原则 161
三、菜点工艺流程的确定及设备选择 162
第三节 菜点烹调方法的选择 166
一、烹调方法的种类 166
二、菜点烹调方法选择的基本要求 169
第四节 菜点工艺的标准化和现代化 171
一、菜点工艺标准化的意义 171
二、菜点工艺标准体系 172
三、菜点工艺标准化的可行性分析 174
四、菜点工艺现代化 176
本章小结 177
问题讨论 177
扩展阅读 177
12种常见失误会让你的餐厅菜品不好吃 177
餐饮现代工艺 未来企业发展的必然选择 179
第八章 菜点营养设计 183
学习目标 183
案例导入 183
厨师要懂营养学 183
第一节 菜点营养设计基础 186
一、能量 186
二、营养素 188
第二节 菜点营养设计的依据 189
一、《中国居民膳食指南》和平衡膳食宝塔 189
二、中国居民膳食营养素参考摄入量 191
三、《中国食物成分表 2002》 193
四、营养平衡理论 194
第三节 菜点营养设计的方法和原则 194
一、菜点的营养设计方法 194
二、菜点的营养设计原则 195
本章小结 196
问题讨论 196
扩展阅读 196
别把饮食营养模式化 196
中国人用的还是外国营养标准？代表直陈：国内科研和标准制定投入不足，需加强营养膳食顶层设计 197
第九章 菜点盛装设计 198
学习目标 198
案例导入 198
王国民：盘饰书法”传承人 198
第一节 菜点盛器的选择 200
一、盛器大小的选择 200
二、盛器形态的选择 200
三、盛器材质的选择 201
四、盛器颜色与花纹的选择 201
五、盛器功能的选择 201
六、盛器的多样与统一 201
第二节 菜点的盛装手法和基本要求 202
一、热菜盛装的手法 202
二、冷菜的盛装手法 203
三、菜点盛装的基本要求 204
第三节 菜点的意境设计 205
一、意境的概念及美学内涵 206
二、菜点设计中意境营造 207
三、菜点意境的设计方法 209
第四节 菜点的装饰设计 209
一、菜点装饰物的选择 209
二、菜点装饰的方法 210
三、中国画在盘配装饰中的运用 211
四、装饰菜点应注意的问题 212
本章小结 213
问题讨论 213
扩展阅读 213
吃“意境菜”是一种口福 213
有女像时装一样设计美食 214
第十章 菜点名称设计 218
学习目标 218
案例导入 218
争议中，创意菜名引领新时尚 218
第一节 菜点名称的重要性和文化背景 219
一、菜点名称的重要性 219
二、菜点名称设计的文化背景 220
第二节 菜点名称设计的方法及规律 223
一、菜点名称设计的方法 223
二、菜点名称设计的一般规律 224
第三节 菜点名称设计的原则 226
一、雅俗共赏原则 226
二、文化禁忌原则 226
三、简洁明白的原则 226
四、求新求异原则 227
本章小结 227
问题讨论 227
扩展阅读 227
毛泽东四改菜名 227
B20峰会晚宴菜名亮了 229
第十一章 菜点的计算机辅助设计 231
学习目标 231
案例导入 231
超级计算机沃森欲当大厨——利用大数据推出创新美食 231
第一节 计算机辅助设计的含义及特点 231
一、计算机辅助设计的含义 231
二、计算机辅助设计的主要特点 232
三、计算机辅助设计的发展历程 232
四、计算机辅助设计未来的发展方向 233
第二节 计算机辅助菜点设计的意义和方法 235
一、计算机辅助菜点设计的意义 235
二、计算机辅助菜点设计的方法 236
第三节 计算机在菜点设计中的应用 238
一、计算机辅助市场调研 238
二、计算机辅助形态分析 238
三、计算机辅助色彩分析 238
四、菜点营养设计与评价 239
五、食品的感官鉴定与安全性分析 239
本章小结 239
问题讨论 239
扩展阅读 239
3D打印将如何重新定义食物 239
刘长发：烹饪机器人闹“革命” 240
主要参考文献 243
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