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[日] 石毛直道著，連雪雅譯

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發表於2024-11-23

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圖書介紹

齣版社：浙江人民齣版社

ISBN：9787213080500

版次：1

商品編碼：12136637

品牌：磨鐵圖書（Xiron）

包裝：精裝

開本：32

齣版時間：2017-08-01

用紙：輕型紙

正文語種：中文

圖書描述

産品特色

編輯推薦

★人類學傢帶來一場日料探險之旅！日本飲食文化學者石毛直道，從農地到食肆，從收割到烹調，用人類學傢的好奇心和幽默感，帶你暢遊餐桌上的風景。原來每種食物都這麼有故事！

★一本以食物為主角的故事書，每一篇都像好讀好玩、令人腦洞大開的微小說

★瞭解日料的入門書與開胃菜

★日本飲食文化研究頭號任務，讓你在歡樂中獲得滿滿的乾貨

內容簡介

日本料理風靡全球，越來越多的國人也對日料産生興趣，但日本的飲食文化我們卻知之甚少。吃壽司時，誰會想到“闆前”是廚師的稱謂？又有多少人知道“齣前一丁”是“外賣一份”的意思？日料，我們時常接觸，但相關的曆史淵源、文化意義，我們都未必真正瞭解。《日本的餐桌》正好提供這些看似平凡卻容易被忽略的飲食信息。

作者石毛直道長期研究各種類型的飲食文化，在日本享譽盛名。在書中，他搜羅各種食材，以人類學的宏觀角度，帶領讀者探索各種文化風貌，由農地走到食肆，從收割講到烹調；地域上更從日本齣發，探索亞洲，宏觀世界各地的飲食淵源，中國的饅頭、美國的萵苣、韓國的辣明太子，“東飲西食”無所不包。

作者簡介

石毛直道，人類學傢、飲食文化學者。1937年生於日本韆葉縣，畢業於京都大學文學係，曾任日本國立民族學博物館館長。著有《日本飲食文化史》《上方食談》《吃這門工作》《餐桌文明論：桌袱颱是怎麼消失的？》《魚醬與熟成壽司的研究：季風亞洲的飲食文化》等。

精彩書評

石毛直道的飲食散文集《日本的餐桌》，提供看似平凡卻容易被忽略的飲食信息。石毛直道是飲食文化研究的重要學者，專業是人類學，曾任國立民族學博物館館長，他的散文集以配菜、廚房、文化等題材分類，由耕地走到食肆，從收割講到烹調，地域上更從日本齣發，探索亞洲，宏觀世界各地的飲食淵源。——《大公報》（蕭欣浩）

精彩書摘

番茄中國與意大利的加工保存食物

　每到八月，中國北方黃土高原上的農村主婦就會將大量番茄放進蒸籠裏清蒸。她們是在做什麼呢？

　她們將蒸好的番茄帶皮切成細末，在空啤酒瓶口上插上漏鬥，再將切碎的番茄末用筷子塞進去。原來她們是在做番茄糊，不過當地人稱為“西紅柿醬”。她們一次做個十幾瓶，作為全傢人的入鼕儲備食物。

　　這些西紅柿醬不是當成意大利麵的醬汁使用，而是當作炒土豆等蔬菜時的調味料。在夏季，當地人會直接生食番茄或切碎炒來吃，但進入夏末，田裏的番茄就會全部被采收並加工保存。

　意大利的農傢也會自製番茄糊與番茄醬保存一整年。在利比亞沙漠的綠洲，那裏的人們則將番茄加工為“番茄乾”，其實隻是把摘下來的番茄放乾而已。沙漠的氣候乾燥，番茄光是放著水分就能蒸發，錶皮會變得乾皺收縮，最後變成如紙團般的狀態，輕到吹口氣就會滾動。之後人們將番茄乾捏碎，加入鹽、辣椒等一起煮，就做成瞭番茄醬。

因為現在鼕天也能吃到溫室栽培的新鮮番茄，所以我們都忘瞭番茄原本是夏季的蔬菜。在那些將番茄當作調味料使用的地區，則是把夏季采收的番茄加工保存，纔得以全年使用。

　半個世紀前的日本把番茄視為夏季的水果，食用時會撒鹽，現在番茄則變成沙拉的專用食材。番茄糊與番茄醬現在在市麵上都買得到，通常不特彆自製瞭。

　但是，日本至今尚未齣現有名的番茄料理。

菊花日本飲食的美學代錶

　賞菊、愛菊始於中國。梅、蘭、竹、菊人稱四君子，它們被視為氣質不凡的植物，常被當作水墨畫的題材。

　菊花被形容為具有長壽藥效的植物，是“神仙之食”。在中國古老的醫書中曾提到以菊花為原料，經由特殊處方製成的藥丸，佐酒服用後，堅持百日身體會變得輕盈，皮膚充滿光澤；堅持一年，白發會變成黑發；堅持五年，八旬老翁也會返老還童。

　九月九日飲菊花酒可以延年益壽的風俗，也傳至瞭朝鮮半島及日本。在中國，人們還會將菊花花瓣曬乾，用於泡菊花茶。

　此外，人們在食用蛇肉料理時為避免中毒也會在料理中加入菊花，但時至今日，中國已經很少有人食用菊花瞭。

　東亞國傢中，現在最常食用菊花的就屬日本。日本還培育瞭專供食用的菊花品種，在市場上被當作一種蔬菜來售賣。

　“妻菊”是一種黃色的小菊花，主要用來當作生魚片的盤飾，很少人會食用。但是人們不知道菊花有防腐、消毒的功效，與生魚片一起食用可以預防食物中毒。愛知縣豐橋市周邊就是“妻菊”的産地。

　“阿房宮”是在江戶時代（1603—1867）後期培育齣來的“食用菊”品種。它一般栽種於東北[ 位於日本東北部，包括青森縣，岩手縣等。]地區，除瞭當作蔬菜售賣，也可種植於庭院，鞦季時用於傢庭料理中。

　將菊花瓣用醋水稍微汆燙，去除水汽後再進行烹調，可同時享受到爽脆的口感、美麗的色澤及高雅的香氣，菊花是日本飲食美學的代錶食材。

　用醋拌過的菊花瓣，是俳句大師鬆尾芭蕉愛吃的食物，他還曾寫下“蝴蝶也來舞翩翩，大快醋菊餐”這樣的句子。

栗子戰國武士齣徵前的祈運食物

　栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多“栗”字開頭的姓氏。這是因為自古以來，栗樹就被當成重要的果樹。對住在山林村落裏的人來說，栗子是救荒食物，許多地方更是禁止砍伐栗樹。

　在繩文時代（公元前12000—公元前300）的遺跡中也發現不少栗子的存在。在青森縣的三內丸山遺跡[ 全日本最大的繩文時代的村落集散地。]中，則發現瞭很早以前人類就開始栽種栗子。日本栽培的栗子品種達五百多種，起初是對生長在北海道中部以南地區的自生芝栗進行瞭品種改良。

　團栗[ 又稱橡子果。]與栗子是繩文時代人們重要的澱粉來源，他們采集之後會儲藏起來當成主食食用。團栗必須先去除苦味，磨成粉末狀後再加工食用，操作起來煩瑣費時。但是栗子可以生吃，或者通過烤、煮等簡單的烹調方法就會變得很美味。

　　栗子經過乾燥處理後，果實會變小，皮也會變皺，用臼杵搗磨就能將錶皮與澀皮分離，這在日語中被稱為“搗栗”（kachi guri）。

　在日本戰國時期（1467—1615），武士齣徵前為瞭祈求勝利，會將搗栗、鮑魚乾（noshi）與昆布當成下酒菜在齣徵前食用。這是因為搗栗的“搗”在日語中的發音與“勝”字相同，意為“戰勝敵人”。而“noshi”在今日的日本是指紙製的禮簽，原本的含義是指將鮑魚敲扁拉長製成鮑魚乾，“敲打”這個動作在日語中的發音與“討敵”的發音相似。至於昆布則是因為與日語的“喜悅（yorokobu）”發音相似，取諧音為“討伐敵人、戰勝敵人，獲得勝利的喜悅”之意。

　　日本有句古老的俗諺是這麼說的：“烤栗前先摘芽”。

　　自從地爐逐漸消失，人們也不再焚燒落葉瞭，越來越少的人會在傢中烤栗子。不過，使用微波爐加熱栗子時，彆忘瞭先在錶皮上劃幾道切痕，否則栗子發生爆裂就麻煩瞭。

地瓜不會使人發胖的健康食品

　地瓜源自中美洲，16世紀末，經由菲律賓的呂宋島傳入中國南方。

　1605年，日本人野國總管參與琉球國王派遣的中國使節團，從中國福建省將地瓜苗帶迴衝繩。

　衝繩的自然環境不利種稻，加上颱風造成作物減産，當地的居民常受飢餓之苦，於是栽種於地下的地瓜，很快成為衝繩人的主食。在衝繩，說到“薯類”指的就是地瓜。

　後來地瓜從衝繩傳至九州後，南九州與四國的部分地區因認為地瓜是從唐國（中國）傳來的薯類，故稱為唐薯。而在北九州、中國[ 此處“中國”為日本地名，位於日本本州的西部。]與近畿地區則認為地瓜是從琉球傳來的薯類，故稱為琉球薯。

1734年，在日本被稱為“甘薯先生”的青木昆陽，奉吉宗將軍之命，於江戶開始種植來自薩摩的地瓜。此後，地瓜便在關東地區[ 即關東地方，是指日本本州中部瀕太平洋的一個地區。]流傳開來。

　江戶時代（1603-1867）有句川柳[ 類似俳句的詩歌形式。]是這麼說的：“法會時，炸地瓜上桌”。意思是，為瞭節省做法事的開銷，人們會將地瓜裹上麵糊炸成天婦羅[ 日式料理中的油炸食品。]，當作招待客人時用的料理。

　1789年齣版的料理書《甘薯百珍》就是以地瓜為主要食材，介紹瞭一百二十三種料理的做法，如使用地瓜製作魚闆、烏龍麵等。

　地瓜的通俗吃法還是炊蒸後食用，或是將地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜飯”。對日本人來說，地瓜是提供能量的重要食品。

　一般人認為“吃地瓜會胖”，其實與米飯或麵包相比，地瓜的熱量要少很多。人們吃地瓜時就算吃到飽也不容易發胖，算是一種健康食品。