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内容简介

民间素有“秋风起，食腊味”的说法。街街巷巷都有烧腊店，大小菜市场、大型超市家家都有烧腊档，星级酒店或是大排档、快餐店也少不了腊味菜肴、腊味饭。
　　《烧腊大王》分别讲述了卤水、烧腊、熏腊、盐焗、烧烤、凉拌菜等类别，既有传统菜例，又有创新品种，由浅入深、循序渐进地编排，每款实例配图，既赏心悦目又方便读者学习使用。《烧腊大王》非常适合烧腊师傅及烹饪爱好者、家庭主妇使用，也适合烹饪学校相关课程作培训教材参考使用。

作者简介

曾韶东，高级中式烧腊师，中国烹饪协会会员。从事烧腊卤熏行业近二十年，一直在烧腊卤熏行业深入钻研，传道授业，在国内外的桃李已达万人，其中包括从加拿 大、马来西亚、日本远道前来求艺的学员。难能可贵的是，曾韶东师傅在把传统的烧腊菜式做到极好的同时，还自行尝试创新酱汁、卤水的配方，成功做出各种口味 独特的烧腊卤熏菜式。2012年，曾韶东师傅被录入《岭南食文化大典》，在岭南美食节中荣获“岭南传统美食十大特级制作大师”称号，并被评为“广东省文化 建设杰出贡献人物”，2013年被授予“改革开放三十五周年——个人先进”称号，2014年6月被评为“广东省职业人才培训和社会再就业——杰出贡献人物”。

目录

Part 1 开店理论

选址与经营方法

烧腊在餐饮行业中的应用

经营烧腊中应该注意的事项

Part 2 常用工具

Part 3 常用香料

Part 4 常用酱料、卤水的制作方法

烧鹅盐

叉烧酱

姜葱汁

皮水

乳猪皮水

汾蹄汁

乳猪酱

糖水

酸梅酱

南乳汁

京卤

潮州卤水

川卤

白切卤水

咸香鸡水

精卤

豉油皇浸卤

Part 5 卤水篇

卤水

卤水保管

白切类

东江白切鸡

文昌鸡

贵妃白切鸡

白切鸭

白切鹅

白切鸭掌翼

白切鹅掌翼

白切牛肉

白切五花腩

白切猪蹄

白切猪脚

白切猪舌

白切凤肝

白切鹅肾球

白切鸭肾球

白灼鹅肠

白切猪小肠

白切猪大肠

白切猪生肠

白切牛百叶

白切猪肚

白云猪手

白云凤爪

潮州卤水

卤鸭

卤鸭掌

卤鸭翅

卤鸭头

卤鸭脖

卤鹅

卤鹅翅

卤鹅掌

卤乳鸽

卤肉

卤猪尾

卤猪头皮

卤猪耳朵

卤猪蹄

卤牛肉

卤水凤肝

卤鹅肾球

卤鸭锁骨

卤猪舌

卤猪肚

卤水鸭肠

卤水鹅肠

卤猪大肠

卤猪生肠

卤猪小肠

卤蛋

卤豆腐

豉油皇

玫瑰王浸豉油鸡

豉油皇浸鸡腿

豉油皇浸鸡翅

豉油皇浸鸭头

豉油皇浸鸭下巴

豉油皇浸鸭翅

豉油皇浸鸭掌

豉油皇浸鹅翅

豉油皇浸鹅掌

豉油皇浸乳鸽

豉油皇浸猪头皮

豉油皇浸猪耳朵

豉油皇浸五花腩

豉油皇浸猪脚

豉油皇浸猪蹄

豉油皇浸猪肚

豉油皇浸猪尾

豉油皇浸凤肝

豉油皇浸鹅肾球

豉油皇浸鹅肠

豉油皇浸猪小肠

豉油皇浸猪生肠

豉油皇浸猪大肠

豉油皇浸牛百叶

豉油皇浸豆腐

豉油皇浸鸡蛋

川卤类

香辣鸡

香辣鸭

香辣鸭脖

香辣鸭锁骨

香辣鸭翅

香辣鸭掌

香辣鹅掌

香辣鹅翅

香辣猪头皮

香辣猪耳

香辣猪尾

香辣浸猪蹄

香辣猪肚

香辣凤肝

香辣鸭肾球

香辣鹅肾球

香辣鹅肠

香辣猪生肠

香辣牛百叶

香辣猪大肠

香辣豆腐

香辣鸡蛋

其他类

泡椒鸡翅尖

泡椒凤爪

泡椒鸭掌

道口烧鸡

德州扒鸡

油淋鸡

油淋鸭

隔水蒸鸡

Part 6 烧腊篇

乳香吊烧鸡

沙茶吊烧鸡

脆皮神仙鸡

席上片皮鸡

烧鸡

脆皮风沙鸡

琵琶吊烧鸡

太和烧鸡

脆皮金钱鸡

蜜汁烧鸡翅

蜜汁烧鸡腿

蜜汁凤肝

虎皮凤爪

广式脆皮烧鸭

潮莲烧鸭

琵琶鸭

广式脆皮烧鹅

潮莲烧鹅

深井烧鹅

粤式片皮鹅

吊烧乳鸽

太和烧乳鸽

乳香吊烧乳鸽

红烧乳鸽

吊烧脆香鹌鹑

乳香吊烧鹌鹑

原只烧大金猪

化皮乳猪

澳门烧肉

烧五花肉

蜜汁烧腓骨

烧咸骨

蜜汁叉烧

蜜汁烧猪颈肉

脆皮叉烧

蜜汁烧大肠头

蜜汁烧牛肉

Part 7 腊味篇

南昌腊鸭

腊鸡腿

腊鸭翅

腊鸭掌

腊猪耳朵

腊鱼脯

腊鱼块

腊鲫鱼

东莞腊肠

瘦肉腊肠

猪肝腊肠

广式腊肠

腊肉饼

腊方肉条

腊脊肉片

腊瘦肉

腊五花肉

腊鸭肾球

腊鸡脯肉

腊金银润

Part 8 盐焗篇

东江盐焗鸡

咸香鸡

盐焗鸡翅

盐焗鸡翅尖

盐焗凤爪

盐焗鸡腿

盐焗鸡中翅

盐焗火鸡翅

咸香鸭掌

咸香鸭

咸香鹅翅

咸香鹅掌

咸香猪肚

咸香鹅肾球

盐焗鸡肾球

咸香鸭肾球

Part 9 烧烤篇

炭烧鸡腿

炭烧鸡翅尖

炭烧鸡翅

炭烧牛肉丸

炭烧豆角串

炭烧香菇

炭烧牛肉

炭烧鸡肾球

炭烧羊肉串

炭烧热狗

炭烧鲫鱼

炭烧生蚝

炭烧元贝

炭烧青口

炭烧带子

炭烧鲜虾

炭烤大蟮

炭烧红杉鱼

炭烧豆腐片

炭烧金针菇

炭烤韭菜

炭烧鲜鱿鱼须

炭烧鲜鱿鱼

炭烧鱿鱼干

炭烤茄子

炭烧青椒

炭烤玉米

炭烤火腿肠

Part 10 凉拌菜篇

凉拌木耳

凉拌香菇

凉拌素肉片

凉拌豆腐皮

凉拌蕨菜

凉拌裙带菜

香辣海蜇

凉拌黄花菜

凉拌大白菜

五香花生米

凉拌莲藕

凉拌竹笋

凉拌海菜花

凉拌青瓜

凉拌海带结

凉拌海带

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