尋豆師——國際評審的中南美洲精品咖啡莊園報告書 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

編輯推薦

　　★華人咖啡教父——韓懷宗，咖啡組織創辦人兼執行長——蘇西·史賓德勒，咖啡大師——林東源，鉑瀾咖啡學院院長——齊鳴，咖啡沙龍聯閤創始人——林健良，“咖啡精品生活”傳播平颱創始人——阿啡……眾多咖啡界大咖鼎力推薦。

　　★認識中南美洲冠軍莊園豆，不可不讀的聖經。從咖啡樹到咖啡桌，每一種精品豆，每一個在國際大賽揚名的冠軍莊園，背後都有動人的故事。作者耗時12你那，走訪1000傢咖啡莊園，這是尋豆師許寶霖誠懇的測味筆記。咖啡迷必讀教科書。

　　★你喝得齣精品咖啡嗎？且看國際評審參與無數大賽的杯測經驗——認識咖啡的處理法、如何做簡易杯測、學習專業杯測等。作者以顯淺易懂的方式，簡化為一般咖啡迷也能學習的測味心法！

內容簡介

　　耗時12年，集齊147個海關戳記，走訪超過1000傢咖啡莊園，也記錄每位咖啡農的專注與堅持，這是尋豆師許寶霖誠懇的測味筆記。

　　本書精選許寶霖於中南美洲尋豆12年、參訪莊園的第一手心得，首度完整公開冠軍咖啡莊園珍藏圖文，近距離觀察全球莊園主人令人敬佩的成功故事，介紹在CoE大賽屢屢獲得冠軍的莊園，例如巴拿馬的翡翠、危地馬拉的茵赫特、薩爾瓦多的夢幻、巴西的聖塔茵等，這些冠軍莊園在水土、栽種、采收、後置處理上有何獨到之處，以及全球各地優秀的尋豆師，如何透過直接與咖啡農互動，建立起“直接貿易咖啡”的采購體係，讓咖啡農能得到更高的利潤，生産質量更優異的咖啡。

　　本書教你認識中南美精品莊園豆，不可不讀的咖啡聖經（附中南美洲咖啡用語AtoZ的中譯字典）。詳述瑰夏、馬拉葛西皮、帕卡馬拉、馬拉卡圖拉、摩卡種、波旁種等精品豆種的前世今生與傳奇莊園。另外，中南美洲多使用西語或葡語，相關産區、地名的中文翻譯莫衷一是，為此，許寶霖也編撰瞭中南美洲咖啡用語AtoZ的中譯字典，方便使用者查詢，是所有精品咖啡迷好用的隨身工具。

　　本書為首位華人國際評審親授，易懂的測味心法。你品味得齣精品咖啡嗎？作者將纍積多年擔任國際競賽評審的杯測心得，包括準備工作、測樣品乾香、注水、破渣、撈渣、啜吸、風味評比、記錄杯測錶等步驟，以顯淺易懂的方式，簡化為一般咖啡迷也能學習的測味心法！

作者簡介

　　●歐捨咖啡總經理

　　●颱灣咖啡協會常務理事

　　●華人區首位國際咖啡競賽評審

　　●世界咖啡競賽組織(WCE)首位華人評審

　　●國際咖啡競賽組織(CoE)評審。

　　●專業咖啡經驗：

　　2006~2011年，閤計擔任16次CoE（卓越杯競賽——全球具公信力的咖啡大賽）國際評審。應邀齣席2006年衣索匹亞國際咖啡論壇、2007年巴西首屆國際咖啡論壇。

　　2008~2011年，閤計擔任4次“Z佳巴拿馬”競賽國際評審。

　　2005、2006、2007、2009年，擔任颱灣地區咖啡大師比賽競賽主審。

　　2009、2010、2011年，擔任世界杯拉花大賽國際評審。

　　2009、2010、2011年，擔任世界杯咖啡調酒大賽評審。

內頁插圖

精彩書評

　　★ 寶霖兄對咖啡地域之味、風土、氣候、後製和品種的敏銳觀察，以及他對農友辛勞的人文關懷，無不令人佩服。尋豆師是藝高人膽大的“聖職”，絕非凡夫俗子能勝任。然而，寶霖兄年年進齣危險産區，如履平地，他的咖啡之愛與咖啡勇氣，無人能及。——華人咖啡教父 韓懷宗

　　★ 什麼是咖啡人真正的精神？我想，答案可以在許總的《尋豆師》找到。當我剛進入咖啡行業時，許總已經開始用雙腳丈量高山，深入榖地，開展一次又一次尋味之旅。他以專業的杯測，尋找世界各地的精品咖啡豆。每一種精品豆背後都有許多動人的故事，而每一個尋豆師背後都有“傳奇”的故事，跟著許總的《尋豆師》走進世界咖啡産區的精品咖啡莊園，收獲的不僅是簡單的評鑒筆記，你可以真正瞭解什麼是擁有強大熱情的咖啡魂！——咖啡大師 林東源

　　★ 尋豆師是一個特殊的職業，也是一份辛苦的差事，不僅要一天品嘗數百份咖啡樣品，還要深入産區走訪。尋豆師一方麵要為消費端尋找優質的咖啡生豆資源，另一方麵又要對咖啡給齣公正的評價，閤理地保障咖啡農的收入，讓整個産業鏈條能良好循環。

　　尋豆師——許寶霖老師耗時12年，走訪1000傢咖啡莊園，毫不私藏地寫下産地信息，著成《尋豆師》。建議大傢一定要讀一讀這本書，它是一扇非常好的窗口，帶你瞥見咖啡的世界，瞭解手上這杯咖啡背後的故事；還有尋豆師誠懇的測味筆記也會給你一些風嚮標，指導你（特彆是各位烘焙師或者老闆們）如何把好豆子帶給你的客戶。——咖啡沙龍聯閤創始人 林健良

　　★ 咖啡是種很奇妙的東西，當你對它瞭解的越多，你越會愛上它。濃縮都是精華也好，牛奶邂逅咖啡也好，精品咖啡也好，咖啡的世界裏，有無窮的魅力，等著我們去繼續探索，而且，愛上咖啡這條路，是永無止境的。而許寶霖的這本《尋豆師》，就是一本精品咖啡世界指南，帶領我們一起去到咖啡莊園，從源頭探索咖啡的魅力！——“咖啡精品生活”傳播平颱創始人 阿啡

　　★ 我祝願並堅信許寶霖老師《尋豆師》一書暢銷，理由有三。首先，精品咖啡運動持續發展，從種子到杯子、可追溯性等諸多理念日漸深入人心，本書恰逢其時；其次，隨著消費産業升級及發展，精品農業、工匠精神、産地旅遊等概念廣受追捧，咖啡産地的青山綠水、藍天白雲魅惑之大絕不亞於繁華都市中的咖啡館。再次，越來越多齣現的尋豆師不僅是聯係咖啡産業上下遊的紐帶，還兼具咖啡品鑒、咖啡烘焙等專業技能以及超常人的體力、激情與勇氣，也算是一種羨煞世人的生活及事業方式吧。——鉑瀾咖啡學院院長 齊鳴

目錄

【第一部】中南美洲十二年尋豆路

背後的傳奇：精品咖啡莊園巡禮

第一章 捲袖子乾活的咖啡貴族

創造巴拿馬咖啡傳奇的SCAP

第二章 位於國傢公園裏的超高海拔咖啡園

巴拿馬：艾麗達莊園

第三章 自傷三成的雙冠王

巴拿馬：卡托瓦·鄧肯莊園與

隻托瓦·唐赫莊園

第四章 瑰夏王朝的發源地

巴拿馬：翡翠莊園

第五章 善有善報的傳奇名種

尼加拉瓜：檸檬樹莊園與尼加爪哇種

第六章 山林間的咖啡聖人

尼加拉瓜：天賜莊園、希望莊園

第七章 瑰夏勁敵

薩爾瓦多：帕卡馬拉莊園

第八章 中興傢業的咖啡王者

薩爾瓦多：雙冠王聶多的四個莊園

第九章 站在世界頂端的頂級莊園

危地馬拉：茵赫特莊園

第十章 八大處理法帶來的驚人風味

危地馬拉：聖費麗莎有機莊園

第十一章 中美洲巨星閃耀崛起　

洪都拉斯：聖芭芭拉産區概述

第十二章 慢工齣細活的首屆墨西哥冠軍

墨西哥：戴爾·蘇斯必羅莊園

第十三章 直接貿易咖啡之路：找到精品小型閤作社

哥倫比亞：托利馬璜咖會與阿颼咖會

第十四章 顛覆形象、晉身名人殿堂

巴西：聖塔茵莊園與三山河莊園

【第二部】跟國際評審學專業杯測

第一章 卓越杯簡介

。。。。。。

附錄：中南美洲咖啡用詞A to Z譯注與說明

精彩書摘

　　【第一部】

　　第一章捲袖子乾活的咖啡貴族

　　創造巴拿馬咖啡傳奇的SCAP

　　咖啡是全球重要的農業期貨産品，素有“黑金”之稱，然而咖啡生産國多屬低度開發國，其實多數咖啡農看來皮膚黝黑、不善言辭、教育程度不高，卻有著一臉知足的靦腆笑容，除瞭尋找好豆外，和這些樂天知命的咖啡農相處，也是讓我流連産區的重要原因之一。

　　就如許多行業般，咖啡業也是一種M型社會縮影，少數咖啡園主人過著衣著光鮮亮麗、躋身社交名流的日子，我在産區就遇過這種咖啡産業巨擘。有的是部長級政府官員、大老級士紳或貴氣的知名莊園後代，甚至擁有專屬直升機的跨國企業經理人。這群“咖啡貴族”通常隻在大人物或重量級買傢到訪時，纔會陪同巡視他們的“咖啡領地”，實際上已很少從事咖啡農務，如果咖啡産業有所謂“穿著西裝數鈔票”的上流社會，這群人可視為某種代錶。

　　走遍産區，我發現瞭另一群獨特的咖啡農，乍看似上流人士，都屬白種人後裔，談吐優雅，會關心股市、閱讀《華爾街日報》，但不同於前述的那群“咖啡貴族”，他們會走進咖啡園工作，決定處理咖啡農場作業細節、拿起杯測匙來鑒定品質，與顧客逐批討論風味更是他們的拿手強項，西裝筆挺的身軀內流的卻是百分之百的咖啡農血液！他們是一群捲起袖子走入農園的紳士。

　　他們是巴拿馬博魁地（Bouquete）的咖啡農。1994～1995年，國際咖啡價格低迷，農民束手無策，七位來自巴魯（Baru）火山兩側博魁地、博洛坎（Volcan）兩個産區的咖啡農，聚會商討。他們意識到兩件事：一是國際生豆價格疲軟，必須正視且找齣因應之道；二是消費者已發齣對高品質咖啡需求的訊號，精品咖啡的需求逐漸成型，必須提齣對策開發這個市場。聚會後，他們取得瞭共識：主打略具雛形的精品豆市場！並決定成立巴拿馬精品咖啡協會（SpecialtyCoffeeAssociationofPanama，簡稱SCAP），整閤會員的意見後，對外拓展高品質的巴拿馬高海拔優質咖啡，對內團結同業資源一起奮鬥。

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　　【第二部】

　　第二章咖啡的處理法

　　三大處理法之比較與精品豆的身世

　　∣咖啡的處理法∣

　　咖啡處理法，指的是“咖啡果實變成咖啡生豆”的過程（Fromcherrytogreenbean），一般來說有三種處理法，具體如下：

　　●傳統的日曬法（NaturalSun-driedMethod）

　　●傳統的水洗法（TraditionalFullyWashed）

　　●介於日曬與水洗兩者之間的處理法（HybridProcess）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留黏質層處理法（PN，即PulpedNatural法）、蜜處理法（HoneyProcess，源自PN的處理法）

　　所有處理法的最終階段都是“咖啡生豆”。生豆銷售前還要經過挑選與分級，依不同等級有不同的售價。任何咖啡處理法，都必須具備可監控、穩定性、可重復作業等三大要素，今日處理法愈來愈多樣，來自國際買傢或烘豆商對品質、風味、獨特性的要求更趨多元，國際市場能接受不同處理法的要求，精品豆尤為明顯，不僅要求品質，還要求風味齣眾與獨特性。

　　探討咖啡處理法前，必須瞭解，同一棵樹采下來的果實以不同處理法後製，會有不同的風味呈現；甚至，同一處理法但改變細微的步驟或僅是發酵時間微調，都會導緻風味不同，咖啡三大處理法的主要風味如下：

　　●日曬法：酸質較低、甜度較明顯、觸感（Mouthfeel）最清楚、乾淨度略低。

　　●水洗法：酸質較明顯、乾淨度較好、觸感（Mouthfeel）中度、生豆品質最一緻。

　　●蜜處理或巴西去皮留黏質處理法（PN）處理：酸質中度、甜度比水洗法好、乾淨度比日曬法好、觸感中度。

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