寻豆师——国际评审的中南美洲精品咖啡庄园报告书 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

编辑推荐

　　★华人咖啡教父——韩怀宗，咖啡组织创办人兼执行长——苏西·史宾德勒，咖啡大师——林东源，铂澜咖啡学院院长——齐鸣，咖啡沙龙联合创始人——林健良，“咖啡精品生活”传播平台创始人——阿啡……众多咖啡界大咖鼎力推荐。

　　★认识中南美洲冠军庄园豆，不可不读的圣经。从咖啡树到咖啡桌，每一种精品豆，每一个在国际大赛扬名的冠军庄园，背后都有动人的故事。作者耗时12你那，走访1000家咖啡庄园，这是寻豆师许宝霖诚恳的测味笔记。咖啡迷必读教科书。

　　★你喝得出精品咖啡吗？且看国际评审参与无数大赛的杯测经验——认识咖啡的处理法、如何做简易杯测、学习专业杯测等。作者以显浅易懂的方式，简化为一般咖啡迷也能学习的测味心法！

内容简介

　　耗时12年，集齐147个海关戳记，走访超过1000家咖啡庄园，也记录每位咖啡农的专注与坚持，这是寻豆师许宝霖诚恳的测味笔记。

　　本书精选许宝霖于中南美洲寻豆12年、参访庄园的第一手心得，首度完整公开冠军咖啡庄园珍藏图文，近距离观察全球庄园主人令人敬佩的成功故事，介绍在CoE大赛屡屡获得冠军的庄园，例如巴拿马的翡翠、危地马拉的茵赫特、萨尔瓦多的梦幻、巴西的圣塔茵等，这些冠军庄园在水土、栽种、采收、后置处理上有何独到之处，以及全球各地优秀的寻豆师，如何透过直接与咖啡农互动，建立起“直接贸易咖啡”的采购体系，让咖啡农能得到更高的利润，生产质量更优异的咖啡。

　　本书教你认识中南美精品庄园豆，不可不读的咖啡圣经（附中南美洲咖啡用语AtoZ的中译字典）。详述瑰夏、马拉葛西皮、帕卡马拉、马拉卡图拉、摩卡种、波旁种等精品豆种的前世今生与传奇庄园。另外，中南美洲多使用西语或葡语，相关产区、地名的中文翻译莫衷一是，为此，许宝霖也编撰了中南美洲咖啡用语AtoZ的中译字典，方便使用者查询，是所有精品咖啡迷好用的随身工具。

　　本书为首位华人国际评审亲授，易懂的测味心法。你品味得出精品咖啡吗？作者将累积多年担任国际竞赛评审的杯测心得，包括准备工作、测样品干香、注水、破渣、捞渣、啜吸、风味评比、记录杯测表等步骤，以显浅易懂的方式，简化为一般咖啡迷也能学习的测味心法！

作者简介

　　●欧舍咖啡总经理

　　●台湾咖啡协会常务理事

　　●华人区首位国际咖啡竞赛评审

　　●世界咖啡竞赛组织(WCE)首位华人评审

　　●国际咖啡竞赛组织(CoE)评审。

　　●专业咖啡经验：

　　2006~2011年，合计担任16次CoE（卓越杯竞赛——全球具公信力的咖啡大赛）国际评审。应邀出席2006年衣索匹亚国际咖啡论坛、2007年巴西首届国际咖啡论坛。

　　2008~2011年，合计担任4次“Z佳巴拿马”竞赛国际评审。

　　2005、2006、2007、2009年，担任台湾地区咖啡大师比赛竞赛主审。

　　2009、2010、2011年，担任世界杯拉花大赛国际评审。

　　2009、2010、2011年，担任世界杯咖啡调酒大赛评审。

内页插图

精彩书评

　　★ 宝霖兄对咖啡地域之味、风土、气候、后制和品种的敏锐观察，以及他对农友辛劳的人文关怀，无不令人佩服。寻豆师是艺高人胆大的“圣职”，绝非凡夫俗子能胜任。然而，宝霖兄年年进出危险产区，如履平地，他的咖啡之爱与咖啡勇气，无人能及。——华人咖啡教父 韩怀宗

　　★ 什么是咖啡人真正的精神？我想，答案可以在许总的《寻豆师》找到。当我刚进入咖啡行业时，许总已经开始用双脚丈量高山，深入谷地，开展一次又一次寻味之旅。他以专业的杯测，寻找世界各地的精品咖啡豆。每一种精品豆背后都有许多动人的故事，而每一个寻豆师背后都有“传奇”的故事，跟着许总的《寻豆师》走进世界咖啡产区的精品咖啡庄园，收获的不仅是简单的评鉴笔记，你可以真正了解什么是拥有强大热情的咖啡魂！——咖啡大师 林东源

　　★ 寻豆师是一个特殊的职业，也是一份辛苦的差事，不仅要一天品尝数百份咖啡样品，还要深入产区走访。寻豆师一方面要为消费端寻找优质的咖啡生豆资源，另一方面又要对咖啡给出公正的评价，合理地保障咖啡农的收入，让整个产业链条能良好循环。

　　寻豆师——许宝霖老师耗时12年，走访1000家咖啡庄园，毫不私藏地写下产地信息，著成《寻豆师》。建议大家一定要读一读这本书，它是一扇非常好的窗口，带你瞥见咖啡的世界，了解手上这杯咖啡背后的故事；还有寻豆师诚恳的测味笔记也会给你一些风向标，指导你（特别是各位烘焙师或者老板们）如何把好豆子带给你的客户。——咖啡沙龙联合创始人 林健良

　　★ 咖啡是种很奇妙的东西，当你对它了解的越多，你越会爱上它。浓缩都是精华也好，牛奶邂逅咖啡也好，精品咖啡也好，咖啡的世界里，有无穷的魅力，等着我们去继续探索，而且，爱上咖啡这条路，是永无止境的。而许宝霖的这本《寻豆师》，就是一本精品咖啡世界指南，带领我们一起去到咖啡庄园，从源头探索咖啡的魅力！——“咖啡精品生活”传播平台创始人 阿啡

　　★ 我祝愿并坚信许宝霖老师《寻豆师》一书畅销，理由有三。首先，精品咖啡运动持续发展，从种子到杯子、可追溯性等诸多理念日渐深入人心，本书恰逢其时；其次，随着消费产业升级及发展，精品农业、工匠精神、产地旅游等概念广受追捧，咖啡产地的青山绿水、蓝天白云魅惑之大绝不亚于繁华都市中的咖啡馆。再次，越来越多出现的寻豆师不仅是联系咖啡产业上下游的纽带，还兼具咖啡品鉴、咖啡烘焙等专业技能以及超常人的体力、激情与勇气，也算是一种羡煞世人的生活及事业方式吧。——铂澜咖啡学院院长 齐鸣

目录

【第一部】中南美洲十二年寻豆路

背后的传奇：精品咖啡庄园巡礼

第一章 卷袖子干活的咖啡贵族

创造巴拿马咖啡传奇的SCAP

第二章 位于国家公园里的超高海拔咖啡园

巴拿马：艾丽达庄园

第三章 自伤三成的双冠王

巴拿马：卡托瓦·邓肯庄园与

只托瓦·唐赫庄园

第四章 瑰夏王朝的发源地

巴拿马：翡翠庄园

第五章 善有善报的传奇名种

尼加拉瓜：柠檬树庄园与尼加爪哇种

第六章 山林间的咖啡圣人

尼加拉瓜：天赐庄园、希望庄园

第七章 瑰夏劲敌

萨尔瓦多：帕卡马拉庄园

第八章 中兴家业的咖啡王者

萨尔瓦多：双冠王聂多的四个庄园

第九章 站在世界顶端的顶级庄园

危地马拉：茵赫特庄园

第十章 八大处理法带来的惊人风味

危地马拉：圣费丽莎有机庄园

第十一章 中美洲巨星闪耀崛起　

洪都拉斯：圣芭芭拉产区概述

第十二章 慢工出细活的首届墨西哥冠军

墨西哥：戴尔·苏斯必罗庄园

第十三章 直接贸易咖啡之路：找到精品小型合作社

哥伦比亚：托利马璜咖会与阿飕咖会

第十四章 颠覆形象、晋身名人殿堂

巴西：圣塔茵庄园与三山河庄园

【第二部】跟国际评审学专业杯测

第一章 卓越杯简介

。。。。。。

附录：中南美洲咖啡用词A to Z译注与说明

精彩书摘

　　【第一部】

　　第一章卷袖子干活的咖啡贵族

　　创造巴拿马咖啡传奇的SCAP

　　咖啡是全球重要的农业期货产品，素有“黑金”之称，然而咖啡生产国多属低度开发国，其实多数咖啡农看来皮肤黝黑、不善言辞、教育程度不高，却有着一脸知足的腼腆笑容，除了寻找好豆外，和这些乐天知命的咖啡农相处，也是让我流连产区的重要原因之一。

　　就如许多行业般，咖啡业也是一种M型社会缩影，少数咖啡园主人过着衣着光鲜亮丽、跻身社交名流的日子，我在产区就遇过这种咖啡产业巨擘。有的是部长级政府官员、大老级士绅或贵气的知名庄园后代，甚至拥有专属直升机的跨国企业经理人。这群“咖啡贵族”通常只在大人物或重量级买家到访时，才会陪同巡视他们的“咖啡领地”，实际上已很少从事咖啡农务，如果咖啡产业有所谓“穿着西装数钞票”的上流社会，这群人可视为某种代表。

　　走遍产区，我发现了另一群独特的咖啡农，乍看似上流人士，都属白种人后裔，谈吐优雅，会关心股市、阅读《华尔街日报》，但不同于前述的那群“咖啡贵族”，他们会走进咖啡园工作，决定处理咖啡农场作业细节、拿起杯测匙来鉴定品质，与顾客逐批讨论风味更是他们的拿手强项，西装笔挺的身躯内流的却是百分之百的咖啡农血液！他们是一群卷起袖子走入农园的绅士。

　　他们是巴拿马博魁地（Bouquete）的咖啡农。1994～1995年，国际咖啡价格低迷，农民束手无策，七位来自巴鲁（Baru）火山两侧博魁地、博洛坎（Volcan）两个产区的咖啡农，聚会商讨。他们意识到两件事：一是国际生豆价格疲软，必须正视且找出因应之道；二是消费者已发出对高品质咖啡需求的讯号，精品咖啡的需求逐渐成型，必须提出对策开发这个市场。聚会后，他们取得了共识：主打略具雏形的精品豆市场！并决定成立巴拿马精品咖啡协会（SpecialtyCoffeeAssociationofPanama，简称SCAP），整合会员的意见后，对外拓展高品质的巴拿马高海拔优质咖啡，对内团结同业资源一起奋斗。

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　　【第二部】

　　第二章咖啡的处理法

　　三大处理法之比较与精品豆的身世

　　∣咖啡的处理法∣

　　咖啡处理法，指的是“咖啡果实变成咖啡生豆”的过程（Fromcherrytogreenbean），一般来说有三种处理法，具体如下：

　　●传统的日晒法（NaturalSun-driedMethod）

　　●传统的水洗法（TraditionalFullyWashed）

　　●介于日晒与水洗两者之间的处理法（HybridProcess）：包括半水洗法（Semi-Washed）、巴西去皮留黏质层处理法（PN，即PulpedNatural法）、蜜处理法（HoneyProcess，源自PN的处理法）

　　所有处理法的最终阶段都是“咖啡生豆”。生豆销售前还要经过挑选与分级，依不同等级有不同的售价。任何咖啡处理法，都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素，今日处理法愈来愈多样，来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更趋多元，国际市场能接受不同处理法的要求，精品豆尤为明显，不仅要求品质，还要求风味出众与独特性。

　　探讨咖啡处理法前，必须了解，同一棵树采下来的果实以不同处理法后制，会有不同的风味呈现；甚至，同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调，都会导致风味不同，咖啡三大处理法的主要风味如下：

　　●日晒法：酸质较低、甜度较明显、触感（Mouthfeel）最清楚、干净度略低。

　　●水洗法：酸质较明显、干净度较好、触感（Mouthfeel）中度、生豆品质最一致。

　　●蜜处理或巴西去皮留黏质处理法（PN）处理：酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。

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