发表于2024-11-21
★华人咖啡教父——韩怀宗,咖啡组织创办人兼执行长——苏西·史宾德勒,咖啡大师——林东源,铂澜咖啡学院院长——齐鸣,咖啡沙龙联合创始人——林健良,“咖啡精品生活”传播平台创始人——阿啡……众多咖啡界大咖鼎力推荐。
★认识中南美洲冠军庄园豆,不可不读的圣经。从咖啡树到咖啡桌,每一种精品豆,每一个在国际大赛扬名的冠军庄园,背后都有动人的故事。作者耗时12你那,走访1000家咖啡庄园,这是寻豆师许宝霖诚恳的测味笔记。咖啡迷必读教科书。
★你喝得出精品咖啡吗?且看国际评审参与无数大赛的杯测经验——认识咖啡的处理法、如何做简易杯测、学习专业杯测等。作者以显浅易懂的方式,简化为一般咖啡迷也能学习的测味心法!
耗时12年,集齐147个海关戳记,走访超过1000家咖啡庄园,也记录每位咖啡农的专注与坚持,这是寻豆师许宝霖诚恳的测味笔记。
本书精选许宝霖于中南美洲寻豆12年、参访庄园的第一手心得,首度完整公开冠军咖啡庄园珍藏图文,近距离观察全球庄园主人令人敬佩的成功故事,介绍在CoE大赛屡屡获得冠军的庄园,例如巴拿马的翡翠、危地马拉的茵赫特、萨尔瓦多的梦幻、巴西的圣塔茵等,这些冠军庄园在水土、栽种、采收、后置处理上有何独到之处,以及全球各地优秀的寻豆师,如何透过直接与咖啡农互动,建立起“直接贸易咖啡”的采购体系,让咖啡农能得到更高的利润,生产质量更优异的咖啡。
本书教你认识中南美精品庄园豆,不可不读的咖啡圣经(附中南美洲咖啡用语AtoZ的中译字典)。详述瑰夏、马拉葛西皮、帕卡马拉、马拉卡图拉、摩卡种、波旁种等精品豆种的前世今生与传奇庄园。另外,中南美洲多使用西语或葡语,相关产区、地名的中文翻译莫衷一是,为此,许宝霖也编撰了中南美洲咖啡用语AtoZ的中译字典,方便使用者查询,是所有精品咖啡迷好用的随身工具。
本书为首位华人国际评审亲授,易懂的测味心法。你品味得出精品咖啡吗?作者将累积多年担任国际竞赛评审的杯测心得,包括准备工作、测样品干香、注水、破渣、捞渣、啜吸、风味评比、记录杯测表等步骤,以显浅易懂的方式,简化为一般咖啡迷也能学习的测味心法!
●欧舍咖啡总经理
●台湾咖啡协会常务理事
●华人区首位国际咖啡竞赛评审
●世界咖啡竞赛组织(WCE)首位华人评审
●国际咖啡竞赛组织(CoE)评审。
●专业咖啡经验:
2006~2011年,合计担任16次CoE(卓越杯竞赛——全球具公信力的咖啡大赛)国际评审。应邀出席2006年衣索匹亚国际咖啡论坛、2007年巴西首届国际咖啡论坛。
2008~2011年,合计担任4次“Z佳巴拿马”竞赛国际评审。
2005、2006、2007、2009年,担任台湾地区咖啡大师比赛竞赛主审。
2009、2010、2011年,担任世界杯拉花大赛国际评审。
2009、2010、2011年,担任世界杯咖啡调酒大赛评审。
★ 宝霖兄对咖啡地域之味、风土、气候、后制和品种的敏锐观察,以及他对农友辛劳的人文关怀,无不令人佩服。寻豆师是艺高人胆大的“圣职”,绝非凡夫俗子能胜任。然而,宝霖兄年年进出危险产区,如履平地,他的咖啡之爱与咖啡勇气,无人能及。——华人咖啡教父 韩怀宗
★ 什么是咖啡人真正的精神?我想,答案可以在许总的《寻豆师》找到。当我刚进入咖啡行业时,许总已经开始用双脚丈量高山,深入谷地,开展一次又一次寻味之旅。他以专业的杯测,寻找世界各地的精品咖啡豆。每一种精品豆背后都有许多动人的故事,而每一个寻豆师背后都有“传奇”的故事,跟着许总的《寻豆师》走进世界咖啡产区的精品咖啡庄园,收获的不仅是简单的评鉴笔记,你可以真正了解什么是拥有强大热情的咖啡魂!——咖啡大师 林东源
★ 寻豆师是一个特殊的职业,也是一份辛苦的差事,不仅要一天品尝数百份咖啡样品,还要深入产区走访。寻豆师一方面要为消费端寻找优质的咖啡生豆资源,另一方面又要对咖啡给出公正的评价,合理地保障咖啡农的收入,让整个产业链条能良好循环。
寻豆师——许宝霖老师耗时12年,走访1000家咖啡庄园,毫不私藏地写下产地信息,著成《寻豆师》。建议大家一定要读一读这本书,它是一扇非常好的窗口,带你瞥见咖啡的世界,了解手上这杯咖啡背后的故事;还有寻豆师诚恳的测味笔记也会给你一些风向标,指导你(特别是各位烘焙师或者老板们)如何把好豆子带给你的客户。——咖啡沙龙联合创始人 林健良
★ 咖啡是种很奇妙的东西,当你对它了解的越多,你越会爱上它。浓缩都是精华也好,牛奶邂逅咖啡也好,精品咖啡也好,咖啡的世界里,有无穷的魅力,等着我们去继续探索,而且,爱上咖啡这条路,是永无止境的。而许宝霖的这本《寻豆师》,就是一本精品咖啡世界指南,带领我们一起去到咖啡庄园,从源头探索咖啡的魅力!——“咖啡精品生活”传播平台创始人 阿啡
★ 我祝愿并坚信许宝霖老师《寻豆师》一书畅销,理由有三。首先,精品咖啡运动持续发展,从种子到杯子、可追溯性等诸多理念日渐深入人心,本书恰逢其时;其次,随着消费产业升级及发展,精品农业、工匠精神、产地旅游等概念广受追捧,咖啡产地的青山绿水、蓝天白云魅惑之大绝不亚于繁华都市中的咖啡馆。再次,越来越多出现的寻豆师不仅是联系咖啡产业上下游的纽带,还兼具咖啡品鉴、咖啡烘焙等专业技能以及超常人的体力、激情与勇气,也算是一种羡煞世人的生活及事业方式吧。——铂澜咖啡学院院长 齐鸣
【第一部】中南美洲十二年寻豆路
背后的传奇:精品咖啡庄园巡礼
第一章 卷袖子干活的咖啡贵族
创造巴拿马咖啡传奇的SCAP
第二章 位于国家公园里的超高海拔咖啡园
巴拿马:艾丽达庄园
第三章 自伤三成的双冠王
巴拿马:卡托瓦·邓肯庄园与
只托瓦·唐赫庄园
第四章 瑰夏王朝的发源地
巴拿马:翡翠庄园
第五章 善有善报的传奇名种
尼加拉瓜:柠檬树庄园与尼加爪哇种
第六章 山林间的咖啡圣人
尼加拉瓜:天赐庄园、希望庄园
第七章 瑰夏劲敌
萨尔瓦多:帕卡马拉庄园
第八章 中兴家业的咖啡王者
萨尔瓦多:双冠王聂多的四个庄园
第九章 站在世界顶端的顶级庄园
危地马拉:茵赫特庄园
第十章 八大处理法带来的惊人风味
危地马拉:圣费丽莎有机庄园
第十一章 中美洲巨星闪耀崛起
洪都拉斯:圣芭芭拉产区概述
第十二章 慢工出细活的首届墨西哥冠军
墨西哥:戴尔·苏斯必罗庄园
第十三章 直接贸易咖啡之路:找到精品小型合作社
哥伦比亚:托利马璜咖会与阿飕咖会
第十四章 颠覆形象、晋身名人殿堂
巴西:圣塔茵庄园与三山河庄园
【第二部】跟国际评审学专业杯测
第一章 卓越杯简介
。。。。。。
附录:中南美洲咖啡用词A to Z译注与说明
【第一部】
第一章卷袖子干活的咖啡贵族
创造巴拿马咖啡传奇的SCAP
咖啡是全球重要的农业期货产品,素有“黑金”之称,然而咖啡生产国多属低度开发国,其实多数咖啡农看来皮肤黝黑、不善言辞、教育程度不高,却有着一脸知足的腼腆笑容,除了寻找好豆外,和这些乐天知命的咖啡农相处,也是让我流连产区的重要原因之一。
就如许多行业般,咖啡业也是一种M型社会缩影,少数咖啡园主人过着衣着光鲜亮丽、跻身社交名流的日子,我在产区就遇过这种咖啡产业巨擘。有的是部长级政府官员、大老级士绅或贵气的知名庄园后代,甚至拥有专属直升机的跨国企业经理人。这群“咖啡贵族”通常只在大人物或重量级买家到访时,才会陪同巡视他们的“咖啡领地”,实际上已很少从事咖啡农务,如果咖啡产业有所谓“穿着西装数钞票”的上流社会,这群人可视为某种代表。
走遍产区,我发现了另一群独特的咖啡农,乍看似上流人士,都属白种人后裔,谈吐优雅,会关心股市、阅读《华尔街日报》,但不同于前述的那群“咖啡贵族”,他们会走进咖啡园工作,决定处理咖啡农场作业细节、拿起杯测匙来鉴定品质,与顾客逐批讨论风味更是他们的拿手强项,西装笔挺的身躯内流的却是百分之百的咖啡农血液!他们是一群卷起袖子走入农园的绅士。
他们是巴拿马博魁地(Bouquete)的咖啡农。1994~1995年,国际咖啡价格低迷,农民束手无策,七位来自巴鲁(Baru)火山两侧博魁地、博洛坎(Volcan)两个产区的咖啡农,聚会商讨。他们意识到两件事:一是国际生豆价格疲软,必须正视且找出因应之道;二是消费者已发出对高品质咖啡需求的讯号,精品咖啡的需求逐渐成型,必须提出对策开发这个市场。聚会后,他们取得了共识:主打略具雏形的精品豆市场!并决定成立巴拿马精品咖啡协会(SpecialtyCoffeeAssociationofPanama,简称SCAP),整合会员的意见后,对外拓展高品质的巴拿马高海拔优质咖啡,对内团结同业资源一起奋斗。
……
【第二部】
第二章咖啡的处理法
三大处理法之比较与精品豆的身世
∣咖啡的处理法∣
咖啡处理法,指的是“咖啡果实变成咖啡生豆”的过程(Fromcherrytogreenbean),一般来说有三种处理法,具体如下:
●传统的日晒法(NaturalSun-driedMethod)
●传统的水洗法(TraditionalFullyWashed)
●介于日晒与水洗两者之间的处理法(HybridProcess):包括半水洗法(Semi-Washed)、巴西去皮留黏质层处理法(PN,即PulpedNatural法)、蜜处理法(HoneyProcess,源自PN的处理法)
所有处理法的最终阶段都是“咖啡生豆”。生豆销售前还要经过挑选与分级,依不同等级有不同的售价。任何咖啡处理法,都必须具备可监控、稳定性、可重复作业等三大要素,今日处理法愈来愈多样,来自国际买家或烘豆商对品质、风味、独特性的要求更趋多元,国际市场能接受不同处理法的要求,精品豆尤为明显,不仅要求品质,还要求风味出众与独特性。
探讨咖啡处理法前,必须了解,同一棵树采下来的果实以不同处理法后制,会有不同的风味呈现;甚至,同一处理法但改变细微的步骤或仅是发酵时间微调,都会导致风味不同,咖啡三大处理法的主要风味如下:
●日晒法:酸质较低、甜度较明显、触感(Mouthfeel)最清楚、干净度略低。
●水洗法:酸质较明显、干净度较好、触感(Mouthfeel)中度、生豆品质最一致。
●蜜处理或巴西去皮留黏质处理法(PN)处理:酸质中度、甜度比水洗法好、干净度比日晒法好、触感中度。
……
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评分咖啡品鉴入门书籍之一。推荐!
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