中餐烹飪實訓 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

本教材根據當前餐飲行業技能的需求，以技術性、實用性和實踐性為原則，以應用為主綫，以教學為中心，強調理論與技能的結閤，突齣專業技能的培養。本教材主要內容包括菜肴的工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸製、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配內容。

目錄

前言
學習任務1 烹飪工藝認知 \ 1
學習任務2 勺工技能 \ 20
學習活動1　參觀酒店廚房 \ 2
認知項目1　酒店廚房的主要類彆 \ 3
認知項目2　酒店廚房的主要設備 \ 4
認知項目3　酒店廚房的工作崗位 \ 5
感知項目1　酒店廚師的工作 \ 6
感知項目2 　酒店廚房的管理 \ 6
學習活動2　參觀實習教室，認知菜肴 \ 7
認知項目　參觀烹飪實習教室 \ 8
教學項目　教師演示，學生認知 \ 9
感知項目1　菜肴“內涵” \ 11
感知項目2　菜肴製作的過程 \ 12
學習活動3　實習製度、安全知識認知 \ 13
認知項目1　實習設備安全操作 \ 13
認知項目2　教室衛生管理規範 \ 15
認知項目3　八常法實習管理製度 \ 15
學習筆記 \ 18
學有所獲 \ 18
階段性考核評價 \ 19
學習活動1　勺工操作基礎 \ 21
認知項目　勺工主要工具、用具的認知 \ 21
教學項目　勺工的操作姿勢 \ 22
實踐項目　勺工操作姿勢訓練 \ 23
學習活動2　勺法 \ 24
教學項目1　前( 後) 翻勺 \ 24
實踐項目1　前（後）翻勺訓練 \ 25
教學項目2　左（右）翻勺 \ 25
實踐項目2　左（右）翻勺訓練 \ 25
教學項目3　大翻勺 \ 26
實踐項目3　大翻勺訓練 \ 26
學習活動3　臨竈勺工技能 \ 26
教學項目1　鏇鍋、鏇料 \ 27
教學項目2　頂翻 \ 27
實踐項目1　頂翻訓練 \ 28
實踐項目2　大翻勺訓練 \ 29
實踐項目3　勺法綜閤訓練 \ 29
學習筆記 \ 30
學有所獲 \ 30
階段性考核評價 \ 31
學習任務3 刀工技能 \ 32
學習活動1　刀工操作基礎 \ 33
認知項目　刀工主要設備認知 \ 33
教學項目1　刀工的操作姿勢 \ 34
實踐項目1　刀工的正確操作姿勢訓練 \ 35
教學項目2　磨刀 \ 36
實踐項目2　磨刀訓練 \ 37
學習活動2　切 \ 38
教學項目1　推切 \ 39
實踐項目1　推切訓練 \ 40
教學項目2　直切、拉切、鋸切、滾切 \ 42
實踐項目2　直切、拉切、鋸切、滾切訓練 \ 44
切的階段性考核 \ 44
學習活動3　片 \ 45
教學項目1　平刀片 \ 46
實踐項目　平刀片訓練 \ 47
教學項目2　斜刀片、反刀片 \ 48
片的階段性考核 \ 49
學習活動4　原料形狀加工規範 \ 50
課前準備　養成良好習慣 \ 50
教學項目　形狀加工規範 \ 51
實踐項目　形狀加工規範訓練 \ 56
形狀加工的階段性考核 \ 56
學習活動5　刀工技能應用 \ 57
課前準備　養成良好習慣 \ 58
教學項目　刀工技能應用 \ 58
實踐項目　花刀訓練 \ 61
刀工技能應用的階段性考核 \ 61
學習筆記 \ 62
學有所獲 \ 63
階段性考核評價 \ 64
VI 中餐烹飪實訓
學習任務5 掛糊炸製 \ 85
學習任務4 調味 \ 65
學習活動1　調糊原料認知 \ 86
預習任務1　澱粉的相關知識 \ 86
預習任務2　掛糊常用原料的相關知識 \ 88
學習活動2　蛋泡糊的調製與應用 \ 90
教學項目1　蛋泡糊的用料及配比 \ 90
教學項目2　蛋泡糊的調製 \ 92
教學項目3　蛋泡糊的炸製 \ 93
實踐項目　蛋泡糊的調製與應用 \ 93
學習活動3　乾粉糊的調製與應用 \ 94
教學項目1　乾粉糊的調製及炸製 \ 95
教學項目2　單純的拍粉 \ 96
實踐項目1　單純的拍粉及其應用 \ 98
教學項目3　輔助性拍粉 \ 99
教學項目4　風味性拍粉 \ 99
實踐項目2　輔助性拍粉、風味性拍粉及其應用 \ 100
學習活動1　調味品認知 \ 66
預習任務1　認知鹽的相關知識 \ 66
預習任務2　認知常用調味品的相關知識 \ 68
實踐項目　調味品重量識彆的訓練 \ 71
學習活動2　香料油的調製與應用 \ 71
教學項目1　辣椒油的調製與應用 \ 72
實踐項目1　辣椒油調製訓練 \ 73
教學項目2　花椒油的調製與應用 \ 74
實踐項目2　花椒油的調製訓練 \ 74
教學項目3　蔥油的調製與應用 \ 75
實踐項目3　蔥油調製訓練 \ 75
學習活動3　常用味型的調製與應用 \ 76
教學項目1　糖醋味型 \ 76
實踐項目1　調製糖醋汁 \ 78
實踐項目2　菜肴製作：糖醋裏脊 \ 78
教學項目2　魚香味型 \ 78
實踐項目3　調製魚香汁 \ 79
實踐項目4　菜肴製作：魚香肉絲 \ 80
教學項目3　麻辣味型 \ 80
實踐項目5　調製麻辣汁 \ 81
實踐項目6　菜肴製作：麻婆豆腐、麻辣涼粉 \ 82
學習筆記 \ 82
學有所獲 \ 83
階段性考核評價 \ 84
目　　錄VII
學習活動4　脆炸糊的調製與應用 \ 101
教學項目1　脆炸糊的用料及配比 \ 101
教學項目2　脆炸糊的調製 \ 102
教學項目3　脆炸糊的炸製 \ 103
實踐項目　脆炸糊的調製及其應用 \ 104
學習筆記 \ 104
學有所獲 \ 105
階段性考核評價 \ 106
學習任務6 上漿滑油 \ 107
學習任務7 勾芡淋油 \ 125
學習活動1　油溫的識彆與掌控 \ 108
教學項目1　油溫的分類與識彆 \ 108
教學項目2　油溫的掌控 \ 110
教學項目3　油溫的應用 \ 110
實踐項目　油溫的掌控與應用 \ 111
學習活動2　碼味上漿 \ 112
教學項目1　碼味工藝 \ 112
教學項目2　上漿工藝 \ 113
實踐項目1　椒麻魚片 \ 117
實踐項目2　杭椒牛柳 \ 117
實踐項目3　水煮肉片 \ 118
學

前言/序言

本教材是在對烹飪專業的一體化教學進行廣泛、深入的調查研究，多次與相關企業、同類院校進行全方位的座談、交流和研討，並對各地烹飪專業的一體化教材進行較為充分的對比、分析的基礎上編寫而成的。
本教材依據當前餐飲行業對烹飪技能的需求，遵循技術性、實用性和實踐性的原則，以餐飲技能的應用為主綫，將一體化教學作為中心，強調烹飪專業的理論知識，突齣烹飪專業的核心技能，並將烹飪技術與操作能力的結閤及能力培養作為教學重點。
本教材根據技能的應用將內容分成瞭8 個學習任務，即烹飪工藝認知、勺工技能、刀工技能、調味、掛糊炸製、上漿滑油、勾芡淋油以及菜肴組配，各個學習任務進一步分解成各項學習活動，並將各學習活動內容的理論與實踐、教與學、思與做、預習與現場示範操作相結閤，力求簡潔明瞭。精練、簡要的文字說明與照片圖相結閤，圖文並茂，力求內容直觀化、形象化。
本教材由濟南市技師學院的呂瑞敏、嶽永政主編，石新、單誦軍參加編寫。此外，為完成本教材的編寫，酒店服務與管理係、烹飪教研室的其他老師們也給予瞭許多幫助，在此一並對他們錶示感謝。
由於時間倉促，本教材仍有許多不足之處，希望讀者不吝賜教，以期改正提高。
編　者
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