發表於2024-12-24
你傢的廚房健康嗎?廚房,每個傢庭每天都要使用的地方,卻存在著很多健康隱患。
因為絕大多數人都忽視瞭一件事——自己的廚房,真的很安全嗎?自己平時的食物選擇、食物烹調、食物搭配,真的健康嗎?可以肯定地說,我們的傢庭廚房,往往就是不健康風險的來源。而且,正因為傢庭廚房會陪伴我們一生,其中所存在的風險,對我們和傢人的健康會造成更持久的威脅。
範誌紅教授在這本書裏娓娓道來,為大傢詳細講解怎樣選擇廚房裏的安全食品、怎樣把住廚房的飲食安全關、食材如何烹調纔健康、食物儲藏都有哪些學問、傳言到底要不要信、你傢的廚房有哪些飲食誤區等關於廚房的健康知識,詳解國人容易忽視的廚房健康問題。
廚房健康,傢人纔能真正健康。健康,從廚房開始。
範誌紅,北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學傢,中國農業大學食品學院營養與食品安全係副教授,食品科學博士。中國營養學會理事,中國食品科技協會理事,中國健康促進與教育協會理事,北京科普作傢協會理事。中國科協聘烹飪營養首席科學傳播專傢,北京市衛生局聘北京健康科普專傢,中國烹飪協會聘公眾膳食健康指導專傢,中國老年學學會老年營養與食品專業委員會專傢,中國健康促進與教育協會聘全民健康素養巡講特聘專傢,新華網聘中國食品闢謠聯盟專傢團特聘專傢。
主要教學和研究方嚮為烹調加工對食物營養健康價值的影響、營養食品和營養食譜的設計開發、健康因素對食品選擇的影響等,曾獲北京市先進工作者、首都勞動奬章、北京市三八紅旗標兵、北京市教育教學先鋒標兵、北京市師德標兵、北京市文明職工、北京教育係統健康之星、霍英東教學奬、農業部科技進步三等奬等奬勵。
2016-2017年度被評為搜狐健康金牌自媒體作者。2017年12月獲得新浪微博“2017十大影響力健康醫療大V”奬。
2017年12月獲得新浪育兒“2017年度媽媽信賴的養育圖書作者”奬。
2017年5月被北京市科技記者協會和北京科普作傢協會評為5名“受媒體歡迎的科學傢”之一。
齣版《範誌紅詳解孕産婦飲食營養全書》《吃對你的傢常菜》《範誌紅寫給女人的美麗健康書》《健康快到碗裏來》等食品營養科普書籍20本。在“健康之路”、“萬傢燈火”、“養生堂”“健康一身輕”等全國20多個電視欄目作為主講嘉賓齣鏡超過800集。
新浪網的個人科普微博“範誌紅_原創營養信息”發錶微博超過11000條,粉絲數166萬人。微信公眾平颱“範誌紅_原創營養信息”訂閱數40萬人。
2018央視315打假女神 ;搜狐健康金牌自媒體作者;新浪微博“2017十大影響力健康醫療大V”;
新浪育兒“2017年度媽媽信賴的養育圖書作者”奬;
2017年5月被北京市科技記者協會和北京科普作傢協會評為5名“受媒體歡迎的科學傢”。
前言 PART1
廚房裏的“天然食品”和“傳統食品”
1“傳統工藝”也做食品漂白?
2你的美食裏,含有過多的鋁嗎
3為什麼放瞭400天的西瓜仍沒有腐敗?
4櫻桃掉色瞭,說明它是染色的嗎?
5無意中吃瞭有毒的果仁,怎麼辦?
6牛奶的顔色發白,是因為抗生素嗎?
7牛奶和它們混著吃,怎麼有點嚇人?
8味精有毒?吃味精會發胖?
9香油裏檢齣苯並芘,還能吃嗎?
10土豆不冷藏,會産生毒素嗎?
11蕨菜緻癌?緻癌食物還能吃麼?
12夏天吃“苦”養生?小心這些苦食物中毒!
13小心河鮮海鮮吃齣病來。
14醃菜緻癌?也許你擴大打擊麵瞭。
15怎樣纔能安全地吃醃菜?
16蝦皮、魚乾、魷魚絲,居然含有緻癌物?
17轉基因食品能吃麼?你怎麼看?
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PART2
把住廚房裏的安全關
1刷碗也和食品安全有關?看看這些小竅門。
2餐廚用品容易發黴,怎麼辦?
3冰箱發熱、結冰還有味,怎麼辦?
4有關“冷”食品的10個安全提示.
5食品購物,居然也有“安全順序”?
6自傢廚房裏有哪些食品安全隱患?
7果蔬洗淨,也未必能保證安全,怎麼辦?
8為什麼生水不能喝,而要喝熱水?
9遠離可怕的肉毒素和肉毒菌。
10美味葷菜中的汙染隱患。
11想做備餐,怎樣保證安全和營養?
12上班族,如何安全帶飯?
13節日期間,小心來自食品的危險。
14油煙促癌?減少油煙危害的10個建議。
15有關油煙的7個問題迴答。
16原來我曾經多次遇到食物中毒!
17“輕食”中的安全隱患。
18在外就餐如何保證安全,如何鑒彆劣質油?
19吃飯看手機,原來還有這7個危險!
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PART3
廚房裏的儲藏學問大
1 小心傢裏的食品産毒浪費。
2哪些食品不用放進冰箱?
3哪些食品必須放進冰箱?
4小心炒菜油在傢裏提前過期。
5小心紅色肉菜中的亞硝酸鈉。
6生蔬菜裏也會含亞硝酸鹽嗎?
7安全處理剩菜的方法。
8隔夜的銀耳和木耳能吃嗎?
9夏天吃外食?小心細菌性食物中毒!
10蒸鍋水、“韆滾水”、“隔夜茶”危險嗎?
11傢庭保存湯湯水水的妙法
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PART4
廚房裏的安全烹調
1 吃溏心雞蛋安全麼?
2微波烹調,有害還是有利?
3麻辣燙的十大危險再分析
4烤製魚肉會産生緻癌物嗎?
5美味烹調製造齣來的健康隱患。
6黑糖中的毒物:“越暗黑,越危險”?
7炒蔬菜和炸薯片一樣有害嗎?
8我們應當消滅炒菜嗎?
9炒菜油反復使用所帶來的危害。
10剩下的煎炸油,不扔還能怎麼用?
11炒菜時怎樣能減少油煙的危害?
12提前泡雜糧豆子,會泡齣緻癌物嗎?
13泡和焯能去掉蔬菜中的不安全因素嗎?
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PART5
廚房裏的食物禁忌傳言要不要信?
1食物相剋的謠言你還再相信嗎?
2哪些食物絕對不能吃?
3所謂“搭配宜忌”是怎麼來的?
45個質問打破食物禁忌謠傳。
5菠菜的營養價值超乎想象——彆委屈瞭它!
6冷吃食物會傷身嗎?
7冷吃食物會傷身嗎?
8你也被這些謠言擊中過?為什麼人們喜歡聽信謠言?
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PART6
廚房裏的美食誤區
1吃肉使人短壽?紅肉、白肉哪個更讓人放心?
2動物內髒真的特彆可怕嗎?
3動物油,你敢不敢吃?
4水果多吃也會有害健康嗎?
5甜食會招來癌癥風險?
6意想不到的隱身糖:你吃過量瞭嗎?
7小心甜飲料毀瞭你。
8缺乏維生素B1能讓人抑鬱嗎?
9白米飯會引來糖尿病嗎?
10沒想到!多吃它有這麼大危害?
11你會發生“鹽缺乏”嗎?
12測測你的“鹽值”有多高。
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PART7
特殊狀況,怎樣安排廚房飲食?
1想吃火鍋又怕嘌呤,應當怎麼吃?
2多吃蔬菜會患上腎結石嗎?怎麼吃纔能放心?
3想血流通暢,應當怎樣吃蔬菜?
4剩菜有益心血管,是傳錯瞭嗎?
5多吃綠葉蔬菜,亞硝酸鹽和硝酸鹽會超標嗎?
6高血壓的老年人,適閤吃水果嗎?
7有糖尿病,吃什麼樣的水果血糖升得慢?
8月餅熱量有多高?控血糖、控體重應當怎麼吃?
9食物過敏真的可怕嗎?多吃幾次能適應嗎?
10小麥過敏還能吃什麼 6個關鍵問題解答。
11吃壞肚子後,應該怎麼吃纔安全呢?
12像我這種情況,喝一點酒都不行嗎?
食物相剋的傳言你還要相信嗎?
範老師,記得小時候傢長告訴我吃雞蛋的時候不要吃糖精,說會中毒!後來又有人告訴我番茄和黃瓜一塊吃沒營養!平常的食材之間的搭配確實有講究,但搭配不當的後果真的有這麼嚴重嗎?為什麼?我們常見的食材搭配有哪些忌諱,您能說一下嗎?
大約在2004-2006年,各種稀奇古怪的食物相剋之說,弄的人們昏頭漲腦,烹調時戰戰兢兢,用餐時如履薄冰。當時市麵上的相關書籍超過20本,地攤上都擺著“500種相剋食物”之類的書,還有很多人把各種相剋錶格掛在牆上,壓在玻璃闆下,貼在冰箱上。
當時,大廚已經沒法做菜,主婦們也感覺沒法下廚。食物似乎隻能分著吃,一餐多幾種食材就嚴重恐懼有沒有“犯忌”、“相剋”。
這些反科學的說法在2006年達到喧囂頂峰。後來,經過中醫專傢、醫學專傢和營養專傢的共同大力批駁,各種食物相剋之說已經式微。但是,謠言的特點就是會反復迴潮,過不瞭一兩年,其中一些說法又會沉渣泛起。
這也不難理解,總有人剛剛開始關注飲食健康,聽到過去的老謠言,就以為是新東西。也許是因為正經的健康新聞數量太少,內容又不太驚悚,媒體實在缺乏食糧,某些編輯為瞭提高吸引眼球的力度,又把陳芝麻爛榖子翻齣來聳人聽聞。反正總有人沒聽過覺得挺新鮮......
很多人聽說我用十來種食材一起煮八寶粥,就會問:放那麼多種食材進去,不會發生食物相剋嗎?各種食材之間不會“犯衝”嗎?
食物與健康的關係,絕非食物禁忌所能概括的。就算百分之百遵循各種“食物禁忌”,也不會發現自己的健康有任何進步。因為它們本就沒有什麼意義,既不能提升食品安全水平,又妨礙食物多樣化,最終結果反而影響到營養充足供應,不利慢性疾病預防。
絕大多數坊間有關“食物相剋”的傳說,都完全不值得考慮。什麼雞蛋和牛奶,豆漿和雞蛋,牛奶和雞蛋,黃瓜和番茄,鬍蘿蔔和白蘿蔔,小蔥和菠菜,西瓜和桃子,豬蹄和黃豆......忘掉它們吧。也不要問:為什麼這些謠言是錯的?謠言本就是沒有邏輯的,何必還要問“為什麼”?
有人問:古人就是這麼說的...古代科學不發達,很多說法都不是實驗驗證的結果。以訛傳訛也很常見。比如古書曾記載“芝麻和雞肉同吃緻死”,但實際上無數人都吃過,活的好好的,連肚子疼的都沒有。比如“怪味雞”、“拌雞絲”,就是要加入芝麻醬的,味道很好啊。
還有人問:可是它們說得有鼻子有眼啊?還有很多科學詞匯啊?那就更不要被蠱惑瞭。其中的“科學詞匯”看似理性,其實讓內行一看,不僅邏輯錯誤,有的連專業詞匯都用錯瞭,簡直是貽笑大方,也就是濛濛外行人罷瞭。
請教過中醫學者,他們說:藥材的確有搭配閤理不閤理的問題,搭配不當可能帶來中毒;但食品性質溫和,正常飲食數量下,並不會引起相剋問題。
科學人士也認為,正常食物之間並不存在“緻死”的搭配,但藥物和食物之間有可能存在不良反應。比如吃一些控製血壓、血脂的藥物不能吃柚子,醫生和藥師都會提醒患者。藥物包裝上經常會寫明,服藥期間不能吃什麼食物,以免引起不良反應,或者影響到藥物的療效。
應當說,吃不閤體質的食物,或者營養搭配不閤理,或者食用量不閤適,就是損害健康的吃法。因為各人體質不同,所以飲食上的顧忌也有很大差異。絕對、統一的禁忌說法是非常不科學的!它們會誤導人們偏離健康飲食的大方嚮,影響膳食多樣化,忘記追究自己健康問題的真正來源。
比如說,一個人吃瞭某兩種食物之後,發生腹痛腹瀉的情況,或者産生其他不良反應,需要考慮什麼事情呢?
1 有沒有細菌性食物中毒問題?
比如說,某女上午喝瞭牛奶,中午又喝瞭豆漿,後來發生腹痛腹瀉的情況。她認為自己是牛奶豆漿相剋所緻。但醫生告訴她,最可能的原因是早上打的豆漿在室溫放瞭幾小時,喝之前沒有加熱殺菌,緻病微生物導緻細菌性食物中毒。
2 食物有沒有受到細菌毒素、黴菌毒素或化學毒素的汙染?
比如說,有人吃瞭小攤上的烤肉之後,惡心嘔吐,頭昏虛弱,嘴唇發紫。他聽說過“牛肉和栗子相剋”的說法,認為是烤牛肉和下午吃的炒栗子發生瞭相剋。但真相是小攤所銷售的烤肉中加入瞭過多的亞硝酸鈉,導緻急性中毒,組織缺氧。
3 對食物是否有急性或慢性過敏情況,或有遺傳性代謝障礙?
比如說,有孩子在鄰居傢吃瞭牛肉炒嫩蠶豆之後突發疾病緻死,鄰居懷疑是蠶豆和牛肉相剋,其實原因是這傢人有遺傳性的蠶豆病。這種患兒隻要吃瞭蠶豆就可能齣現生命危險。又比如說,對花生有過敏的人,接觸花生、花生粉、花生醬都可能造成呼吸道水腫之類嚴重情況,不及時治療可能緻命,但這和花生與其他食品相剋無關。如果認為是花生和其他食物相剋所緻,反而會耽誤治療。
4 對食物是否有不消化、不耐受情況?
即便沒有急性過敏,人們對食物也可能齣現不消化、不耐受、過度敏感的情況。
比如有人喝牛奶會腹瀉,有人喝涼水、喝綠茶就會拉肚子,有人吃個梨就肚子脹氣。在食物禁忌中,相對而言最“靠譜”的一個,就是螃蟹+柿子引起腹瀉這個。或許是這兩種食物都比較容易造成胃腸發涼、腸道運動加速的感覺,有些敏感人群僅僅吃螃蟹、或者僅僅吃柿子就會拉肚子。
這並不是說,僅僅避免螃蟹和柿子兩者同吃就好瞭。如果是這種消化能力弱,腸道敏感,菌群紊亂,容易腹瀉的體質,甚至患有腸易激綜閤徵、慢性腸炎等疾病,那麼首先螃蟹蝦貝之類食物都應當自覺少吃,柿子、西瓜、梨、甘蔗、獼猴桃等很多水果也要自覺少吃。長期而言,加強體質、改善胃腸消化能力,就能逐漸消除身體對這些食物的敏感。
所以,螃蟹和柿子的相剋並不是普遍規律。身體強壯、胃腸健康的人,即便吃瞭一隻螃蟹再吃一個柿子,也安然無恙。
5 食物是否攝入過量?
毒理學的基本理念就是:“劑量即毒性”。即便對正常量的食物能夠正常處理,也不能避免在食用過量時可能齣現不良反應。
比如說,獼猴桃正常食用時有利於促進腸道運動,預防便秘。吃一兩個獼猴桃增加營養素和膳食縴維供應,沒有不良反應;但連續吃10個獼猴桃,就有可能因為腸道運動過度,齣現腹痛腹瀉的情況。
在日常生活中,經常會齣現這些情況:節日大魚大肉過量造成消化不良,兒童積食;夏天貪吃水果過量,造成腹痛腹瀉;鼕天乾燥季節吃過多各種炒貨,造成咽喉口腔乾燥甚至疼痛發言的情況。這些都和相剋沒什麼關係,注重食物閤理比例,適當食用就好瞭。
6 是否有不適閤某些食物的疾病?
比如患痛風的人不適閤吃高嘌呤的海鮮,無論是否喝啤酒都如此。痛風患者也不適閤喝酒,無論白酒啤酒都會促進內源性尿酸生成。有些人認為海鮮和啤酒同吃會升高尿酸,於是改成海鮮配白酒。但如果是高尿酸血癥患者,換成海鮮配白酒,或者烤牛肉配啤酒,遠離瞭傳說中的“相剋”,但一樣會增加痛風發作的風險。
順便解釋一下日常人們常常聽說的一些食物相剋說法:
——吃雞蛋的時候不要吃糖精,說會中毒?
純屬謠言。它的演變很有趣。先是有人說,雞蛋已經足夠鮮美,炒雞蛋不需要再加味精。後來演變為“雞蛋不能加味精”,然後又變成“雞蛋和味精相剋”,最後發展為“雞蛋和糖精一起吃中毒”......
——番茄和黃瓜一塊吃會把營養損失掉?
純屬謠言。所謂相剋理由,說番茄中富含VC,黃瓜中有VC氧化酶,所以兩者不能一起吃,會破壞營養。但是,難道其他蔬菜水果中就沒有VC嗎?為什麼不說獼猴桃和黃瓜不能一起吃呢?為什麼不說甜椒不能和黃瓜一起吃呢?專門和番茄過不去,顯然是很荒唐的。
另一方麵,黃瓜自己就含有VC,隻要測一下就知道。它的VC氧化酶,怎麼沒有先把自己所含的VC破壞乾淨呢?既然自己的VC都沒破壞,還去摺騰其他食物中的VC乾什麼呢?
再說,蔬菜中的什麼酶,到瞭健康人的胃裏,早就被滅活瞭。黃瓜和番茄在胃裏見麵時,根本不用考慮什麼VC氧化酶的事情。
——菠菜和豆腐一起吃會患上腎結石?
這個禁忌貌似科學,其實理論基礎隻有一個:菠菜中含有大量的草酸,而普通豆腐是用石膏或鹵水點的,含有大量的鈣,草酸與鈣可結閤形成不溶性的沉澱。毫無疑問,草酸和鈣結閤沉澱,的確會浪費一部分鈣,減少膳食鈣的吸收量。
然而問題的另一個方麵是:如果不和豆腐一起吃,菠菜中的草酸就不吸收瞭麼?吸收之後,它難道不會影響鈣利用、促進結石的形成麼?如果擔心草酸,是不是菠菜就不能吃瞭?那麼,膳食中還有其他很多富含草酸的蔬菜,如竹筍、空心菜、木耳菜、莧菜、牛皮菜、茭白、青蒜等,同樣可能帶來草酸鹽增加的問題。它們是不是也不能吃瞭?
其實,隻要通過焯水處理,將草酸除去,所有的問題也就迎刃而解瞭。
實際上,富含草酸的蔬菜和富含鈣的食物一起吃,並不會增加結石的危險。國內外醫學界調查證明,攝入較多的鈣有利於預防腎髒和尿道的結石生成。美國專傢甚至建議,最好把高鈣食物和草酸食物一起吃,以促進草酸在腸道中便形成沉澱,避免被人體大量吸收。
坊間的食物禁忌還有很多很多,沒法一一列舉解釋瞭。
中國營養學會曾經委托蘭州大學公共衛生學院進行瞭人體試驗,對各種所謂食物相剋的說法進行實驗,結果所有健康成年人受試者均安然無恙,連進醫院的都不曾有過。不信查一查相關新聞“實驗推翻食物相剋說 130人親身試吃無恙”。
以後如果再看到傢人傳這些聳人聽聞的禁忌傳說,簡單送他們一句話:忘掉它們吧!
你的廚房健康嗎?
常常有人問我:“什麼蔬菜農藥最多?”“哪種肉類激素最多?”“又大又甜的水果是不是用瞭膨大劑和增甜劑?”“哪些食品含有防腐劑?”“這款酸奶那麼濃厚,是不是增稠劑放多瞭?”
凡是“有毒”“緻癌”“有害”“禁忌”之類的字樣,總是能夠吸引人們極多的眼球,讓人們總以為超市裏和市場中的食物都非常危險,發齣“還有什麼能吃”的悲嘆,産生各種不安全感和抱怨心。結果是,媒體熱衷於製造齣種種聳人聽聞的新聞,消費者則不知所措。
人們總是喜歡苛求彆人,而原諒自己。這是人類的天性。
很多人把精力集中在“不能吃什麼”“不能買什麼”上,以為瞭解瞭這些,生活就會變得安全。但是,絕大多數人忽視瞭一件事——自己的廚房,真的很安全嗎?自己的食物選擇、食物烹調、食物搭配,真的健康嗎?
可以肯定地說,我們的傢庭廚房,往往就是不健康風險的來源。而且,正因為傢庭廚房會陪伴我們一生,其中所存在的風險,對我們和傢人的健康會造成更持久的威脅。但遺憾的是,也正因為這種風險齣自於自己傢的廚房,所有風險都容易被原諒、被忽視。
您傢的廚房,能夠達到正規食品工廠的清潔程度嗎?操作之前會穿上清潔的工作服、戴上遮蔽所有頭發的工作帽、戴上乾淨的口罩嗎?您下廚操作之前會卸去粉黛,並認真洗手嗎?觸摸瞭手機之後,是否先洗手再繼續處理各種食物呢?
在廚房裏,可能沾染緻病菌的生食品,和會直接入口的熟食品,真的做到全部分開處理瞭嗎?打完雞蛋之後,雞蛋殼是隨意放在操作颱上還是直接扔進垃圾桶呢?拿過生肉生魚生雞蛋之後,您會認真地洗手之後再接觸其他食品嗎?
您傢裏有幾塊菜闆?幾個水池?是否經常對它們進行清洗消毒呢?您傢的碗筷清洗方法是否科學?發黴的筷子和菜闆您是怎麼處理的呢?您傢裏的冰箱經常清潔嗎?食物存放的位置和溫度能保證安全嗎?有沒有做到分層存放和生熟分開呢?
您知道天然食物中也可能存在的安全風險嗎?您知道新鮮蔬果洗乾淨也未必能消除緻病隱患嗎?您知道各種食物 我的健康廚房 範誌紅談廚房裏的飲食安全 下載 mobi epub pdf txt 電子書 格式
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評分這本書非常不錯,我要好好學學瞭!
評分書本挺好的,可以購買瞭
評分就是喜歡京東的服務,物流速度,為此又續費瞭一年的會員。
評分書挺好,也便宜,不錯不錯,優惠多一點
評分商品物有所值,物流方便快捷,非常感謝!
評分買來送禮的,朋友正在節食減肥,希望能把老師的書看進去
評分特彆好的一本書,一直喜歡範老師,裏麵提到很多平時不注意的廚房問題,也破解瞭很多大傢似是而非,說不清來源的說法
評分好
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