谷升的美味手册:法国料理完全掌握

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谷升 著,宁瑞 译



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发表于2024-11-23

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图书介绍

出版社: 中国民族摄影艺术出版社
ISBN:9787512211063
版次:1
商品编码:12347231
包装:平装
开本:16
出版时间:2018-05-01
用纸:特种纸
页数:128
字数:120000


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图书描述

产品特色

编辑推荐

1、米其林二星餐厅主厨亲自撰写制作方法,不仅讲怎么做,还讲述该料理的历史、来历、特色、品尝方式。

2、一步一图,视频式教学,仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细,除基本步骤外,还有主厨亲授的食材配比、制作窍门,这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、嫩煎鸡腿肉、烤牛排、炸扇贝、红酒炖牛肉、洋葱汤、黄桃蜜饯、巴伐利亚奶油布丁……42款人气法餐在家做。


内容简介

本书是日本世界文化出版社推出的“一流主厨的料理课程”系列食谱书,由日本知名的法式料理名厨谷升撰写。谷升曾在阿尔萨斯三星级餐厅等多个餐厅担任主厨、钻研技术,1994年在日本东京开办了自己的法式餐厅“Le Mange-Tout”,营业至今已逾24年。

本书用煎烤、炖煮、蔬菜与甜点3个章节介绍了法式料理中具有代表性的42款法式料理,以一步一图的视频教学模式详细讲解,有我们熟识的烤牛排、红酒炖牛肉……也有红椒慕丝、乌贼拌菜……除常规步骤外,更有谷升对每款料理的来历、特色、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会,是寻求进阶的法餐爱好者可遇不可求的指导书籍。


作者简介

谷升

日本东京神乐坂法国餐厅“Le Mange-Tout”的当家大厨。1952年出生于日本东京,曾在安德鲁?帕森担任主厨的“ILE DE FRANCE”餐厅和阿尔萨斯三星级餐厅“Crocodile”等地钻研技术,积累了大量经验后回到日本,成为六本木一家法式小酒馆“Aux Six Arbres”的主厨,1994年开办了自己的餐厅“Le Mange-Tout”。此外,他还常年担任町田厨师专科学校的讲师,一月一讲。他的学生对其评价是经验丰富、讲课浅显易懂、条理分明。

*编辑推荐:

1、米其林二星餐厅主厨亲自撰写制作方法,不仅讲怎么做,还讲述该料理的历史、来历、特色、品尝方式。

2、一步一图,视频式教学,仿佛就在作者身边学习。

3、讲解详细,除基本步骤外,还有主厨亲授的食材配比、制作窍门,这些小贴士很可能就是业余爱好者和专业人士之间的差距。

4、嫩煎鸡腿肉、烤牛排、炸扇贝、红酒炖牛肉、洋葱汤、黄桃蜜饯、巴伐利亚奶油布丁……42款人气法餐在家做。


内页插图

目录

前言

本书的使用方法


“煎”出美味的5 个秘诀


嫩煎鸡腿肉

香叶煎鸡胸肉

嫩煎猪肉

烤牛排

生煎红鲷

法式煎鲑鱼

炸牛肉饼

炸扇贝

香煎牛肉

?处理大块牛里脊肉

烧鸡

?固定整鸡形状的方法

?切分烧鸡的方法

[谷升大厨理解的煎烤本质]

煎蛋卷

?平底锅的正确握姿

黄油炒蛋

[谷升大厨亲制调味料]

蛋黄酱

蛋黄酱的吃法

水煮蛋配蛋黄酱

番茄酱

番茄酱的吃法

炸鸡配番茄酱

橄榄酱

橄榄酱的吃法

生火腿孔泰奶酪法棍三明治

酸辣调味酱

酸辣调味酱的吃法

乌贼拌菜

……


精彩书摘

首先,希望大家忠实地按照我说的方法来做,这样一定可以做出美味的料理。

在家做法餐好难,好麻烦,酱料多配菜也多,根本做不出来!

这本书会解决上述所有的烦恼。书中大部分料理使用的都是平底锅,常用的调味料有盐、胡椒和黄油,有时还会用到红酒,而且不用专门准备酱汁和配菜。现在是不是想要试试了呢?虽然是法餐,但这些都是日常家庭料理,其实很容易上手。

乍一看本书中的料理与专业餐厅里的有所不同,但它们的做法和理念完全一致。作为一名法国料理师,这些在家中就可以完成的简单料理充分表达出了我的“制作美味料理的核心理念”。

料理就像是由很多步骤组成的工程。做无用功没有关系,但要掌握制作的要领。所以,我通过尽可能多的照片展现我的“施工”过程,让大家就像亲身进入我的厨房观看一样。只要大家按照我说的去做,绝对可以做得很好吃。如果按照自己的想法随意制作,最后的味道就会差很多,变成完全不同的料理。

在我看来,料理书不过是“参考书”,大家可以添加香料、配菜和调味料,按照自己的想法调味,做成自己喜欢的味道。发挥想象,做出属于自己的味道,我想没有比这更令人感到高兴的事了吧。


前言/序言


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