专业烹饪 第四 4版 COOKING专业烘焙 韦恩吉斯伦 厨师考试 新手烹饪 美食菜谱书 烹饪 厨师 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 情深似海图书专营店

出版社： 大连理工大学出版社

ISBN：9787561128688

商品编码：27817852037

丛书名： 专业烹饪(第四版)

出版时间：2006-05-01

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是否套装：	否	书名：	COOKING专业烹饪 第四版	定价：	128.00
出版社名称：	大连理工大学出版社	出版时间：	2005年6月第1版	主编：	韦恩-吉斯伦
作者地区	中国大陆	译者：	李正喜	编著：	无
开本：	215mm*275mm			ISBN:	9787561128688

食谱目录
关于蓝带厨艺学院
序
前言
致谢
第1章 烹饪业导论
第2章 卫生与安全
第3章 厨房设备与工具
第4章 烹调的基本原理
第5蕈 食谱的结构和使用
第6章 菜单
第7章 烹调准备
第8章 高汤和沙司
第9章 汤类
第10章 了解肉类
第11章 肉类烹调
第12章 了解禽类
第13章 禽肉的烹调
第14章 了解鱼类与贝类
第15章 鱼类与贝类的烹调
第16章 了解蔬菜
第17章 蔬菜的烹调
第18章 土豆及其他淀粉类食物
第19章 色拉和色拉汁
第20章 三明治和开胃品
第21章 早餐食品、奶制品、咖啡和茶
第22章 食物的装盘与装饰
第23章 各国烹调食谱
第24章 西点操作间工作流程：基本原则和原料
第25章 发酵食品
第26章 速食面包
第27章 蛋糕及糖霜
第28章 曲奇饼
第29章 派和酥皮
第30章 奶油、蛋奶冻、布丁、冰点及调味汁
附录 本书能让您的烹饪技艺更上一层楼，甚至达到专家级水平。在烹饪和餐饮艺术方面受教于韦恩·吉斯伦这本书的美国厨师比任何其他一本书都多。《专业烹饪》第四版涵盖了全面而详细的烹饪基本技能，在基本技能后还有理论说明。它还提供了一千多个食谱和七百多幅图片和插图，新颖的版面也非常便于使用，第四版中新增的内容包括：（1）蓝带食谱：来自欧洲的烹饪学校——蓝带厨艺学院的一百多个新食谱（2）250幅新图片：清晰地展示了烹饪的每一步程序（3）营养分析：每道主食谱都给出了营养方面的详细分析，为设计健康食谱提供了关键的指导（4）低脂食谱：在正文和食谱目录中都特别标出，另外还有低脂食品和素食食谱的烹饪指导（5）更多关于厨房卫生和安全的内容：包括对HACCP（危害分析及临界控制系统）的食品行业的安全标准的说明（6）词汇表：英语和法语烹饪专业词汇的详细说明 实际上，本书内容还远远超过这些。《专业烹饪》第四版不仅以基本技能武装您，还赋予您把基本技能应用于任何一种食品中的烹饪能力。为了便于读者学习，本书按照食品和烹饪方式分类来组织全文，内容包括：高汤、沙司和其他汤类；肉类、禽类、鱼类和贝类；蔬菜和谷物；面包和糕点。
本书还介绍了厨房设备与工具、菜单设计，食物的装盘与装饰等多方面的内容，而且全部以实际操作为基础。对于令人兴奋的现代烹饪艺术领域来说，本书提供了理想而全面的介绍。祝您拥有一个好胃口!     韦恩·吉斯伦是包括《专业烘焙》《高级专业烹饪》《厨师的艺术：家庭四星级烹饪秘诀》等畅销的烹饪系列丛书的作者，这些书均由约翰·威利公司出版。韦恩·吉斯伦毕业于美国烹饪学院，多年来在烹饪领域著作颇丰，曾担任餐厅主厨、厨房研发总监以及食品饮料高级顾问。

 

《舌尖上的技艺：从新手到大厨的烹饪魔法书》 在这本厚重的烹饪指南中，我们摒弃了那些空洞的理论和华而不实的技巧，专注于为每一位热爱美食、渴望掌握烹饪精髓的读者，搭建一座从厨房新手到自信大厨的坚实桥梁。这本书并非枯燥的食谱堆砌，而是一场关于食材、火候、调味与创意的深度探索，旨在点燃您心中的烹饪热情，解锁您潜藏的味蕾天赋。 第一部分：烹饪的基石——理解你的厨房与食材 真正的烹饪始于对食材的尊重与了解。我们将带您走进一个全新的食材世界，揭示它们独特的风味、质地和烹饪特性。 认识你的工具： 从刀具的选择与保养，到锅具的材质与用途，再到烤箱、料理机等各类电器的工作原理，本书将为您详细解读每一件厨房利器。我们不仅仅介绍它们的功能，更强调如何根据食材和烹饪方式选择最合适的工具，并提供日常维护的实用建议，让您的厨房设备成为您最得力的助手。 食材的百科全书： 我们深入剖析各类食材的奥秘。 蔬菜与水果： 了解不同季节蔬菜的选购技巧，学习如何辨别成熟度，掌握不同蔬菜的处理方法（如焯水、炒制、炖煮、烘烤），以及如何通过恰当的烹饪方式最大化地保留其营养与风味。水果的部分，我们将探索它们的酸甜平衡，如何用于甜点、沙拉，以及果酱和罐头的制作。 肉类与禽类： 从牛、羊、猪到鸡、鸭、鹅，我们将为您逐一解析不同部位的肉质特点，掌握切割、腌制、烹饪（煎、炒、炖、烤、卤）的最佳方法，并提供判断熟度的可靠技巧。学会如何让肉类口感鲜嫩多汁，避免烹饪过度或不足。 海鲜与河鲜： 鱼、虾、蟹、贝类……这些来自水中的美味，需要特别的呵护。本书将教您如何辨别新鲜海产，掌握去腥、去壳、清理等关键步骤，并介绍清蒸、红烧、香煎、煮汤等经典烹饪方式，让您轻松驾驭各种海鲜佳肴。 谷物、豆类与蛋类： 米饭、面条、面包的基础，以及各种豆类（大豆、绿豆、红豆等）的烹饪与营养价值。鸡蛋作为一种万能食材，我们将深入探讨其在烘焙、早餐、主菜中的多样化应用，从水煮蛋、煎蛋到复杂的蛋奶酥和舒芙蕾。 调味品的世界： 盐、糖、胡椒的基石作用，香料（如孜然、迷迭香、百里香、八角、桂皮）的地域风情，酱料（如酱油、醋、蚝油、番茄酱）的百搭魅力，以及如何巧妙运用它们来提升菜肴的层次感和复杂性。我们将引导您建立自己的味觉数据库，学会“看见”食材，听见它们在锅中吟唱的声音。 第二部分：烹饪的艺术——掌握核心烹饪技巧 掌握了食材，接下来便是技艺的锤炼。本书将系统性地为您讲解各项核心烹饪技法，让您融会贯通，游刃有余。 刀工的 precision： 精准的刀工不仅关乎菜肴的美观，更影响食材的受热均匀和风味释放。我们将从最基础的直切、斜切、滚刀切，到更精细的切丝、切片、切丁、剁末，配以清晰的图文讲解和练习建议，助您练就稳健的刀工。 火候的 masterclass： 火候是烹饪的灵魂。我们将深入讲解不同火候（大火、中火、小火、微火）在各种烹饪方式中的应用。从爆炒的“锅气”，到炖煮的“慢炖出味”，再到烘烤的“恰到好处”，您将学会如何通过观察和感知来精准控制火候，让每一道菜都达到最佳的口感和风味。 基本烹饪方法的精通： 煎（Sautéing & Pan-Frying）： 掌握油温控制，学会如何让食材外焦里嫩，金黄诱人。 炒（Stir-Frying）： 体验快速翻炒的乐趣，学会如何保持食材的爽脆和鲜亮的色泽。 煮（Boiling & Simmering）： 了解不同汤汁的制作，掌握如何将食材煮至软糯入味。 炖（Stewing & Braising）： 学习如何通过长时间的慢炖，让食材充分吸收汤汁，释放深层风味。 烤（Roasting & Baking）： 探索烤箱的无限可能，掌握不同食材的烘烤时间和温度，以及如何制作出焦脆或酥软的口感。 蒸（Steaming）： 领略清淡健康的蒸制魅力，学会如何保留食材的原汁原味和营养。 炸（Deep-Frying）： 掌握油温和技巧，炸出金黄酥脆的诱人美食。 酱汁的艺术： 酱汁是菜肴的点睛之笔。我们将从基础的高汤制作，到各类经典酱汁（如白酱、红酱、荷兰酱、蛋黄酱、意式油醋汁）的调制，再到如何根据食材和口味进行创新，为您打开酱汁世界的无限创意。 香料与调味的艺术： 如何平衡咸、甜、酸、辣、苦、鲜？本书将引导您深入理解各种调味料的特性，学习如何通过叠加、平衡和对比来创造出丰富多变的味觉体验。您将学会“品尝”食材，并为它们找到最完美的“伴侣”。 第三部分：经典与创新的融合——从家常菜到宴客大餐 掌握了基础理论和核心技法，便可以开始实践。本书将带领您一步步走进真实的厨房，完成一道道令人惊艳的菜肴。 家常菜的温暖： 从最简单的家常小炒，到暖心暖胃的汤羹，我们将提供一系列简单易学、美味可口的家常菜谱。这些菜谱不仅注重口味，更强调易操作性和食材的经济性，让您轻松为家人朋友奉上日常的美味。 宴客大菜的荣耀： 当您准备为客人一展身手时，本书将提供更具挑战性但同样美味的宴客菜品。从视觉冲击力强的烤肉、精致的海鲜料理，到寓意美好的中式宴客菜，您将学会如何通过精心的准备和烹饪，为每一次聚会增添难忘的风味。 烘焙的甜蜜诱惑： 烘焙的世界充满奇妙。我们将从基础的饼干、蛋糕开始，逐步引导您掌握面包的揉面与发酵，巧克力的处理，以及各式甜点的制作。您将学会如何精确地测量，理解酵母的作用，并创造出令人垂涎的甜点作品。 餐桌上的创意： 烹饪的乐趣不仅在于模仿，更在于创新。本书将鼓励您在掌握基础菜谱后，尝试进行食材的替换、调味的调整、烹饪方式的创新。我们提供一些创意的启发，帮助您根据自己的口味和现有的食材，打造出属于自己的独一无二的菜肴。 摆盘的艺术： 美食不仅要味美，更要“好看”。我们将分享一些简单易学但能显著提升菜肴视觉吸引力的摆盘技巧，让您的作品在餐桌上闪耀。 第四部分：成为真正的主厨——进阶的思考与实践 当您能够熟练地完成各种菜肴时，这本书将引导您进入更深层次的烹饪思考。 味觉的平衡与和谐： 深入探讨如何通过味觉的感知，理解不同食材和调味料之间的相互作用，创造出层次丰富、和谐统一的风味。 食材的季节性与地域性： 了解不同季节和地域的食材特点，学会根据时令选择最优质的食材，并尝试融合不同地域的烹饪风格。 健康烹饪的理念： 在追求美味的同时，关注食材的营养价值和烹饪对营养的影响。学习如何选择健康的烹饪方式，控制油盐糖的摄入，制作出既美味又健康的餐点。 食物的保存与管理： 学习如何正确地储存食材，减少食物浪费，并掌握一些基础的食物加工技术，如腌制、风干、发酵等。 厨房的效率与卫生： 掌握有效的厨房工作流程，保持厨房的整洁与卫生，是成为一名优秀厨师的必备素质。 结语 “舌尖上的技艺”不仅仅是一本烹饪书，它是一份通往美食世界的邀请函，是一份陪伴您在厨房里不断成长、探索与创造的指南。无论您是刚刚踏入厨房，对一切充满好奇的新手，还是希望提升技艺、拓展视野的烹饪爱好者，亦或是渴望系统学习专业烹饪知识的未来厨师，这本书都将为您提供坚实的基础、丰富的灵感和无限的可能。 在这里，没有高不可攀的门槛，只有脚踏实地的指引；没有照本宣科的死记硬背，只有引人入胜的实践与创造。翻开这本书，准备好迎接一场味蕾的盛宴，让您的双手在锅碗瓢盆间舞动出生命的旋律，将厨房变成您施展才华的舞台，最终，让每一餐都成为一次令人回味无穷的美食体验。让我们一起，从零开始，烹饪出属于您自己的精彩人生。

评分☆☆☆☆☆

“韦恩吉斯伦”这个名字，如果他是一位知名的厨师，那么我期待这本书能带有他独特的烹饪哲学和个人风格。我希望书中不仅仅是技术的传授，更能感受到他的烹饪理念、他对食材的热爱以及他对烹饪艺术的追求。一本由名厨编写的书，往往蕴含着多年的经验积累和独特的见解。我期待能从中学习到一些他独创的技巧，或是他对传统菜肴的创新解读。例如，他是否会分享一些不为人知的食材搭配的秘密，或者在处理某些食材时有特别的方法？我希望这本书能带来一些“耳目一新”的感觉，让我看到烹饪的可能性远不止于此。对于烹饪爱好者来说，能够从这样一位大师那里获得指导，无疑是一种宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，我理想中的这本书，应该是一本能够满足不同层次读者的需求的百科全书式的烹饪指南。它既要有足够的技术深度，能够吸引专业的厨师和烹饪爱好者，又要有足够的易读性和实践性，能够帮助新手快速入门。它应该是一本能够激发灵感、培养技能、传递文化、甚至改变一个人对美食看法的书。我希望它能包含各种类型的菜肴，从家常小炒到宴客大菜，从传统经典到创意新派。同时，在介绍菜谱时，我希望它能提供详细的步骤分解、精确的配料用量、以及操作过程中的注意事项和可能遇到的问题解答。如果书中还能包含一些关于厨房管理、成本控制、菜单设计等更宏观的方面的知识，那将是锦上添花，让它成为一本真正意义上的“专业”烹饪书籍。

评分☆☆☆☆☆

一本好的食谱书，除了提供美味的菜谱，更应该传递一种烹饪的文化和精神。对于“美食菜谱书”这个定位，我希望能在这本书中看到不仅仅是各国各地的特色菜肴，还能了解到每道菜背后的故事、历史渊源以及在不同文化中的意义。这就像在品尝一道菜的同时，也在品味一段历史，感受一种风土人情。我期待书中能有对食材产地、传统烹饪技法的深入介绍，甚至包括一些鲜为人知的烹饪秘诀。如果能涉及到对经典菜肴的现代演绎，或是融合不同烹饪风格的创新菜品，那就更具吸引力了。这本书是否能教会读者如何根据自己的口味和手边的食材进行调整和创新，而不是死板地遵循菜谱？我希望它能培养读者的独立思考能力和创造力，让烹饪成为一种充满乐趣的探索过程。

评分☆☆☆☆☆

关于“专业烹饪”和“专业烘焙”这两个标签，我脑海中立刻浮现出的是一本既有理论深度又有实践指导的书籍。对于烹饪考试的准备，我期望这本书能提供一些应试技巧和常见考点分析，帮助考生更好地理解考试要求，掌握评分标准。这不仅仅是学习如何做出美味的食物，更是一种对烹饪知识体系的系统梳理和检验。例如，在烹饪考试中，对菜肴的摆盘、色彩搭配、口感层次都有着严苛的要求，这本书是否能提供这方面的指导和范例？我希望它能像一位经验丰富的老厨师，手把手地教你如何应对各种烹饪挑战，不仅仅是“做什么”，更重要的是“为什么这么做”。此外，“新手烹饪”的定位也意味着它应该具备很高的可读性和易懂性。复杂的专业术语需要有详细的解释，基础的烹饪概念需要用最直观的方式呈现。我设想中的这本书，应该像一位耐心且知识渊博的导师，能够激发新手对烹饪的热情，并为他们打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容我实在找不到，所以我只能泛泛而谈，就一本食谱书应该具备的素质来写写我的期待和一些思考。 一本好的烹饪书，尤其是一本以“专业”为名的，首先在内容的深度和广度上就应该令人信服。我希望它能深入浅出地讲解烹饪的基本原理，例如食材的特性、各种烹饪技法背后的科学原理，而不是简单地罗列菜谱。比如，在讲解烘焙部分，我期待能看到关于面团发酵的详细阐述，包括酵母的种类、活性影响因素，以及不同温度和湿度对发酵过程的细微差别。同样，在介绍酱汁时，我希望不仅仅是给出配方，还能讲解乳化、增稠等原理，这样即使在实际操作中遇到问题，读者也能灵活应对。食材的选择和处理也是至关重要的，如何识别优质食材，不同的食材适合什么样的烹饪方法，这些都应该是书中应该涵盖的内容。我特别希望看到关于食材季节性、地域性以及可持续性的讨论，这不仅仅是提升菜肴品质的关键，也体现了对烹饪艺术更深层次的理解。对于新手来说，能够循序渐进地学习，从最基础的刀工、火候控制开始，一步步掌握更复杂的技巧，将会是极大的帮助。这本书如果能提供大量的图片和图解，清晰地展示操作步骤和最终成品，那更是锦上添花，能让学习过程更加直观和有趣。