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• 侯布雄
• 星级料理
• 米其林
• 食谱
• 烹饪
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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789865680992

商品编码：28146690019

正文语种：繁体中文

 

侯布雄星級料理大全：110道精華食譜，米其林主廚的入門寶典

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2015/02/08
• 語言：繁體中文

• 定價：530元
• ISBN：9789865680992
• 叢書系列：
• 規格：平裝 / 280頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 出版地：台灣

內容簡介

米其林三星主廚侯布雄料理，法國百萬食譜暢銷書作者蘇菲重新詮釋。
110道星級料理食譜，做法簡易，獨門秘訣，米其林美味完整呈現。
讓你在也能輕鬆烹調星級料理，彷彿裡也有個侯布雄。
法國百萬食譜暢銷書作者蘇菲．杜德曼與世界名廚喬爾．侯布雄的全新美食結盟。

由全球擁有多米其林星星的主廚──侯布雄強力推薦及背書，藉著有餐飲世背景及法國百萬食譜暢銷書的作者蘇菲．杜德曼精選96道侯布雄的星級法式料理，從前菜、魚肉料理、肉類料理、蔬食料理及甜點。集結演繹米其林的星級滋味，獨傳授14種料理配方及82個烹調祕訣，帶你進入精湛美味的法國料理世界。

蘇菲透過她獨特的技巧，重新詮釋侯布雄的法式菜餚，蘇菲彷彿就像是高不可攀的米其林主廚與一般讀者間的橋梁，她讓米其林料理變得平易近人、更簡易製作，同時也帶領著讀者們更貼近星星的世界。

本書特色

＊110道侯布雄的精湛美味食譜，細細品嚐法式星級美味。
＊米其林三星主廚的食譜書重新詮釋，步驟簡化，簡單製作，美味不變。
＊蘇菲的烹調祕訣讓你快速抓住法式料理的烹飪技巧與訣竅。
＊在也能輕鬆做米其林主廚的法式料理。

名人推薦

「蘇菲以小資庭的風格，有趣地呈現了侯布雄的料理，讓燉龍蝦佐羊肚菌、肥肝焗烤通心粉、花椰奶油魚子凍看起來都變得無比簡單。」──法國美食評論Gilles Pudlowski

從工具使用、食材挑選、料理烹煮、醬汁熬煮、佐料調味到擺盤裝飾，簡易步驟解說，快速了解食材的特性、風味及料理方式，若遇到不同產季，蘇菲也貼心為你準備替代食材方案，隨時隨地都能烹調健康美味料理。此外，蘇菲也特別獨門傳授14種配方及82個烹調祕訣，完整掌握烹煮訣竅，輕輕鬆鬆完成星級料理，讓烹飪法式料理不在是件難事，在也能化身為星級主廚。

「從此你便可以輕鬆做料理，就像裡有個侯布雄一樣！」──蘇菲．杜德曼（Sophie Dudemaine）

「祝大胃口大開！！」──喬爾?侯布雄（Joël Robuchon）

作者介紹

作者簡介

蘇菲．杜德曼 Sophie Dudemaine

1965年生於法國塞納河畔訥伊（ Neuilly-sur-Seine）。父母親皆為餐廳業者，外祖父原為艾菲爾鐵塔餐廳的所有人（其中的Jules Verne餐廳在2007年由艾倫．杜卡斯〔Alain Ducasse〕接手），從小每個禮拜天都在艾菲爾鐵塔餐廳度過，族裡的每個人都是廚師。曾與許多米其林主廚共事，為烹飪節目的常客，2005年出版的《蘇菲的蛋糕》（cakes de Sophie）創下破百萬的銷售量，又被譽為「蛋糕專」。擅長以簡單平實的方式呈現食譜，現於改建為民宿的諾曼地自宅中教授烹飪課。

譯者簡介

林惠敏

中央大學法文系畢業。目前為自由文字工作者，主要仰賴英法語翻譯為生，已出版譯作包括《班傑明的奇幻旅程》、《5分鐘馬克杯蛋糕》、《巧克力全書》等二十餘本作品。對美食和文字的熱愛不下於推理小說，相信足以撼動味蕾的美好感受永不退流行。

目錄

P13 蘇菲的用具

P14 侯布雄和蘇菲愛的食材

P18 前菜
番茄千層蟹肉派（Millefeuilles de tomate au crabe）
茴香熱生蠔（Huîtres chaudes au fenouil）
波麗露蝦肉沙拉（Salade de crevettes en boléro）
串燒干貝（Brochettes de noix de Saint-Jacques）
干貝沙拉（Salade de noix de Saint-Jacques）
鮭魚慕斯卷（Frivolité de saumon）
花椰奶油魚子凍（Gelée de caviar à la crème de chou-fleur）
香辣咖哩茄子風凍（Fondant épicé au curry d’aubergine）
番茄薄荷雪酪（Sorbet menthe tomate）
甜菜佐辣根醬（Betteraves à la crème de raifort）
帕馬森生蘑菇片（Carpaccio de champignons au parmesan）
番茄甜椒千層酥佐羅勒（Tarte friande aux tomates, poivrons et basilic）
肥肝燉羊肚菌（étuvée de morilles au foie gras）
肥肝佐扁豆醬（Foie gras à la crème de lentille）
法式馬鈴薯濃湯（Potage Parmentier）
法式蔬菜湯（Potage aux herbes）
咖哩雞肉串燒（Brochettes de poulet au curry）
雅典娜沙拉（Salade Athéna）
卡昂沙拉（Salade caennaise）
加布里埃爾沙拉（Salade Gabriel）
翁弗勒爾沙拉（Salade honfleuraise）
法式起司火腿三明治（Croque-monsieur）

P74 魚類料理
蛙腿佐香芹醬（Cuisses de grenouille à la crème de persil）
燉龍蝦佐羊肚菌和蘆筍（étuvée de homard aux morilles et asperges）
香烤螯蝦佐斜管麵（Langouste aux épices rôties et penne）
螯蝦湯（Nage de langoustes）
海螯蝦義麵巾（Turban de languistine en spaghetti）
櫛瓜燴溫蝦（Fricassée tiède de crevettes aux courgettes）
干貝鱒魚卵三明治（Sandwichs de noix de Saint-Jacques aux oeufs de truite）
魚子醬生蠔干貝雜燴（Medley d’huîtres et Saint-Jacques au caviar）
奶油酒焗淡菜（Mouclade）
毛蚶義大利寬麵（Tagliatelles aux coques）
薄荷油烤狼鱸（Bar grillé à l’huile de menthe）
狼鱸佐蕪菁泥（Blanc de bar à la compotée de navets）
鱈魚佐菠菜（Blanc de cabillaud aux épinards）
箭魚佐紅椒（Espadon aux poivrons rouges）
鑲蒜鮟鱇魚佐茴香醬（Blanc de lotte piqué à l’ail à la crème de fenouil）
番茄櫛瓜焗烤鮟鱇（Lotte au plat aux tomates et aux courgettes）
秋姑魚佐馬鈴薯和羅勒（Rougets aux pommes de terre et basilic）
薑香青醬海魴背肉（Dos de saint-pierre persillé au gingembre）
普羅旺斯橄欖醬炙烤鮭魚（Saumon rôti en peau mi-cuit et tapenade）
大菱鮃佐芹菜和蘑菇（Turbot au céleri et champignons）

P 130 肉類料理
白酒燉肉鍋（Baeckeofe）
5種肉火鍋（Pot-au-feu aux 5 viandes）
烤鴿佐牛肝菌（Pigeon rôti aux cèpes）
農場珠雞佐肥肝（Pintade fermière au foie gras）
蜂蜜蘋果烤雛鴨（Canette rôtie aux pommes et au miel）
波特凡嫩煎雞（Poulet sauté à la poitevine）
兔肩肉佐蠶豆（épaules de lapin aux fèves）
松露小牛胸腺佐蘆筍（Ris de veau truffé aux asperges）
小牛肋排佐蘑菇和蘆筍（Côte de veau aux champignons et asperges ）
白醬燉小牛肉（Blanquette de veau）
蜜烤豬肋排（Carré de porc rôti au miel）
燉豬肉（Lard en pot-au-feu）
香草鹽烤羊排（Rôti d’agneau aux herbes en croûte de sel）
普羅旺斯羔羊派（Tourtière d’agneau provençale）
鹽烤牛肉（Rôti de boeuf en croûte de sel）

P176 蔬食料理
小洋蔥醃栗子（Marrons confits aux petits oignons）
蔬菜總匯（Printanière de légumes）
馬鈴薯泥（La puré e）
起司馬鈴薯泥（Aligot）
奧佛涅風味起司薯餅（Truffade）
希臘式馬鈴薯餅（Galette de pommes de terre à la grecque）
法式奶焗馬鈴薯（Gratin dauphinois）
藍紋乳酪焗烤馬鈴薯（Gratin de pommes de terre au roquefort）
馬鈴薯慕斯（Mousse de pommes Parmentier）
驚喜馬鈴薯（Pommes de terre en surprise）
馬鈴薯炒朝鮮薊佐杏仁（Pommes de terre et artichauts sautés au amandes）
黑棗煨馬鈴薯（Pommes de terre compotées aux pruneaux）
葡萄乾燉馬鈴薯（Ragoût de pommes de terre corinthien）
索洛涅馬鈴薯派（Paté de pommes de terre solognot）
肥肝焗烤通心粉（Gratin de macaroni au foie gras）
蔬菜醃蘑菇佐香菜（Champignons et petits légumes marinés à la coriandre）
奶油香煎苦苣（Endives meunières）
酥炸櫛瓜（Courgettes frites）
普羅旺斯風味番茄（Tomates à la provençale）

P218 甜點
優格冰淇淋佐桑椹庫利和熱內亞麵包（Crème glacée au yaourt, coulis de mûre et pain de Gênes）
薄荷紅酒水果湯（Soupe de fruits au vin rouge et à la menthe）
鳳梨鑲蘋果（Turban de pommes à l’ananas）
葡萄乾香酥蘋果塔（Tarte aux pommes croustillantes et aux raisins）
青檸舒芙蕾可麗餅（Crêpes soufflées au citron vert）
蜜梨克拉芙緹（Clafoutis de poires au miel）
巧克力千層派（Millefeuille au chocolat）
軟心巧克力帕菲佐開心果醬（Pavé fondant au chocolat sauce pistache）
軟心巧克力塔（Tarte au chocolat fondant）
檸檬塔（Tarte au citron）
核桃巧克力蛋糕（Gateau au chocolat et aux noix）
檸檬夏洛特（Charlotte au citron）
法蘭莎莉亞（Fraisalia）
迷你香草布丁（Petits pots de crème vanille）
巧克力布丁（Crème au chocolat）
檸檬雙色巧克力大理石蛋糕（Marbré au citron glacé aux deux chocolats）
巧克力慕斯（Mousse au chocolat）
鳳梨國王餅（Galette des rois à l’ananas）
榛果巧克力瑪德蓮蛋糕（Madeleines au chocolat et aux noisettes）
奶焗覆盆子（Gratin de framboises）

P270 基底
P274 詞彚表
P276索引

 

好的，这是一本关于美食烹饪艺术的图书简介，不涉及您提到的特定书目内容，力求详尽、专业，并展现出图书本身的独特价值。 --- 《风味建筑师：现代分子料理的艺术与科学》 第一卷：厨房里的炼金术——从基础到前沿的味觉解构 本书导言： 在烹饪的广阔领域中，总有那么一批先行者，他们不满足于传承千年的经典，而是致力于探索食物潜藏的无限可能。本书《风味建筑师：现代分子料理的艺术与科学》，正是一部献给所有热爱创新、追求极致味觉体验的烹饪实践者、专业厨师以及前沿美食爱好者的深度指南。它并非一本简单的食谱汇编，而是一套系统性的理论框架，旨在揭示隐藏在美味背后的科学原理，并指导读者如何运用现代技术，将想象力转化为餐盘上的惊喜。 第一部分：味觉的解构与重构——分子美食学的基石 本卷深入浅出地介绍了分子美食学的核心概念。它挑战了传统烹饪中对食材处理的固有观念，转而关注食材内部分子层面的变化。我们不会停留在“做什么”的层面，而是探究“为什么会这样”的科学原理。 1. 跨界对话：化学、物理与烹饪的交汇 详细阐述了乳化、胶凝、泡沫化等基本物理化学过程在烹饪中的应用。例如，蛋清如何通过变性形成稳定的泡沫，以及脂肪在不同温度下如何影响口感的细腻度。我们提供了大量的图表和实验数据，用以解释热力学和流变学如何指导我们优化烹饪参数。 2. 基础技术解析：从慢煮到超低温萃取 重点解析了现代烹饪中不可或缺的几种关键技术： 低温慢煮（Sous Vide）： 探讨温度精度对蛋白质熟成度的精确控制，并配有不同食材（牛肉、鱼类、根茎蔬菜）的最佳时间-温度曲线图谱。 高压锅的进阶应用： 讨论压力如何改变沸点和萃取效率，特别是在制作清澈高汤和浓缩风味基底时的潜力。 分子工具箱的初探： 介绍旋转蒸发仪、真空脱气机等专业设备，并解释它们如何用于制作纯净的芳香油和高浓度风味澄清液。 第二部分：新一代烹饪的结构材料——胶体与稳定剂的艺术 成功的创新料理往往依赖于对“结构”的掌控。本部分专注于食品级胶体的使用，这是构建现代菜肴形态的关键。 1. 增稠剂与胶凝剂的精细选择： 本书详尽对比了十余种主流的增稠和胶凝剂的特性，包括琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、黄原胶（Xanthan Gum）和海藻酸钠（Sodium Alginate）等。我们不仅提供了它们在不同pH值和温度下的作用曲线，还指导读者如何根据期望的弹性、硬度和透明度，精确调配混合物。例如，如何通过调整卡拉胶的类型（Kappa, Iota, Lambda）来模拟果冻、肉冻或浓稠酱汁的不同质感。 2. 泡沫与气泡的工程学： 泡沫是赋予菜肴轻盈感的关键。我们深入研究了表面活性剂在稳定泡沫中的作用。涵盖了卵磷脂、皂素（来自某些植物提取物）以及专业乳化剂的使用方法。特别强调了“逆向球化”技术在制作浓郁风味“鱼子酱”或“珍珠”时的操作细节和安全性考量。 --- 第二卷：风味架构师——构建多维度的感官体验 第三部分：风味提取与升华——“本味”的极限探索 现代烹饪追求的不是掩盖食材的原味，而是将其提升到极致的纯净度与强度。本卷聚焦于如何通过先进技术，从食材中“提纯”出最精华的风味。 1. 超临界流体萃取（SFE）的入门： 尽管SFE通常是工业设备，但本书介绍了其原理及其对制作零残留、高纯度香料精油的启发。更实用的是，我们指导读者如何利用高精度真空蒸馏技术，在较低温度下捕捉那些在传统加热中易挥发或降解的复杂芳香分子，例如制作“低温花香精粹”。 2. 发酵的微观控制： 本书将发酵视为一种受控的酶促反应。我们探讨了益生菌菌株的选择对最终风味（酸度、鲜味）的影响。内容包括如何使用Koji菌（米曲霉）进行“酶解熟成”，以达到比传统干式熟成更高效的蛋白质分解和鲜味（谷氨酸盐）释放。 第四部分：感官错位与惊喜——餐盘上的叙事 这一部分是理论的实践高峰，引导厨师将科学知识转化为令人难忘的用餐体验。 1. 温度的戏剧性对比： 探讨如何在同一口食物中呈现极端的温差。例如，使用液氮瞬间冷冻的香草慕斯，搭配温热的焦糖酱，创造出舌尖上冰与火的瞬间冲突。我们提供了安全处理液氮的详细操作规范和温度控制标准。 2. 质地的并置与对比： 成功的菜肴需要触觉上的趣味性。本书指导读者如何设计一套完整的“质地地图”：酥脆的（如用麦芽糊精制成的油状粉末）、柔软的（如舒芙蕾）、粘稠的（如胶状酱汁）以及入口即化的（如利用脂肪晶体结构控制的“融点技术”）。 3. 照明与呈现的心理学： 超越了基本的摆盘，我们探讨了色彩科学在食物呈现中的作用。如何利用食材本身的天然色素或添加极微量的天然色素，来引导食客对味道的预期。例如，使用高饱和度的蓝色或紫色配料如何影响对甜味的感知。 结语：未完待续的实验 《风味建筑师》的核心精神在于永不停止的实验。本书提供的不仅是配方，更是一套解决问题的思维模式——将厨房视为一个开放的实验室。它鼓励读者挑战权威，质疑既有的烹饪规则，并最终利用科学的工具和严谨的方法，雕塑出属于自己时代的声音和味道。本书旨在为下一代烹饪大师铺设通往味觉未知领域的坚实阶梯。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我购买这本书时，更多是出于对侯布雄这位传奇人物的崇敬，期待能从中窥见大师的影子。阅读体验下来，我发现这本书的风格非常“沉稳”，它没有太多煽情的叙事，而是直接将重心放在“技法”和“构建”上。对于我们这些已经有一定烹饪基础，但总觉得缺少一个“体系”来整合现有知识的人来说，这本书就像是一张完美的骨架图。它清晰地展示了如何将不同的烹饪技术，如低温慢煮、油封、快速炙烤，有逻辑地组织起来，以达到风味的叠加和升华。我最欣赏的是，它在某些复杂的菜式中，给出了“简化替代方案”，但这并不是随便一笔带过，而是解释了替代后风味会发生怎样的微妙变化，这体现了极高的教学诚意。阅读过程中，我发现自己对于火候的掌控、食材的预处理，都有了更清晰、更科学的认知，这远比单纯学会一道菜要宝贵得多。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“入门”二字，我个人觉得稍显谦虚了。如果一个厨房新手，没有耐心和时间去深入研究那些看似复杂的术语和冗长的准备工作，那么这本书对他们来说或许会显得有些“劝退”。它更像是一份面向“有志于精进”的进阶学习者的指南。从印刷质量到内容的编排，都散发着一种对“专业”二字的坚守，没有迎合市场上那些追求快速出成品的浮躁心态。我花了一个多星期的时间，仅仅是仔细研究了其中关于“基础高汤的制作与应用”的章节，就感觉自己的烹饪视野被极大地拓宽了。它教会的不是如何快速填饱肚子，而是如何用尊重食材、尊重技艺的态度去对待每一餐的制作过程。这本书的厚度与内容深度成正比，它需要你投入时间去理解和消化，但回报是，你将获得的是一种可以内化的、扎实的法餐烹饪思维框架，而非一套转瞬即逝的网红食谱。

评分☆☆☆☆☆

这本厚重的烹饪圣经，拿到手里沉甸甸的，光是封面那烫金的字体和带着岁月感的纸张质地，就让人心生敬畏。我一直对法餐心向往之，但总觉得那份“米其林星级”的门槛高得吓人，遥不可及。翻开目录时，我心里咯噔一下，那些动辄需要提前几天准备、用料繁复到让人眼花缭乱的法式大菜名字，似乎在无声地嘲笑我的业余。然而，当我开始逐页细读那些步骤时，意外的惊喜出现了。它并没有直接把人扔进深海，而是像一位经验老到的导师，从最基础的汤底熬制、香草的辨识与处理开始讲起，即便是一些看似微小的处理技巧，比如如何正确地给黄油打发，如何控制煎牛排的火候，都有着极其详尽的图解和文字说明。我尤其喜欢它在介绍经典菜肴时，穿插的那些关于食材产地和历史的小故事，瞬间让那些冷冰冰的食谱活了起来，不再是单纯的配料清单，而是一段段流淌的文化传承。这本书的价值，绝不仅仅在于教你复制一道菜，更在于让你理解法式烹饪背后的哲学，那种对细节的偏执和对风味的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

作为一个厨房“老手”，我深知市面上很多所谓的“大全”往往是内容拼凑、重点不突出的水货。抱着这份警惕心，我仔细翻阅了这本书的“精华食谱”部分。让我感到惊喜的是，作者在精简的同时，极大地保留了法式料理的“灵魂”。它没有为了迎合大众口味而牺牲掉那些标志性的、略带侵略性的风味组合，比如对酸度、苦度和油脂的平衡把握，依然保持着法餐的严谨和高傲。我特别关注了其中关于酱汁的部分，那是法餐的骨架。与其他食谱不同，这本书对基础母酱（如Béchamel、Velouté）的讲解深入到乳化稳定性的探讨，甚至涉及到不同粘稠度对最终菜品口感的影响。我过去总是在酱汁收尾时功亏一篑，不是太稀就是结块，但按照这本书的指导，我成功地做出了口感丝滑、富有光泽的浓缩酱汁，那种成就感是无法用言语表达的。这说明作者对厨房的理解是系统且深刻的，绝非简单的菜谱汇编。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是在一个雨天的下午，抱着“挑战自我”的心态打开这本书的。我之前尝试过一些网络上的简化版法餐食谱，结果往往是卖相和味道都一言难尽。对于这本港台原版，我最初的期望值是“能让我成功做出一盘看起来像样的鹅肝酱就谢天谢地了”。但阅读体验完全超出了我的预期。它的排版设计非常讲究，色彩搭配沉稳大气，不像某些食谱那样花里胡哨。最让我称赞的是，它非常细致地解释了“为什么”要这么做。比如，在处理海鲜时，它会详细说明温度控制对蛋白质凝固的影响，这种理论基础的讲解，对于我们这些想从“照猫画虎”提升到“举一反三”的爱好者来说，简直是醍醐灌顶。我尝试了其中一个看似简单的“澄清黄油”的做法，仅仅是这一个小步骤，成品黄油的香气和纯净度，就比我以前随意为之的成品高出了好几个档次。这让我意识到，米其林星级并非魔法，而是无数个微小而精准的步骤累积的结果。这本书，就是那本记录了所有“微小而精准”步骤的秘密手稿。