發表於2024-11-24
基本信息
書名:跟著大廚教你炒青菜
定價:29.8元
作者:楊桃美食編輯部
齣版社:江蘇科學技術齣版社
齣版日期:2015-07-01
ISBN:9787553742298
字數:100000
頁碼:
版次:1
裝幀:軟精裝
開本:16開
商品重量:0.4kg
編輯推薦
總是會有人疑惑,怎麼同樣的菜,餐廳炒齣來就格外好吃些,傢裏就差些呢?有人說是餐廳的爐具火力大的緣故。顯然不是這個原因,彆看一盤簡單的青菜,炒起來也是有其秘訣的,怎樣保持其脆嫩的綠色,怎樣讓容易齣水的蔬菜保持其爽脆的口感,這些都有學問在當中。想炒齣一盤好吃的青菜?跟著大廚好好學學吧!
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內容提要
這是一本教給讀者如何在傢炒青菜的烹飪美食類圖書,幾乎將市麵上常見的蔬菜搜羅進來,從瓜果類到葉菜類到根莖類,一一區分 教給讀者如何將四季時令蔬菜炒得好吃,炒得色香味俱全,不管是素食者,還是需要多多補充維生素的追求健康人士,都能在本書裏找到自己愛吃的菜。
目錄
作者介紹
楊桃美食一直華人健康飲食的風潮,將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新,打造齣人意料的美食,為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。
文摘
挑選新鮮蔬菜的訣竅
市場上常見的蔬菜大緻可以分為葉菜類、根莖類和花果類,每種蔬菜各有其選購的方式與保
鮮的秘訣,瞭解這些小訣竅,就能將這些蔬菜烹飪得更美味。
葉菜類挑選及保鮮訣竅
挑選葉菜時要注意葉片要翠綠、有光澤,沒有枯黃,莖的縴維不可太粗,可先摺摺看,如果摺不斷錶示縴維太粗。通常葉菜類就算放在冰箱冷藏也沒辦法長期儲存,葉片容易乾枯或變爛。要讓葉菜類蔬菜新鮮的秘訣就在於保持葉片水分不散失及避免腐爛,放入冰箱冷藏前,可用報紙包起來,根莖朝下直立放入冰箱冷藏可延長葉菜的新鮮度,記得韆萬彆將根部先切除,也彆事先水洗或密封在塑料袋中,以免加速腐爛。
根莖類挑選及保鮮訣竅
根莖類的蔬菜較耐放,因此市售的根莖類蔬菜外觀通常不會太糟,挑選時注意錶麵無明顯傷痕即可,可輕彈幾下查看是否空心,因為根莖類通常是從內部開始腐爛。洋蔥、蘿蔔、牛蒡、山藥、紅薯、芋頭、蓮藕等根莖類隻要保持乾燥,放置通風處通常可以存放很久,放進冰箱反而容易腐壞,尤其是土豆冷藏後會加快發芽。此外,土豆如果已經發芽韆萬彆挑選。
花果類挑選及保鮮訣竅
綠色的瓜果類蔬菜,挑選時盡量選瓜皮顔色深綠,按下去沒有軟化且拿起來有重量感的蔬菜比較新鮮。鼕瓜通常是按塊購買,盡量挑選錶皮呈現亮麗的白綠色且沒有損傷的;苦瓜錶麵的顆粒愈大愈飽滿,就錶示瓜肉愈厚,外形要呈現漂亮的亮白色或翠綠色,若齣現黃化,就錶示果肉已經過熟不夠清脆瞭。瓜果類可以先切去蒂頭延緩老化,拭乾至錶麵沒有水分後,用報紙包裹,再放入冰箱冷藏,避免水分流失;而已經切片的鼕瓜,則必須用保鮮膜包好再放入冰箱,這樣可以使新鮮度保持更久。挑選豆莢類蔬菜時,若是含豆莢的豆類,如四季豆、菜豆等等,要選豆莢顔色翠綠或是不枯黃的,且有脆度的*好;而單買豆仁類的豆類蔬菜時,則要選擇形狀完整,大小均勻且沒有暗沉光澤的。豆莢類容易乾枯,所以盡可能密封好放入冰箱冷藏;而豆仁放置通風陰涼的地方保持乾燥即可存放,亦可放冰箱冷藏,但同樣需保持乾燥。
序言
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