厨行天下之三：烹饪火候 下载 mobi epub pdf 电子书 2025

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编辑推荐

　　大火中火小火，火候种种，在此评说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。
　　烹饪火候的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
　　美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。

内容简介

　　《厨行天下：烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。《厨行天下：烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下：烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

内页插图

目录

写在前面的话
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候，不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火

精彩书摘

　　1 烹饪的起点
　　据考证，“烹饪”这个词，已有2700多年的历史，最早出现于《易经·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”这意思是说，将动物、植物原料放进陶鼎，添加水和调味品，用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程，包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
　　考古工作又有重大发现：在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较大的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”， 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据，因

前言/序言

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自有图书问世，就逐渐有了图书评论的活动。中国早在春秋战国时期百家著书，几乎同时就有了注书和评书。相传孔子的弟子子夏为《 诗经 》写的《诗大序》，就是先秦诗论的总结性文字。西汉史学家司马迁在《史记》中写的《太史公自序》和此后图书中的序跋，便包含有图书评论的因素。 西汉刘向、刘歆父子撰的 《别录》、《七略》中的叙录和此后图书目录中的解题、提要或类序，以及许多以读书心得为主的著作，也都含有对图书的评介。古代相继出现的文论、诗词话、曲话和小说评点等文学批评著作，如三国时曹丕撰的《典论·论文》，晋代挚虞的《文章流别论》，南朝刘勰的《文心雕龙》,钟嵘的《诗品》,南宋魏庆之的《诗人玉屑》，明代吕天成的《曲品》，清代毛奇龄的《词话》等，也可以说是著名的图书评论著作。

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“杂”，还意味着善变。从一而终不是我们编辑的道德，田伯光的“勤劳”或者可以隐喻编辑的才能吧？这一期，杂志就又多一个戏法：新书快评；下期还想再变出一个“热点书评”。前者求个“快”：一本新书，三杯两盏淡酒就拿下，千余字而成一家之说；后者图个“热”：一本书引起闲言碎语的“围观”了，我们拿来看看，把人家的话搜集起来，评书也评书评，凑个热闹也很好啊。

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现代书评的出现和被普遍运用，跟新文化新思想的传播,以及现代图书出版事业的形成和发展密切相关中国现代著名的思想家、出版家鲁迅、邹韬奋、郑振铎、叶圣陶等，写过不少书评。20世纪30年代，报刊上出现了书评专栏，还出版了研究书评创作的论文、专著等。

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好书

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我们把评论学术专著或者学院派语体的书评，都归到主题书评和学术书评中去了。主题鲜明，便于检索；也趁机节省出空间，让杂志变得话题杂议、语体杂多、文体杂交。这个“三杂”，能不能让我们用更加开阔的视野和体验去阅读呢？

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纸张太差内容一般太杂总的还可以

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这书废话较多，有的没啥实际意义，聊胜于无！

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