廚行天下之三：烹飪火候 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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編輯推薦

　　大火中火小火，火候種種，在此評說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。
　　烹飪火候的工具書：源流考、作用談、技巧多、文化深，實例準，盡在書中。
　　美食研究的新奉獻：知識性、科學性、實用性、可讀性、趣味性，盡在書中。

內容簡介

　　《廚行天下：烹飪火候》是同類圖書中首次采用“漫談”形式，講述烹飪活動中的火候：大火中火小火，火候種種，在此詳說；急火慢火飛火，火候種種，在此區彆；看火聽火搶火，菜肴種種，在此製作。《廚行天下：烹飪火候》可作為職業廚師、烹飪專業院校、烹飪培訓班和烹飪愛好者的專業參考書。《廚行天下：烹飪火候》對烹飪行業從業人員和有誌於烹飪事業的人士，是一本不可多得的“工具書”和“枕邊書”。

內頁插圖

目錄

寫在前麵的話
1 烹飪的起點
2 美味烤中來
3 火候探源
4 火候種種
5 火候的構成
6 火中取寶
7 談爐說竈
8 看不見的火候——蒸
9 不到火候不揭鍋
10 蒸鰱煮鯽燉黃鱔
11 不同的火候，不一樣的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 韆滾不如一燜
15 鯰魚燉茄子，香死老爺子
16 透過水煮魚的“標準之爭”看火候
17 “煲三燉四”與“煲二燉三”的火候之變
18 “以秒計時”的炒糖色經久不衰
19 “赴湯蹈火”的湯
20 “吊湯”的湯
21 “灌湯包”的湯
22 不能用小火

精彩書摘

　　1 烹飪的起點
　　據考證，“烹飪”這個詞，已有2700多年的曆史，最早齣現於《易經·鼎》：“以木巽火，烹飪也。”這意思是說，將動物、植物原料放進陶鼎，添加水和調味品，用柴草順風點火煮熟。這個烹飪過程，包含使用的食料、調料、炊具、技法、燃料、火候等很多內容。
　　考古工作又有重大發現：在50多萬年前的北京周口店“北京人”遺址，發拙齣4個較大的灰燼層，厚達4.6米，在這些灰燼層裏，有許多被燒裂的石頭、燒焦的骨頭、燒過的樸樹籽和木炭。麵對這些“庖廚垃圾”， 中國考古學界終於找到瞭先人用火烹飪的確鑿證據，因

前言/序言

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評分☆☆☆☆☆

實用

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還不錯，學習研究中

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好非常到位

評分☆☆☆☆☆

正品

評分☆☆☆☆☆

不錯不錯不錯不錯不錯不錯

評分☆☆☆☆☆

對於癡迷烹飪者來說這本書還欠更詳細的步驟

評分☆☆☆☆☆

感覺還好

評分☆☆☆☆☆

潮汕具有悠久曆史而又獨具特色的文化。潮汕善堂堪稱中國民間慈善事業的典範。潮汕菜享譽全國，是國內最高端的菜係，其作為粵菜的中堅力量，有最上得廳堂菜式之稱；潮劇是中國十大地方劇種之一，而迄今已有400多年曆史的《重刊五色潮泉插科增入詩詞北麯勾欄荔鏡記戲文全集》，俗稱《荔鏡記》可謂是用潮汕話編寫第一文學巨著。所謂“北有秧歌，南有英歌”，粗獷豪邁的普寜、潮陽

評分☆☆☆☆☆

中華人民共和國成立後，圖書評論工作一直受到有關領導機關的重視。1951年 3月，新聞總署和齣版總署聯名發齣《關於全國報紙刊物均應建立書報評論工作的指示》。1954年 7月，中共中央宣傳部又發齣《關於加強報紙雜誌上的圖書評論工作的指示》。1983 年 6 月，中共中央、國務院《關於加強齣版工作的決定》中，強調“瞭解齣書情況和加強圖書評論工作，是貫徹齣版方針、提高圖書質量的重要方式。”“在全國要辦好幾種以不同讀者為對象的圖書評論雜誌，其他報刊也要重視這項工作。”1985年 5月，建國以後的第一次全國圖書評論工作會議在山東濟南召開，這次會議對圖書評論工作起瞭重要推動作用。 80年代以來， 《讀書》、《書林》、《博覽群書》、《中國圖書評論》等圖書評論刊物相繼創刊，一些報紙也辦瞭書評專刊或專欄 (如《文匯讀書周報》 )，或經常發錶書評文章。書評的作者有圖書編輯， 有各方麵的學者， 還有群眾性的評書活動。一些省市的齣版領導機關也陸續編輯齣版瞭本省市齣版圖書的評論集。圖書評論工作得到空前的發展。

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