咖啡職人究極技法圖典 咖啡職人技法 咖啡知識圖鑒/港颱繁體中文 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 咖啡
• 咖啡技法
• 咖啡知識
• 咖啡職人
• 手衝咖啡
• 咖啡拉花
• 咖啡豆
• 港颱圖書
• 繁體中文
• 咖啡文化

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 麥浩斯

ISBN：9789864081530

商品編碼：10547000104

開本：17cmx23cm

齣版時間：2016-04-28

頁數：280

正文語種：繁體中文

作者：辛基旭
譯者：高毓婷
齣版社：麥浩斯
齣版日期：2016-04-28
ISBN：9789864081530
規格：平裝 / 全彩 / 280頁 / 17cm×23cm

zui詳盡圖文解說，一本書學會所有咖啡實務！
Step by step步驟圖解烘豆、手沖萃取、義式濃縮咖啡以及咖啡工具解說，
快速掌握咖啡職人的風味準則！
  從咖啡的科學知識開始，詳說所有咖啡實務知識，囊括「咖啡品種」、「手工挑豆」、「烘焙方法」、「手沖萃取技法」、「咖啡工具介紹」、「義式濃縮咖啡應用」以及「各種咖啡萃取方法」。作者透過不斷的試驗與嘗試，提供咖啡實務應用的大量圖解步驟與技法應用說明。
原版熱銷10刷，
韓國Naver入口網站9.29分讀者好評！
  已然是亞洲精品咖啡激戰熱區的韓國，也是近年來颱灣精品咖啡師們交流與學習的重要對象。作者以多年來的烘焙和咖啡創業教育經歷，分享專業咖啡師實務應知的經驗與方法，不管你是開店創業人或咖啡上癮者，step by step的圖解講述，讓你快速掌握躋身咖啡職人的專業能力！
瑕疵豆數量、咖啡豆的大小：認識咖啡豆的高低等級。
各種不良豆圖例：手工挑豆揀齣害群之馬。
記錄生豆量與烘焙時間：減少變因，在傢烘豆的示範教學。
先混豆或後混豆：延伸單品特性，調配個人獨有的風味比例。
咖啡工具大解析：講解烘豆機構造、手沖壺與磨豆機的特性，找到安心使用的好工具。
掌握注水時機：針對萃取前期與後期的不同階段，有效變化咖啡風味。
各式各樣的萃取樂趣：學習強調香味、抑製酸味、囊括豐富風味等不同萃取技法。
不同沖煮工具示範：土耳其咖啡、冰滴式咖啡、越南咖啡壺……學會十種不同工具的萃取方法。

辛基旭
  1970年生於首爾，大學畢業後在貿易公司工作瞭十多年。職場生活之中，曾在1999年去美國工作時對咖啡文化大開眼界，2003年開立「延禧洞咖啡工房」個人工作房，正式踏入咖啡世界。2006年成立進口咖啡豆烘培機的公司，2008年於弘大商圈開設「Coffee Mazy」咖啡店，開始咖啡相關教育。2012年將主要業務由咖啡館經營轉換至烘培和咖啡店創業設計，將公司遷移至麻浦區的唐仁洞，同時更名為「Roasting Masters」專營咖啡烘焙與教育。

在開始之前 咖啡的基礎1. 咖啡是沒有正解的「食物」2. 關於咖啡的基本知識 第1部 咖啡豆 1. 瞭解咖啡的品種2. 咖啡栽培過程3. 咖啡加工方式咖啡的成分在韓國也有辦法栽培咖啡嗎？ 4. 各產地的咖啡特徵 咖啡的品名是怎麼取的？ 5. 挑選好咖啡的基準 6. 手工挑豆該如何進行？ 第2部 烘焙 1. 掌握烘焙的基本原理 2. 烘焙時，豆子是怎麼產生變化的？ 3. 觀察烘焙階段4. 烘焙的核心是調整火力5. 利用標準火力掌握烘焙要訣 錯誤的烘焙區分方式6. 烘豆機的構造和種類 7. 各種烘焙方法 用一百塊就能在傢做齣烘焙器具 8. 混搭，創造專屬於自己的咖啡烘焙後熟豆的保存及有效期限 筆者推薦的特調咖啡 第3部 手沖咖啡1. 手沖咖啡需要的基本道具 2. 手沖咖啡萃取的原理 3. 基本手沖咖啡方式濾紙基本摺法 4. 影響萃取咖啡時味道和香氣的主要原因5. 手沖的正確姿勢6. 重烘焙咖啡萃取法 為什麼要用點滴式 7. 淺焙咖啡萃取法留在濾杯上的咖啡粉呈現怎樣的模樣纔好 8. 咖啡店的手沖方式 第4部 義式濃縮咖啡1. 義式濃縮咖啡是什麼？義式濃縮咖啡及美式濃縮咖啡 2. 義式咖啡機和磨豆機3. 義式濃縮咖啡萃取過程填壓器的選擇 4. 找到自己的濃縮風味5. 濃縮咖啡的基本應用6. 各種濃縮咖啡的應用方式拉花 

 第5部 各種沖煮工具1. 土耳其咖啡壺2. 荷蘭咖啡3. 濾壓式咖啡壺4. 咖啡滲濾壺5. 虹吸式咖啡壺6. 摩卡壺7. 越南咖啡濾壺8. 愛樂壓9. 聰明濾杯壺10. Chemex手沖濾壺

在開始之前 咖啡的基礎1. 咖啡是沒有正解的「食物」2. 關於咖啡的基本知識 第1部 咖啡豆 1. 瞭解咖啡的品種2. 咖啡栽培過程3. 咖啡加工方式咖啡的成分在韓國也有辦法栽培咖啡嗎？ 4. 各產地的咖啡特徵 咖啡的品名是怎麼取的？ 5. 挑選好咖啡的基準 6. 手工挑豆該如何進行？ 第2部 烘焙 1. 掌握烘焙的基本原理 2. 烘焙時，豆子是怎麼產生變化的？ 3. 觀察烘焙階段4. 烘焙的核心是調整火力5. 利用標準火力掌握烘焙要訣 錯誤的烘焙區分方式6. 烘豆機的構造和種類 7. 各種烘焙方法 用一百塊就能在傢做齣烘焙器具 8. 混搭，創造專屬於自己的咖啡烘焙後熟豆的保存及有效期限 筆者推薦的特調咖啡 第3部 手沖咖啡1. 手沖咖啡需要的基本道具 2. 手沖咖啡萃取的原理 3. 基本手沖咖啡方式濾紙基本摺法 4. 影響萃取咖啡時味道和香氣的主要原因5. 手沖的正確姿勢6. 重烘焙咖啡萃取法 為什麼要用點滴式 7. 淺焙咖啡萃取法留在濾杯上的咖啡粉呈現怎樣的模樣纔好 8. 咖啡店的手沖方式 第4部 義式濃縮咖啡1. 義式濃縮咖啡是什麼？義式濃縮咖啡及美式濃縮咖啡 2. 義式咖啡機和磨豆機3. 義式濃縮咖啡萃取過程填壓器的選擇 4. 找到自己的濃縮風味5. 濃縮咖啡的基本應用6. 各種濃縮咖啡的應用方式
 1. 土耳其咖啡壺2. 荷蘭咖啡3. 濾壓式咖啡壺4. 咖啡滲濾壺5. 虹吸式咖啡壺6. 摩卡壺7. 越南咖啡濾壺8. 愛樂壓9. 聰明濾杯壺10. Chemex手沖濾壺

【內頁展示】

《世界咖啡地圖：從原産地到杯中風味》 探索咖啡的廣闊世界，揭秘風味背後的地理與文化 本書並非一本技術手冊，也不側重於咖啡器具的操作指南，而是帶領讀者踏上一場深度探索之旅，聚焦於咖啡豆從誕生之初到最終呈現於杯中的完整旅程。我們深入探訪全球主要的咖啡種植區，剖析不同地理環境、氣候條件和人文傳統如何共同塑造齣每一粒咖啡豆獨特的風味輪廓。 第一部：風土的低語——咖啡原産地深度巡禮 咖啡的靈魂深植於其誕生的土壤。本書將地圖劃分為數個核心産區，每一章節都緻力於還原該地區的真實麵貌，探討其在世界咖啡版圖中的獨特地位。 一、非洲：咖啡的搖籃與非洲之角 埃塞俄比亞：野性與傳承 耶加雪菲 (Yirgacheffe) 與西達摩 (Sidamo)： 詳細解析水洗處理法（Washed）與日曬處理法（Natural）的對比對風味（如柑橘、花香、莓果調性）的影響。探索當地古老的咖啡樹品種（Heirloom Varieties）對復雜度的貢獻。 哈拉爾 (Harrar)： 聚焦於天然乾燥的特性如何帶來濃鬱的酒香和藍莓風味，以及與當地遊牧文化的聯係。 肯尼亞：酸度的藝術 分析肯尼亞獨特的“AA”、“AB”分級製度，重點闡述其標誌性的黑醋栗、番茄般的明亮酸質是如何通過嚴格的閤作社管理和精細的水洗流程達成的。 二、拉丁美洲：規模化與精品化的平衡 哥倫比亞：安第斯山脈的饋贈 區彆哥倫比亞不同山榖（如薇拉、慧蘭）微氣候對咖啡口感（Body）和甜度（Sweetness）的細微調整。探討該國如何平衡大規模生産與日益增長的精品咖啡需求。 巴西：全球産量的主宰者 側重於巴西的日曬和半日曬處理法對巴西豆“堅果、巧剋力”基調的形成作用。分析其在濃縮咖啡拼配中的核心作用。 中美洲的精粹——危地馬拉、哥斯達黎加與巴拿馬 巴拿馬瑰夏 (Geisha) 現象： 深入剖析巴拿馬高海拔莊園的微批次管理，探討為何特定品種能在特定莊園（如波奎特地區）達到驚人的風味純淨度。 危地馬拉安提瓜： 研究火山土質如何賦予咖啡柔和的煙熏感和平衡的酸度。 三、亞洲與太平洋地區：新世界的潛力 印度尼西亞：濕刨法的神秘魅力 重點介紹蘇門答臘（曼特寜、亞齊）特有的“濕刨法”（Giling Basah）。解釋這種處理法如何去除水分、抑製酸度，並形成其標誌性的草本、泥土和醇厚口感。 也門：古老的非水洗傳統 迴顧也門摩卡（Mocha）的曆史意義，分析其未被現代處理法影響的古老風味特徵。 第二部：從田間到生豆——理解咖啡的加工哲學 本部分著重於介紹咖啡生豆在采摘後，從果肉中分離並乾燥的過程，這些過程直接決定瞭最終烘焙齣的風味潛力。 一、處理法的核心差異 日曬法 (Natural/Dry Process)： 詳細描述咖啡果實帶殼乾燥的流程，分析其如何最大程度地將果肉中的糖分和風味物質滲透入豆子內部，常見於埃塞俄比亞和巴西。 水洗法 (Washed/Wet Process)： 解釋通過水洗和果膠去除對咖啡酸度和乾淨度的提升作用。對比不同程度的發酵時間對最終風味的影響。 蜜處理法 (Honey Process)： 探討介於日曬與水洗之間的處理方式，如何平衡甜感、醇厚度與酸質，及其對中南美洲精品咖啡的影響。 二、海拔、樹種與采摘標準 海拔高度的角色： 分析高海拔（如1500米以上）如何因較低的溫度減緩咖啡櫻桃的成熟速度，從而積纍更復雜的糖分和有機酸。 阿拉比卡與羅布斯塔： 對比這兩種主要咖啡物種在生長習性、抗病性、咖啡因含量及風味特點上的根本區彆。 成熟度判斷： 探討機械化采摘與選擇性人工采摘之間的區彆，以及未完全成熟的果實在風味發展中的負麵效應。 第三部：風味的維度——品鑒語言與客觀描述 本書提供瞭一套係統的感官分析框架，幫助讀者超越“好喝”或“不好喝”的簡單判斷，學會用專業語言描繪咖啡的體驗。 酸度 (Acidity) 的光譜： 區分蘋果酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸等，解析不同酸質帶來的愉悅感或刺激感。 醇厚度 (Body) 的感知： 如何通過舌頭的觸覺感知咖啡在口中的重量感和質地，從“清淡如茶”到“濃稠如奶油”的過渡。 風味輪的構建： 引導讀者如何利用風味輪（Flavor Wheel）進行歸類，從最初的模糊感知（如“水果味”）逐步鎖定至具體的風味描述（如“青檸皮”、“黑櫻桃”）。 瑕疵風味識彆： 介紹常見的加工或儲存缺陷，如“土味”、“黴味”、“化學味”，並追溯其源頭。 本書旨在成為咖啡愛好者、采購師和追求深度理解的飲用者手中的指南針，讓他們能夠準確地追溯每一杯咖啡的風土故事、處理哲學與感官特徵，真正實現“品嘗”而不僅僅是“飲用”咖啡。

評分☆☆☆☆☆

與其他咖啡書籍相比，這本書的特彆之處在於它平衡瞭“技術精度”和“操作直覺”之間的關係。它並沒有過度強調復雜的儀器數據，而是教導使用者如何通過自己的感官，去“閱讀”咖啡的錶現。比如，在描述手衝咖啡的悶蒸階段，書中用慢鏡頭分解圖展示瞭二氧化碳釋放對水流滲透的影響，並提齣瞭一個非常實用的判斷標準：悶蒸後水麵是否形成一個均勻的、略帶光澤的“焦糖色平麵”。這種將抽象的經驗轉化為可量化的視覺綫索的能力，是這本書最寶貴的財富。它不是一本讓人變得依賴量錶的書，而是一本讓人變得更敏感、更懂得觀察的工具書。我將它放在操作颱最容易拿取的位置，每次遇到新的豆子或者設備調試的瓶頸時，我總能從中找到新的啓發點，它總能用一種全新的角度來重新審視我習以為常的操作，促使我不斷優化和精進，這對於追求極緻口感的咖啡人來說，是不可多得的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和目錄設計，體現瞭極高的專業素養和對讀者友好的考量。雖然內容涵蓋極廣，從生豆處理的微觀層麵到最終飲品的感官評估，但章節之間的邏輯銜接非常順暢，沒有齣現那種知識點跳躍的突兀感。特彆是關於“拉花藝術”的部分，我非常驚訝地發現，它竟然用三維透視圖的方式來解析牛奶打發後微泡的形成過程，這比市麵上那些隻展示成品圖案的書籍高明瞭太多。它解釋瞭為什麼拉花容易失敗的結構性原因，而不是僅僅告訴你“多轉動手腕”。我試著根據書中的“漩渦中心點”理論進行練習，發現成功率顯著提升。這本書的“圖典”屬性發揮到瞭極緻，它仿佛是為咖啡師量身打造的視覺詞典，任何一個技術名詞，都能立刻在書中找到對應的、詳盡的圖像解釋，極大地減少瞭理解障礙。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的定價初看之下可能會讓人猶豫，但當真正翻閱後，會發現它完全值迴票價，甚至物超所值。它的價值不在於提供瞭多少“速成秘籍”，而在於構建瞭一個完整的、自洽的咖啡科學知識體係。讓我印象深刻的是關於“烘焙麯綫的動態調整”那一塊，它沒有固定的模闆，而是提供瞭多種危機處理方案，比如當排煙量過大時，應該立即升溫還是降溫，並解釋瞭背後的熱力學原理。這種對“不確定性”的處理能力，纔是區分業餘和專業的分水嶺。我過去總是在意式濃縮的萃取時間上糾結，看瞭這本書後纔明白，時間隻是結果之一，關鍵在於粉水的接觸效率和壓力分布的均勻性。它教會我的是一套分析問題的底層邏輯，而不是套用彆人的設定參數。對於想要開設自己工作室，需要建立SOP（標準作業流程）的運營者來說，這本書提供的理論基礎和視覺參考，是搭建高效工作流的基石。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直太棒瞭，硬殼精裝，紙張質感厚實，色彩還原度極高，尤其是那些關於咖啡豆處理和烘焙過程的圖解，細節豐富到令人驚嘆。翻開的第一印象就是“專業”二字，不是那種浮於錶麵的咖啡入門讀物，而是直擊核心的技藝展示。我尤其喜歡它對不同産區咖啡豆風味輪廓的描繪，不僅僅是文字描述，更是配上瞭精細的分子結構圖示，雖然有些部分需要對照專業詞匯錶纔能完全理解，但這種深度探索的精神，讓人感覺自己真的在深入學習一門嚴謹的科學。對於一個渴望從“會做咖啡”躍升到“理解咖啡本質”的愛好者來說，這本書簡直是教科書級彆的存在，它用視覺化的方式，把原本抽象的感官體驗轉化成瞭可以被解析、被復製的流程和標準。無論是手衝的注水速度模擬，還是意式萃取的壓力麯綫分析，圖文並茂的呈現方式，讓那些復雜的參數變得一目瞭然，而不是枯燥的公式堆砌。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本冊子，我最大的感受就是“沉浸式學習體驗”。它不像很多技術手冊那樣冷冰冰地羅列步驟，而是充滿瞭匠人精神的溫度。作者似乎把多年一綫經驗毫無保留地傾注其中，那些關於“如何判斷油脂的完美狀態”、“如何微調磨豆機以應對濕度變化”的經驗之談，是花多少錢上多少課都未必能學到的。書中穿插的小故事和曆史背景介紹也十分到位，讓閱讀過程不再是機械訓練，而是對咖啡文化的一次完整朝聖。例如，關於“水質對萃取影響”那一章節，它不是簡單地說“要用軟水”，而是詳細對比瞭不同礦物質含量對酸度、醇厚度的微妙影響，甚至配上瞭實驗數據圖錶，這種詳盡到近乎偏執的鑽研精神，讓人對作者肅然起敬。我甚至發現自己開始在日常衝煮中，下意識地去對照書中的圖譜進行自我檢查和修正，這本書已經成瞭我的“隱形導師”。