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出版社： 麥浩斯

ISBN：9789864081530

商品编码：10547000104

开本：17cmx23cm

出版时间：2016-04-28

页数：280

正文语种：繁体中文

作者：辛基旭
譯者：高毓婷
出版社：麥浩斯
出版日期：2016-04-28
ISBN：9789864081530
規格：平裝 / 全彩 / 280頁 / 17cm×23cm

zui詳盡圖文解說，一本書學會所有咖啡實務！
Step by step步驟圖解烘豆、手沖萃取、義式濃縮咖啡以及咖啡工具解說，
快速掌握咖啡職人的風味準則！
  從咖啡的科學知識開始，詳說所有咖啡實務知識，囊括「咖啡品種」、「手工挑豆」、「烘焙方法」、「手沖萃取技法」、「咖啡工具介紹」、「義式濃縮咖啡應用」以及「各種咖啡萃取方法」。作者透過不斷的試驗與嘗試，提供咖啡實務應用的大量圖解步驟與技法應用說明。
原版熱銷10刷，
韓國Naver入口網站9.29分讀者好評！
  已然是亞洲精品咖啡激戰熱區的韓國，也是近年來台灣精品咖啡師們交流與學習的重要對象。作者以多年來的烘焙和咖啡創業教育經歷，分享專業咖啡師實務應知的經驗與方法，不管你是開店創業人或咖啡上癮者，step by step的圖解講述，讓你快速掌握躋身咖啡職人的專業能力！
瑕疵豆數量、咖啡豆的大小：認識咖啡豆的高低等級。
各種不良豆圖例：手工挑豆揀出害群之馬。
記錄生豆量與烘焙時間：減少變因，在家烘豆的示範教學。
先混豆或後混豆：延伸單品特性，調配個人獨有的風味比例。
咖啡工具大解析：講解烘豆機構造、手沖壺與磨豆機的特性，找到安心使用的好工具。
掌握注水時機：針對萃取前期與後期的不同階段，有效變化咖啡風味。
各式各樣的萃取樂趣：學習強調香味、抑制酸味、囊括豐富風味等不同萃取技法。
不同沖煮工具示範：土耳其咖啡、冰滴式咖啡、越南咖啡壺……學會十種不同工具的萃取方法。

辛基旭
  1970年生於首爾，大學畢業後在貿易公司工作了十多年。職場生活之中，曾在1999年去美國工作時對咖啡文化大開眼界，2003年開立「延禧洞咖啡工房」個人工作房，正式踏入咖啡世界。2006年成立進口咖啡豆烘培機的公司，2008年於弘大商圈開設「Coffee Mazy」咖啡店，開始咖啡相關教育。2012年將主要業務由咖啡館經營轉換至烘培和咖啡店創業設計，將公司遷移至麻浦區的唐仁洞，同時更名為「Roasting Masters」專營咖啡烘焙與教育。

在開始之前 咖啡的基礎1. 咖啡是沒有正解的「食物」2. 關於咖啡的基本知識 第1部 咖啡豆 1. 了解咖啡的品種2. 咖啡栽培過程3. 咖啡加工方式咖啡的成分在韓國也有辦法栽培咖啡嗎？ 4. 各產地的咖啡特徵 咖啡的品名是怎麼取的？ 5. 挑選好咖啡的基準 6. 手工挑豆該如何進行？ 第2部 烘焙 1. 掌握烘焙的基本原理 2. 烘焙時，豆子是怎麼產生變化的？ 3. 觀察烘焙階段4. 烘焙的核心是調整火力5. 利用標準火力掌握烘焙要訣 錯誤的烘焙區分方式6. 烘豆機的構造和種類 7. 各種烘焙方法 用一百塊就能在家做出烘焙器具 8. 混搭，創造專屬於自己的咖啡烘焙後熟豆的保存及有效期限 筆者推薦的特調咖啡 第3部 手沖咖啡1. 手沖咖啡需要的基本道具 2. 手沖咖啡萃取的原理 3. 基本手沖咖啡方式濾紙基本折法 4. 影響萃取咖啡時味道和香氣的主要原因5. 手沖的正確姿勢6. 重烘焙咖啡萃取法 為什麼要用點滴式 7. 淺焙咖啡萃取法留在濾杯上的咖啡粉呈現怎樣的模樣才好 8. 咖啡店的手沖方式 第4部 義式濃縮咖啡1. 義式濃縮咖啡是什麼？義式濃縮咖啡及美式濃縮咖啡 2. 義式咖啡機和磨豆機3. 義式濃縮咖啡萃取過程填壓器的選擇 4. 找到自己的濃縮風味5. 濃縮咖啡的基本應用6. 各種濃縮咖啡的應用方式拉花 

 第5部 各種沖煮工具1. 土耳其咖啡壺2. 荷蘭咖啡3. 濾壓式咖啡壺4. 咖啡滲濾壺5. 虹吸式咖啡壺6. 摩卡壺7. 越南咖啡濾壺8. 愛樂壓9. 聰明濾杯壺10. Chemex手沖濾壺

在開始之前 咖啡的基礎1. 咖啡是沒有正解的「食物」2. 關於咖啡的基本知識 第1部 咖啡豆 1. 了解咖啡的品種2. 咖啡栽培過程3. 咖啡加工方式咖啡的成分在韓國也有辦法栽培咖啡嗎？ 4. 各產地的咖啡特徵 咖啡的品名是怎麼取的？ 5. 挑選好咖啡的基準 6. 手工挑豆該如何進行？ 第2部 烘焙 1. 掌握烘焙的基本原理 2. 烘焙時，豆子是怎麼產生變化的？ 3. 觀察烘焙階段4. 烘焙的核心是調整火力5. 利用標準火力掌握烘焙要訣 錯誤的烘焙區分方式6. 烘豆機的構造和種類 7. 各種烘焙方法 用一百塊就能在家做出烘焙器具 8. 混搭，創造專屬於自己的咖啡烘焙後熟豆的保存及有效期限 筆者推薦的特調咖啡 第3部 手沖咖啡1. 手沖咖啡需要的基本道具 2. 手沖咖啡萃取的原理 3. 基本手沖咖啡方式濾紙基本折法 4. 影響萃取咖啡時味道和香氣的主要原因5. 手沖的正確姿勢6. 重烘焙咖啡萃取法 為什麼要用點滴式 7. 淺焙咖啡萃取法留在濾杯上的咖啡粉呈現怎樣的模樣才好 8. 咖啡店的手沖方式 第4部 義式濃縮咖啡1. 義式濃縮咖啡是什麼？義式濃縮咖啡及美式濃縮咖啡 2. 義式咖啡機和磨豆機3. 義式濃縮咖啡萃取過程填壓器的選擇 4. 找到自己的濃縮風味5. 濃縮咖啡的基本應用6. 各種濃縮咖啡的應用方式
 1. 土耳其咖啡壺2. 荷蘭咖啡3. 濾壓式咖啡壺4. 咖啡滲濾壺5. 虹吸式咖啡壺6. 摩卡壺7. 越南咖啡濾壺8. 愛樂壓9. 聰明濾杯壺10. Chemex手沖濾壺

【内页展示】

《世界咖啡地图：从原产地到杯中风味》 探索咖啡的广阔世界，揭秘风味背后的地理与文化 本书并非一本技术手册，也不侧重于咖啡器具的操作指南，而是带领读者踏上一场深度探索之旅，聚焦于咖啡豆从诞生之初到最终呈现于杯中的完整旅程。我们深入探访全球主要的咖啡种植区，剖析不同地理环境、气候条件和人文传统如何共同塑造出每一粒咖啡豆独特的风味轮廓。 第一部：风土的低语——咖啡原产地深度巡礼 咖啡的灵魂深植于其诞生的土壤。本书将地图划分为数个核心产区，每一章节都致力于还原该地区的真实面貌，探讨其在世界咖啡版图中的独特地位。 一、非洲：咖啡的摇篮与非洲之角 埃塞俄比亚：野性与传承 耶加雪菲 (Yirgacheffe) 与西达摩 (Sidamo)： 详细解析水洗处理法（Washed）与日晒处理法（Natural）的对比对风味（如柑橘、花香、莓果调性）的影响。探索当地古老的咖啡树品种（Heirloom Varieties）对复杂度的贡献。 哈拉尔 (Harrar)： 聚焦于天然干燥的特性如何带来浓郁的酒香和蓝莓风味，以及与当地游牧文化的联系。 肯尼亚：酸度的艺术 分析肯尼亚独特的“AA”、“AB”分级制度，重点阐述其标志性的黑醋栗、番茄般的明亮酸质是如何通过严格的合作社管理和精细的水洗流程达成的。 二、拉丁美洲：规模化与精品化的平衡 哥伦比亚：安第斯山脉的馈赠 区别哥伦比亚不同山谷（如薇拉、慧兰）微气候对咖啡口感（Body）和甜度（Sweetness）的细微调整。探讨该国如何平衡大规模生产与日益增长的精品咖啡需求。 巴西：全球产量的主宰者 侧重于巴西的日晒和半日晒处理法对巴西豆“坚果、巧克力”基调的形成作用。分析其在浓缩咖啡拼配中的核心作用。 中美洲的精粹——危地马拉、哥斯达黎加与巴拿马 巴拿马瑰夏 (Geisha) 现象： 深入剖析巴拿马高海拔庄园的微批次管理，探讨为何特定品种能在特定庄园（如波奎特地区）达到惊人的风味纯净度。 危地马拉安提瓜： 研究火山土质如何赋予咖啡柔和的烟熏感和平衡的酸度。 三、亚洲与太平洋地区：新世界的潜力 印度尼西亚：湿刨法的神秘魅力 重点介绍苏门答腊（曼特宁、亚齐）特有的“湿刨法”（Giling Basah）。解释这种处理法如何去除水分、抑制酸度，并形成其标志性的草本、泥土和醇厚口感。 也门：古老的非水洗传统 回顾也门摩卡（Mocha）的历史意义，分析其未被现代处理法影响的古老风味特征。 第二部：从田间到生豆——理解咖啡的加工哲学 本部分着重于介绍咖啡生豆在采摘后，从果肉中分离并干燥的过程，这些过程直接决定了最终烘焙出的风味潜力。 一、处理法的核心差异 日晒法 (Natural/Dry Process)： 详细描述咖啡果实带壳干燥的流程，分析其如何最大程度地将果肉中的糖分和风味物质渗透入豆子内部，常见于埃塞俄比亚和巴西。 水洗法 (Washed/Wet Process)： 解释通过水洗和果胶去除对咖啡酸度和干净度的提升作用。对比不同程度的发酵时间对最终风味的影响。 蜜处理法 (Honey Process)： 探讨介于日晒与水洗之间的处理方式，如何平衡甜感、醇厚度与酸质，及其对中南美洲精品咖啡的影响。 二、海拔、树种与采摘标准 海拔高度的角色： 分析高海拔（如1500米以上）如何因较低的温度减缓咖啡樱桃的成熟速度，从而积累更复杂的糖分和有机酸。 阿拉比卡与罗布斯塔： 对比这两种主要咖啡物种在生长习性、抗病性、咖啡因含量及风味特点上的根本区别。 成熟度判断： 探讨机械化采摘与选择性人工采摘之间的区别，以及未完全成熟的果实在风味发展中的负面效应。 第三部：风味的维度——品鉴语言与客观描述 本书提供了一套系统的感官分析框架，帮助读者超越“好喝”或“不好喝”的简单判断，学会用专业语言描绘咖啡的体验。 酸度 (Acidity) 的光谱： 区分苹果酸、柠檬酸、乳酸、酒石酸等，解析不同酸质带来的愉悦感或刺激感。 醇厚度 (Body) 的感知： 如何通过舌头的触觉感知咖啡在口中的重量感和质地，从“清淡如茶”到“浓稠如奶油”的过渡。 风味轮的构建： 引导读者如何利用风味轮（Flavor Wheel）进行归类，从最初的模糊感知（如“水果味”）逐步锁定至具体的风味描述（如“青柠皮”、“黑樱桃”）。 瑕疵风味识别： 介绍常见的加工或储存缺陷，如“土味”、“霉味”、“化学味”，并追溯其源头。 本书旨在成为咖啡爱好者、采购师和追求深度理解的饮用者手中的指南针，让他们能够准确地追溯每一杯咖啡的风土故事、处理哲学与感官特征，真正实现“品尝”而不仅仅是“饮用”咖啡。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和目录设计，体现了极高的专业素养和对读者友好的考量。虽然内容涵盖极广，从生豆处理的微观层面到最终饮品的感官评估，但章节之间的逻辑衔接非常顺畅，没有出现那种知识点跳跃的突兀感。特别是关于“拉花艺术”的部分，我非常惊讶地发现，它竟然用三维透视图的方式来解析牛奶打发后微泡的形成过程，这比市面上那些只展示成品图案的书籍高明了太多。它解释了为什么拉花容易失败的结构性原因，而不是仅仅告诉你“多转动手腕”。我试着根据书中的“漩涡中心点”理论进行练习，发现成功率显著提升。这本书的“图典”属性发挥到了极致，它仿佛是为咖啡师量身打造的视觉词典，任何一个技术名词，都能立刻在书中找到对应的、详尽的图像解释，极大地减少了理解障碍。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的定价初看之下可能会让人犹豫，但当真正翻阅后，会发现它完全值回票价，甚至物超所值。它的价值不在于提供了多少“速成秘籍”，而在于构建了一个完整的、自洽的咖啡科学知识体系。让我印象深刻的是关于“烘焙曲线的动态调整”那一块，它没有固定的模板，而是提供了多种危机处理方案，比如当排烟量过大时，应该立即升温还是降温，并解释了背后的热力学原理。这种对“不确定性”的处理能力，才是区分业余和专业的分水岭。我过去总是在意式浓缩的萃取时间上纠结，看了这本书后才明白，时间只是结果之一，关键在于粉水的接触效率和压力分布的均匀性。它教会我的是一套分析问题的底层逻辑，而不是套用别人的设定参数。对于想要开设自己工作室，需要建立SOP（标准作业流程）的运营者来说，这本书提供的理论基础和视觉参考，是搭建高效工作流的基石。

评分☆☆☆☆☆

与其他咖啡书籍相比，这本书的特别之处在于它平衡了“技术精度”和“操作直觉”之间的关系。它并没有过度强调复杂的仪器数据，而是教导使用者如何通过自己的感官，去“阅读”咖啡的表现。比如，在描述手冲咖啡的闷蒸阶段，书中用慢镜头分解图展示了二氧化碳释放对水流渗透的影响，并提出了一个非常实用的判断标准：闷蒸后水面是否形成一个均匀的、略带光泽的“焦糖色平面”。这种将抽象的经验转化为可量化的视觉线索的能力，是这本书最宝贵的财富。它不是一本让人变得依赖量表的书，而是一本让人变得更敏感、更懂得观察的工具书。我将它放在操作台最容易拿取的位置，每次遇到新的豆子或者设备调试的瓶颈时，我总能从中找到新的启发点，它总能用一种全新的角度来重新审视我习以为常的操作，促使我不断优化和精进，这对于追求极致口感的咖啡人来说，是不可多得的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直太棒了，硬壳精装，纸张质感厚实，色彩还原度极高，尤其是那些关于咖啡豆处理和烘焙过程的图解，细节丰富到令人惊叹。翻开的第一印象就是“专业”二字，不是那种浮于表面的咖啡入门读物，而是直击核心的技艺展示。我尤其喜欢它对不同产区咖啡豆风味轮廓的描绘，不仅仅是文字描述，更是配上了精细的分子结构图示，虽然有些部分需要对照专业词汇表才能完全理解，但这种深度探索的精神，让人感觉自己真的在深入学习一门严谨的科学。对于一个渴望从“会做咖啡”跃升到“理解咖啡本质”的爱好者来说，这本书简直是教科书级别的存在，它用视觉化的方式，把原本抽象的感官体验转化成了可以被解析、被复制的流程和标准。无论是手冲的注水速度模拟，还是意式萃取的压力曲线分析，图文并茂的呈现方式，让那些复杂的参数变得一目了然，而不是枯燥的公式堆砌。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本册子，我最大的感受就是“沉浸式学习体验”。它不像很多技术手册那样冷冰冰地罗列步骤，而是充满了匠人精神的温度。作者似乎把多年一线经验毫无保留地倾注其中，那些关于“如何判断油脂的完美状态”、“如何微调磨豆机以应对湿度变化”的经验之谈，是花多少钱上多少课都未必能学到的。书中穿插的小故事和历史背景介绍也十分到位，让阅读过程不再是机械训练，而是对咖啡文化的一次完整朝圣。例如，关于“水质对萃取影响”那一章节，它不是简单地说“要用软水”，而是详细对比了不同矿物质含量对酸度、醇厚度的微妙影响，甚至配上了实验数据图表，这种详尽到近乎偏执的钻研精神，让人对作者肃然起敬。我甚至发现自己开始在日常冲煮中，下意识地去对照书中的图谱进行自我检查和修正，这本书已经成了我的“隐形导师”。