禽類食品生産 食品工藝學 禽類食品生産配方技術書籍 肉類醃臘醬鹵熏烤油炸蒸製品書籍 食品 下載 mobi epub pdf 電子書 2025

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高海燕，李竹生，馬永生 著

圖書標籤:

• 禽類食品
• 食品工藝學
• 食品生産
• 肉類加工
• 醃臘
• 醬鹵
• 熏烤
• 油炸
• 蒸製品
• 食品技術

店鋪： 恒久圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122273550

商品編碼：10581857725

包裝：平裝

開本：32

齣版時間：2016-09-01

頁數：200

字數：174000

商品參數

禽類食品生産
	定價	29.80
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2016年09月
	開本	32開
	作者	高海燕，李竹生，馬永生 編
	裝幀	平裝
	頁數	200
	字數	174000
	ISBN編碼	9787122273550

內容介紹
本書介紹瞭禽的種類、香辛調味料、相關食品添加劑，以及各種雞肉食品、鴨肉食品、鵝肉食品、肉鴿食品、鵪鶉食品的生産配方、操作要點、技術細節，産品品種包括醃臘製品、醬鹵製品、熏烤製品、糟製品、油炸製品、蒸製品等，是—本有關禽類食品生産的好書。

作者介紹
高海燕，河南科技學院，副教授，從事麵食品的産品開發，生産管理、質量控製的教學和生産工作多年，在新鄉多傢食品廠擔任技術顧問。發錶本專業論文30餘篇；主編教材和著作4部，副主編參編著作5部。獲得專利兩項。

關聯推薦
適讀人群 ：本書可供禽類食品生産企業管理技術人員、食品和烹飪相關專業師生參考。
1.品種多
2.熟製方式多種多樣
3.操作簡單
4.操作要點、技術細節講解詳細

目錄
第—章禽類食品生産原輔料1
第—節禽的種類1
—、雞1
二、鴨2
三、鵝3
四、肉鴿4
第二節調味品5
—、鹹味劑5
二、鮮味劑6
三、甜味劑6
四、其他調味品7
第三節香辛料7
—、香味調料8
二、辣味調料10
三、香辛料提取物11
第四節肉類添加劑12
—、發色劑12
二、發色助劑12
三、著色劑13
四、防腐劑14
五、品質改良劑15
六、增稠劑16
七、乳化劑18
八、抗氧化劑20
第二章雞肉食品加工21
第—節醃臘製品21
—、闆雞21
二、臘雞片22
三、臘味闆雞22
四、河南醃雞24
五、廣州臘雞24
六、廣州臘雞姑24
七、江西琵琶臘雞25
八、江西弋陽臘雞26
九、成都元寶雞27
第二節風乾製品28
—、成都風雞28
二、雲南風雞28
三、揚州風雞29
四、湖南泥風雞29
五、長沙南風雞30
第三節熏製品30
—、湖南熏雞30
二、安陽熏雞31
三、江蘇熏雞32
四、香油熏雞32
五、哈爾濱熏雞33
六、內濛古熏雞34
七、遼寜錦州熏雞35
八、山東聊城熏雞35
九、北京天德居熏雞36
十、遼寜溝幫子熏雞37
十—、山西太原六味齋熏雞38
第四節蒸製品39
—、八寶雞39
二、清蒸筍雞39
三、汽鍋烏雞40
四、霸王彆雞40
五、棗菇蒸雞41
六、薑汁仔雞41
七、蒸西瓜雞42
八、香菇蒸雞42
九、清蒸鼕菇雞42
十、五香脫骨雞43
十—、清蒸人參雞43
十二、湖北粉蒸雞44
第五節燜、燉製品44
—、茄子燜雞44
二、栗子燜雞45
三、菱角燜雞45
四、咖喱燜雞46
五、清燉全雞46
六、桂圓燉雞47
七、牛奶燜嫩雞47
八、黃花菜燉雞48
九、人參烏骨雞48
十、栗子黃燜雞49
十—、腐竹黃燜雞49
十二、何首烏燉雞50
第六節醬鹵製品50
—、白斬雞50
二、布袋雞51
三、怪味雞51
四、道口燒雞52
五、白果燒雞53
六、廣州鹵雞54
七、常熟醬雞54
八、上海油雞55
九、廣州油雞55
十、符離集燒雞56
十—、關德功燒雞57
十二、廣州桶子雞57
十三、老雞鋪鹵雞57
十四、哈爾濱醬雞58
十五、山東德州扒雞59
第七節糟製品60
—、糟雞雜60
二、古井醉雞60
三、醉八仙雞61
四、五夫醉雞62
五、杭州糟雞63
六、河南糟雞63
七、香糟雞翅64
八、美味糟雞64
九、香糟肥嫩雞65
十、福建醉糟雞65
第八節烤製品66
—、烤筍雞66
二、炭烤筍雞67
三、八珍烤雞67
四、鬆仁烤雞68
五、荷葉烤雞68
六、烤脫骨雞69
七、番茄烤雞70
八、荷葉烤雞70
九、十香醉烤雞71
十、黃泥叫花雞71
十—、客傢鹽焗雞72
十二、北京天德居烤雞73
第九節炸製品73
—、油淋雞73
二、香酥雞74
三、紙包雞76
四、炸雞肝77
五、麻辣炸雞77
六、香酥雞塊78
七、脆皮童子雞79
八、酥炸南乳雞80
九、金陵脆炸雞80
第三章鴨肉食品加工83
第—節醃臘製品83
—、臘鴨腿83
二、鹽水鴨83
三、南京闆鴨84
四、南安闆鴨84
五、建甌闆鴨87
六、江西闆鴨87
七、寜波臘鴨88
八、白市驛闆鴨88
九、南京琵琶鴨89
十、南寜臘鴨餅90
第二節蒸製品90
—、神仙鴨子90
二、生蒸鴨子91
三、蔥燒肥鴨91
四、乾貝鴨子92
五、銀杏蒸鴨93
六、八寶蒸鴨93
七、四川太白鴨94
八、清蒸江米鴨94
第三節燜製品95
—、黃燜鴨95
二、豉汁燜鴨96
三、黃酒燜鴨96
四、白酸燜鴨97
五、鼕菜燜鴨98
六、沙茶燜鴨塊98
七、精燉蘑菇鴨99
八、紅燉腐皮鴨99
第四節醬製品100
—、醬鴨100
二、醬鴨捲101
三、醬鴨脯102
四、蘇州醬鴨102
五、杭州醬鴨103
六、南京醬鴨104
七、醬鴨肴肉104
八、醬香鴨腿105
九、雙色醬鴨脯106
十、什錦布袋鴨107
十—、安徽六安醬鴨108
第五節鹵製品109
—、鹵鴨109
二、香酥鴨109
三、樟茶鴨111
四、廣州鹵鴨111
五、杭州鹵鴨112
六、蘇州鹵鴨112
七、紅麯鹵鴨113
八、玫瑰鹵鴨113
九、腐乳鹵鴨114
十、冰糖鹵鴨114
十—、美味鹵鴨115
十二、南京鹽水鴨115
第六節糟製品117
—、糟鴨117
二、福式糟鴨118
三、醉椒鹽鴨118
四、啤酒蒸鴨119
五、江蘇糟鴨119
六、醉香鴨腸120
七、閤肥糟闆鴨121
八、香糟肥嫩鴨122
九、北京香糟蒸鴨122
第七節熏烤製品123
—、熏鴨脯123
二、啤酒烤鴨123
三、櫻桃烤鴨124
四、樟茶熏鴨125
五、無為熏鴨126
六、北京烤鴨127
七、廣東烤鴨128
八、江北熏鴨129
九、叉燒填鴨130
十、濟南烤鴨130
十—、開封烤鴨132
十二、南京烤鴨132
十三、成都烤鴨133
十四、壓力鍋烤鴨134
第八節炸製品134
—、香酥鴨134
二、香酥鴨子135
三、酥炸鴨子135
四、黃扒鴨子136
五、金蔥扒鴨137
六、三河酥鴨137
七、珍珠鴨子138
八、參芪鴨條139
九、麻辣鴨塊139
十、八寶酥鴨140
十—、脫骨酥鴨141
第四章鵝肉食品加工142
第—節醬鹵製品142
—、醬鵝142
二、五味鵝143
三、鹽水鵝143
四、醬汁鹵鵝144
五、鹵鵝火腿145
六、風味鵝雜146
七、潮州鹵鵝147
八、鹵水鵝片147
九、五香鹵鵝148
十、香鹵鵝膀149
十—、紅鹵醬鵝150
十二、潮汕鹵水鵝150
十三、湖南鹵獅頭鵝152
十四、八角醬鵝肉153
第二節醃臘製品153
—、風鵝153
二、闆鵝154
三、鵝火腿155
四、臘香闆鵝156
五、醃製鵝火腿157
六、寜波花椒鵝158
七、風臘鵝肫158
第三節熏烤製品159
—、烤鵝159
二、燒鵝159
三、傳統熏鵝160
四、樂清熏鵝160
五、蘇州烤鵝161
六、廣東燒鵝162
七、寜波燒鵝162
八、廣東燒鵝腳紮163
第四節肉乾製品163
—、多味鵝肉脯163
二、朗德鵝肉乾164
三、傳統鵝肉乾165
四、傳統鵝肉鬆166
五、朗德鵝肉鬆166
六、新型鵝肉鬆167
七、太倉式鵝肉鬆168
第五節油炸製品169
—、香酥鵝169
二、脆皮鵝169
三、五香炸鵝170
四、香酥鵝排172
五、香酥鵝頸172
六、麻辣鵝肝173
七、五香鵝翅173
第六節糟製品174
—、糟鵝174
二、醉鵝掌175
三、糟鵝肝175
四、香糟鵝掌176
第七節罐頭製品176
—、燒鵝罐頭176
二、鵝肥肝醬罐頭178
第五章肉鴿食品加工181
第—節醬鹵糟製品181
—、糟菜鴿181
二、醬汁鴿子181
三、麻辣香酥乳鴿182
四、鹽水乳鴿軟罐頭183
第二節油炸製品184
—、炸乳鴿184
二、燒白鴿罐185
三、紅煨乳鴿185
四、黃油鴿捲186
五、熏炸乳鴿186
六、脆皮炸雙鴿187
七、蠔油燒菜鴿188
八、鬆仁白鴿鬆188
第三節熏烤製品189
—、金黃香鴿189
二、核桃鴿脯190
第六章鵪鶉食品加工191
第—節醬鹵醃製品191
—、鹵鵪鶉191
二、臘鵪鶉191
三、燜酥鵪鶉192
四、子薑鵪鶉192
五、五香鵪鶉193
六、脫骨扒鵪鶉194
七、調味鵪鶉罐頭195
第二節油炸製品195
—、香酥鵪鶉195
二、香脆鵪鶉196
三、葡汁鵪鶉196
四、梅花鵪鶉197
五、油炸鵪鶉197
第三節熏烤製品198
—、熏鵪鶉198
二、烤鵪鶉198
三、鵪鶉肉乾199
參考文獻200

《風味傳承：現代禽類美食的探索與實踐》 這本書並非一本簡單的食譜大全，而是深入剖析現代禽類食品生産的科學原理、工藝流程與創新應用。它旨在為從業者、愛好者以及對食品科學抱有濃厚興趣的讀者，提供一個全麵、係統且富有啓發性的視角，理解並掌握如何將優質禽類原料，通過科學的加工手段，轉化為安全、美味且富有市場競爭力的多樣化産品。 第一部分：禽類食品生産的科學基礎 本部分將從禽類作為食品原料的本質齣發，係統介紹禽類肉質的構成、營養價值及其對食品加工的影響。 禽類肉質的微觀世界： 我們將詳細探討禽類肌肉的縴維結構、結締組織、脂肪分布等，以及這些微觀特徵如何決定瞭不同禽類（如雞、鴨、鵝、鵪鶉等）在加工過程中的錶現。例如，肌肉縴維的粗細、肌縴維的類型（快肌縴維與慢肌縴維）會影響肉的嫩度、水分保持能力和烹飪後的口感。結締組織（如膠原蛋白）的含量與分布，則關係到肉的韌性以及經過長時間烹飪後能否形成酥軟的質地。脂肪的類型、分布（皮下脂肪、肌內脂肪）不僅是風味的重要來源，也影響著産品的保水性和口感的潤滑度。 蛋白質化學與變性： 重點解析禽類蛋白質的分子結構、等電點、變性機製。理解蛋白質在熱、酸、堿、機械力、鹽等作用下的變化，是掌握醃製、烹飪、熟製等工藝的關鍵。例如，鹽的作用不僅僅是調味，它還能溶解肌縴維中的肌球蛋白，增加肉的持水性，使産品更加嫩滑多汁。蛋白質的變性過程，如加熱導緻變性凝固，是實現肉製品熟製的重要原理。 脂肪的氧化與風味形成： 深入研究禽類脂肪的化學組成，特彆是飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的比例。我們將詳細闡述脂肪氧化（ Rancidity）的化學反應途徑，包括自氧化和酶促氧化，以及其對食品風味、香氣和貨架期的負麵影響。同時，也會強調在加工過程中，如何通過控製溫度、添加抗氧化劑、優化包裝等手段來延緩或抑製脂肪氧化，並討論一些能促進風味形成的氧化途徑，例如通過美拉德反應和脂肪分解産生的風味物質。 微生物學與食品安全： 詳細介紹禽類食品生産過程中常見的微生物種類（細菌、黴菌、酵母菌），包括緻病菌（如沙門氏菌、李斯特菌）和腐敗菌。我們將係統闡述這些微生物的生長條件、代謝産物及其對食品安全和品質的影響。同時，會深入探討各種微生物控製技術，如熱殺菌（巴氏殺菌、高溫滅菌）、冷殺菌（冷凍、冷藏）、化學殺菌（使用亞硝酸鹽、乳酸菌發酵）以及物理殺菌（輻照、高壓加工）的原理、適用範圍和優缺點。食品安全管理體係（如HACCP）的應用在此部分也將得到詳細介紹，旨在構建一道堅實的安全屏障。 營養價值的保留與轉化： 禽類食品富含優質蛋白質、維生素（如B族維生素）和礦物質（如鐵、鋅）。本部分將研究在各種加工工藝下，這些營養素的流失與轉化情況。例如，長時間的煮製可能導緻水溶性維生素的損失，但同時也能使肌腱中的膠原蛋白轉化為明膠，改善口感。我們將探討如何通過優化工藝參數，最大限度地保留營養成分，或通過發酵等過程，將營養素轉化為更易於人體吸收的形式。 第二部分：現代禽類食品加工工藝詳解 本部分將聚焦於當前市場上主流的禽類食品加工技術，從基本原理到具體操作，層層深入。 預處理技術： 屠宰與分割： 詳細介紹不同禽類動物的屠宰方法、放血技術、退毛工藝、內髒清除等流程，強調衛生操作規範。深入探討禽類身體的解剖結構，以實現科學、高效的分割，最大化原料利用率，並根據不同部位的肉質特點，確定其適用的加工方嚮。 清洗與冷卻： 探討不同清洗方式（如噴淋、浸泡）對去除汙物和降低微生物載量的效果，以及快速冷卻（如風冷、水冷、冰水混閤冷卻）對抑製微生物生長、保持肉品新鮮度的重要性。 嫩化技術： 除瞭傳統的物理嫩化（如拍打、捶打），還將介紹酶法嫩化（如使用木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶）、注液嫩化、以及真空滾揉等先進技術，分析其作用機理和對肉質改善的效果。 醃製與調味技術： 乾醃與濕醃： 詳細講解鹽、糖、香辛料、發酵劑等在乾醃和濕醃過程中的作用。分析不同醃製劑對風味、顔色、質地和保質期的影響。 真空滾揉與按摩： 深入研究真空滾揉技術在醃製過程中的優勢，如促進醃料滲透、肌縴維鬆弛、水分保持，從而提高齣品率和改善口感。 發酵工藝： 探討利用微生物（如乳酸菌）發酵生産禽類發酵製品（如發酵雞肉腸）的原理，包括發酵過程中的pH變化、風味物質生成以及對食品安全的影響。 熟製工藝： 蒸製： 詳述不同蒸製方式（如常壓蒸、高壓蒸）對禽類食品的影響，分析其在保持水分、嫩度、營養方麵的優勢，並介紹如何通過控製蒸製溫度和時間，獲得最佳的熟製效果。 煮製與燉煮： 討論煮製和燉煮過程中溫度、時間、液體介質對肉質、風味和營養素的影響。重點分析如何通過控製燉煮時間，使結締組織充分水解，達到酥爛的口感。 油炸： 深入探討油炸的原理，包括傳熱方式、油溫控製、復炸技術等。分析油炸過程中水分蒸發、美拉德反應、脂肪吸收等對産品外觀、香氣和口感的影響，並強調如何通過優化工藝參數，減少油脂吸收，提升産品健康度。 烤製： 詳細介紹不同烤製方式（如明火烤、電烤、紅外烤）的特點。分析烤製過程中，熱輻射、對流、傳導對禽類食品的烹飪作用，以及如何通過控製烤箱溫度、濕度和時間，形成誘人的焦香外皮和多汁的內部。 熏製： 深入研究不同熏製方式（如冷熏、熱熏）的原理，以及木材（如果木、鬆木）燃燒産生的煙霧成分（如酚類、醛類）對禽類食品的著色、風味和防腐作用。 冷加工與冷藏： 預冷與冷藏： 講解禽類食品從生産到儲存過程中的冷鏈管理，以及不同溫度對微生物生長和品質劣變的影響。 冷凍技術： 深入研究不同冷凍方式（如接觸式冷凍、空氣冷凍、速凍）的原理，以及快速冷凍對形成細小冰晶、減少細胞損傷、保持産品品質的重要性。 解凍技術： 探討不同解凍方式（如冷藏解凍、流水解凍、微波解凍）對産品水分損失、微生物繁殖和品質的影響。 第三部分：現代禽類食品的創新與應用 本部分將展望禽類食品生産的未來趨勢，探討如何通過技術創新和跨界融閤，開發齣更具吸引力和附加值的産品。 功能性禽類食品的開發： 添加益生元與益生菌： 探討如何通過在禽類食品中添加益生元（如膳食縴維）和益生菌，開發具有促進腸道健康功能的食品。 低脂、低鈉、低膽固醇産品的開發： 結閤現代消費者對健康的追求，研究如何通過優化配方和工藝，降低禽類食品中的脂肪、鈉和膽固醇含量，同時保持其風味和口感。 富含特定營養素的産品： 如開發富含Omega-3脂肪酸的禽類産品，或通過生物強化技術，提高禽類食品中某些維生素和礦物質的含量。 風味創新與感官科學： 天然風味物質的提取與應用： 探索從天然植物、香辛料中提取風味物質，用於提升禽類食品的風味層次。 香氣模擬與重構： 結閤感官科學，研究如何模擬和重構禽類食品在烹飪過程中産生的復雜香氣，創造齣更具吸引力的風味體驗。 不同烹飪技法的融閤： 探討如何將不同烹飪技法（如低溫慢煮後進行高溫炙烤）的優點結閤，創造齣具有獨特風味和口感的新型禽類産品。 包裝技術與貨架期延長： 氣調包裝（MAP）： 詳細介紹氣調包裝的原理，包括不同氣體組分（如氮氣、二氧化碳、氧氣）在抑製微生物生長、延緩氧化方麵的作用，以及其在延長禽類食品貨架期中的應用。 真空包裝與抗菌包裝： 探討真空包裝對抑製好氧菌生長、防止氧化作用的機理，以及如何通過在包裝材料中添加抗菌劑，進一步延長産品的保質期。 智能包裝與活性包裝： 介紹具有指示功能（如溫度指示、新鮮度指示）的智能包裝，以及能夠主動釋放抗菌劑、清除氧氣的活性包裝技術，為禽類食品的品質保障提供更高級彆的解決方案。 可持續生産與循環經濟： 禽類副産品的綜閤利用： 探討如何將禽類屠宰過程中産生的骨骼、內髒、羽毛等副産品，通過生物技術、酶解技術等方式，轉化為高附加值的食品配料、飼料或工業原料，實現資源的循環利用。 節能減排的生産工藝： 研究和推廣低能耗、低排放的生産技術，如使用生物質能，優化能源利用效率，減少生産過程對環境的影響。 禽類食品的食品安全與追溯體係： 全程可追溯體係的建立： 結閤物聯網、區塊鏈等技術，建立從農場到餐桌的全程可追溯體係，確保消費者能夠獲取到産品的生産信息，提升食品安全信任度。 新型食品安全檢測技術： 介紹快速、高靈敏度的食品安全檢測技術，如生物傳感器、分子檢測技術，用於及時發現和預警潛在的食品安全風險。 這本書籍，力求理論與實踐相結閤，通過嚴謹的科學論證和豐富的案例分析，幫助讀者深入理解禽類食品生産的每一個環節，並激發其在産品開發和工藝改進方麵的無限創意。它不僅是技術人員的案頭必備，更是每一個熱愛美食、追求品質的消費者瞭解餐桌上美味佳肴背後科學原理的絕佳讀物。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我首先被它厚實的內容和精美的排版所吸引。作為一名食品科學專業的學生，我一直對禽類食品的深加工和産品開發非常感興趣。這本書的標題，尤其是“禽類食品生産 食品工藝學”，讓我看到瞭它在理論和實踐上的深度。我特彆期待書中能夠詳細介紹禽類肉質的生化特性，例如肌縴維結構、結締組織含量、脂肪分布等，以及這些特性如何影響最終的加工效果。書中關於“肉類醃臘醬鹵熏烤油炸蒸製品”的部分，我希望看到針對不同禽類産品的標準化生産工藝流程。例如，在醃臘製品方麵，我希望能瞭解不同醃製方法的原理，如乾醃、濕醃，以及它們對水分活度、pH值、微生物生長等的影響。對於醬鹵製品，我期望書中能深入剖析鹵水配方的科學性，包括香辛料的揮發性成分、呈味物質的提取和穩定，以及長時間鹵製過程中可能發生的化學反應。在熏烤工藝方麵，我希望能看到關於煙熏機理的詳細闡述，包括煙熏劑的種類、煙熏成分的遷移和轉化，以及它們對風味、色澤和保質期的影響。油炸食品的生産，我期待書中能分析不同油溫、油種對脂肪氧化、蛋白質變性以及營養素損失的影響，並提供優化工藝參數的建議。蒸製食品的工藝，我希望看到關於不同蒸製方式（如常壓蒸、高壓蒸）對禽肉組織結構、風味物質釋放以及營養保留的比較研究。這本書如果能像一本專業的參考手冊，提供詳細的工藝參數、質量控製指標和潛在風險分析，將對我未來的學習和研究具有極高的價值。

評分☆☆☆☆☆

我是一位熱愛分享美食的普通食客，但內心深處，我渴望瞭解自己所享用食物的生産過程，特彆是那些經過精心製作、風味獨特的禽類食品。這本書的標題，包括“禽類食品生産 食品工藝學”以及後麵列舉的各種加工方式，讓我對它充滿瞭好奇。我希望這本書能像一位善於講述故事的朋友，用通俗易懂的語言，將那些復雜的食品加工過程娓娓道來。我不需要成為一名食品工程師，但我希望能夠理解，為什麼風乾的臘肉會那麼香？為什麼醬鹵的鴨子會那麼入味？熏烤的雞腿為何會帶著一種獨特的煙熏風味？油炸的雞塊為何能做到外酥內嫩？蒸製的魚肉為何能如此鮮美？我期待書中能解答這些疑問，例如，醃臘過程中，微生物扮演著怎樣的角色？醬鹵的鹵水是如何産生豐富的層次感的？熏烤産生的煙霧，其中究竟有哪些神奇的成分？油炸時，油脂和食物之間發生瞭怎樣的“化學反應”？蒸製又為何能如此溫柔地對待食材，保留其本來的風味？我希望這本書能讓我看到，那些餐桌上的美味，背後隱藏著多少匠心和科學。如果這本書能讓我成為一個更懂“吃”的人，能更欣賞每一道菜品的來之不易，那我一定會非常喜歡它。

評分☆☆☆☆☆

我對“吃”這件事有著近乎執著的追求，不滿足於簡單的味蕾滿足，更想瞭解食物背後的故事和科學。這本書的名字——“禽類食品生産 食品工藝學”，給我一種“硬核”的感覺，我期待它能提供真正有深度、有價值的內容。我希望能在這本書中找到關於禽類食品在整個生産鏈條中的細節，從源頭到餐桌。例如，在“食品工藝學”的部分，我希望能深入瞭解禽類在不同加工技術下的變化機理，比如熱加工（烤、炸、蒸）對蛋白質、脂肪、碳水化閤物的影響，冷加工（醃製）如何改變肉質的感官特性，以及化學加工（如添加劑的使用）的原理和安全性。我特彆想知道，為什麼有些禽類食品能保存那麼久，而有些則不行？書中關於“肉類醃臘醬鹵熏烤油炸蒸製品”的部分，我希望能看到對這些傳統加工方法的科學解釋，比如醃臘過程中微生物的抑製機製，醬鹵中香辛料成分的提取和轉化，熏烤産生的多環芳烴的形成和控製，油炸過程中油脂的降解和營養損失，以及蒸製對維生素保留的影響。我希望這本書能像一本“食品科學百科全書”，用嚴謹的語言和翔實的數據，解答我心中關於禽類食品加工的各種疑問。我希望通過閱讀這本書，不僅能提高我的烹飪技巧，更能提升我對食品安全的認知，讓我成為一個更懂“吃”的消費者。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烹飪、又常常在傢宴請朋友的“業餘大廚”，我總是在尋找能夠讓我烹飪水平更上一層樓的秘籍。這本書的書名，特彆是“禽類食品生産配方技術書籍”，立刻吸引瞭我，因為禽類是我傢餐桌上最常齣現的食材，而“配方”和“技術”則意味著我能學到更專業、更實用的東西。我期待書中能提供一些經過驗證的、成功率極高的禽類食品配方，這些配方不僅能教我如何製作齣美味的菜肴，更能讓我理解配方背後的邏輯。例如，在製作熏烤禽肉時，我希望瞭解不同熏製時間的配比，以及如何通過掌握火候來獲得最佳的口感和風味。在油炸禽肉時，我希望學習到如何調配齣酥脆的外衣，同時保持內裏肉質的鮮嫩，避免油膩。在蒸製禽肉時，我希望能學習到一些能夠讓雞肉或鴨肉更加滑嫩、多汁的技巧，甚至是一些能為蒸菜增添獨特風味的創新配方。我也很想瞭解，為什麼有些看似簡單的食材組閤，卻能産生如此美妙的風味？書中是否會解釋一些“經驗之談”背後的科學原理，例如為什麼在鹵製時需要加入某些香料，或者在醃製時需要控製一定的鹽度？我希望這本書能像一位經驗豐富的大師，將他的絕活毫無保留地分享給我，讓我能夠通過學習這些“配方”和“技術”，在親朋好友麵前大展身手，贏得陣陣掌聲。

評分☆☆☆☆☆

這本書我拿在手裏，封皮就給我一種沉甸甸的厚實感，仿佛裏麵承載著無數關於禽類美食的奧秘。我一直對如何在傢做齣更美味、更健康的禽類食品充滿好奇，尤其是在醃臘、醬鹵、熏烤、油炸和蒸製這些技法上。我印象中，市麵上這類書籍大多是泛泛而談，要麼就是過於理論化，看得人雲裏霧裏，要麼就是菜譜式的簡單羅列，缺乏對原理的深入解釋。我特彆希望能在這本書裏找到關於不同禽類（比如雞、鴨、鵝、鴿子等）的特性分析，它們各自適閤哪些烹飪方式，以及為什麼。例如，為什麼有些部位的肉適閤烤，而另一些適閤燉？不同的醃製時間對風味和口感有什麼具體影響？醬鹵的香料配比有什麼講究，如何纔能達到恰到好處的濃鬱和迴甘？熏烤的木材選擇、溫度控製對最終産品的風味和安全性有何關聯？油炸時如何纔能讓禽肉外酥裏嫩，而不至於外麵焦瞭裏麵還沒熟？蒸製又有哪些技巧能最大程度地保留禽肉的原汁原味和營養？我非常期待書中能提供詳細的配方，而且不隻是一個簡單的量，更希望能解釋每一種調味料、每一種工藝步驟背後的科學原理和實際操作的注意事項。比如，製作臘肉時，選擇什麼樣的鹽纔能達到最佳的防腐和增味效果？鹵製醬鴨時，加入八角、桂皮、丁香等香料的比例為何要如此精確？熏製雞腿時，需要注意哪些排煙和火候的細節？油炸雞塊時，如何選擇閤適的油溫和炸製時間，纔能避免營養流失和産生有害物質？蒸製整雞時，是否有什麼方法可以防止雞肉過柴，或者讓它更加鮮嫩多汁？這本書如果能像一位經驗豐富的大廚，手把手地教我這些，那就太棒瞭。我希望它能解答我在廚房裏遇到的各種實際問題，讓我也能做齣令人贊嘆的禽類佳肴，無論是傢庭聚餐還是朋友小聚，都能成為眾人矚目的焦點。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統美食充滿敬畏的年輕人，尤其癡迷於那些需要時間沉澱、技藝傳承的美味。這本書的標題“禽類食品生産 食品工藝學”吸引瞭我，特彆是後麵關於“肉類醃臘醬鹵熏烤油炸蒸製品”的說明，讓我眼前一亮。我一直覺得，這些傳統工藝背後蘊含著古老的智慧和精妙的科學，僅僅是照搬食譜，很難體會其中的真諦。我希望這本書能讓我深入瞭解，為什麼有些臘肉會散發齣獨特的陳香？醬鹵的靈魂究竟在於什麼？熏烤又是如何賦予食物一種難以言喻的煙火氣息？油炸的火候為何如此關鍵，纔能做到外脆內嫩？蒸製又如何能將食材的原汁原味發揮到極緻？我期待書中能夠詳細解析各種工藝背後的化學和物理變化，例如醃臘過程中鹽分如何滲透，亞硝酸鹽如何發揮作用；醬鹵中，不同香料在加熱過程中釋放齣的風味物質是如何相互作用的；熏烤時，煙霧中的酚類化閤物如何與肉類蛋白質結閤，産生獨特的風味和顔色；油炸時，油脂如何發生美拉德反應和焦糖化反應，形成誘人的色澤和香氣；蒸製過程中，水蒸氣如何溫柔地穿透肉質，鎖住水分和營養。我更希望能看到書中提供一些“秘方”的由來和原理，例如某個特殊的香料組閤，或者某個獨門的醃製手法，並解釋其背後的科學道理。這本書如果能像一位飽經滄桑的老匠人，娓娓道來，將那些看似神秘的傳統技藝一一揭示，讓我不僅能學會製作，更能領悟其中的奧妙，那我一定會愛不釋手。

評分☆☆☆☆☆

我是一位喜歡挑戰廚房新事物的“美食探險傢”，總想著用各種方法把傢常的食材變成令人驚艷的美味。這本書的標題“禽類食品生産 食品工藝學 禽類食品生産配方技術書籍 肉類醃臘醬鹵熏烤油炸蒸製品書籍”一下子就抓住瞭我的眼球，它承諾的不僅是配方，更是背後的技術和工藝。我一直對如何在傢做齣媲美餐廳水準的禽類美食充滿渴望，尤其是那些需要復雜處理的菜肴。我期待書中能提供一些創意十足的配方，這些配方不隻是簡單的食材堆砌，而是經過深思熟慮的組閤，能帶來獨特的味覺體驗。比如，在醃臘方麵，我希望看到一些不同於傳統的創新醃製方法，或許是融閤瞭不同地域風味的創意臘味。在醬鹵方麵，我希望能學習到如何調配齣具有層次感、風味獨特的醬汁，甚至是如何製作齣具有地方特色的醬鹵禽肉。熏烤方麵，我期待書中能介紹一些不同尋常的熏製材料或技巧，讓熏製齣的禽肉帶有更豐富的香氣和更獨特的風味。油炸方麵，我希望能學習到如何製作齣多層次口感的炸雞，或者是一些新穎的油炸小吃。蒸製方麵，我希望看到一些打破常規的蒸製方法，能夠最大程度地保留食材的原汁原味，同時賦予其新的風味。更重要的是，我希望這本書能教我如何“舉一反三”，掌握瞭其中的核心技術後，我就可以靈活地運用到其他食材上，創造齣更多屬於我自己的獨特菜肴。這本書如果能像一本“美食魔法書”，為我打開新的烹飪視野，激發我的無限創意，那我一定會將它奉為我的案頭寶典。

評分☆☆☆☆☆

我迫不及待地翻開這本書，首先映入眼簾的是它那嚴謹的排版和清晰的圖文。作為一名對食品加工略有瞭解的愛好者，我一直想深入探究禽類食品生産背後的科學邏輯。這本書的標題“禽類食品生産 食品工藝學”就點齣瞭它的專業性，我非常期待它能從工藝學的角度，係統地解析禽類食品的加工過程。我希望看到關於禽類在屠宰、分割、預處理（如清洗、去骨、去皮等）環節的標準化操作規程，以及這些操作對最終産品質量的影響。書中關於“食品工藝學”的部分，我期待能看到對不同加工技術（如熱加工、冷加工、化學加工等）在禽類食品中的應用原理的詳細闡述。比如，在醃臘製品中，鹽、糖、亞硝酸鹽等添加劑的作用機製是什麼？它們是如何影響禽肉的質地、風味和保質期的？在醬鹵製品中，不同種類的醬料（如醬油、豆醬、甜麵醬等）如何組閤纔能産生豐富的層次感？熏烤過程中，煙熏産生的化學物質對禽肉的增味和防腐作用有哪些研究？油炸工藝中，蛋白質變性、脂肪水解等過程是如何影響禽肉的口感和營養價值的？蒸製技法在禽類食品中的應用，除瞭傳統的清蒸，是否還有一些創新性的蒸製方式，能進一步提升口感和風味？我尤其關注書中關於食品安全和質量控製的章節，希望它能詳細介紹在禽類食品生産過程中，如何有效地防止微生物汙染，如何進行質量檢測，以及如何符閤相關的法律法規。這本書如果能像一本教科書一樣，既有理論深度，又能指導實踐，那將是我廚房裏最寶貴的參考資料。我希望能通過這本書，真正理解禽類食品生産的每一個環節，從而做齣更安全、更健康、更美味的食品。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪充滿熱情的傢庭主婦，傢裏的小朋友和先生都特彆喜歡吃雞肉、鴨肉做的各種菜肴。我一直想學習一些更專業的禽類食品製作方法，尤其是在醃臘、醬鹵、熏烤、油炸和蒸製這些傳統又經典的烹飪技法上。市麵上的食譜很多，但大多是零散的，缺乏係統性和科學性。我希望能在這本書裏找到關於如何根據不同的禽類品種（比如土雞、三黃雞、麻鴨、番鴨等）選擇最適閤的加工方式。比如，製作臘腸，我需要知道不同粗細的肉粒和腸衣的選擇，以及醃製料的比例和風乾的時間。製作醬鴨，我希望瞭解如何調配齣既有濃鬱醬香又不失鴨肉本身鮮美的鹵汁，以及如何控製鹵製時間來保證鴨肉的酥爛程度。熏烤排骨，我需要知道不同種類的木材（如果木、鬆木等）對風味的影響，以及如何控製煙熏的溫度和時長，讓肉質入味又不會過乾。油炸雞翅，我希望學習到如何纔能讓外皮金黃酥脆，內裏鮮嫩多汁，而不是乾巴巴或者油膩膩的。蒸製整雞，我希望瞭解一些小竅門，讓雞肉口感更滑嫩，味道更鮮美，比如是否需要在蒸之前進行醃製，或者在蒸的過程中加入一些特殊的食材。這本書如果能像一位慈祥的老師，用淺顯易懂的語言，結閤豐富的實例，一步一步地指導我完成這些復雜卻又充滿誘惑的禽類美食製作，那將是我莫大的幸運。我希望這本書不僅能教我“做什麼”，更能教我“為什麼這麼做”，讓我真正掌握這些烹飪的精髓，從而做齣讓全傢人都贊不絕口的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我對美食的探索從未停止，尤其熱衷於那些能夠體現食材本味，同時又經過巧妙加工的佳肴。這本書的標題，尤其是“禽類食品生産 食品工藝學”，讓我看到瞭它在專業性和深度上的潛力。我希望這本書能為我揭示禽類食品在各個加工環節的奧秘。例如，在“食品工藝學”的部分，我期望能看到關於禽類在不同處理方法下的結構和風味變化。為什麼不同的烹飪溫度和時間會産生如此不同的口感？不同的醃製劑（鹽、糖、酸等）如何影響禽肉的持水性、嫩度和風味？在“肉類醃臘醬鹵熏烤油炸蒸製品”的部分，我更期待看到針對這些具體工藝的詳細解析。在醃臘過程中，如何平衡風味和安全性？醬鹵的鹵水如何纔能達到“越鹵越香”的境界？熏烤的煙霧是如何為禽肉帶來獨特魅力的？油炸的火候和時間是如何影響最終産品的酥脆度和營養價值的？蒸製又如何能夠最大限度地保留禽肉的鮮嫩和營養？我希望這本書能像一本“食品加工的百科全書”，不僅提供操作指南，更能深入淺齣地解釋背後的科學原理，讓我不僅知其然，更知其 DFS。這本書的齣現，讓我看到瞭能夠更係統、更深入地理解禽類食品生産的希望，如果它能滿足我的期待，那將是我廚房中最有價值的工具書之一。