粤厨宝典（厨园篇） 下载 mobi epub pdf 电子书 2025

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编辑推荐

适读人群 ：酒楼食肆的厨师、配菜师；对粤菜感兴趣的人；烹饪工作者；烹饪爱好者；研究（粤）厨艺的人
　　★《粤厨宝典》系列绝对是烹饪书中的经典之作。
　　★目前最专业、最详细、最实用的粤菜烹饪技法工具书。
　　★透露名粤厨最具特色的各种火候烹饪手法秘诀。
　　★将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现无遗。
　　★巧附各种火候烹饪历史渊源与厨艺常识。

内容简介

　　《粤厨宝典》分《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》《厨园篇》等册，《粤厨宝典. 厨园篇》是《粤厨宝典》系列丛书之一。<厨园篇》着重介绍水烹法、火烹法、汽烹法、油烹法、气烹法中的火候等相关知识的运用，书中注解详尽，将这五种火候烹饪的历史、特点和经典菜式一一道来，目的就是尽可能地将“烹饪”使用的各种厨艺的“DNA”图谱展现出来，让广大厨师在欣赏各种厨艺的每个片段之余，能领悟到其中之奥秘，加深对粤菜历史和精髓的了解，从而承前其后，继续发展，是烹饪工作者或是烹饪爱好者提高厨艺、增长见识的不二选择。

作者简介

　　潘英俊，中国烹饪粤菜系高级技师、中国区餐饮动态资讯收集员、省港澳名厨协会中国区烹饪技术分析师、俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会理事、省港澳名厨协会理事，主管菜式研发工作、广州味魔师食品有限公司的厨务顾问。

内页插图

精彩书评

　　《粤厨宝典》丛书是目前内容最丰富、最具实用价值的经典粤菜烹饪工具书。
　　——《广州日报》

目录

前言
厨艺七十二技
楼面佐料录
厨房沽清表
厨园篇
水烹章
飞
漂
滚
清
烚
渌
灼
涮
烫
浸
养
卤
酱
炆
尴
焖
煮
醢
胨
火靠
煨
川
炟
熬
煲
醉
糟
烩
羹
蜜汁
火烹章
烧
焙
烤
燂
焕
馕
烙
燎
烘
熷
火焰
汽烹章
蒸
甑
扣
熥
炖
桑拿
油烹章
炸
炼
煎
铁板烧
塌
拉
炒
攒
泡
熘
爆
炝
煏
煸
睹睹
扒
拔丝
挂霜
糖裹
椒盐
气烹章
焐
焗
崛
重
煳
主题索引
后记

精彩书摘

　　距今2200多年前的先秦古籍《吕氏春秋·本味》有云：“凡味之本，水最为始。”尽管我们相信以火作为传介质烹饪的方法要比以水作为传介质烹饪的方法要早得多，但是，我们还是坚持以《水烹章》作为本篇的开首。
　　在本章之中，我们罗列了30个以水作传介质的方法。
　　该怎样理解这30个方法呢？ 作为烹饪的传介质，水所能赋予的温度终归有限，要怎样利用其有限的温度演绎出无限的效果，完全体现厨师的智慧。
　　所以，即使“水烹法”有30项之多，但它们都各有前因，各有其趣。
　　《吕氏春秋·本味》亦云：“夫三群之虫，水居者腥，肉猩者臊，草食者膻，恶臭犹美。”作者坚信水能将水居者的腥，肉猩者的臊以及草食者的膻一一驱除，从而将肉食的美味彰显出来。
　　这不，在我们罗列的方法之中，就有“漂”“飞”“焓” “滚”以及“煨”等法则，通过不同的用水方式扬长避短。
　　所谓的“漂”——即粤菜厨师口中的“啤水”。虽是非加热类的方法，但在某种意义上，它不宜与烹饪法并列。然而，它的地位在粤菜烹饪之中举足轻重。肉食需要去除杂味、杂色、肥腻，蔬果增加爽脆，就要靠它助上一臂之力。
　　“飞”的地位亦不能低估。
　　不说不知道，就“飞”的存留曾有过一段无知的争论。
　　殊不知，“飞”这种粤菜特色的加工法，曾与“漂”及 “焯”一道组成除膻去臊的“三剑侠”。个中巧妙只有左右食客“皇帝脷（舌）”的粤菜厨师才深明真谛。
　　“水烹法”远非除膻去臊那么简单。
　　转念一想，通过水作传介质，就可将浓重的味道赋予到另一种味道浅薄的食物中去，这就是粤菜的“烯”。
　　有趣的是，回顾烹饪法的历史时，我们总能找出片段为今所用。
　　“水烹法”的成员亦无例外。
　　踏入新世纪，食肆各自为店已不适合时代的发展。中国烹饪能否像西餐一样建立连锁经营已经提到了议事日程上来。
　　连锁经营的核心就是建立中央配送。
　　然而，将嫩滑多汁的熟食配送到分店又不需过多操作的菜品成为中央配送的一块绊脚石。
　　嘻！回顾烹饪法的历史，不禁发现“水烹法”中的“醍” “醉”“糟”的片段竟然可以将绊脚石搬到一边。
　　“醢”，已经暌违多时的烹饪法，以致没有多少人知道有这么一个烹饪法。可它竟是“巴氏杀菌法”（Pasteuri zation） 的鼻祖。嫩滑多汁的肉食只要通过“醌”去加工，就可以在常温的状态下源源不断地配送出去。
　　“醉”与“糟”既然被列为“水烹法”成员，自然是烹饪的方法。如果是这样想，亦未尝不可。不过，有没有想到它们的一个片段竟给我们提供了杀菌、保鲜的方法，肉食经 “醉”“糟”去加工，同样可以在常温状态下将嫩滑多汁的熟食配送出去。更让人啧啧称奇的是，如果将“醉”“糟” 视为腌制方法，它们又彰显出另一个特性——低温蛋白熟化，得出了“溏”——极度嫩化的效果。
　　如果说到汤，“水烹法”自然是能手，在粤菜烹饪之中派生出“清汤”“上汤”和“老火汤”，常让外地人称叹不已。“清汤”用“滚”，急火速成。“上汤”用“熬”，慢火慢成。“老火汤”用“煲”，急火慢成，将水与火的结合演绎得淋漓尽致。
　　……

前言/序言

　　中国，历史悠久，文化灿烂，其精巧、先进的烹饪技艺，毋庸置疑是中华民族文化的艳花奇葩。幅员广阔的国土，风俗民情的差异，见有“南甜、北咸、东酸、西辣”的美妙滋感，产生各具特色的佳肴及风味，悠然萌发有鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘、京、沪、辽、陕、鄂、豫“十四大菜系”和鲁、苏、川、粤、浙、徽、闽、湘“八大菜系”之称谓的地方烹饪特色。
　　而最具内涵，则如前人所述的“四大菜系”——鲁菜、苏菜、川菜和粤菜。鲁菜源于山东，代表着礼仪文化，儒学滥觞；苏菜源于江苏，代表着皇城气派，六朝古都；川菜源于四川，代表意味奇出，天府之国；粤菜源于广东，代表着杂而精巧，岭南丰茂。
　　短短数语，无法表达“四大菜系”深厚的文化底蕴，而粤菜显然就是这百花园中最绚丽夺目的珍卉。自来有民谚云“生在苏州，住在杭州，食在广州，死在柳州”，更将粤菜之“美食天堂”，形容得无与伦比。
　　自秦汉以来，有着“仙羊衔五谷而降”传说的广州一直成为岭南经济、政治、文化、交通中心。自盛唐始，广州作为“海上丝绸之路”的东方主埠，千帆竞发，万商云集，“连天浪静长鲸息，映日船多宝舶来”，盛誉远播五洲，经久弥盛。之后，更有 “千门日照珍珠市，万瓦烟生碧玉城，山海是为中国藏，梯航尤见外夷情”，以及“敢夸豪富傲北商”的种种赞誉，造就了广州成为南中国一颗璀璨的明珠。
　　正所谓“一方水土养一方人”，广州如上所述，“商”味尤浓，除此之外，这里的人，对于吃，还有着无限的钟情及孜孜的追求，其“食”昧更浓。这里地处亚热带，濒临南海，四季常青，物产富饶，可供食用的动植物品类繁多，蔬果丰盛，四季常鲜，给烹饪提供了广阔的空间，形成了奇特、怪异的岭南饮食文化，令古时的中原人颇感匪夷所思。南宋周去非的《岭外代答》中“深广及溪峒人，不问鸟兽虫蛇，无不食之” 的记载即可窥见。唐代诗人韩愈的《初南食贻之十八协律》证实了早在粤菜未成形时，“南味”及“南烹”在中原人心中的地位，同时亦证实当今广东人“天上除飞机，地下除板凳，什么都吃”的历史性： “鲎实如惠文（《地理志》：鲎形如惠文冠），骨眼相负行（《岭南录异》：鲎眼在背，雌负雄而行）。蚝相黏为山（《岭南录异》：蚝即牡蛎也。初生海边，如拳石，四面渐长，高一二丈，峻岩如山），百十各自生。蒲鱼尾如蛇，口眼不相萦。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举（即章鱼）马甲术（即江珧柱），斗以怪白呈。其余数十种，莫不可叹惊。
　　我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸，莲（《五音集韵》：用菜杂肉为羹也）以椒与橙。腥臊始发越，咀吞面汗驿。惟蛇旧所识，实惮口眼狞。开笼听其去，郁屈尚不平。卖尔非我罪，不屠岂非情。不祈灵珠报，幸无嫌怨并。聊歌以记之，又以告同行。” “异馔”“南味”“南烹”，诚然未受过正统烹饪理论的洗礼，但没有自己的特点，也就可能没有今天的卓越成就。
　　粤菜，据史家考据，起于宋末。宋代有着“夜市直至三更尽，才五更又复开张”的繁华景象，助就了饮食、烹饪空前的迅猛发展。蒙古大军强势南下，宋室赵呙皇朝败落，王公贵胄及其家厨们因而散居广东。也正是他们，将当时中原先进的烹饪技术辗转留传至广东。令人叹为观止的是，当时仍有 “南蛮”色彩的广府菜，却因而如虎添翼，迅速构筑起独有体系的“粤菜”，并随即与早有盛名的山东鲁菜、江苏苏菜和四川川菜等菜系，扛起中国烹饪大鼎，这当是天分与机遇。
　　迨至清代，尤其是“康乾盛世”之后，中国烹饪、饮食的发展进发了勃勃生机。傲古骄今的粤菜，更注入了“北菜南渐，古为今用，洋为中用，兼收并蓄”的风格，成为促成“食在广州”的中流砥柱。
　　而此时各地出现了许多记载当时饮食文化盛况的典籍，如江浙有朱彝尊《食宪鸿秘》、顾仲《养小录》、曹庭栋《粥谱》、袁枚《随园食单》、李化楠《醒园录》、谢墉《食味杂咏》和佚名的《调鼎集》，山东有郝懿行《记海错》和佚名的《全羊如意本》《如意全猪件》，四川有曾懿《中馈录》，等等。令人遗憾的是，居“食在广州”之地，而并非后起之秀的粤菜，其饮食渊源、烹饪技法、菜式制作等的有关文献，却只有一麟半爪，这不得不让人失落和唏嘘1 20世纪80年代，中国实行对外开放，在短短二十多年问，国民生产总值的增长速度举世瞩目。此时，已绝非孙中山先生在《建国方略》中所言的“惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及”那种地步。广州饮食业迅速发展，加上毗邻港澳，粤菜有了得天独厚的发展条件，更加蜚声海内外。
　　时下，广州市政府正将“粤菜、粤剧、粤曲”捆绑申报“世界历史遗产”以及“非物质文化遗产”，为更好地推广粤菜和弥补历史缺失粤菜典籍的遗憾，在广东省食品行业协会餐饮专业委员会理事长梁炳老先生热心倡议下，历时十年，以粤菜、粤厨为背景资料的烹饪丛书《粤厨宝典》终于面世了。
　　《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
　　今天的粤菜可谓突飞猛进，烹调的手法，原料的选择，口味的调配，与过去相比已不可同日而语，我们无畏困难，数易其稿，尽可能全面地整理一些实用性、普遍性较强，以及适合粤菜制作的南北烹调理论资料，为繁荣广东饮食文化，丰富广东文化大省的内涵作出绵薄贡献。
　　正是：粤厨技艺创美食天地，宝典文章承岭表精华。
　　《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
　　由于我们水平有限，还存在知识面和技术面的种种局限，加上时日仓促，如有不完善和错漏之处，望请指教。《粤厨宝典》全体策划同仁恳切地希望广大的读者，尤其资深的老前辈们多多提出宝贵见解和意见，以便将粤菜的技艺继续发扬光大。
　　“纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。” 愿饮食同业人士共勉，并祈愿抛砖引玉！ 俊厨坊粤菜烹饪及饮食文化推广协会 2007年3月

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评分☆☆☆☆☆

一直没买到全套，这次活动凑齐

评分☆☆☆☆☆

good

评分☆☆☆☆☆

真的不错。哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

书很好！！！

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很不错的书~~~~正版的~~

评分☆☆☆☆☆

很喜欢！！！！！！！！！！

评分☆☆☆☆☆

百年以来，粤菜烹饪突飞猛进，传食在广州之美事，成岭南文化之奇葩。二三百年前，江浙一带有以《随园食单》为代表的烹饪书籍，这些典籍至今指导着人们对饮食、烹饪的理解。今天。粤菜的派头更胜当年，但林林总总的图书大都难切肯綮，于是编辑出版这套富有岭南特色的叫《粤厨宝典》的丛书有了历史的责任。

评分☆☆☆☆☆

很满意，会继续购买 印刷精致得很 工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:&ldquo;你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!&rdquo;常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。好了，废话不多说。还可以，和印象里的有一点点区别，可能是我记错了书比我想的要厚很多，就是字有点小，不过挺实惠的，很满意！书非常好，正版的，非常值，快递也给力，必须给好评，就是感觉包装有点简陋啊哈哈~~~不过书很好，看了下内容也都很不错，快递也很给力，东西很好 物流速度也很快，和照片描述的也一样，给个满分吧 下次还会来买！好了，我现在来说说这本书的观感吧，网络文学融入主流文学之难，在于文学批评家的缺席，在于衡量标准的混乱，很长一段时间，文学批评家对网络文学集体失语，直到最近一两年来，诸多活跃于文学批评领域的评论家，才开始着手建立网络文学的评价体系，很难得的是，他们迅速掌握了网络文学的魅力内核，并对网络文学给予了高度评价、寄予了很深的厚望。随着网络文学理论体系的建立，以及网络文学在创作水准上的不断提高，网络文学成为主流文学中的主流已是清晰可见的事情，下一届的&ldquo;五个一工程奖&rdquo;，我们期待看到更多网络文学作品的入选。据说，2011年8月24日，京东与支付宝合作到期。官方公告显示，京东商城已经全面停用支付宝，除了无法使用支付服务外，使用支付宝账号登录的功能也一并被停用。京东商城创始人刘先生5月份曾表示京东弃用支付宝原因是支付宝的费率太贵，为快钱等公司的4倍。在弃支付宝而去之后，京东商城转投银联怀抱。这点我很喜欢，因为支付宝我从来就不用，用起来也很麻烦的。好了，现在给大家介绍三本好书：《古拉格：一部历史》在这部受到普遍称赞的权威性著作中，安妮·阿普尔鲍姆第一次对古拉格&mdash;&mdash;一个大批关押了成百上千万政治犯和刑事犯的集中营&mdash;&mdash;进行了完全纪实性的描述，从它在俄国革命中的起源，到斯大林治下的扩张，再到公开性时代的瓦解。阿普尔鲍姆深刻地再现了劳改营生活的本质并且将其与苏联的宏观历史联系起来。《古拉格：一部历史》出版之后立即被认为是一部人们期待已久的里程碑式的学术著作，对于任何一个希望了解二十世纪历史的人来说，它都是一本必读书。厌倦了工作中的枯燥忙碌？吃腻了生活中的寻常美味？那就亲手来做一款面包尝尝吧！面包不仅是物质生活的代名词，还是温暖和力量的化身。作者和你一样，是一个忙碌的上班族，但她却用六年的烘焙经验告诉你：只要有一颗热爱生活的心，一双勤快灵活的手，美味的面包和美好的生活，统统都属于你！&amp;amp;lt;停在新西兰刚刚好&amp;amp;gt;100%新西兰=1%旅行 1%打工 98%成长全世界年轻人都在打工度假！错过30岁就等下辈子！她叫巴道。26岁那年，她发现一个书本上从来没有提过的秘密：全世界年轻人都在打工度假。拿到打工度假签证，你不必承担巨额旅费，也不必羞于张口找父母要钱，因为你可以像当地人一样打工赚钱。你不会成为一个无趣又匆忙的观光客，因为你可以花一年的时间，看细水长流。目前向中国大陆开放这种签证的国家，只有新西兰&mdash;&mdash;《霍比特人》和《魔戒》的故乡，百分百纯净的蓝天白云，山川牧场。世界向年轻人敞开了一道门。门外光芒万丈，门里波谲云诡。巴道发现，自己心动了。

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