發表於2024-11-05
本書從先煲湯的基本知識齣發,再根據傢庭烹飪的不同需要分為清湯、奶湯、濃湯、藥膳四大部分,蔬菜湯、肉禽湯、水産湯和甜湯皆包羅其中。每道湯品都圖文並茂,為讀者詳解製作方法,部分做法復雜的湯品更附上步驟圖和教學視頻,讓每個傢庭都能輕鬆煲齣營養美味的湯品。
甘智榮,國傢考評員、中國烹飪大師、名菜品鑒高級顧問、深圳飲食協會名廚委員會專傢委員、榮獲“國際食品餐飲博覽會”大廚奬、“環球廚神國際挑戰賽”銀奬。
甘智榮師傅專業造詣深厚,從事烹飪工作多年,精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係的烹調,擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝,特彆是對新派菜品的研發獨具天賦,能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問,擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師,創辦智榮廚藝網(www.zhirongcook.com)。並常年提供傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。多年來,培養專業人纔成果顯著。
煲湯實用小技巧
讓湯變鮮
熬湯用冷水。如果一開始就往鍋裏倒熱水,肉的錶麵就會突然受到高溫,肉的外層蛋白質隨即凝固,使裏外層蛋白質不能充分地溶解到湯裏。
讓湯變清
用微火燒,使湯隻開鍋、不沸騰。如果大滾大開,就會使湯裏的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒,湯汁便會渾濁不清。
讓湯變濃
在沒有鮮湯的情況下,要使湯汁變濃,一是在湯汁中勾上薄芡,使湯汁增加稠厚感;二是加油,使油與湯汁混閤成乳濁液,方法是先將油燒熱,衝下湯汁,蓋嚴鍋蓋用旺火燒,不一會兒,湯就變濃瞭。
讓湯變淡
隻要把麵粉或大米縫在小布袋裏,放進湯中一起煮,鹽分就會被吸收進去,湯自然就變淡瞭。也可放入一個洗淨的生土豆,煮5分鍾,湯也能變淡。
湯料配伍
有些湯中會用藥材與食材配伍,以達到一定的食療功效。這就需要以中醫和中藥的理論為指導,既要考慮藥材的性味、功效,又要考慮食材的性味、功效,二者必須協調。如果藥材和食材的性味、功效相反,不但起不到防治疾病的保健作用,反而會産生不同程度的副作用。如清熱瀉火的生石膏不宜與溫熱的狗肉配伍,而宜與甘涼的食物配伍。因此,在不清楚食物性味功效的情況下,不宜隨便搭配藥物。其中,食物中的平性之品配熱則熱,配涼則涼,隨藥性而變化,大大方便瞭藥食配伍的選擇。
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評分很有用!書裏的材料都有詳細說明。還有精準的時間,不僅有湯還有茶水的製作方法。萬事俱備隻欠材料啦
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