發表於2024-11-12
本書食材種類豐富、烹飪技法多樣、菜肴覆蓋麵廣、人群分類詳細,知識性強;烹飪指導切中要點,實用性強;體例編排科學,方便查閱;配套步驟圖,眼見為實,可讀性強。更是搭配瞭讓傳統紙質圖書與視頻完美結閤的二維碼,手機掃掃,視頻就來,大廚親自教學,即使是初學者,做菜也會變簡單。
從事烹飪工作多年,專業造詣深厚,精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調,擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝,特彆是對新派菜品的研發獨具天賦,能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問,擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師,創辦智榮廚藝(www.zhirongcook.com)多年來,培養專業人纔成果顯著,並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。
烹調一般是用火來加熱。在加熱過程中,由於烹製菜肴所使用的原料多種多樣,質地有老、有嫩、 有軟、有硬;形態有大、小、厚、薄;製作要求有香脆、鮮嫩、酥爛。因此在烹製過程中要按照具體情況,采取不同火力對原料進行加熱處理,這就叫掌握火候。
簡單地說,火候就是火力的變化情況,掌握火候就是對菜肴原料進行加熱時掌握火力與時間的長短,以達到烹調的要求。烹調時一方麵要從燃燒烈度鑒彆火力的大小,另一方麵要根據原料性質來確定燒製時間。但這也不是絕對的,有些菜需根據烹調要求要使用兩種或兩種以上的火力。
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