营养配餐与设计 [China Tourism Nutritional Catering and Design] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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颜忠 编

图书标签:

• 营养学
• 配餐
• 膳食设计
• 餐饮
• 旅游
• 健康饮食
• 食谱
• 中国饮食
• 营养指导
• 食品科学

出版社： 中国旅游出版社

ISBN：9787503258220

版次：1

商品编码：12096093

包装：平装

丛书名： 中国骨干旅游高职院校教材编写出版项目 ，

外文名称：China Tourism Nutritional Catering and Design

开本：16开

出版时间：2017-05-01

用纸：胶版纸

页数：245

内容简介

　　《营养配餐与设计》分为营养配餐基础、膳食调查，营养食谱编制、不同人群的营养食谱设计、疾病患者营养食谱设计、菜品的科学烹饪、营养评价和营养宣教八个章节，从基础开始、逐步深入，呈现出完整的理论体系。教材内容的选择尽量做到与行业接轨，与职业资格考核接轨，具有较高的职业指导性。教材体例新颖，设置学习目标、案例，课堂思考，相关链接、复习与思考等模块，体现了教材的创新性和实用性。
　　《营养配餐与设计》既可作为高职院校，成人高等教育、五年制高职等专业的课程教材，也可作为幼儿园、学校、部队等单位营养配餐培训教材，还可以作为食品科学、食品质量安全等专业师生的参考用书。

内页插图

目录

绪论

第一章 营养配餐基础
第一节 营养素需要
第二节 平衡膳食
第三节 中国居民膳食指南
第四节 食物成分表
复习与思考

第二章 膳食调查
第一节 称重法
第二节 询问法
第三节 记账法
第四节 食物频率法
第五节 膳食调查结果的分析与评价
复习与思考

第三章 营养食谱编制
第一节 食谱编制概述
第二节 食谱编制——计算法
第三节 食谱编制——食物交换份法
第四节 多人膳食食谱编制
第五节 食谱调整
复习与思考

第四章 不同人群的营养食谱设计
第一节 母、婴营养食谱设计
第二节 学龄前儿童营养食谱设计
第三节 学龄儿童及青少年营养食谱设计
第四节 中老年人营养食谱设计
第五节 高、低温条件下工作人群的营养食谱设计
第六节 接触有害物质工作人群的营养食谱设计
第七节 运动人员营养食谱设计
复习与思考

第五章 疾病患者的营养食谱设计
第一节 高血压患者的营养食谱设计
第二节 高脂血症患者的营养食谱设计
第三节 糖尿病患者的营养食谱设计
第四节 肿瘤患者的营养食谱设计
第五节 痛风患者的营养食谱设计
复习与思考

第六章 菜品的科学烹饪
第一节 科学烹饪的意义
第二节 原料的选择
第三节 原料的初步加工
第四节 营养菜品的配制
第五节 营养菜品的烹制
第六节 菜品营养保护的措施
复习与思考

第七章 1营养评价
第一节 体格测量与评价
第二节 食品蛋白质质量评价
第三节 食品脂肪质量评价
第四节 食谱营养价值评价
复习与思考

第八章 营养宣教
第一节 营养咨询
第二节 营养标签
第三节 营养健康教育
第四节 科普文章的编撰
复习与思考

附表
参考文献

前言/序言

　　随着国民经济的迅速发展，我国人民在吃饭问题上已经由温饱、营养、保健三个阶段向更多的追求“营养的美食”过渡。自2003年国家设置“营养配餐员”新职业以来，相继出现了饮食保健师、公共营养师、健康管理师等职业，受到了社会各机构（幼儿园、养老院、医院等）和人们的高度重视。2016年5月，国家卫生计生委颁布了《2016年中国居民膳食指南》，彰显了国家重视国民健康的鲜明立场。由于社会的巨大需求，国内各高职院校纷纷申报了和营养配餐相关的专业，如营养配餐、烹调工艺与营养、食品营养等。同时各个幼儿园、学校、部队、医院、机关食堂、养老机构、营养保健品企业等单位急需一批营养配餐专业人士指导配餐。食品科学、食品质量安全、公共卫生等专业学科也需要一些高质量的参考用书。在这一背景下，笔者编写了《营养配餐与设计》。
　　本教材的编写是从人才培养和社会需求相结合的角度出发，注重职业技能培养，在内容上以职业活动为导向，以职业能力为核心，突出职业培训特色，符合高职院校的人才培养要求和社会需要，且体例新颖，便于学习，具有一定的前瞻性、示范性和实践性，是对目前高职教材的一个补充和引领，其出版对行业、社会都具有一定的现实意义。
　　本书分为营养配餐基础、膳食调查、营养食谱编制、常人及特殊人群营养食谱设计、疾病患者的营养食谱设计、菜品的科学烹饪、营养评价和营养宣教八个章节，既可以作为高职院校、成人高等教育烹饪专业的课程教材，作为幼儿园、学校、部队、医院、机关食堂、养老机构等单位营养配餐师及营养保健食品销售人员的培训教材，也可以作为食品科学、食品质量安全、公共卫生等专业学科的参考用书，也适用于具有一定文化知识和专业知识的人士自学。
　　本书由南京旅游职业学院颜忠主持开发、确立结构，并负责第三章“营养食谱编制”、第六章“菜品的科学烹饪”的编写；第四章“不同人群的营养食谱设计”、第五章“疾病患者的营养食谱设计”和第七章“营养评价”由郑州旅游职业学院侯丽芬编写；第一章“营养配餐基础”由南京旅游职业学院向芳编写；第二章“膳食调查”由南京旅游职业学院吕慧编写；第八章“营养宣教”由南京旅游职业学院祝海珍编写；南京商业学校罗飞负责绪论部分的编写和教材的审核。
　　由于水平有限，不足之处在所难免，欢迎专家、同行提出宝贵意见和建议。

营养配餐与设计 探寻美食的科学与艺术，打造健康生活的新篇章 在这本《营养配餐与设计》中，我们将一同踏上一段探索食物背后深刻意义的旅程。它不仅仅是一本关于食材搭配、烹饪技艺的指南，更是一次关于如何通过科学的饮食管理来提升生活品质、实现身心健康的深度体验。我们相信，食物不仅是满足生理需求的能量来源，更是文化传承、情感连接以及个人品味的重要载体。因此，本书旨在打破传统营养学的刻板印象，将科学的营养知识与艺术性的美食呈现巧妙融合，引领读者以全新的视角审视日常饮食。 第一章：饮食的基石——认识营养素的奥秘 本章将带领读者深入了解构成我们身体的基石——各种必需营养素。我们不仅仅是简单地罗列蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质这些名词，而是会详细剖析它们在人体内的具体功能。例如，蛋白质如何参与细胞修复与生长，它是肌肉、酶和抗体的关键组成部分；碳水化合物如何提供身体最主要的能量来源，不同种类碳水化合物（如复合碳水化合物与简单糖）对血糖水平的影响有何不同；脂肪又扮演着怎样的角色，它不仅提供能量，更是脂溶性维生素的载体，并参与激素的合成。 我们将深入探讨每一种维生素和矿物质的独特作用，从维生素A在视觉和免疫功能中的重要性，到维生素C强大的抗氧化能力；从钙质在骨骼健康中的核心地位，到铁元素在输送氧气方面的不可或缺。本书将以通俗易懂的语言，结合生动的图表和实例，帮助读者清晰地理解这些微观世界里的“英雄”们如何协同工作，维持生命的正常运转。 更重要的是，我们还将讨论营养素之间的相互作用。例如，维生素D与钙在骨骼健康中的协同作用，铁与维生素C的协同吸收，以及某些营养素的缺乏可能如何影响其他营养素的利用。通过理解这些复杂的内在联系，读者将能更全面地认识到均衡饮食的重要性，避免片面追求单一营养素的摄入。 第二章：从个体到群体——科学评估你的营养需求 营养需求并非一成不变，它受到年龄、性别、生理状态（如怀孕、哺乳、生长发育期）以及活动水平等多重因素的影响。本章将为你提供一套科学的评估方法，帮助你准确了解自身及家人的营养需求。 我们将详细介绍如何根据世界卫生组织（WHO）和各国权威机构发布的膳食参考摄入量（DRIs）来制定个性化的营养目标。这包括对每日所需总能量、宏量营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）以及微量营养素（维生素、矿物质）的具体建议。 除了通用标准，我们还将重点关注特殊人群的营养需求。例如，对于处于快速生长发育期的儿童和青少年，我们将探讨他们的能量和蛋白质需求为何更高，以及如何通过合理的膳食来支持其健康成长。对于孕妇和哺乳期妇女，我们将深入分析胎儿和婴儿发育所需的关键营养素，如叶酸、铁、钙和DHA，并提供孕期和哺乳期膳食调整的实用建议。对于老年人，我们不仅会关注其能量需求可能下降的问题，还会强调蛋白质、钙、维生素D以及膳食纤维等对维持其身体机能和预防慢性疾病的重要性。 此外，对于有特定健康状况（如糖尿病、高血压、肥胖、贫血等）的个体，本章将提供相应的营养管理原则和膳食建议，指导读者如何在医生和注册营养师的专业指导下，通过科学配餐来辅助疾病的康复和管理。我们将强调“食疗”而非“药疗”的理念，鼓励读者将营养学知识融入日常生活，主动管理健康。 第三章：餐桌上的艺术——美味与营养的完美邂逅 “吃得好”与“吃得健康”并非不可兼得。本章将是本书的核心亮点之一，我们将致力于将科学的营养配餐转化为一场令人愉悦的味蕾体验。 首先，我们将深入探讨食物的选择。这不仅仅是关于食材的新鲜度，更是关于食材的营养价值和多样性。我们将鼓励读者拥抱“彩虹饮食”，强调不同颜色蔬果所蕴含的丰富植物化学物质及其对健康的益处。从深绿色叶菜的维生素K和叶酸，到红色番茄的番茄红素，再到黄色柑橘类水果的维生素C，每一种颜色都代表着一种独特的营养力量。 其次，我们将教授读者如何根据营养需求进行食材的科学搭配。例如，如何通过合理组合谷物、豆类和坚果来获得高质量的植物蛋白，如何利用富含不饱和脂肪酸的鱼类和坚果来满足身体对必需脂肪酸的需求。我们还将提供一些关于如何最大化营养素吸收的技巧，例如，在富含铁的食物中加入富含维生素C的食物，以促进铁的吸收。 更重要的是，本章将以一系列精心设计的食谱和餐单示例，直观地展示营养配餐的实践过程。这些食谱将涵盖一日三餐以及加餐，并根据不同人群的需求进行了优化。我们不仅会提供详细的食材清单和制作步骤，还会对每道菜肴的营养价值进行简要分析，让读者在享受美食的同时，也能清晰地了解其所摄入的营养。 此外，我们还将探讨烹饪方法对营养素的影响。例如，蒸、煮、炖等烹饪方式如何更好地保留食材中的营养成分，而油炸、烧烤等方式又可能带来哪些健康隐患。我们将提供一些健康的烹饪建议，鼓励读者减少高油、高盐、高糖的烹饪方式，转而采用更健康的烹饪技巧，在保留食物原味的同时，最大化营养价值。 第四章：平衡的智慧——如何构建可持续的健康饮食模式 健康饮食不仅仅是短期的计划，更是一种长期的生活方式。本章将引领读者思考如何将营养配餐的理念融入日常生活，构建一个可持续的健康饮食模式。 我们将探讨如何进行有效的膳食规划，包括如何制定每周的菜单，如何进行食材的采购和储存，以及如何利用烹饪技巧来节省时间和精力。我们将强调“预制”和“批量烹饪”的实用技巧，帮助忙碌的现代人也能轻松实现健康饮食。 此外，我们还将讨论如何应对各种“饮食陷阱”和“误区”。例如，如何辨别市面上琳琅满目的“健康食品”和“保健品”，如何抵制不健康的饮食诱惑，以及如何在高压和快节奏的生活中保持健康的饮食习惯。 本书还将关注情绪与饮食之间的关系。我们相信，健康的饮食不仅关乎身体，也关乎心灵。我们将探讨如何通过合理的饮食来改善情绪，如何识别和应对“情绪性进食”，以及如何将用餐时间变成一种享受和放松的时刻。 最后，我们将鼓励读者拥抱“饮食的灵活度”。健康饮食并非意味着剥夺乐趣，而是找到平衡。我们将倡导一种“80/20法则”式的饮食理念，即在大部分时间坚持健康的饮食原则，但偶尔允许自己享受一些“放纵”的美食，从而让健康饮食更容易坚持。 《营养配餐与设计》不仅仅是一本指导手册，更是一种生活方式的启迪。它希望帮助每一位读者，从食物的本质出发，认识身体的需求，掌握科学的配餐技巧，最终实现美味与健康的和谐统一，让餐桌成为通往幸福与活力的起点。让我们一同开启这段营养、健康、美味的精彩旅程吧！

评分☆☆☆☆☆

我一直对营养配餐抱有一种“高不可攀”的印象，总觉得这应该是营养师或大厨才需要掌握的专业技能，普通人很难触及。然而，《营养配餐与设计》这本书完全颠覆了我的认知。它以一种极其平易近人、循序渐进的方式，向我展示了营养配餐的“接地气”一面。书中没有故弄玄虚，而是从最基础的概念讲起，比如如何正确认识食物的营养价值，以及如何根据自己的身体状况来判断需要补充哪些营养素。让我印象深刻的是，书中对于“食物替换”的讲解，提供了非常详细的指导，比如如何用更健康的食材代替高油高盐的传统食材，并且给出了具体的替代方案和原因。这让我觉得，即使是没有太多烹饪基础的人，也能通过这本书，轻松地掌握一些基本的营养配餐技巧。我尝试着按照书中关于“家庭日常配餐”的建议，调整了家人的饮食结构，比如在早餐中加入了更多的全谷物和蛋白质，午餐和晚餐则注重蔬菜的摄入量。效果非常明显，家人的身体状况似乎都得到了改善，精力也更加充沛了。这本书让我觉得，营养配餐其实离我们并不遥远，它是一种可以融入日常生活，并且能切实提升生活品质的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊艳的地方在于，它将“设计”这个概念引入了营养配餐。我之前认为的营养配餐，无非就是计算卡路里、蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例，显得非常机械。但这本书却用一种艺术化的手法，让我看到了营养配餐的“美感”和“创意”。作者在书中分享了许多关于如何从色彩、口感、摆盘等方面进行设计，让健康餐食更具吸引力。我尤其喜欢书中关于“主题配餐”的构思，比如如何为生日聚会、商务宴请，甚至是为了庆祝某个特定节日设计营养均衡又富有创意的餐点。这让我觉得，无论是家庭烹饪还是专业餐饮，都可以通过这样的设计，提升整体的用餐体验。书中还提供了不少实际操作的图例和建议，让我能够清晰地理解如何将理论转化为实践。我尝试着为家里的晚餐进行了一次“主题设计”，根据当天的天气和家人的心情，选择了一些温补的食材，并且在摆盘上下了一些功夫，结果收到了意想不到的好评。这本书真的让我觉得，营养配餐不再是枯燥的任务，而是一场充满乐趣的创意实践。

评分☆☆☆☆☆

我一直对“健康饮食”这个概念感到迷茫，市面上各种健康饮食的书籍和资讯层出不穷，但往往缺乏系统性，让人无从下手。这本书的出现，可以说彻底改变了我的看法。它就像一位经验丰富的营养师，耐心细致地引导我一步步理解营养配餐的精髓。书中从基础的宏量营养素和微量营养素讲起，但绝不是照本宣科，而是通过生动的案例分析，展示了这些营养素在人体内扮演的角色，以及缺乏或过量可能带来的影响。让我印象深刻的是，作者特别强调了“个体化营养”的重要性，这一点在很多普遍性的健康指南中是很难看到的。比如，书中就提到了如何根据不同年龄段、性别、活动水平，甚至是否存在某些慢性疾病的人群，来调整饮食结构和比例，这让我觉得非常实用。我本身就属于那种容易疲劳、睡眠不太好的人，书中关于改善这些状况的饮食建议，我立刻就尝试了，感觉确实有帮助。它让我明白，健康饮食不是一刀切的，而是需要根据自身情况进行“量身定制”的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面上那个“营养配餐与设计”的标题，一开始让我以为会是一本枯燥的学术著作，充斥着各种复杂的公式和难以理解的专业术语。然而，当我翻开它，却意外地发现了一片新天地。作者以一种非常引人入胜的方式，将营养学的原理巧妙地融入到日常餐饮的实际操作中。书中并没有简单地罗列各种食物的营养成分表，而是着重于如何根据不同的身体需求、生活习惯甚至季节变化，去“设计”出既美味又健康的餐食。我尤其欣赏其中关于“均衡膳食”的阐述，它不再是刻板的限制，而是提供了一套灵活的搭配思路，让我学会了如何通过简单的组合，就能让一顿饭在营养上达到事半功倍的效果。举个例子，书中对于如何为办公室人群设计午餐的建议，就非常贴合现实，考虑到了便捷性、饱腹感以及长时间工作所需的能量补充，让我觉得这本书不仅仅是知识的传授，更是一种生活智慧的启迪。我尝试了几种书中提供的食谱，味道都相当不错，而且餐后感觉身体也更加轻盈，这让我对“吃对东西”有了更深刻的体会。

评分☆☆☆☆☆

说实话，当初拿到这本书，纯粹是被它“中国旅游营养配餐与设计”这个副标题所吸引。我一直认为，旅行不仅仅是看风景，更是一种体验当地文化和风土人情的方式，而美食，无疑是体验中最重要的一环。这本书没有让我失望，它巧妙地将营养学知识与中国丰富的地域饮食文化相结合，为我打开了一扇新的视角。书中关于各地特色菜肴的营养分析，以及如何在此基础上进行改良，使其更符合现代人的健康需求，让我耳目一新。我读到关于川菜的章节时，就惊叹于作者是如何在保留其麻辣鲜香风味的同时，提出了降低油盐摄入的建议，并且提供了具体的替换食材和烹饪技巧。这让我意识到，健康饮食并不意味着要放弃美食的乐趣，而是可以通过更聪明的方式去享受。书中还给出了一些针对旅行者设计的简易营养餐点，非常适合在旅途中制作，既能满足口腹之欲，又能保证能量的摄入，避免旅途中的疲惫。这本书让我觉得，中国的美食文化博大精深，而通过营养学的视角去解读，更能发掘出其中的健康密码。